Kalbspiccata mit Spargel und Rhabarber

Nachdem ich in der letzten Spargelsaison mit dem Spargel-Rhabarber-Salat einen guten Griff gemacht hatte, suchte ich erneut nach einem Gericht, in dem Spargel und Rhabarber gemeinsam Verwendung finden. Nach kurzer Suche bin ich dann bei diesem Rezept hängen geblieben. Kalbsschnitzel gab es beim Edeka, den Rest aus dem Garten.

So recht zufrieden war ich mit dem Ergebnis allerdings nicht. Rhabarber und Fleisch passten gut zusammen, ebenso Spargel und Kalb. aber irgendwie fehlte mir ein verbindendes Element – eine Soße, die dafür sorgt, dass das alles etwas harmonischer zusammengeht. Ein bisschen Sößchen war zwar dabei: Der Spargelsud zum einen und die Butter in der der Rhabarber gebraten worden war, zusammen passte das aber irgendwie nicht. Und so schmeckte das ganze so, wie es auch auf dem Teller drapiert ist, nebeneinander her statt miteinander. Ich hätte jetzt aber keine Idee mit welcher Soße man eine Verbindung herstellen könnte. Sauce Hollandaise – eher nicht… Hm, falls jemand eine Idee hat – immer her damit!

Zutaten

• 400 g Spargel (weiß oder grün)
• 250 g Rhabarber (möglichst rote Stangen von max. 2 cm Dicke)
• 350 g Kalbschnitzel
• 1 Ei
• 20 g geriebener Parmesan
• 1 EL frischer Estragon
• Butter
• Pfeffer
• Salz
• Zucker
• 3 EL neutrales Öl

Portionen: 2
Zubereitungszeit: 25 Minuten

Zubereitung

Zuerst den Spargel gründlich schälen (bei grünem Spargel nur das untere Viertel) und die ganzen Stangen in einen Topf mit möglichst großem Durchmesser mit einem Esslöffel Butter und etwas Wasser geben. Mit Salz und einer Prise Zucker würzen. Den Deckel auflegen und den Spargel knapp 10 Minuten (den grünen etwas kürzer) dünsten bis er schon fast gar, aber noch etwas bissfest ist.

Den Rhabarber waschen, schälen und in Stücke von der halben Länge der Spargelstangen zerteilen. Die Stücke kurz in Butter anbraten, einen gestrichenen Esslöffel Zucker darüber verteilen und solange bei mittlerer Hitze dünsten bis der Zucker karamellisiert; sofort aus dem Topf nehmen.

Das Ei mit Salz, Pfeffer und dem fein gehackten Estragon auf einem großen, flachen Teller gut verquirlen. Die Kalbsschnitzel etwas flach klopfen sorgfältig darin wenden. Anschließend in dem Parmesan wälzen und diesen gut andrücken. Sofort in der heißen Pfanne in etwas Öl auf jeder Seite ca. 1 ½ bis 2 Minuten anbraten. Fleisch, Spargel und Rhabarber auf dem Teller anrichten und mit dem Spargelsud und der Butter vom Rhabarber begießen.

Notiz

Statt Kalb‑ geht meiner Meinung nach auch Schweineschnitzel. Eine passende Soße muss aber trotzdem noch her.

Nachdem ich in der letzten Spargelsaison mit dem Spargel-Rhabarber-Salat einen guten Griff gemacht hatte, suchte ich erneut nach einem Gericht, in dem Spargel und Rhabarber gemeinsam Verwendung finden. Nach kurzer Suche bin ich dann bei diesem Rezept hängen geblieben. Kalbsschnitzel gab es beim Edeka, den Rest aus dem Garten. So recht zufrieden war ich mit dem Ergebnis allerdings nicht. Rhabarber und Fleisch passten gut zusammen, ebenso Spargel und Kalb. aber irgendwie fehlte mir ein verbindendes Element - eine Soße, die dafür sorgt, dass das alles etwas harmonischer zusammengeht. Ein bisschen Sößchen war zwar dabei: Der Spargelsud zum einen und die Butter in der der Rhabarber gebraten worden war, zusammen passte das aber irgendwie nicht. Und so schmeckte das ganze so, wie es auch auf dem Teller drapiert ist, nebeneinander her statt miteinander. Ich hätte jetzt aber keine Idee mit welcher Soße man eine Verbindung herstellen könnte. Sauce Hollandaise - eher nicht... Hm, falls jemand eine Idee hat - immer her damit! [caption id="attachment_2624" align="aligncenter" width="450" caption="Kalbspiccata mit Spargel und Rhabarber"][/caption] Zutaten 400 g Spargel (weiß oder grün) 250 g Rhabarber (möglichst rote Stangen von max. 2 cm Dicke) 350 g Kalbschnitzel 1 Ei 20 g geriebener Parmesan 1 EL frischer Estragon Butter Pfeffer Salz Zucker 3 EL neutrales Öl Portionen: 2 Zubereitungszeit: 25 Minuten Zubereitung Zuerst den Spargel gründlich schälen (bei grünem Spargel nur das untere Viertel) und die ganzen Stangen in einen Topf mit möglichst großem Durchmesser mit einem Esslöffel Butter und etwas Wasser geben. Mit Salz und einer Prise Zucker würzen. Den Deckel auflegen und den Spargel knapp 10 Minuten (den grünen etwas kürzer) dünsten bis er schon fast gar, aber noch etwas bissfest ist. Den Rhabarber waschen, schälen und in Stücke von der halben Länge der Spargelstangen zerteilen. Die Stücke kurz in Butter anbraten, einen gestrichenen Esslöffel Zucker darüber verteilen und solange bei mittlerer Hitze dünsten bis der Zucker karamellisiert; sofort aus dem Topf nehmen. Das Ei mit Salz, Pfeffer und dem fein gehackten Estragon auf einem großen, flachen Teller gut verquirlen. Die Kalbsschnitzel etwas flach klopfen sorgfältig darin wenden. Anschließend in dem Parmesan wälzen und diesen gut andrücken. Sofort in der heißen Pfanne in etwas Öl auf jeder Seite ca. 1 1/2 bis 2 Minuten anbraten. Fleisch, Spargel und Rhabarber auf dem Teller anrichten und mit dem Spargelsud und der Butter vom Rhabarber begießen. Notiz Statt Kalb- geht meiner Meinung nach auch Schweineschnitzel. Eine passende Soße muss aber trotzdem noch her. ;-)

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