Bei Tengelmann gibt es seit Wochen Kalbfleisch im Sonderangebot. Nicht unbedingt Kalbsfilet, aber oft Kalbsnuss oder die Oberschale, das klassische Schnitzelstück, zu einem guten Preis. Passen die kleinen Süssen nicht mehr in den Winterstall, oder hängt es einfach mit dem Aufzuchtzyklus zusammen? Vielleicht hat jemand eine Idee dazu, ich weiss es nicht. Also nehme ich das Angebot dankend an und kaufe ein Stück von der Kalbsnuss, die sich gut für ein kurzgebratenes Ragout eignet. Eine Stück aus der Oberschale, daumendick geschnitten, geht ebenso.
Zutaten
- 500 gramm Kalbfleisch
- 8 Salbeiblätter
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Esslöffel Olivenöl
- 20 gramm Butter
- 100 ml Weißwein
- 100 gramm grüne, entsteinte Oliven
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
Das Olivenöl im Topf erhitzen, die Butter hinzugeben. Bei kleiner Wärme vier Salbeiblätter und das Lorbeerblatt kurz andünsten. Die Temperatur erhöhen, und das Kalbfleisch (in nicht zu klein geschnittene Würfel), portionsweise anbraten. Wenn die gesamte Fleischmenge angebraten und schön gebräunt ist, salzen und pfeffern. Anschliessend mit dem Weisswein ablöschen und ca. 10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln. Zum Ende der Garzeit die grünen Oliven und die restlichen Salbeiblätter untermischen. Dazu passt Polenta, oder auch Bandnudeln. Die Menge Ragout ist ausreichen für 2 Personen. Wenn man es mit einem weissen Landbrot isst, taugt es vielleicht auch für ein Rezept der Cucina rapida.
Meidet Tütensuppen und Dosenchampignons. Ansonsten ist (fast) jeder Fisch willkommen, wenn er sich in der Pfanne ordentlich benimmt.
