Ragù alla Bolognese – ein Klassiker

Gestern gab es das Gegenteil von Pasta rapida: Ragù alla Bolognese. Hm, was ist eigentlich das Gegenteil von Pasta Rapida? Mit 5 bis 6 Stunden Kochzeit ist das eindeutig einer der Spitzenreiter in Sachen Zeitaufwand. Wobei es allerdings nicht besonders arbeitsaufwändig ist. Zutaten schnippeln, alles anbraten, Flüssigkeit aufgießen und nach dem Einkochen der Milch braucht man höchstens noch alle halbe Stunde mal nach dem Rechten sehen und gießt ggf. noch etwas Flüssigkeit nach. Bei mir reichten jetzt vier Stunden Kochzeit für ein sehr leckeres Ragù. Mag sein, dass es noch besser wird, wenn man noch eine oder gar zwei Stunden dazugibt, aber ich wollte nicht erst um Mitternacht essen. Es war auch so schon spät genug, weil ich nicht rechtzeitig angefangen hatte.

Die Zutaten für das traditionelle Ragù alla Bolognese wurde 1982 sogar offiziell von der Accademia Italiana della Cucina festgelegt. Danach braucht man dafür Rindfleisch, Pancetta (ein ungeräucherter Bauchspeck vom Schwein), Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie, Tomatenmark, Bouillon, Rotwein und Milch. Gewürzt wird nur sehr sparsam. Das Ergebnis ist trotzdem ausgesprochen würzig und kräftig im Geschmack. Ich habe allerdings noch zwei Lorbeerblätter und etwas Oregano spendiert. Das passt nach meinem Empfinden sehr gut – vor allem der Lorbeer (er hat allerdings nur eine gute Stunde mitgekocht).

Zutaten

• 1 EL Olivenöl
• 50 g Butter
• 1 Zwiebel
• 3 Karotten
• 3 Stangen Staudensellerie
• 300 g gehacktes Rindfleisch
• 300 g gehacktes Schweinefleisch
• 3 – 4 Scheiben Schinkenspeck (nicht geräuchert!!)
• ¼ ml Milch
• ¼ ml Rotwein oder Weißwein (eher etwas mehr)
• 2 EL Tomatenmark
• 500 g Tomaten oder 1 große Dose Tomaten (Pelati)
• Muskatnuss
• Salz, Pfeffer
• ggf. etwas Fleisch‑ oder Gemüsebrühe
• Ergänzung von mir:
• 2 Lorbeerblätter
• etwas Oregano
• 1 TL Zucker

Portionen: 4
Zubereitungszeit: 5 – 6 Stunden

Zubereitung

In einem grossen Topf Öl und Butter erhitzen. Zwiebel, Karotten und Sellerie in kleine Würfel schneiden und einige Minuten bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Die Temperatur hochdrehen und das Fleisch und den klein gewürfelten Speck zugeben. Salzen und pfeffern und einige Minuten gut durchbraten lassen. Die Flüssigkeit muss völlig verkocht ist und das Fleisch gut durchgebraten sein.

Die Milch zugeben und erneut so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Dann den Wein, das Tomatenmark und die gewürfelten Tomaten zugeben. Mit etwas Muskat und Zucker würzen  und das Ganze 3 – 4 auf kleiner Flamme köcheln lassen. Bei Bedarf immer wieder ein wenig Flüssigkeit nachgiessen. Das kann Wasser, Wein oder Brühe sein (ich habe überwiegend Wein und etwas Brühe genommen).

Lorbeerblätter und Oregano zugeben und eine weitere Stunde köcheln lassen. Zum Schluss sollte auf dem Ragú ein deutlicher orange-roter Fettfilm zu sehen (sieht man auf dem nebenstehenden Bild ganz gut) und die meiste Flüssigkeit verkocht sein. Lorbeer entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und  mit einem Stückchen Butter (habe ich weggelassen), Parmesan und frischem Basilikum zur Pasta servieren.

Tipp

Man muss sich bei diesem Rezept nicht allzu exakt an die Mengenangaben und kann etwas variieren. Ich habe z.B. fast noch einen viertel Liter Rotwein aufgegossen und mehr Rind‑ als Schweinefleisch verwendet.

Gestern gab es das Gegenteil von Pasta rapida: Ragù alla Bolognese. Hm, was ist eigentlich das Gegenteil von Pasta Rapida? Mit 5 bis 6 Stunden Kochzeit ist das eindeutig einer der Spitzenreiter in Sachen Zeitaufwand. Wobei es allerdings nicht besonders arbeitsaufwändig ist. Zutaten schnippeln, alles anbraten, Flüssigkeit aufgießen und nach dem Einkochen der Milch braucht man höchstens noch alle halbe Stunde mal nach dem Rechten sehen und gießt ggf. noch etwas Flüssigkeit nach. Bei mir reichten jetzt vier Stunden Kochzeit für ein sehr leckeres Ragù. Mag sein, dass es noch besser wird, wenn man noch eine oder gar zwei Stunden dazugibt, aber ich wollte nicht erst um Mitternacht essen. Es war auch so schon spät genug, weil ich nicht rechtzeitig angefangen hatte. Die Zutaten für das traditionelle Ragù alla Bolognese wurde 1982 sogar offiziell von der Accademia Italiana della Cucina festgelegt. Danach braucht man dafür Rindfleisch, Pancetta (ein ungeräucherter Bauchspeck vom Schwein), Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie, Tomatenmark, Bouillon, Rotwein und Milch. Gewürzt wird nur sehr sparsam. Das Ergebnis ist trotzdem ausgesprochen würzig und kräftig im Geschmack. Ich habe allerdings noch zwei Lorbeerblätter und etwas Oregano spendiert. Das passt nach meinem Empfinden sehr gut - vor allem der Lorbeer (er hat allerdings nur eine gute Stunde mitgekocht). [caption id="attachment_3739" align="aligncenter" width="450" caption="Ragù alla bolognes mit Spaghetti"][/caption] Zutaten 1 EL Olivenöl 50 g Butter 1 Zwiebel 3 Karotten 3 Stangen Staudensellerie 300 g gehacktes Rindfleisch 300 g gehacktes Schweinefleisch 3 - 4 Scheiben Schinkenspeck (nicht geräuchert!!) ¼ ml Milch ¼ ml Rotwein oder Weißwein (eher etwas mehr) 2 EL Tomatenmark 500 g Tomaten oder 1 große Dose Tomaten (Pelati) Muskatnuss Salz, Pfeffer ggf. etwas Fleisch- oder Gemüsebrühe Ergänzung von mir: 2 Lorbeerblätter etwas Oregano 1 TL Zucker Portionen: 4 Zubereitungszeit: 5 - 6 Stunden Zubereitung In einem grossen Topf Öl und Butter erhitzen. Zwiebel, Karotten und Sellerie in kleine Würfel schneiden und einige Minuten bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Die Temperatur hochdrehen und das Fleisch und den klein gewürfelten Speck zugeben. Salzen und pfeffern und einige Minuten gut durchbraten lassen. Die Flüssigkeit muss völlig verkocht ist und das Fleisch gut durchgebraten sein. Die Milch zugeben und erneut so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Dann den Wein, das Tomatenmark und die gewürfelten Tomaten zugeben. Mit etwas Muskat und Zucker würzen  und das Ganze 3 - 4 auf kleiner Flamme köcheln lassen. Bei Bedarf immer wieder ein wenig Flüssigkeit nachgiessen. Das kann Wasser, Wein oder Brühe sein (ich habe überwiegend Wein und etwas Brühe genommen). [caption id="attachment_3738" align="aligncenter" width="270" caption="Ragù alla Bolognese"][/caption] Lorbeerblätter und Oregano zugeben und eine weitere Stunde köcheln lassen. Zum Schluss sollte auf dem Ragú ein deutlicher orange-roter Fettfilm zu sehen (sieht man auf dem nebenstehenden Bild ganz gut) und die meiste Flüssigkeit verkocht sein. Lorbeer entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und  mit einem Stückchen Butter (habe ich weggelassen), Parmesan und frischem Basilikum zur Pasta servieren. Tipp Man muss sich bei diesem Rezept nicht allzu exakt an die Mengenangaben und kann etwas variieren. Ich habe z.B. fast noch einen viertel Liter Rotwein aufgegossen und mehr Rind- als Schweinefleisch verwendet.

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