Roastbeef mit Aioli und Kartoffelchips, Entrecote et aioli

Wie schön das manche Gerichte sich nicht verändern müssen. Mir geht es so bei Roastbeef mit Bratkartoffeln, das kann so bleiben und ist immer wieder gut. Wir nennen es Roastbeef, wenn es kalt serviert wird, meist mit Remoulade und dazu leckere Bratkartoffel. Die Franzosen nennen es Entrecote, manchmal auch „rosbif“, in ihrer unnachahmlichn Art Anglizismen abzulehnen, und es gibt Aioli und Baguette dazu. Ich habe die deutsch-französische Verständigung ausprobiert, Roastbeef mit Aioli und Kartoffelchips. Zudem habe ich die Aioli mit frischer Rauke (rucola) verfeinert, sozusagen gekräutert.

Zutaten

• 400 gramm frisches Roastbeef, je grösser das Stück um so saftiger bleibt es
• 2 Esslöffel Olivenöl für das Roastbeef
• 20 ml für die Kartoffelchips
• 100 gramm Aioli
• 1 Knoblauchzehe
• ½ Bund Rauke
• 4 mittelgrosse Kartoffel
• Pfeffer und Salz

Zubereitung

Das Roastbeef waschen trockentupfen. Die bei dem Rumpsteak so beliebte Fettkruste entfernen, ebenso die restlichen Parüren entfernen. Das Roastbeef pfeffern und salzen und im Backofen auf der oberen Leiste 25 Minuten backen. In der Hälfte der Garzeit einmal umdrehen und wer mag mit dem Olivenöl begiessen. Wenn das Fleisch im Kern 55° erreicht hat, mit dem Fleischthermometer gemessen, ist innen noch schön rosa. In Alufolie einwickeln und im noch warmen Backofen ruhen lassen. Die Rauke waschen und trockenschleudern. Den Knoblauch schälen und zusammen mit der Rauke feinwiegen und unter die Aioli ziehen, pfeffern und salzen und das ganze kühl stellen. Ich verwende ein Produkt von Alnatura „Olivonaise“ mit grösserem Olivenölanteil., das unterscheidet sich geschmacklich kaum von selbstgeschlagener Aioli. Wer es dennoch selbst machen möchte, hier im Schnelldurchgang: 1 Knoblauchzehe, 1 Eigelb, Salz, Olivenöl ca. 100 mℓ, Zitronensaft, Knoblauch im Mörser zerstossen, zusammen mit dem Eigelb in eine Rührschüssel geben, das Salz hinzufügen, mit dem Mixer verquirlen und das Olivenöl bei geringer Rührgeschwindigkeit nach und nach zugeben. Ich bekomme dabei meist mehr Aioli heraus als ich eigentlich haben möchte, auch deshalb der Griff zum Fertigprodukt. Die Kartoffeln schälen in feine Scheiben schneiden und mit warmem Wasser abbrausen, das entfernt die Stärke und die Scheiben kleben beim Braten nicht. Die Kartoffelchips im heissen Olivenöl knusprig braten. Das Roastbeef aus der Folie nehmen, aufschneiden, die Raukeaioli zugeben, die Kartoffelchips auflegen und fertig ist ein deutsch-französischer Klassiker.

Wie schön das manche Gerichte sich nicht verändern müssen. Mir geht es so bei Roastbeef mit Bratkartoffeln, das kann so bleiben und ist immer wieder gut. Wir nennen es Roastbeef, wenn es kalt serviert wird, meist mit Remoulade und dazu leckere Bratkartoffel. Die Franzosen nennen es Entrecote, manchmal auch „rosbif“, in ihrer unnachahmlichn Art Anglizismen abzulehnen, und es gibt Aioli und Baguette dazu. Ich habe die deutsch-französische Verständigung ausprobiert, Roastbeef mit Aioli und Kartoffelchips. Zudem habe ich die Aioli mit frischer Rauke (rucola) verfeinert, sozusagen gekräutert. Zutaten 400 gramm frisches Roastbeef, je grösser das Stück um so saftiger bleibt es 2 Esslöffel Olivenöl für das Roastbeef 20 ml für die Kartoffelchips 100 gramm Aioli 1 Knoblauchzehe ½ Bund Rauke 4 mittelgrosse Kartoffel Pfeffer und Salz Zubereitung Das Roastbeef waschen trockentupfen. Die bei dem Rumpsteak so beliebte Fettkruste entfernen, ebenso die restlichen Parüren entfernen. Das Roastbeef pfeffern und salzen und im Backofen auf der oberen Leiste 25 Minuten backen. In der Hälfte der Garzeit einmal umdrehen und wer mag mit dem Olivenöl begiessen. Wenn das Fleisch im Kern 55° erreicht hat, mit dem Fleischthermometer gemessen, ist innen noch schön rosa. In Alufolie einwickeln und im noch warmen Backofen ruhen lassen. Die Rauke waschen und trockenschleudern. Den Knoblauch schälen und zusammen mit der Rauke feinwiegen und unter die Aioli ziehen, pfeffern und salzen und das ganze kühl stellen. Ich verwende ein Produkt von Alnatura „Olivonaise“ mit grösserem Olivenölanteil., das unterscheidet sich geschmacklich kaum von selbstgeschlagener Aioli. Wer es dennoch selbst machen möchte, hier im Schnelldurchgang: 1 Knoblauchzehe, 1 Eigelb, Salz, Olivenöl ca. 100 ml, Zitronensaft, Knoblauch im Mörser zerstossen, zusammen mit dem Eigelb in eine Rührschüssel geben, das Salz hinzufügen, mit dem Mixer verquirlen und das Olivenöl bei geringer Rührgeschwindigkeit nach und nach zugeben. Ich bekomme dabei meist mehr Aioli heraus als ich eigentlich haben möchte, auch deshalb der Griff zum Fertigprodukt. Die Kartoffeln schälen in feine Scheiben schneiden und mit warmem Wasser abbrausen, das entfernt die Stärke und die Scheiben kleben beim Braten nicht. Die Kartoffelchips im heissen Olivenöl knusprig braten. Das Roastbeef aus der Folie nehmen, aufschneiden, die Raukeaioli zugeben, die Kartoffelchips auflegen und fertig ist ein deutsch-französischer Klassiker.

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