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Maronengnocchi mit Gorgonzola-Lauch

Gargantua — Wed, 08 Feb 2012 18:19:51 +0000

Es ist ausnahmsweise kein Rezept von Ardeche-Uli. Obwohl dieses leckere Rezept durchaus auch von ihm stammen könnte. Ist doch die Marone der „Brotbaum“ der Ardeche. Vielleicht hat er ja auch mittlerweile Maronengnocchi gemacht. Ich war halt schon ein paar Jahre nicht mehr bei ihm. Schade! Es war Johann Lafer der Maronengnocchi in seiner Sendung mit Horst Lichter vorgestellt hatte. Und ich liebe Maronen. Einer meiner schnellen Klassiker Bandnudeln mit Maronensahne gibt’s auch schon auf der digilotta. Maronengnocchi hatte mir gefallen. Ich hoffte, sie schmecken anders als die fertigen, kleinen „Gummibällchen“, die wirklich nur verwendet werden sollten, wenn’s anders nicht geht. Aber ich ich muss auch gestehen: Das Rezept ist einfach, aber so sonderlich schnell geht es nicht. Entschädigt wird man dafür mit wunderbar saftigen, fast cremigen Gnocchi. Die Gorgonzola-Lauch-Sauce passte ausgesprochen gut und setzte einen gemüsigen, sahnigen Gegenpol.

Zutaten für 4 Personen

500 g mehligkochende Kartoffeln
250 g gekochte Maronen
1 Eigelb
Kartoffelmehl nach Bedarf
½ Stange Lauch
1 Knoblauchzehe
2 Esslöffel Olivenöl
100 mℓ Sahne
50 g Gorgonzola
Muskat, Pfeffer und Salz

Zubereitung

Die Kartoffeln kochen, abpellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Maronen im heißen Wasser kurz erwärmen und ebenfalls durch die Kartoffelpresse drücken. Das Eigelb zugeben und die Masse gut durchkneten. Bei Bedarf Kartoffelmehl zugeben bis ein trockener Teig entsteht. Die Arbeitsfläche bemehlen. Die Kartoffel-Maronen-Masse zu einer etwa zwei Zentimeter dicken Rollen ausrollen. Zentimeterdicke Scheiben abschneiden. In der Hand rollen und mit der Gabel flachdrücken. In diesen Rillen kann sich die Sauce besser halten. Die Maronengnocchi zu Seite stellen und abtrocknen lassen. Knoblauch schälen, fein hacken. Lauch waschen, trocken tupfen und in feine Ringe schneiden. Knoblauch und Lauch in Olivenenöl anbraten, mit etwas Wasser aufgießen und bissfest garen. Gorgozola in Würfeln zugeben, mit der Sahne auffüllen und bei kleiner Hitze erwärmen. Pfeffern, salzen und eine Prise Muskat einreiben. Wasser aufsetzen, salzen sprudelnd kochen lassen und die Maronengnocchi zugeben. Die Wärme reduzieren und die Maronengnocchi ca. 10 Minuten ziehen lassen. Mit der Gorgonzola-Lauch-Soße servieren.

Hühnchenwürfel „Baharat“ mit Couscous

Gargantua — Fri, 03 Feb 2012 17:04:01 +0000

Ich koche zum ersten Mal ein marokkanisches Gericht! Ach ich weiß gar nicht, ob es marokkanisch ist. Heute überschreite ich nicht den Rubikon, sondern die Meerenge von Gibraltar, zumindest virtuell, vielleicht auch kulinarisch. Ich verlasse meine geliebte europäische Küche, nehme die Fähre von Gibraltar nach Marokko und habe mich ein wenig vorbereitet. Ich hatte marokkanischen Spitzpaprika gekauft, warscheinlich weil ich hoffte, die stammen aus einem Wadi, das überflutet wird und dann wachsen dort die schmackhaftesten Spitzpaprika. Auch egal. Hauptsache keine Holländischen. Okay, ich entschuldige mich sofort bei allen holländischen Paprikas. Meine zweite Zutat, die ich mit auf die Reise nahm, war ein selbstgemachtes Baharat, ein Gewürz-Klassiker der nordafrikanischen Küche, von Martina schon verbloggt. Warum in die Ferne schweifen, wenn das Rezept ist so nah? Das Ergebnis war eine sehr würzige, interessante Mischung, fernab von dem Geschmacksmüll, der vielfach in Gewürzmischungen vorhanden ist. Das Couscous habe ich mit Hühnerbrühe zubereitet. Die Hühnchenwürfel mit viel Baharat angebraten. Zwiebel, Knoblauch, Tomatensauce waren auch gut. Aber irgendwie nach Maghreb (positiv gemeint) schmeckte das nicht so wirklich. Es war so wie auf dem Foto: Beilage, Fleisch und Sauce. Da war in meinem Kopf noch immer die europäische Denke, und die europäische Präsentation. Arabisch war nur das Gewürz!

Das sollte sich ändern, als ich dieses Essen aufwärmte. Ich habe habe die restlichen Tomaten zugegeben, gnadenlos mein restliches Baharat eingestreut, und alles nochmal richtig aufgekocht. Wow, was für ein Geschmack! Das Hühnchen sieht jetzt natürlich viel pampiger aus. Ich weiss nicht, sieht das dort auch so aus, dann ist es lecker, denn die Zutaten verbinden sich, gehen eine geschmackliche Verbindung ein, die vorher nicht vorhanden war. Meine Erfahrung: die Gewürze auf jeden Fall reichlich verwenden. Die Zutaten beiköcheln lassen. Könnte so arabische Küche schmecken?

Zutaten für 2 Essen

250 g gewürfeltes Hühnchenfleisch
2 Esslöffel Olivenöl
2 Teelöffel Baharat, nach Martinas Rezept
1 Spitzpaprika
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Dose Tomaten
1 Lauchzwiebel
2 Esslöffel Olivenöl
250 g Couscous
300 mℓ Hühnerbrühe
Pfeffer, Salz und wer’s mag noch mal Chili

Zubereitung

Die Gewürzmischung Baharat nach Anleitung zubereiten. Das Hühnchenfleisch trockentupfen, mit reichlich Baharat bestreuen und im heissen Olivenöl anbraten, kurz durchgaren und zur Seite stellen. Die Zwiebel, Knoblauchzehe, Spitzpaprika waschen, abtrocknen und alle Zutaten fein würfeln. Anschliessend im erwärmten Olivenöl anbraten und mit ½ Dose Tomaten auffüllen, und beiköcheln lassen. Die Hühnerbrühe erwärmen und das Couscous einstreuen, und 7 Minuten ziehen lassen. Die Lauchzwiebel in feine Ringe schneiden. Alle Zutaten mischen und bei kleiner Htze nochmal 3 Minuten ziehen lassen.

Cordon bleu mit Kartoffelsalat

Gargantua — Tue, 24 Jan 2012 16:22:41 +0000

Über den Ursprung, ein gefülltes Schnitzel mit dem Namen „blaues Band“ zu bezeichnen, gibt es verschiedene, durchaus auch wilde Theorien. Hier ist meine Geschichte vom Cordon bleu: Cordon bleu zählt seit meiner Jugend zu meinen kulinarischen Lieblingen, ähnlich wie Spargelcremesuppe aus der Tüte oder Jägersauce von Maggi. Von den beiden letzteren konnte ich mich erfolgreich befreien. Allein geblieben ist die Vorliebe für Cordon bleu. Ganz selten findet man es in der Gastronomie noch mit Scheibletten und Kochschinken, schade, weil das ist mein Original. In Salzburg im „Gasthof alter Fuchs“ habe ich im vorigen Winter ein richtiges leckeres Cordon bleu gegessen, das mich letztlich inspririerte, zuhause einmal den Klassiker nachzukochen: Cordon bleu mit Kartoffelsalat. Und vielleicht koche ich ja auch in einem Jahr das etwas andere Cordon bleu vom „alten Fuchs“ nach. Wobei mein Klassiker auch durchaus lecker war, auch ohne Scheibletten.

Zutaten für 2 Personen

400 g Kalbsschnitzel
50 g Wacholderschinken
50 g Bergkäse, aus den Bergen der Schweiz oder auch Österreichs
1 Ei
5 Esslöffel Paniermehl
3 Esslöffel Olivenöl
4 Kartoffeln
1 Knoblauchzehe
1 Lauchzwiebel
1 rote Spitzpaprika
4 Esslöffel Olivenöl
4 Essloffel weissen Balsamico
Pfeffer und Salz

Zubereitung

Die Kartoffeln waschen, kochen, etwas abkühlen lassen und schälen. Die Lauchzwiebel waschen, abtrocknen und in feine Ringe schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Spitzpaprika waschen, trocken tupfen und in feine Würfel schneiden. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden. Koblauch, Lauchzwiebel und Spitzpaprika unterheben. Das Olivenöl und den Essig aufschlagen und über die Kartoffel geben. Kartoffelsalat kühl stellen und zwei Stunden ziehen lassen. Bei Bedarf mit Essig und Öl zu gleichen Teilen ergänzen. Für das Cordon bleu gibt es zwei Möglichkeiten. Entweder man nimmt ein grosses Kalbsschnitzel und schlägt es ein, oder man legt zwei Kalbsschnitzel übereinander, füllt sie mit Käse und Schinken und schließt sie mit Zahnstochern. Ich habe den zweiten Weg gewählt, weil meine Kalbsschnitzel jetzt nicht so riesig waren. Auf jeden Fall sollte man die Kalbsschnitzel so platt wie möglich klopfen. Das reduziert die Bratzeit und erhöht die Chance des Bergkäse, im Schnitzelmantel zu überleben. Die Kalbsschnitzel ins verqirlten Ei legen und im Paniermehl wenden. Die vorbereiteten Cordon bleu im erhitzen Olivenöl von beiden Seiten knusprig braten.

Heilbuttfilet an Kokosmilchrisotto und Wasabirettich

Gargantua — Wed, 18 Jan 2012 17:34:13 +0000

Cucina rapida von „Man kann’s essen“ ist bestimmt immer wieder sehr spannend, gibt es doch genügend Bedarf für schnelle, und leckere Küche. Uwe von Highfoodality hat mit seinem Kochevent „Cookbook of Colours Weiss“ für Januar allerdings ein Highlight gesetzt. Das hat mir gut gefallen und mich herausgefordert. Weiß als Grundfarbe für ein Essen. Panna Cotta ist weiß, lecker, aber ansonsten eher „gähn“. Die Wahl war nicht einfach, immer weiß im Kopf zu haben. Was bleibt: Fisch, Reis, Zwiebel, Knoblauch. Daraus wird in Südostasien sicher ein leckeres Gericht. Aber dann kommt die Würze und schon ist die Farbe futsch. Außerdem habe ich von asiatischer Küche keine Ahnung. Es fehlte noch eine weiße Beilage. Der Gang über den Markt brachte die Inspiration. Rettich als Beilage. Irgendwo in einem französischen Kochbuch hatte ich mal geschmorte Radieschen als Beilage gesehen, also warum nicht Rettich so zubereiten? Aus dem Reis sollte ein Risotto werden und das Risotto wurde auch noch mit Kokosmilch zubereitet, wegen des „Weißfaktors“. Hatte ich noch nie so zubereitet, sieht aus wie Milchreis, schmeckt aber nicht so. Viel Spass beim Nachkochen!

Zutaten für 2 Personen

400 g Heilbuttfilet
150 g Risottoreis
1 kleine Zwiebel
1Knoblauchzehe
2 Esslöffel Olivenöl
50 mℓ Hühnerbrühe
100 mℓ Kokosmilch
½ Rettich
3 Esslöffel Albaöl
Wasabi aus der Tube
50 mℓ Sahne
2 Teelöffel Meerrettich
Salz

Zubereitung

Zwiebel und Knoblauchzehe schälen, fein hacken und im erwärmten Olivenöl anbraten. Reis zufügen und glasig dünsten. Anschließend mit der Hühnerbrühe aufgießen und bei kleiner Wärme köcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit beigekocht ist, immer wieder mit kleinen Mengen Kokosmilch aufgießen. Rettich schälen, in feine Scheiben schneiden, in Albaöl anbraten, salzen,und mit ganz wenig Wasser aufgießen. Bei kleiner Wärme langsam bissfest garen. Die Sahne aufschlagen und den Meerrettich unterheben. Die Heilbuttfilets waschen und trocken tupfen. In der Pfanne mit einem Esslöffel Albaöl vorsichtig anbraten, wenden und kurz weitergaren. Vorsichtig bitte, denn das sind ganz zerbrechliche Filets. Die Meerrettich-Sahne zu den Heilbuttfilets geben. Nach Belieben auflegen, dekorieren und die Wasabi-Paste nicht vergessen.

Kürbis-Zimt-Mousse mit Jochelbeerencreme

Gargantua — Thu, 12 Jan 2012 15:18:47 +0000

Ist dieser Winter nicht verrückt? Ich bereite eine winterliche Kürbis-Zimt-Mousse zu, und dekoriere sie mit frischer Minze aus dem Garten. Normalerweise ist die Pfefferminze in dieser Jahreszeit längst an einigen frostigen Tagen verschieden und liegt nur noch als brauner Gartenmüll herum und ist zu nichts mehr zu verwenden. Diese Minze hier lebt noch!

Kürbis-Zimt-Mousse ist anders als man sich vorstellt, und sie ist kein Dessert für bekennende Süßmäuler. Das liegt am Kürbis, einer muss es ja gewesen sein. Kürbis hat nicht so viel Eigengeschmack und deshalb kann man diese Mousse auch nicht unbegrenzt zuckern und auch den Zimt sollte man nicht überreichlich verwenden. Die Balance macht diesen Nachtisch aus. Wenn man sie findet, ist die Kürbis-Zimt-Mousse ein winterliches Dessert. Die Jochelbeeren setzen einen Kontrast zum winterlichen Geschmacksfeeling von Kürbis und Zimt. Sie holen ein wenig den Sommer zurück auf den Nachspeisenteller, oder als Vorfreude auf den nächsten Sommer. Je nachdem, ob man das Glas als halbleer oder als halbvoll bezeichnet.

Zutaten für 2 Portionen

40 g brauner Zucker
200 g Hokkaidokürbis
1 Teelöffel Zimt
100 mℓ Prosecco
100 mℓ Crème fraîche
1 gestricher Teeloffel Agar-Agar
2 Teelöffel Jockelbeerencreme, alternativ pürierte Waldbeeren
einige Kürbiskerne zu Dekoration

Zubereitung

Braunen Zucker aufschmelzen lassen. Das feingewürfelte Hokkaidokürbisfleisch zugeben und bevor der Zucker karamellisiert mit Prosecco aufgießen. Den Zimt zugeben, das Kürbisfleisch weich dünsten und pürieren. Anschliessend die Crème fraîche unterrühren und weiter leicht erwärmen. Denn nun soll das Agar-Agar eingerührt werden und das geliert nur bei mittlerer bis oberer Hitze. Die Kürbis-Sahne-Masse in Schalen füllen und im Kühlschrank erkalten lassen.

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