Archiv des Autors: Gargantua

Roastbeefröllchen mit Gorgonzola auf Kohlrabicarpaccio und Kartoffelchips

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Nein keine  Schinkenröllchen, heute gibt es Roastbeefröllchen und zwar sehr leckere. Schinkenröllchen, war das vielleicht eine Creation von Clemens Wilmenrod?  Waren die nicht mit Fleischsalat gefüllt, damit man ordentlich was auf die Rippen bekam. Heute geht es mehr um das Hüftgold , wie Martina so schön schreibt. Dennoch sind Röllchen jedweder Art in der Küche sehr präsent. Involtini, Rouladen, Fischröllchen, Wrap  was immer auch sich rollen und füllen lässt. Cornelia Poletto hatte letztens bei Lanz Hühnerbruströllchen gekocht, klang sehr lecker. Ich habe mir die Sache einfach gemacht und Roastbeefscheiben gefüllt mit einer Creme aus Gorgozola und scharfen Merrettich, ich hätte nicht gedacht das diese Kombination so gut zusammen passt, habe sie vorher im Labormassstab ausprobiert und es war oberlecker. Dazu ein paar krosse Kartoffelchips, die mag ich auch im Sommer und es ist ein perfektes Essen.

Zutaten für 2 Personen
  • 200 gramm aufgeschnittenes Roastbeef
  • 50 gramm Gorgonzola
  • 2 Teelöffel scharfer Meerettich, aus dem Glas macht die Sache einfacher
  • 1 Kohlrabi
  • 6 Esslöffel Olivenöl
  • 2 Esslöffel weisser Balsamico
  • 1 Lauchszwiebel
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 4 mittelgrosse Kartoffeln
  • Pfeffer und Salz

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Hackfleischbällchen gefüllt mit Chorizo und süssauren Karotten, Carote in agro

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Diese Rinderhackbällchen sind richtig würzig, und die Chorizo gibt ihnen dazu eine schöne Schärfe. Das ist gut, wenn man vielleicht durch die Gartenarbeit oder durch Sport so richtig geschwitzt hat. Bei den Temperaturen in den vergangenen Tagen war ja „das Erdendasein an sich“ durchaus schon eine schweisstreibende Angelegenheit und da tut etwas Scharfes, Salziges so richtig gut. Ich erinnere mich an eine Wanderung mit meinem Sohn, an einem heissen Tag im Rheintal, ich meine er hat drei Currywürse nacheinander verdrückt, wahrscheinlich weniger wegen der Würste, sondern wegen des Salzes. Aber heute gibt es keine Currywurst es gibt leckere Rinderhackbällchen mit Chorizofüllung. Die süsssauren Karotten lassen sich sehr gut vorbereiten, und im Sommer würde ich sie gerne nur kalt geniessen. Wie sich auch die Hackbällchen abgekühlt oder gar kalt geniessen lassen.

Zutaten für die Hackbällchen
  • 500 gramm Rinderhack
  • 1 Ei
  • 2 Esslöffel Paniermehl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Zwiebel
  • 1 Chilischote
  • einige Scheiben Chorizowurst
  • 500 ml Olivenöl
  • Pfeffer und Salz

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Gasthaus Schütz, eine Reise in die Pommes freie Zone Hintertaunus

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Ich meine damit nicht, dass es irgendein Qualitätsmerkmal wäre keine Pommes Frites zu haben. Es ist nur auffallend. Fiel meinem Mitwanderer und mir vor vielen Jahren schon in anderen Gasthäusern des Hintertaunus auf. Es gab Kartoffeln und Klöße statt Pommes und Kroketten. Mittlerweile wurden einige dieser Gasthäuser von ihrer Mitbewerbern mit der Fritteuse erfolgreich bekämpft und haben aufgegeben oder sie haben sich angepasst und schwimmen mit im Frittenfett.

Das Gasthaus Schütz hat sich zumindest bei diesem Besuch als Pommes freie Zone gezeigt, sowohl auf der „normalen“ Speisekarte, wie auch der Mittagskarte gab es bodenständige Küche, die in ihrer Zusammenstellung sehr an die Küche der 70er Jahre erinnert, beispielsweise Schweinerückensteak mit Champignons, grüner Pfeffersauce, Reis und Salat. Der Salat kam, wie immer, zuerst. Es war Kopfsalat, frisch, mit Sauerrahmdressing, Schnittlauch und Borretsch, selbst gemacht. Allerdings war die Salatschleuder an diesem Tag wohl ausser Betrieb, sodass sich unten in der Schale das Wasser sammelte. Das Rückensteak saftig, die Champignons aus der Dose, eben wie in den Siebzigern. Die Pfeffersauce war der aufgegossene Brateinsatz, reduziert, ohne Sahne schnörkellos eben wie ein Sugo. Ich habe sie komplett ausgelöffelt, oberlecker.

Unser zweites Essen war Sauerbraten, rheinische Art mit Apfelkompott-Preiselberren und Klößen. Das Fleisch zart, die Klöße nicht selbst gemacht und die Sauce nicht reduziert und mit etwas Stärke abgebunden, wohl nicht typisch, aber deshalb nicht schlecht, eben etwas anders. Der Sauerbraten mit € 8,20 und das Rückensteak mit € 9,20 durchaus preiswert. Alle Tagesgerichte unter 10 €, lediglich das Rehragout mit Champignons und Schweinelendchen mit Rahmsauce, Speckstreifen und Pfifferlingen lagen etwas über 10 €.

Ansonsten gibt es aus der Alltagsküche Rumpsteak, Schnitzel, Bratwurst mit Brot und die ganze Palette der belegten Brote vom Bratenbrot, strammer Max bis hin zum Käsebrot alle Brote unter €4.

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Saiblingfilet mit Petersilienmayonnaise und Gurkensalat

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Sommerküche sollte schnell gehen. Ich hätte keine Lust stundenlang in der Küche zu stehen, zu hacken, rühren und was auch auch immmer bei einem feinen Essen ansteht. Das heisst nicht das Sommerküche nicht ebenso lecker sein kann. Sie sollte abgestimmt sein auf die Temperaturen, frisch und leicht. Das Rezept ist im Original eigentlich mit einer Meeräsche, aber die Saiblingfilets in der Fischtheke sahen wirklich verlockend aus und der Gurkensalat mit einer Petersilien“mayonnaise“, die auch gut zum Fisch passt, einfacher gehts nicht.

Zutaten pro Person
  • 200 gramm Saiblingfilet
  • ½ Landgurke
  • 10 gramm Butterschmalz
  • 1 Eigelb
  • 8 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Teelöffel Zitronensaft
  • 3 Stängel glatte Petersilie
  • 75 gramm saure Sahne
  • Pfeffer und Salz
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Schinkensülze, Jambon persillé

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Auf die Idee wieder mal ein Sülze zu machen kam ich im Weinhaus Bahles, die hatten Wildschweinsülze auf der Karte. Ich hatte zwar kein Wildschein, aber mit gekochten Schinken ist es auch lecker. Zum Schinken habe ich noch Karottenwürfel  zugegeben, sieht schön aus und reduziert auch ein bisschen den Fettgehalt. Wer keine Gelatine verwenden möchte, kann zum Gelieren auch Agar Agar oder andere pflanzliche Geliermittel benutzen. Kühlschrankkalt auf den Teller mit krossen Bratkartoffeln fand ich es ein sommerliches Abendessen.

Zutaten
  • 300 gramm gekochter Schinken, am Stück
  • ½ Bund glatte Petersilie
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Teelöffel weisse Pfefferkörner
  • 1 Teelöffel gelbe Senfsaat
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 100 ml Weisswein
  • 2 Esslöffel Cognac
  • 500 ml Kalbsfond
  • 1 Teelöffel Weissweinessig
  • 7 Blatt Gelatine
  • Salz
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Holunderblütensorbet

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Die Geschichte des Sorbets ist schon ziemlich alt. Es kam aus dem 16. Jhdt. nach Europa und diente als Erfrischung in einer mehrgängigen Mahlzeit,  wie auch heute noch.  Sorbets waren , denke ich in der aufkommenden Mehrgänge-Gastronomie Mitte der Siebziger Jahre des letzten Jahrhunderts ein beliebter Zwischengang. Auch unsere Kids haben das entdeckt, es heisst mittlerweile Slush. Ist im Prinzip nichts anderes, kommt aus den Maschinen auf den Jahrmärkten, gibts aber auch in Jugendherbergen, und die Frage heisst natürlich nicht willst Du es mit Holunder, sondern willst Du Erdbeer und Zitrone, „was gibst es sonst noch?“, oder mit allem.

Im Prinzip wissen sie was es ist, dennoch bringt es wunderbare Ergebnisse; wenn sie darüber schreiben: z.B. „Einfach Eiswürfel mit Sirup Stufe 6 mixen, bis gewünschte Konsistenz erreicht ist“, ein echter Minamalist! Eine weitere originelle Idee: „ich kaufe immer diese kratzeis im becher, fülle das ganze in eine plastikflasche um, lege sie ins eisfach und schüttel sie regelmäßig. dadurch friert es nicht als ganzes ein, sondern das gefrorene wird immer wieder kaputt gemacht! und ihr habt nach ein paar stunden die konsistenz von dem slush vom jahrmarkt! „Juhu, wer auch immer es war, er/sie hat es verstanden. Schwieriger sind schon die Kiddys, die es einfach zu gut machen wollen z.B.: „ich werde mir eine Eis-Slush-Maschine für meine Fete ausleihen und wollte gerade Erdbeerkonzentrat mit kleinen Stücken erwerben. Der Lieferant kann jetzt nicht liefern und die anderen Wettbewerber, die ich kenne, haben nur Slush-Konzentrat ohne Fruchtstücke…. und weiter…Kann man Slush-Getränke auch irgendwie selbst machen? Oder kennt Ihr Lieferanten, die hochwertiges Konzentrat mit Fruchtstücken liefern?“. Meine Empfehlung, Jungs schwingt euch auf, neben der Arschbombe im Schwimmbad, mal zu zeigen, wie eine Erfrischung auch geht. Es lohnt sich die Mädels suchen danach.

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Weinhaus „Zur Pfalz“, eine Perle im Freistaat Flaschenhals

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Im Freistaat Flaschenhals? Ist das in der Nähe von Mainz, er ist! Dann ist er eine Erfindung des Mainzer Karnevals, ist er nicht und es gab ihn wirklich, mit eigenem Geld und mit eigener Verwaltung. Die Geschichte ist skurril, geschah 1919, als nach ersten Weltkrieg, die Besatzungszonen im Rheintal aufgeteilt, eigentlich mit dem Zirkel gezogen, wurden und ein schmaler Streifen zwischen St. Goarshausen und Rüdesheim übrigblieb und auch nicht besetzt wurde. Auf der Seite vom Weingut Bahles sieht man die Grenzziehung und auf der Wikiseite kann man etwas mehr über diese Geschichte nachlesen.

Doch zurück zu den feinen Sachen, die nicht im Geschichtsbuch stehen und die auf dem Teller oder im Glas sind. Auf der Karte finden sich die üblichen Verdächtigen einer Weinstube, die Hausmacher Wurst, Wildweinschweinsülze mit Bratkartoffeln, der Spundekäse, Weinkäse in guter Qualität, zu moderaten Preisen, und in Portionen die auch den hungrigen Radler oder Wanderer satt bekommen, und nicht die Hände über dem Kopf zusammenschlagen lassen, nach dem Motto “mein Gott, wer soll das denn alles essen“. Weniger ist eben manchmal mehr ! Unser Favorit, vor allem für Damenwelt, ist immer wieder der vegatarische Flammkuchen mit grünen, schwarzen Oliven, Tomaten und Schafskäse, selbstgemacht, und wirklich lecker. Die geräucherten Forellenfilets von der Wisperforelle mit Merettichsahne und richtig guten Bratkartoffeln. Der Flammkuchen kostet € 6,80, die geräucherte Forelle € 8,20.

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Krabben-Frikadellen auf Gurken-Koriander-Salat

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Das Rezept klingt sehr interessant. Kleine Krabbenkuchen, die auch kalt gegessen werden werden können. Dazu ein Gurken-Sellerie-Salat hört sich auch gut an. Schöne Sommerküche. Bei dem Rezeptlesen kamen allerdings leichte Zweifel ob man mit Mayonnaise ein Bratgut abbinden kann. Enthalten Krabben irgendwelche Klebestoffe, die auf zauberhafte Weise, das Ganze zusammenfügen? Ich habe das Rezept auch erst mal so nachgekocht. Ich weiss nicht warum, manchmal setzt eben auch der Kochverstand aus, der mir sagen hätte müssen, mit Mayonnaise kann man auch Krabbenfrikadellen nicht abbinden. Und es kam, wie es kommen musste, beim  Drehen der Küchlein geschah die Katastrophe, sie zerfielen in ihre einzelne Bestandteile. Also gab es einen zweiten Anlauf. Den Rest der Masse habe ich nochmal ausdrückt und dann mit einem Ei abgebunden. Diesmal stimmte das Ergebnis und es kamen kleine Krabbenküchlein heraus. Sehr lecker. Ich hätte auch gleich sorgfältig die Internetseite vom Weingut Beringer und das Rezept von Laurie Hooks lesen sollen und somit wäre mir das kleine „Kitchenchaos“ erspart geblieben, denn sie schreibt: “Without the egg, pay careful attention that ingredients are binding together as needed: Pinch the crab mixture together with 3-4 fingers“. Ach, das Curry-Öl das sie noch über diese köstlichen Krabbenteilchen gibt, war mir wirklich zu aufwendig.

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Pfirsichparfait mit Walderdbeeren auf Hagebuttenspiegel.

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Ich wusste garnicht, dass Parfaits so einfach zu machen sind. In der Gastronomie werden sie gerade bei größeren Veranstaltungen gerne angeboten, eben wegen der Zubereitung und der einfachen Präsentation. Von der der Konsistenz sind  Parfaits ein Halbgefrorenes. Mein Tipp für den Genuss: das Parfait antauen lassen dann entfaltet es seinen ganz sahnigen Geschmack.

Zutaten
  • 4 reife Pfirsiche
  • 3 Eier
  • 100 gramm Zucker
  • 100 ml Sahne
  • ½ Orange
  • 2 Teelöffel Hagebuttenmark
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Tortilla mit Thunfisch und Basilikum, Tortilla de thon au four

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Jetzt im beginnenden Sommer habe ich es gerne wenn ich etwas zubereite, das nicht unbedingt heiß gegessen werden muss,  oder gar auch kalt zu geniessen ist. Da bietet sich eine Tortilla an. Man bekommt sie in Tapas Bars auch kleingewürfelt, ein Schälchen Oliven dabei, dazu einen frischen Weisswein, braucht man/frau mehr um zufrieden zu sein? Das Rezept für eine Tortilla mit Thunfisch habe ich bei Jean-Charles Karmann gefunden,  einem französischen Kochbuchautor  und ausprobiert. Die Tortilla war warm, wie auch kalt wirklich lecker.

Zutaten für 2 Personen
  • 350 gramm Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Dose Thunfisch
  • 4 Eier
  • 4 Esslöffel Olivenöl
  • 3 Stängel Basilikum
  • Pfeffer und Salz


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Tortilla mit Thunfisch und Basilikum, Tortilla de thon au four

Gargantua 19:50