Zutaten für 2 Personen

• 400 g Kalbsschnitzel
• 50 g Wacholderschinken
• 50 g Bergkäse, aus den Bergen der Schweiz oder auch Österreichs
• 1 Ei
• 5 Esslöffel Paniermehl
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 4 Kartoffeln
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Lauchzwiebel
• 1 rote Spitzpaprika
• 4 Esslöffel Olivenöl
• 4 Essloffel weissen Balsamico
• Pfeffer und Salz

Zubereitung

Die Kartoffeln waschen, kochen, etwas abkühlen lassen und schälen. Die Lauchzwiebel waschen, abtrocknen und in feine Ringe schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Spitzpaprika waschen, trocken tupfen und in feine Würfel schneiden. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden. Koblauch, Lauchzwiebel und Spitzpaprika unterheben. Das Olivenöl und den Essig aufschlagen und über die Kartoffel geben. Kartoffelsalat kühl stellen und zwei Stunden ziehen lassen. Bei Bedarf mit Essig und Öl zu gleichen Teilen ergänzen. Für das Cordon bleu gibt es zwei Möglichkeiten. Entweder man nimmt ein grosses Kalbsschnitzel und schlägt es ein, oder man legt zwei Kalbsschnitzel übereinander, füllt sie mit Käse und Schinken und schließt sie mit Zahnstochern. Ich habe den zweiten Weg gewählt, weil meine Kalbsschnitzel jetzt nicht so riesig waren. Auf jeden Fall sollte man die Kalbsschnitzel so platt wie möglich klopfen. Das reduziert die Bratzeit und erhöht die Chance des Bergkäse,  im Schnitzelmantel zu überleben. Die Kalbsschnitzel ins verqirlten Ei legen und im Paniermehl wenden. Die vorbereiteten Cordon bleu im erhitzen Olivenöl von beiden Seiten knusprig braten.

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Ich kann Gargantua nur beipflichten: Dieser Winter ist wirklich verrückt. So konnte ich noch vor gut drei Wochen noch Rucola im Garten ernten – Ende Dezember! Normalerweise ist damit im November Schluss. Aber diesmal hat er so lange durchgehalten wie noch nie. Es war jetzt keine so große Menge mehr und daher beschloss ich, ihn in diesem Nudelauflauf zu verarbeiten. Im Ursprungsrezept war eigentlich Spinat vorgesehen. Ich finde es aber mit dem Rucola würziger. Wie so oft habe ich die Mengenverhältnisse angepasst und mehr Sahne und Käse genommen. Die italienischen Kräuter sind ebenfalls eine Ergänzung von mir. Und statt Knoblauchpfeffer und Zwiebelsalz – die ich beide nicht im Haus habe (wer kauft diesen Mist eigentlich?) –, kam eine richtige Zwiebel und eine Knoblauchzehe hinein. Das Ergebnis fand ich dann sehr überzeugend! Und jetzt wird das Rezept auch endlich verbloggt, nachdem es wochenlang hier auf dem Schreibtisch lag. Geriet wohl in Vergessenheit, weil ich da noch einen Nudelauflauf verbloggt hatte.

Zutaten

• 225 g Nudeln (Penne, Rigatoni oder Fussili)
• 150 g Rucola (Rauke)
• 2 EL Olivenöl
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Dose (400g) gehackte Tomaten
• 150 g Feta (aus Schafs‑ oder Ziegenmilch, bitte nicht den Pseudo-Feta aus Kuhmilch nehmen!)
• 150 mℓ süße Sahne
• 1 TL Oregano
• 1 TL Thymian
• 75 g Greyerzer
• Salz
• Pfeffer
• Prise Zucker

Portionen: 2
Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zubereitung

Die Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen.

Derweil den Rucola putzen, waschen, gut trocknen und grob hacken. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und den Knoblauch fein hacken. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Den Knoblauch und den Rucola zugeben und 2 Minuten pfannenrühren, bis er zusammengefallen ist. Darin den aufgetauten Blattspinat andünsten und mit Zwiebelsalz und Knoblaupfeffer würzen. Mit der Sahne aufgießen und die gehackten Tomaten zugeben. Die Kräuter, Salz, Pfeffer und Zucker zugeben und das ganze knapp 10 Minuten auf kleinsterer Flamme leise köcheln lassen. Den Feta in Würfel schneiden und dazugeben. Durchrühren und noch zwei Minuten ziehen lassen.

Die Nudeln abgießen und mit der Soße vermischen. Eine passende Auflaufform (20 cm) mit etwas Olivenöl einpinseln und die Nudelmasse einfüllen. Mit dem geriebenen Greyerzer bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 175 ℃ (Gas Stufe 3) ca. 15–20 Minuten überbacken bis der Käse goldgelb gebräunt ist.

Dazu passt ein grüner Salat und ein fruchtiger Weißwein oder ein  nicht zu kräftiger Rotwein.

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Zutaten für 2 Personen

•  400 g Heilbuttfilet
• 150 g Risottoreis
• 1 kleine Zwiebel
• 1Knoblauchzehe
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 50 mℓ Hühnerbrühe
• 100 mℓ Kokosmilch
• ½ Rettich
• 3 Esslöffel Albaöl
• Wasabi aus der Tube
• 50 mℓ Sahne
• 2 Teelöffel Meerrettich
• Salz

Zubereitung

Zwiebel und Knoblauchzehe schälen, fein hacken und im erwärmten Olivenöl anbraten. Reis zufügen und glasig dünsten. Anschließend mit der Hühnerbrühe aufgießen und bei kleiner Wärme köcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit beigekocht ist, immer wieder mit kleinen Mengen Kokosmilch aufgießen. Rettich schälen, in feine Scheiben schneiden, in Albaöl anbraten, salzen,und mit ganz wenig Wasser aufgießen. Bei kleiner Wärme langsam bissfest garen. Die Sahne aufschlagen und den Meerrettich unterheben. Die Heilbuttfilets waschen und trocken tupfen. In der Pfanne mit einem Esslöffel Albaöl vorsichtig anbraten, wenden und kurz weitergaren. Vorsichtig bitte, denn das sind ganz zerbrechliche Filets. Die Meerrettich-Sahne zu den Heilbuttfilets geben. Nach Belieben auflegen, dekorieren und die Wasabi-Paste nicht vergessen.

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Die Fülle der Kochsendungen ist unübersehbar. Die meisten scheiden für mich sofort aus wegen des Titels, bspw. Promi-Dinner oder auch Küchenschlacht, und auch die unsägliche Restaurantchose, heißt „die Restaurant-Fuzzis“ oder so ähnlich. Dort sollen Fachleute (?), oder auch nicht, bekehrt werden, ihre Gäste auf Malle oder auch anderswo nicht nur mit der Friteuse und Tütensuppen über den Tisch zu ziehen. Grauselig! Es gibt Alternativen. „Lanz kocht“ gehört für mich dazu, wenn man sich während der Vorträge von Schuhbeck ein Glas Rotwein holt. Nelson Müller und auch andere der jungen Stern-Köche sind oft erfrischend und mit originellen Kreationen präsent. Richtig gern sehe ich die Kochsendungen von NZZ-Format, eine Fernsehreihe der Neuen Züricher Zeitung. Eine Sendung von NZZ-Format hatte ich bei Arte gesehen – über eine Schweizer Köchin aus dem Tessin. Die Sendung von Meret Bissegger stellte Wintergemüse und ihre Zubereitung vor. Und wenn ich ein paar Tage später etwas aus dieser Sendung nachkoche, weiß ich: das hat mich wirklich interessiert.

Hier also Rosenkohl, nach Meret Bissegger, mit Koriandersamen und Kreuzkümmel und Rotwein-Maronen, die dazu gehören. Frau Bissegger sagt: Kohlgemüse sollte mit den Samen von Doldenblütlern garen. Das macht sie leichter verdaulich, und Rosenkohl sollte nicht verkocht werden, das würde seinen „kohligen“ Geschmack nur verstärken. Sie putzt den Rosenkohl, halbiert ihn und brät ihn in wenig Öl an und gart ihn dann in Brühe. Die Rotwein-Maronen hatte sie aus getrockneten Maronen zubereitet. Ich hatte frische Maronen genommen und im Backofen gebacken und dann weiterverarbeitet. Dazu gab es Hirschfilet mit einer Rotwein-Schlehen-Sauce. Übrigens mit den selbst eingelegten Eifel-Oliven, die in Wirklichkeit Schlehen sind. Viel Spaß beim Nachkochen! Und wer’s jetzt nicht nachkochen möchte, Weihnachten kommt so ca. in einem Jahr wieder!

Zutaten für zwei Personen

• 200 g Rosenkohl
• 3 Esslöffel Albaöl
• 1 Teelöffel Kreuzkümmelsamen
• ½ Teelöffel Koriandersamen
• 50 mℓ Gemüsebrühe
• 200 g Maronen
• 100 mℓ Rotwein
• 40 mℓ Balsamico
• 80 mℓ Sahne
• 1 Handvoll Eifeloliven, ersatzweise Cranberries oder getrocknete Kirschen
• 200 g Hirschfilet am Stück
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 80 mℓ Sahne
• Pfeffer und Salz

 Zubereitung

Die Maronen einritzen. Auf ein Backblech geben und bei 150℃ ca. 10 Minuten rösten. Anschließend die Schale aufbrechen, die Maronen schälen und vor allem die pelzige Haut entfernen. Maronen, deren pelzige Haut sich nicht entfernen lässt, entsorgen, diese Maronen schmecken bitter, bedingt durch die Haut. Den Rosenkohl waschen, den Stielansatz entfernen, unsaubere Blätter entfernen und die Rosenkohle (ist das wirklich der Plural?) halbieren. Den Rosenkohl im Albaöl anbraten, leicht salzen. Kreuzkümmel und Koriander in ein Teesieb oder Papierteebeutel geben und mit der Gemüsebrühe erhitzen. Den Rosenkohl mit der Gemüsebrühe auffüllen. Wer’s intensiver mag: das Kreuzkümmel-Koriander-Päckchen dem garenden Rosenkohl zugeben und ca. 5 Minuten garen. Dann im Topf zur Seite stellen. Rotwein mit Balsamico aufkochen. Die Maronen zugeben. Die Maronen sind gar, wenn sie aus dem Ofen kommen. Deshalb die Maronen nur einige Minuten im Rotweinsud ziehen lassen und anschließend unter den Rosenkohl heben. Eifeloliven in den Rotweinsud geben und reduzieren. Das Hirschfilet in daumendicke Scheiben schneiden. Im gut warmen Olivenöl von jeder Seite 3 Minuten anbraten, pfeffern und salzen. Die gebratenen Hirschfilets kurz in den Backofen legen zum Ausbluten. Den Rotweinsud mit Sahne aufgiessen und noch mal kurz aufkochen lassen. Rosenkohl, Maronen aufgeben. Das Hirschfilet auflegen und mit der Rotweinsauce nappieren.

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 Die Menüfolge:

• Blutwursttörtchen mit Birne und Quitte
• Lachsfilet mit Sauce hollandaise gratiniert auf Gemüsejulienne und Karotten-Birnen-Püree
• Variationen vom Ziegenfrischkäse
• Creme Catalan mit einem Hauch Orangenzucker
• der Wein ein 2009 Queribus von der örtlichen Cooperative in Cucugnan

Eingestiegen sind wir mit den Bildern zum Aufstieg nach Chateau Queribus, dem Chateau selbst, und der wunderbaren Sicht auf Cucugnan. Unsere Gäste haben die „Diashow“ angesehen, und wir kommentierten: „Genau das ist der Blick auf Chateau Peyrepertuse“, während wir weiter den ersten Gang vorbereitetet haben. Ich will nicht sagen, dass es einfacher war für uns, aber auf jeden Fall war es lustiger. Vom Herd zum Rechner und zurück …“Zeigt uns doch mal die „Auberge du Vigneron„, … , „mach ein neues Fenster auf“, … , „und gib ein ‚Auberge du Vigneron‘“, …, „mach aber den Ton aus aus , der ist nervig“.  Es gab den ersten Gang, ein Blutwursttörtchen mit Birne und Quitte. Ich muss gestehen, dieses Blutwurtstörtchen habe ich zweimal vorher probiert, zuzubereiten. Ich hatte ja kein Rezept und wollte es einfach gut machen. Im ersten Anlauf ist mir das Blutwurtstörtchen nicht recht gelungen. Ich hatte Birnen und Quittenschnitzen auf die vorbereitete Masse gelegt und in den Ofen geschoben. Der Birnen-und Quittensaft hat die Masse nicht stocken lassen!

Aber hier die Lösung für diese ausgefallene Vorspeise:

Blutwurtstörtchen für vier Personen

• 1 Dose Blutwurst , vorzugsweise vom Metzger, frische Blutwurst geht nur, wenn sie noch ganz weich ist
• 1 Messerspitze gestoßene Pimentkörner
• 1 gestrichener Teelöffel Agar-Agar
• Pfeffer und Salz, nach Bedarf
• Birnen‑ und Quittenchutny

 Zubereitung

Die Blutwurst im Wasserbad aufschmelzen lassen. Die Fettgrieben müssen sich auflösen, das gibt später die geschmackliche Note, ohne dieses Fettunterlegte der Originalwurst. Die Masse im Wasserbad auf ca. 40℃ erwärmen. Bei Bedarf mit Piment, Pfeffer und Salz abschmecken. Den Teelöffel Agar Agar einrühren. Das Agar ist jetzt nicht damit das Törtchen vegetarischer wird. Ich fand, es bleibt in der Konsistenz besser, beim Erkalten, wenn man Agar-Agar verwendet. Die Masse in Förmchen füllen und im Kühlschrank erkalten lassen. Dazu gabe es eine Birne und ein Quittenchutney.

Geschafft, die Vorspeise war ein Erfolg! In der Zwischenzeit haben unsere Gäste den Flyer von Cucugnan Village studiert, auch das nicht ohne Nachfragen. Wir waren mit dem Hauptgang beschäftigt, der aber fast ein Heimspiel war.

Es gab Lachsfilet, gratiniert mit Sauce Bernaise auf Gemüsejulienne und Karotten-Birnen-Püree. Den Hauptgang hatte ich schon vorher ausprobiert, auch wegen dieses sensationellen Karotten-Birnen‑ Pürees, und auch schon verbloggt. Der Ziegenfrischkäse und das Dessert folgen in Teil zwei des Multimedia‑ Abendessens.

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