Archiv der Kategorie: Sonntagsküche

Rehrücken mit Kartoffel-Trüffel-Püree und Wirsinggemüse

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 Der Hauptgang – ein Klassiker, aber mit zwei Besonderheiten: Der mit Zucker gratinierte Wirsingkohl und das getrüffelte Kartoffelpürree. Letzteres war zwar lecker, aber ich fand den Trüffelgeschmack nicht so ganz passend für dieses Gericht. Das ist natürlich Geschmacksache. Unglaublich zart und saftig war das Fleisch, dass wir nur ganz kurz von allen Seiten angebraten haben und dann für ca. 75 Minuten bei 75 Grad im Ofen gegart haben. Dieses Garen bei niedrigen Temperaturen ist schon eine feine Sache, da kann kaum was schief gehen. Das Fleisch kann problemlos etwas länger im Ofen bleiben, ohne das es trocken wird. Man muss halt etwas mehr Zeit mitbringen. Aber das ist bei diesem Gericht ohnehin erforderlich.

Rehrücken mit Wirsinggemüse und Kartoffel-Trüffel-Püree

Zutaten
  • 1 kg Rehrücken (mit Knochen oder 600 g ausgelöstes Filet)
  • 8 Wacholderbeeren
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Pimentkörner
Soße
  • 1 Karotte
  • 100 g Sellerie
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 TL Pimentkörner
  • Salz, Pfeffer
  • 200 ml Rotwein
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 150 ml süße Sahne
Kartoffel-Trüffel-Pürree
  • 500 g Kartoffeln
  • 1 TLTrüffelbutter
  • Salz, Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 1 EL Butter
  • 2 EL süße Sahne
Wirsinggemüse
  • 400 g Wirsingkohl
  • 1 EL  Butter
  • Salz
  • 1 EL Zucker
  • 100 ml Wasser
Preiselbeer-Birnen
  • 2 Birne
  • 4 EL Preiselbeerkompott
  • 100 ml Weißwein
  • 1 TL Zucker

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Käsefondue Parmentier

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Ein Fondue ist immer eine gesellige Angelegenheit und damit bestens geeignet für den Heiligabend – nicht zuletzt auch weil sich die Vorbereitungen in Grenzen halten. Den Käse reibt die Küchenmaschine in minutenschnelle, das Weißbrot ist ruck zuck in Würfel geschnitten und Kartoffeln kochen ist auch keine große Angelegenheit – serviert werden sie mit Schale und jeder pellt sie sich selber.

Benannt ist das Rezept übrigens nach dem französischen Pharmazeuten Antoine Augustin Parmentier der sich besondere Verdienste um die Verbreitung der Kartoffel in der Landwirtschaft erwarb.

Zutaten
  • 400 g Greyerzer Käse
  • 200 g Emmentaler Käse
  • 1 Knoblauchzehe
  • 300 ml trockener, spritziger Weißwein
  • 1 TL Zitronensaft
  • 4 TL (gestrichen) Stärke
  • 1 EL Wasser
  • 1 TL Kümmelkörner (oder 1 Msp. gemahlenen Kümmel)
  • 20 ml Wodka
  • Pfeffer
  • 1 kg Pellkartoffeln

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Preussen-Parade

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Schweinsöhrchen heißen sie gemeinhin in Deutschland, Preussen nennen die Schweizer sie. Beides kann ich nicht so ganz nachvollziehen, sind doch Schweineohren eher spitz und Preußen … naja, nicht aus Blätterteig.

Wenn man fertigen Blätterteig im Haus hat und Besuch auf der Matte steht, oder wenn man einfach nur Lust auf schnelles Kaffeegebäck hat, sind Schweinspreussenöhrchen eine gute Sache. Nach ca. einer halben Stunde hat man die Exemplare fertig. Sie dürfen dann noch einen Moment abkühlen, damit sie fest werden und ihr Aroma entfalten können.

Man nehme
  • 1 Packung fertigen Blätterteig (am besten frisch, dann gehts schneller als mit gefrorenem)
  • etwas Butterschmalz
  • Zucker
  • geriebene Mandeln
  • Zimt
Zubereitung

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Blätterteig entrollen, Butterschmalz schmelzen und auf den Blätterteig streichen (man kann es auch weglassen). Zucker, Mandeln und Zimt nach Geschmackaufstreuen, mit dem Nudelhoz etwas festdrücken. Von zwei Seiten zur Mitte hin locker aufrollen und von dieser Rolle ca. 1/2 cm dicke Scheiben abschneiden. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech bugsieren. Sie müssen nicht perfekt aussehen, wenn sie im Backofen aufgehen, werden sie von alleine wieder schön. Im Backofen goldbraun backen (ca. 15 Minuten). Etwas auskühlen lassen und servieren.

Schäufele in Brotteig mit Rieslingsauerkraut

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Junger Besuch. Das nette Paar scheint noch im Wachstum, denn es isst für vier. Macht nix, man kann ja bis 22 Uhr einkaufen … Dafür sind sie auch offen für regionale Spezialitäten, und deswegen erstehen wir auf dem Markt ein schönes Stück Schäufele beim Metzger Reichenbach (mit neuer Homepage), dessen Schweinefleischprodukte uns seit 16 Jahren, seitdem wir in Freiburg sind, erfreuen. Beste Qualität zu guten Preisen. Auch Kalb und Rind sind wunderbar, dafür gehe ich dann aber doch meistens zu meinem Bioland-Metzger, der einen Laden in der Nähe hat. Reichenbach hat für mich bequem erreichbar nur mittwochs und samstags einen Stand auf dem Markt.

Schäufele im Brotteig gegart behält seinen Geschmack, der Saft durchzieht das Brot, das als Beilage gereicht werden kann (zumindest die Oberseite, die Unterseite ist mir meistens zu suppig-teigig), es ist simpel und sehr lecker. Man kann einfach einen Kartoffelsalat dazu machen oder eben Sauerkraut, das wir auch frisch aus dem Fass beim Metzger erstanden haben. Sehr fein, das alles!

Zutaten (für 4 Personen, die mehrmals dran essen)
  • 1 kg Schäufele
  • entweder eine Backmischung für Bauernbrot oder
  • 400 g Roggenmehl
  • 200 g Weizenmehl 1050
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 1 Päckchen Natursauerteig (Seitenbacher)
  • 1 TL Salz
  • 1 kg Sauerkraut
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Apfel
  • 1 Kartoffel
  • 0,7 l Riesling trocken
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • Instant-Brühe (Gemüse oder Rind)
  • Weintrauben nach Geschmack

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Rindsrouladen klassisch und klassisch variiert

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Rouladen sind auch sowas, wo der Kochlaie und der Kochanfänger ehrfürchtig davorstehen, dabei sind sie ganz einfach zuzubereiten. Die Rezepte variieren von Landstrich zu Landstrich leicht, von Familie zu Familie auch. Deswegen gibt es bei uns quasi zweierlei Rouladen, wobei der Unterschied nur gering ist: Beim Gatten gabs in die Rouladen schon früher immer noch eine Scheibe Zitrone. Meins ist das nicht, deswegen wickele ich Rouladen mit und ohne Südfrucht und markiere sie durch unterschiedliche Bindetechniken oder zusätzliche Zahnstocher, je nach dem, wie ich das Fleisch fixiere. Zum Binden der Soße nehem ich kein Küchengarn, sondern Gemüse, das ich am Schluss püriere. Meine Oma hat immer Mehl mit Wasser angerührt und dazu gekippt. Ich nehme lieber Speisestärke, wenn ich es etwas cremiger haben möchte.

Zutaten
  • pro Person 1 Rindsroulade
  • Zwiebeln, längs halbiert und in Streifen geschnitten
  • fetter Speck, in ca. 0,5 cm dicke Streifen geschnitten
  • Gewürzgurken, auch in Streifen geschnitten
  • unbehandelte Zitrone, in Spalten geschnitten
  • mittelscharfer Senf
  • Salz, Pfeffer
  • Thymian
  • 1 Zwiebel, grob gewürfelt
  • 1 Karotte, gewürfelt
  • Rinder-Fond oder Instant-Brühe

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Hochzeitstagsessen – Panierte Lammkoteletts mit Basilikum-Kartoffelsalat

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Mein Götter-Gatte läßt sich ja gerne mal von mir zum Essen einladen. Eigentlich täglich. Am Hochzeitstag darf es dann auch mal besonders sein. Oder was Gewohntes. Also eigentlich wie immer … Wir machen nicht groß Aufhebens um Hochzeitstage.

Trotzdem, der 1.9.  ist Hochzeitstag und Weltfriedenstag, deswegen wollte ich etwas nicht sehr aufwändiges machen, das aber vom Alltäglichen abweicht. Lammkoteletts habe ich sowieso nicht oft, panieren tue ich sie erst, seit ich das einmal in einem Schuhbeck-Rezept gesehen und ausprobiert habe. Sie werden zart und saftig und sehr lecker mit einer Panade.

Montagmorgen in Freiburg-Haslach. Metzgerei.

"Lammkoteletts? Gibt es erst morgen, so ab drei."

Ähm, ich wollte aber heute schon Lamm essen. Also weiter zum Edeka.
Dort geistert eine, hm, Fleischereifachverkäuferin (?) gerade durch die
Kühlräume. Die Kunden vor mir sagen ihr, sie möchten die Spitze von dem
Bratenstück.

Die Verkäuferin fragt: "Vorne oder hinten?"

Die Kunden sind geduldig. Nun komme ich.

"Haben Sie Lammkoteletts?"

Sie wühlt in den eingeschweißten Lammfleischspezialitäten.

"Ja, aber nur die von der Krone."

Mir recht, denn "genau die möchte ich".

"Die sind aber teurer als normal!"

"Ja, gut, aber genau die möchte ich!"

"Mal schauen was sie kosten."

Sie durchforstet die Preisliste auf der Waage und tippt die Nummer ein.
Der daraufhin erscheinende Preis nötigt ihr einen Seufzer ab, sonst
bleibt sie aber still. Dann öffnet sie die noch verschlossene Packung
und puhlt die darin enthaltenen zwei Fleischstücke heraus. Jeweils eine
Seite mit 8 Rippenknochen.

"Wieviele wollen Sie?"

"Sechs bitte."

"Mal auswiegen."

Sie legt eine Hälfte auf die Waage. Dann die andere dazu.

"Davon sechs?"

"Sechs Koteletts!"

"Wie, Stücke?"

"Ja, jeweils eines mit einem Knochen dran."

Immer noch hadert sie mindestens mal mit dieser Aufgabe, wenn nicht
mit ihrem Schicksal. Sie schafft es nicht, mit dem Messer die kleinen
Fleischstücke abzuschneiden und verschwindet wieder nach hinten, wo
man sie mit dem Fleischerbeil hantieren hört. Ich habe Angst, Lamm-
koteletts mit Finger zu bekommen, möchte aber nicht fragen, ob alles
in Ordnung ist, sonst tut sie sich tatsächlich noch was. Und schließlich
kommt sie doch noch wieder (ich zähle verstohlen ihre Finger nach)
und packt, nach nochmaligem Abzählen, sechs Lammkoteletts in die Tüte.

Der Einkauf dieser Lammkoteletts war dann also mein Liebesdienst für diesen Tag.

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Olympiareif: Baozi, Schweinefleisch süß-sauer, Kräutersalat und Mangocreme

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Im Moment ist alles auf China. Und ich bin hin und her gerissen. Zum einen gibt es all die Kritikpunkte an China – und noch mehr … zum anderen ist es ein faszinierendes Land. Hier im Blog habe ich das Glück, mich allen Themen kulinarisch nähern zu können, und somit kann ich Gewissenskonflikte umgehen. Im wahren Leben haben sie auf dem Platz des Himmlischen Freidens wieder Protestierer erst zusammengeprügelt, bevor sie festgenommen wurden. In meiner kleinen, virtuellen Welt dagegen genieße ich chinesische Köstlichkeiten.

Nachdem ich diese Woche wenig gekocht hatte, wollte ich heute aus dem Vollen schöpfen. Das neue „meine Familie & ich“-Heft „kreativ küche: chinesisch kochen“, diese Woche frisch an der Supermarktkasse ergattert, bot mir eine Menge Inspiration, und schlussendlich habe ich vier Rezepte zum Abendessen nachgekocht. Der haarige, maunzende Mitesser muss leider momentan aussetzen, weil sich ein Leberleiden manifestiert hat. Für den gibt’s nur Diät. Der China schon bereist habende Gatte dagegen musst sich überhaupt nicht zurückhalten, und er hat es nicht getan. Als Vorab-Fazit läßt sich sagen: Die Rezepte sind recht authentisch. Ich habe ein Essen zubereitet, das man so in keinem Chinarestaurant hierzulande bekommt, dafür aber in China.

Poularde au Vin jaune et aux morilles – Huhn ohne Poularde und Morcheln

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Gestern habe ich in den Rezepten zur Tour de France gestöbert, die man sich auf den Seiten der ARD herunterladen kann. Für die weniger aufwändige Küche sind nicht alle geeignet. Ein Rezept für Hähnchen in Wein-Morchel-Soße hat mich angelacht. Hauptzutaten außer viiiieeel Sahnekram: Bresse-Poularde, getrocknete Morcheln und Vin Jaune. Naja, was soll ich sagen: ad hoc bekomme ich weder eine Poularde, noch Morcheln noch den speziellen Wein. So what?

Polens Wälder sind in spätestens drei Jahren pfifferlingfrei. Bei den Mengen polnischer Pfifferlinge, die in den letzten Jahren unseren Markt überspülen, kann es jedenfalls nicht mehr lange dauern. Stehen die schon auf der roten Liste? Naja, als ich keine Morcheln auftreiben konnte, habe ich mir jedenfalls mit Pfifferlingen beholfen. Die passen nämlich auch gut zu den Hähnchenschenkeln die ich nehmen musste, weil ich keine Poularde bekommen habe (Tiefkühlhühner kommen mir möglichst nicht in den Topf). Und statt Vin jaune habe ich den Bio-Chardonnay von Aldi genommen. Der schmeckt ein bisschen hessisch, nämlich fast wie Apfelwein. Ist also für alle Nicht-Hessen ungenießbar. Ich mag ihn aber ganz gerne, besonders zum Kochen, wenn man einen recht säuerlichen, leichten Wein braucht. So ausgerüstet konnte ich also ein ganz eigenes Gericht kreieren. Aber halt: die Beilage! Bandnudeln … igitt, Bandnudeln, außer … selbstgemachte Bandnudeln sind das Einzige in dieser Form, das ich ertrage. Das getrocknete Zeug, das man üblicherweise verwendet, geht einfach nicht an mich ran. Und auch die fertig gekauften aus Frischteig schmecken so penetrant nach Eiern und Undefinierbarem, nä! Nur: Ich mache ja keine Nudeln aus ordinärem Mehl, neinnein, es muss schon Hartweizengrieß sein, wobei ich bisher nur Erfahrungen mit italienischem Grano Duro gemacht habe. Aber im Vorratsschrank fanden sich nur zwei Päckchen „Nockerlgrieß“. Gott, hat das göttliche Nudelchen ergeben …!!!

Zutaten

Für 2 Portionen

  • 2 Hähnchenschenkel (nicht nur der pure Schenkelteil, sondern die mit dem Stück Hähnchen mit dran)
  • 1 Zwiebel
  • 300 ml Wasser
  • 150 – 200 g frische Pfifferlinge
  • 60 g Butter
  • 250 ml trockener Weißwein
  • Salz, weißer Pfeffer
  • 200 g Crème fraîche
  • 100 ml süße Sahne

Für die Bandnudeln

  • 2 Päckchen Bernbacher Nockerlgrieß a 83,5 g (oder ca. 170 g Hartweizengrieß)
  • 2 Eigelb
  • 1 Ei

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Vanille-Zander und selbstgemachtes Kartoffelrösti

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Mist, die Fotos sind nichts geworden! Es sah nämlich wirklich lecker aus, was ich unter Ausnutzung sämtlicher Pfannen auf dem nur 60 cm breiten Herd mit den nicht druchgehend prickelnden Cerankochfeldern gezaubert habe!

Wenn ich den Einkaufsgatten losschicke, das Abendessen zu jagen, kommen für mich am Schluss immer Herausforderungen aus der Tüte, zumal wenn er Fisch holen geht. Diesmal pries der Fischhändler (bei MIGROS in Freiburg, war Deutschlands Fischtheke des Jahres 2005, wenn ich mich nicht irre) den Zander an. So kamen Zander und Gatte nachhause, zusammen mit Buttersalat und Fleischkäse. Ich meinerseits konnte auf der Jagd nicht an schönen braunen Champignons vorbeigehen. Na super, eine prima Grundlage für ein Essen!

Der Umschlag der liegt noch am Computer und verströmt ganztägig einen Duft, dass mir Fasten und Kalorienzählen vergehen würden, würde ich dem gerade frönen. Also entstand aus dem Wunsch, den Fisch für den Panadegatten diesmal nicht in einer Bröselkruste zu versenken (ich könnte sonst auch machen) und den olfaktorischen Eindrücken des Tages ein schmackhaftes Sammelsurium.

Zutaten

Für das Rösti

  • 1 kg Kartoffeln (ich hab alles genommen, was greifbar war … eher mehlig kochende Exemplare würde ich aber bevorzugen)
  • 1 gut gehäufter EL Salz

Für den Fisch (hat Schuhbeck vorgemacht)

  • 400 g Zanderfilet (schön wäre mit Haut; ich hatte ohne)
  • 1 Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten
  • 3 dünne Scheiben Ingwer
  • 1/4 Vanillestange
  • Salz, Pfeffer
  • Butter
  • Olivenöl

wer es noch dazu mag: Champignon G’röstl (oder so)

  • 350 g braune Champignons
  • ca. 100 g geräucherter Bauchspeck
  • 1 große Zwiebel, grob gehackt
  • 1 Tomate, klein geschnitten
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Balsamico

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Bärlauchravioli

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Anspruchsvoll in der Zubereitung, weil man die Nudeln selbst macht … aber superlecker im Resultat! Frischen Bärlauch bekommt man im Frühjahr mittlerweile in jedem gut sortierten Supermarkt (sogar unser Lidl hat welchen), besser noch, man kann ihn selbst pflücken (darauf achten, dass er noch nicht blüht!). Weiterlesen →

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Bärlauchravioli

Martina 11:24