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Panierter Fisch mit leichter Joghurt-Remoulade

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Foto: Panierter Fisch mit leichter Joghurt-Remoulade

Panierter Fisch mit leichter Joghurt-Remoulade

Zu paniertem Fisch mag ich gerne eine Remoulade. Leider ist die Remoulade, die man fertig zu kaufen bekommt, ziemlich Majonnaise-lastig und meistens auch nicht so richtig gut gewürzt. Dabei ist das Selbermachen ganz einfach und dauert auch nicht allzu lange. Das schöne an dieser Version: Dank dem Joghurt ist die Remoulade recht leicht und passt sehr gut zu dem Fisch und Bratkartoffeln.

Zutaten
für die Remoulade
  • 2 Eier
  • 1 TL Kapern
  • 1 TL Kapernsud
  • 2 kleine Gewürzgurken
  • 3 Stängel Estragon
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • 1/2 glatte Petersilie
  • 1 Hand voll Kerbel
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 2-3 TL Dijon-Senf
  • 150 g Joghurt
  • 2 EL Mayonnaise
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1-2 EL Zitronensaft
für den panierten Fisch
  • 500 g Rotbarschfilets
  • 6 EL Mehl
  • 75 g Semmelbrösel
  • 2 Eier
  • 1 EL Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 75 ml neutrales Öl
  • 3 EL Butterschmalz

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Erdbeer-Soufflé, ein Klassiker

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köstliches Erdbeer-Soufflé

Mit den Kindern kochen war früher einfach. Zuerst war es buntes Kartoffelpüree. Später folgte Spaghetti Bolognese, auch das war noch zu meistern. Doch heute sind die Ansprüche gestiegen, wenn ich mit meinem Sohn koche. Bei der Forelle auf Wiesenkräutern hatte ich keine Chance, einfach Sahne in die Sauce zu kippen. Es musste eine Buttersauce mit Weisswein/Balsamicoreduktion sein und aufgeschlagen mit kalter Butter. Er hat ja recht: so gehört sich das für einen traditionelles Gericht. Für das Erdbeer-Soufflé mussten wir auf ein Kochbuch-Klassiker von 1978 zurückgreifen: So kocht Frankreich von Rotraud Degner. Es war eine spannende Zubereitung und ein gelungenes Ergebnis!

Zutaten
  • 125 g Erdbeeren
  • 4 Esslöffel Milch
  • 60 g Zucker
  • 3 Eigelb
  • 4 Eiweiss
  • Butter und etwas Zucker zum Ausbuttern

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Wolfsbarsch in der Salzkruste und Artischocken-Austernpilz-Gemüse

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Wolfsbarsch (300 dpi)3

Bildquelle: „Deutsche See“ Fischmanufaktur

Auch ich hab es endlich probiert, den Fisch in der Salzkruste zu garen. Und: wow! So zarter, fein aromatischer Fisch,wow. Wow! Sagte ich schon „wow“?

Bisher hatte ich immer das Hauptproblem, dass grobes Salz einfach nicht überall zu bekommen ist. Der 08/15-Edeka von überall um die Ecke hat es jedenfalls nicht im Sortiment, oder nur „Mühlensalz“ für 4 Euro das Pfund. Das ist es mir nicht wert, bei aller Liebe. Und – Sternekochschwätzer bitte mal weglesen – ob das jetzt Meersalz ist oder nicht, ist mir für sowas auch wurst. Salz ist erstmal Salz, Meersalz ist im Fisch genug!

So dermaßen unprofessionell bin ich also an die Zubereitung meines Essens herangegangen. Und trotzdem, es war der beste Loup de Mer, den ich bisher zubereitet habe. Und Fisch und Gemüse haben insgesamt vielleicht 45 Minuten Zubereitungszeit benötigt, weil die Artischocken etwas aufwendig zu putzen sind.

Zutaten (2 Portionen):
  • 2 Wolfsbarsche
  • 2 kg grobes Salz
  • 2 Eiweß
  • 2 große Artischocken
  • 250 g Austernpilze
  • 2 Biozitronen
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • Olivenöl zum Bestreichen der Fische
  • 1 Zweig Rosmarin
  • etwas glatte Petersilie
  • Salz, Pfeffer

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Falsche Brunsli

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brunsli

Man nehme: das Rezept von lamiacucina für Basler Brunsli. Weil man nämlich vom Butterplätzchenbacken Eiweiß übrig hat, das verarbeitet werden muss (oder besser, "die" – mehrere Eiweiße). Die Zutatenliste

250 gr ungeschälte, geriebene Mandeln
250 gr Puderzucker, mit dem Kakao zusammen gesiebt
50 g bestes Kakaopulver, ungesüsst
2 Eiweiss
2 EL Kirsch
1 Prise Nelkenpulver
1 Prise Salz

verändere man, weil man es nicht anders im Haus hat in:

250 gr geschälte, geriebene Mandeln (die fertigen aus der Tüte
125 gr Puderzucker
125 g brauner Zucker
50 g Kakaopulver (vom plus … das Beste wird das nicht sein), ungesüsst
2 Eiweiss
2 EL Orangenlikör
5 Gewürznelken, fein zerstoßen
1 Prise Salz

Die Eiweiße geschlagen, den Rest mit dem Kochlöffel irgendwie untergerührt, ergibt  eine kompakte Masse. Da der Spülgatte dran ist, die Küche zu machen, ist leider keine Arbeitsfläche frei zum Ausrollen von Teig (seit Tagen nicht, aber das ist eine andere Geschichte). Deswegen werden mit der Hand marzipankartoffelgroße Kugeln geformt und auf dem Backblech flach gedrückt. Das Blech kommt für 3 Stunden auf den Balkon, der heute gemäßigte Kühlschranktemperatur hat.

Dann kommen die Brunsli in den auf 190 Grad vorgeheizten Backofen, nix Umluft, sondern Ober- und Unterhitze, zweite Schiene von unten. Dort sollen sie 10 Minuten bleiben. Sie bleiben aber 18 Minuten da drin, weil ich die Uhr nicht gehört habe. 😳

Momentan sind sie schön schokoladig, wenn auch etwas hart … ich weiß, letzteres wird sich in ein paar Tagen gegeben haben.

Bethmännchen vs. Brangelinas

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Eine Leckerei aus Frankfurt sind die Bethmännchen. Aus der wikipedia:

Einer Legende nach sollen die Bethmännchen im Jahr 1838 von dem Pariser Konditor Jean Jacques Gautenier erfunden worden sein, der Anfang des 19. Jahrhunderts Küchenchef im Hause des Bankiers und Ratsherrn Simon Moritz von Bethmann war. Ursprünglich seien die Bethmännchen mit vier Mandelhälften bestückt gewesen, eine für jeden der vier Söhne Bethmanns (Moritz, Karl, Alexander und Heinrich). Nach dem Tode Heinrichs im Jahr 1845 sei fortan eine Mandelhälfte weggelassen worden. Diese Legende ist allerdings umstritten, zumal Simon Moritz Bethmann schon 1826 verstorben war. Wahrscheinlich sind die Bethmännchen daher schon älter.

Hier muss ich allerdings protestieren: meine sind nicht älter, meine sind ganz frisch! Entstanden sind sie mit Zutaten, die ich im Haus hatte: Marzipanrohmasse, Puderzucker, gemahlene Mandeln, Rosenwasser, Mehl, Ei, Mandeln und Pinienkerne.

Pinienkerne?

Jawoll! Ich hatte nämlich nicht mehr genug Mandeln im Haus, und davon ist mir beim Halbieren auch noch die Hälfte kaputt gegangen. Also habe ich zu Pinienkernen als Ersatz gegriffen. Nur … mit fünf oder sechs Pinienkernen bestückt können es keine Bethmännchen mehr sein. Also, welche bekannte, vermehrungsfreudige Familie fällt mir ein? Auf Anhieb keine, schon gar nicht in Frankfurt. Nach kurzer Überlegung allerdings die Familie Pitt/Jolie, mit derzeit doch gleich wievielen Kindern? Und sie sind ja nach eigenen Angaben noch nicht fertig mit der Kinderproduktion. Also habe ich mir einfach vorgestellt, sie könnten anstatt an der Côte d’Azur auch gut in Frankfurt leben (ein Nizza gibt es dort schließlich auch). Und dann könnte man, dem Kindersegen entsprechend, Brangelinas produzieren anstelle von Bethmännchen. Ja.

Zutaten
  • 250 g Marzipanrohmasse
  • 80 g Puderzucker
  • 40 g Mehl
  • 1 Eiweiß
  • etwas Rosenwasser
  • 65 g geriebene Mandeln
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Wasser
  • halbierte Mandelkerne
  • Pinienkerne

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Bethmännchen vs. Brangelinas

Martina 15:51