Was wäre ein solcher Abend ohne Nachspeise. Es war Crème Catalan. Die Zubereitung geriet zwischzeitlich ins Stocken, weil der Backofen, trotz Anzeige von 150℃ Betriebstemperatur, kalt blieb. Und Gitta hatte doch all ihren Ehrgeiz in eine leckere Crème Catalan gelegt.

Zutaten für 4 Personen

• 500 mℓ Milch
• 6 Eigelb
• 1 Vanilleschote
• 100 g Zucker
• 1 Handvoll Orangenzesten

Zubereitung

Die Vanilleschote aufschneiden. Das Mark herausschaben. Die Milch mit dem Vanillemark aufkochen. Die Eigelb mit 80 g Zucker schaumig schlagen und langsam in die Milch einrühren. Die Masse in feuerfeste Förmchen füllen und im vorheizten Backofen im Wasserbad bei 180℃ eine halbe Stunde stocken lassen. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und anschließend im Kühlschrank fest werden lassen. Vor dem Servieren den restlichen Zucker mit den kleingeschnittenen Orangenzesten vermischen, auf die Cremeförmchen streuen und mit dem Bunsenbrenner den Orangenzucker anschmelzen lassen. Wir sind alle dahingeschmolzen und die Nachspeisenchefin strahlte.

Vor lauter Freude haben wir vergessen ein Foto zu machen. Deshalb hier das Foto der Creme Catalan in der Auberge du Vigneron.

Fazit: Ein kurzweiliger Abend, bei dem die Gäste nicht in der Küche helfen sondern in den unvermeidlichen „Kochpausen“ interaktiv mit dem Laptop spielen, suchen, Fragen zu bestimmten Bildern stellen. Danke an Evelyn und Harald für ihre Geduld, wenn wir eine Seite über die Katharer suchten, oder unbedingt noch ein Foto machen mussten! Man muss dazu sagen, Gittas riesiger Esstisch steht mitten in der Küche. Bei einer Küche mit Durchreiche geht dieses Essen wohl eher nicht. Aber wer hat schon noch eine Küche mit Durchreiche, die stammt doch noch aus der Zeit, als man seine Freunde zum Dia-Abend einlud…

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Das ist ein Klassiker der französischen Küche. Roquefort und Sauternes, ein Süßwein aus dem Bordeaux, gibt es ganzjährig. Aber die Birnen sind jetzt wirklich am besten. Sie haben eine wunderbare Süße, unterlegt von feiner Säure, und sind butterweich. Für dieses „Käsedessert“ sollte man als Birnensorte „Gute Luise“ oder eine ähnlich saftige Birne nehmen. Den Süßwein kann man sicher auch durch einen Muscat de Rivsaltes, oder auch einen deutschen Eiswein, ersetzen. Süß muss er halt schon sein, sonst reißt die Braut vielleicht aus und es wird nichts mit der Hochzeit.

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„Und kam die goldene Herbsteszeit,

und die Birnen leuchteten weit und breit,

da stopfte, wenn’s Mittag vom Turme scholl,

der von Ribbeck sich beide Taschen voll,“

Jeder weiß wie es weiter geht, oder nicht?  Dann bitte hier klicken „ich hab schon mal davon gehört, kenne es aber nicht auswendig, möchte es aber unbedingt lernen„. Die letzten Birnen von unserem Birnbaum jedenfalls landeten nicht in irgendwelchen Hosentaschen, sondern in einer Birnentarte. Ein Mürbeteigboden mit Birnenauflage und einer Zimt-Zucker-Kruste, die, wenn ich meinen in Frankreich erstandenen Creme Bruleé „Flammenwerfer“ rechtzeitig gefüllt hätte, auch ganz kross gewordenen wäre. So konnte man den krossen Zimt-Zucker leider nur am Rand genießen. Die Birnentarte war dennoch lecker und fand regen Zuspruch.

 Zutaten

• 150 g Mehl
• 80 g Butter
• 10 g Butter zum Einfetten
• 50 g Zucker
• 4 Birnen
• 20 g Zucker
• 1 Teelöffel Zimt

Zubereitung

Zunächst den Mürbeteig vorbereiten. Die Butter auf  Zimmertemperatur erwärmen. Das Mehl mit dem Zucker vermischen. Das Wasser zugeben und alles mit der Butter verrühren. Den Teig kräftig durchkneten und anschließend eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Die Birnen waschen und abtrocknen. Die Kerngehäuse entfernen. Die Birnen in 1 cm dicke Schnitze schneiden. Die Kuchenform gut einfetten, mit dem Mürbeteig auskleiden, am Rand leicht nach oben drücken und anschließend die Birnenschnitzen auflegen. Im vorgeheizten Backofen bei 180° Ⅽ ca. 25 Minuten backen. Kurz vor Ende der Backzeit den Zimt-Zucker auf die Birnentarte streuen und unter dem Grill nochmal 5 Minuten backen. Besser geht das mit einem Küchen-Gas-Brenner (so heißt das Ding richtig). Eine weitere Erleichterung ist es auch den Boden mit Backpapier auszukleiden. Denn das Abheben der Birnentarte, trotz der Butterung, war nicht einfach.

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Es gab noch Essen, das Menu zu 22 €, bestehend aus drei Gängen, das hatten wir uns verdient. Die gelistete Vorspeise Tomatengazpacho mit Basilikum mutierte zwar in eine gebackene Blutwurst mit Birnen/Quitten Gratin. Dafür war das um so leckerer. Die zweite Vorspeise war eine Gemüsevariation aus Auberberginen, Tomaten, und allem was ein Sommergarten bietet. Die Hauptspeisen waren super lecker. Lapin/Kaninchen mit Fenchelmousse in Schmorkarotten. Das Fenchelmousse locker, intensiv im Geschmack. Das Kaninchen perfekt gebraten, der Rücken leicht vom Knochen lösbar und dennoch saftig. Der zweite Hauptgang: Dos de Saumon/Lachsrücken mit Sauce Hollandaise gratiniert auf Fenchel-Karotten‑Zucchini-Julienne, mit einem Band von Oliventapenade und dazu ein sensationelles Karotten-Birnen-Püree mit einem Hauch Kreuzkümmel, sowas habe ich noch nie gegessen!

Nachspeise, na klar. Eine Creme Catalane mit einem Hauch Orangenzucker, richtig gut! Und Ziegenkäse, drei gewürzte Würfel, mit Fenchelsaat, Paprika, und Kardamon. Auch sehr gut. Richtig Kopfzerbrechen bereiteten uns allerdings die Körnchen neben dem Fromage. Nach Aussage der Küchenchefin waren es Polleine, was auch immer das sein sein mochte. Die Suche im Wörterbuch mit oder ohne u ergab nichts. Die Auflösung gab es im Supermarché, Polleine sind Pollen, aus dem Deutschen übernommen, geschrieben wie im Deutschen, halt französisch ausgesprochen Pooollleine, Blütenpollen, so einfach kann Verständigung sein. Mit dem Wein, einem Chardonnay, kamen wir nicht zurecht. Er war zu gut für uns. Unser Geschmack war durch leckeren Muscat sec aus dem Supermarché verdorben.

Neben dem beschriebenen 3-Gänge-Menü gibt es noch ein 4-Gänge-Menü für 38 €. Eine durchaus umfangreiche Karte mit Entrees, Hauptspeisen und drei Nachtischen zu zivilen Preisen. Beispielsweise: Terrine de veau à la sauge et compoteé d’oignons Kalbsterrine mit Salbei und Zwiebelmus oder Dos de Cabillaud ½ sel aux épices douces et lait de coco/Rücken vom Kabeljau leicht gesalzen mit sanften Kräutern und Kokosmilch.

Die Weinkarte listet vor allem Weine aus dem Roussillion, offene Weine gibt es glasweise zu moderaten 3 €.

Der Gastraum ist wohl eine ehemalige Kelterhalle mit schönem Ambiente, der Blick von der Terrasse ist grossartig, Chateau Queribus lugt gerade über den Höhenrücken. Zum Mittagessen sollte man auf jeden Fall reservieren, wir hatten echt Glück, der Gastraum war ausgebucht. Und nur weil wir recht spät waren, wurde ein Tisch frei und die Küche verwöhnte uns noch.

Die Auberge du Vigneron ist von Logis de France, Michelin, Gault Millau bewertet worden.

HÔTEL/RESTAURANT

AUBERGE DU VIGNERON

2 rue Achille Mir – 11350 CUCUGNAN

Tel. : +33(0) 4 68 45 03 00

L’internet: www.auberge-vigneron.com

Öffnungszeiten: Dienstag bis Sonntag con 12 – 14 Uhr und  19 – 21 Uhr

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Zutaten für 2 Personen

• 2 Kalbssteak à 150 g
• 1 Handvoll frischer Haselnüsse
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Handvoll frischer Oreganozweige
• 30 g Butter
• 250 g frische Pfifferlinge
• 6 Esslöffel Olivenöl
• 1 Lauchzwiebel
• 30 mℓ Sahne
• Pfeffer und Salz

Zubereitung

Die frischen Haselnüsse knacken. Die Knoblauchzehen schälen. Die Oreganozweige waschen und trocken tupfen. Die Haselnusskerne und den fein geschnittenen Knoblauch im Mörser zerstampfen. Die Oreganoblätter abzupfen und fein hacken. Die Butter in dünne Scheiben schneiden und warm stellen. Wenn die Butter gut verknetbar ist, alle Zutaten mit der Butter mischen. Auf eine Frischhaltefolie geben, verteilen, eine zweite Frischhaltefolie darauflegen und nochmals platt drücken. Das habe ich bei Johann Lafer gesehen. Anschliessend in den Kühlschrank legen und erkalten lassen.. Vorteil ist: die Haselbutter schmilzt nicht sofort auf dem gratiniertem Fleisch und und hat ein paar Sekunden mehr Zeit sich zu verteilen und einzuziehen. Die Lauchzwiebel waschen, trocken tupfen und in Ringe schneiden. Die Pfifferlinge bei Bedarf abbürsten, keinesfalls waschen. Die Pfifferlinge in das erwärmte Olivenöl geben, 3–4 Minuten anbraten. Die Lauchzwiebelringe zugeben und kurz mit anbraten. Kräftig pfeffern und salzen, und wer mag, ein wenig Sahne zugiessen und kurz auf kochen lassen. Die Kalbscarré peffern und salzen. Ganz kurz, ca. 1 Minute pro Seite in heissem Öl anbraten, die Haselnussbutter aus dem Kühlschrank nehmen, auf die Kalbscarré legen und in eine feuerfeste Form geben und im Ofen unter dem Grill kurz gratinieren.

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