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Hirschgulasch in Steinpilzsoße und selbstgemachte Semmelknödel

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Foto: Hirschgulasch in Steinpilzsoße und selbstgemachte Semmelknödel

Hirschgulasch in Steinpilzsoße und selbstgemachte Semmelknödel

Ich weiß nicht, ob das hier wirklich ein Rezept von Alfons Schuhbeck ist oder nur Werbung für sein Wildgewürz. Da ich grundsätzlich keine Gewürzmischungen kaufe, für die irgendein Promi seinen guten Namen hergibt (allzu oft ist das nur mittelmäßiges Zeug), habe ich mal geschaut, was da so drin ist und versucht den Geschmack nachzubauen. Ist mir, wie ich finde sehr gut gelungen, denn das Hirschgulasch war wirklich lecker.

Als Beilage habe ich Semmelknödel gemacht. Eine Premiere, denn bisher habe ich in den wenigen Fällen wo ich sowas mal gemacht habe, auf Fertigprodukte zurückgegriffen. Aber die selbstgemachten sind schon noch mal eine ganze Ecke schmackhafter. Nur das mit dem Zitronenabrieb werde ich künftig weglassen. Das passt für meinen Geschmack nicht.

Zutaten
  • 1 kg Hirschgulasch
  • 100 g geräucherter Speck
  • 2 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Tomatenmark
  • 250 ml trockener Rotwein
  • 600 ml Wildfond
  • 2 Lorbeerblätter
  • 8 Wacholderbeeren
  • 1 EL Schuhbecks Wildgewürz
  • stattdessen: 2 weitere Wacholderbeeren, 1 TL Korianderkörner, kleines Stück Vanilleschote, 1 weiteres Lorbeerblatt, 4 Gewürznelken, 1 TL Senfkörner, ein kleines Stück Zimtstange
  • 3 EL Holundergelee (ersatzweise  Jonannisbeergelee)
  • 30 g dunkle Schokolade (mind. 70% Kakaoanteil)
  • 1 Msp. Zimt
  • 20 g getrocknete Steinpilze
für die Semmelknödel
  • 6 altbackene Semmeln (Brötchen, mindestens vom Vortag) = ca. 300 g
  • 1/4 l Milch
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • 3 Eier
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

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Holundergelee mit Rotwein

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Während die diesjährige Brombeerernte etwas zu wünschen übrig ließ, es war kaum die Hälfte der Menge, die ich letztes Jahr in der gleichen Zeit ernten konnte, gab es zum Ausgleich umso mehr Holunderbeeren. Die schönsten Beeren waren zwar etwas mühsam zu erreichen, aber die Mühe hat sich gelohnt. Die Menge war dieses Jahr so reichlich, dass ich die Gelegenheit genutzt habe, um ein neues Rezept auszuprobieren: Holundergelee mit Rotwein. Zum Entsaften habe ich die Beeren ca. 30 Minuten mit etwas Wasser gekocht. Das ist wohl nicht ganz so effizient, wie die Verwendung eines Entsafters, spart dafür aber ein Gerät im Haushalt ein. 😉 Der Saft war von guter Qualität und ergab zusammen mit einem kräftigen, trockenen französischen Rotwein ein sehr leckeres Holundergelee.

Zutaten
  • ca. 1,4-1,5 kg Holunderbeeren (man braucht 800 ml Holundersaft)
  • 200 ml Wasser
  • 200 ml Rotwein trocken
  • 1 kg Gelierzucker 1:1
  • 1 Zitrone

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Holunderblütensorbet

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Die Geschichte des Sorbets ist schon ziemlich alt. Es kam aus dem 16. Jhdt. nach Europa und diente als Erfrischung in einer mehrgängigen Mahlzeit,  wie auch heute noch.  Sorbets waren , denke ich in der aufkommenden Mehrgänge-Gastronomie Mitte der Siebziger Jahre des letzten Jahrhunderts ein beliebter Zwischengang. Auch unsere Kids haben das entdeckt, es heisst mittlerweile Slush. Ist im Prinzip nichts anderes, kommt aus den Maschinen auf den Jahrmärkten, gibts aber auch in Jugendherbergen, und die Frage heisst natürlich nicht willst Du es mit Holunder, sondern willst Du Erdbeer und Zitrone, „was gibst es sonst noch?“, oder mit allem.

Im Prinzip wissen sie was es ist, dennoch bringt es wunderbare Ergebnisse; wenn sie darüber schreiben: z.B. „Einfach Eiswürfel mit Sirup Stufe 6 mixen, bis gewünschte Konsistenz erreicht ist“, ein echter Minamalist! Eine weitere originelle Idee: „ich kaufe immer diese kratzeis im becher, fülle das ganze in eine plastikflasche um, lege sie ins eisfach und schüttel sie regelmäßig. dadurch friert es nicht als ganzes ein, sondern das gefrorene wird immer wieder kaputt gemacht! und ihr habt nach ein paar stunden die konsistenz von dem slush vom jahrmarkt! „Juhu, wer auch immer es war, er/sie hat es verstanden. Schwieriger sind schon die Kiddys, die es einfach zu gut machen wollen z.B.: „ich werde mir eine Eis-Slush-Maschine für meine Fete ausleihen und wollte gerade Erdbeerkonzentrat mit kleinen Stücken erwerben. Der Lieferant kann jetzt nicht liefern und die anderen Wettbewerber, die ich kenne, haben nur Slush-Konzentrat ohne Fruchtstücke…. und weiter…Kann man Slush-Getränke auch irgendwie selbst machen? Oder kennt Ihr Lieferanten, die hochwertiges Konzentrat mit Fruchtstücken liefern?“. Meine Empfehlung, Jungs schwingt euch auf, neben der Arschbombe im Schwimmbad, mal zu zeigen, wie eine Erfrischung auch geht. Es lohnt sich die Mädels suchen danach.

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Kürbisgemüse mit Holunderbeeren Balsam

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Ich stehe auf Hokkaido-Kürbisse. Man muss sie nicht schälen und sie haben durch die Schale einen so wunderbaren Biss. Es fühlt sich schön an, die mehligen Stücke in den Mund zu nehmen mit der glatten, etwas festeren Schale, die auch noch etwas Aroma hat. Sonst verarbeite ich Kürbis nur als Suppe, diesmal habe ich ein Gemüse gemacht.

Holunderbeeren Balsam ist eine Entdeckung aus dem hiesigen Edeka. Es entstammt der Linie der regionalen Lebensmittel und ist ein Weinessig, der mit Holunderbeerensaft gemischt wurde. Das fruchtig-holunderbeerige Aroma passt in Salatsoßen sehr gut zu Estragon. Und zum Kürbis, dachte ich mir, ist das auch nicht verkehrt, denn die jeweils jahreszeitlichen Produkte lassen sich ja immer besonders gut miteinander kombinieren (hier also Herbst = Kürbis + Holunderbeeren). Das Gemüse war simpel in der Zubereitung und lecker als Beilage zu Bratwurst und Salzkartoffeln. Rein vegetarisch für weniger verfressene wäre es mit den Kartoffeln ein Gericht, für größere Esser z.B. mit Grünkernbratlingen.

Zutaten (3 Portionen)
  • 1 kleiner Hokkaido-Kürbis
  • 1 Zwiebel
  • etwas Öl oder Butterschmalz
  • Instant Hühnerbrühe oder auch nur Salz
  • Paprika Edelsüß, Chilipulver nach Geschmack
  • 2 bis 3 EL Essig (z.B. Holunderbeeren Balsam)
  • 1/2 Becher Crème fraîche
  • 1 EL Tomatenmark

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Brombeer-Holunder-Marmelade aus eigener Produktion

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Brombeeren und Holunderbeeren werden nicht nur ungefähr gleichzeitig reif, sie passen auch geschmacklich wunderbar zusammen – wie zum Beispiel in dieser leckeren Marmelade.

Zutaten
  • 700 g Brombeeren
  • 200 g Holunderbeeren
  • 1 kg Gelierzucker
  • 1 Zitrone

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Brombeer-Holunder-Marmelade aus eigener Produktion

Jürgen 20:42