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Fischauflauf Piemont

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Ganz einfach zu machen ist dieser Fischauflauf. Dadurch dass der Fisch praktisch im (Weißwein-)Dampf gart bleibt er wunderbar zart und saftig. Die darin schmorenden Champignons und Zwiebeln geben dem Weinsud einen würzigen Geschmack. Das ist dann auch gleich die Soße zu dem Gericht. Am besten isst man den Fisch mit Baguette oder Ciabatta-Brot – Reis, Nudeln oder Kartoffeln passen meiner Meinung nach eher nicht dazu.

Die Zusammensetzung der Panade habe ich übrigens zugunsten des Parmesans auf 1 zu 1 geändert. Vorher waren es doppelt soviele Semmelbrösel wie Käse.

Fischauflauf Piemont

Zutaten
  • 1 EL Butter für die Form
  • 1 grosse Zwiebel
  • 200 g Champignons
  • 500 g Fischfilets
  • 1/2 Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 EL Semmelbrösel
  • 3 EL Parmesan
  • 2 EL Olivenöl
  • 125 ml Weisswein
  • 1/4 Bund Petersilie

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Weihnachtsmenü 2. Gang: Lammkeule mit Morcheln

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Zeit sollte man für dieses Gericht mitbringen. Gut 3 1/2 Stunden brauchte die Lammkeule, bis sie gar war. Rosa war sie dann zwar nicht mehr, aber das Fleisch war ausgesprochen zart und saftig. Wer schneller zum Erfolg kommen will kann das ganze natürlich auch bei „herkömmlicher“ Temperatur zubereiten, d.h. 220 Grad – dann ist die Keule nach ca. 45 Minuten durch. Allerdings muss man sie dann wiederholt mit etwas Wein begießen und aufpassen, dass sie nicht trocken wird. Das kann bei 120 Grad nicht so leicht passieren. Als Beilage gab es Rosmarinkartoffeln und weiße Bohnen mit Salbei – was eigentlich eine italienische Beilage ist, aber soweit sind Frankreich und Italien ja nicht auseinander.

Ach ja, wer den ersten Gang unseres Weihnachtsmenüs vermisst: den haben wir ausfallen lassen angesichts der üppigen Lammkeule und des recht gehaltvollen Desserts. 😉

Lammkeule mit Morcheln und weissen Bohnen

Zutaten
  • 1 Lammkeule (ca. 2 kg)
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL Butterschmalz
  • 2 rote Zwiebeln
  • 1 bouquet garni (2 Zweige Thymian, 1 Stängel Petersilie)
  • 250 ml Weißwein
  • 20 g getrocknete Morcheln
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Salbei
  • 125 ml süße Sahne
  • 4 EL Portwein
Für die weißen Bohnen mit Salbei (Fagioli all’uccelletto)
  • 350 g weiße Bohnen
  • 500 g Tomaten (gerne auch aus der Dose)
  • 10 frische Salbeiblätter
  • 2 Knoblauchzehen
  • 5 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

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Fisch mit Oliven – Heiligabend einmal anders

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Kein Kartoffelsalat mit Würstchen und auch sonst nichts was man mit Heiligabend verbindet, kam heute auf den Tisch. Stattdessen gab es dieses einfach zuzubereitende, aber sehr leckere Fischgericht. Da man die Soße problemlos vorbereiten kann, macht das ganze dann kaum noch Arbeit. Auflaufform bestücken, ab in den Ofen und Nudeln kochen. Eine halbe Stunde später duftet es dann nicht weihnachtlich, sondern mediterran – mal was anderes.

Fisch mit Oliven an Heiligabend

Zutaten
  • 2 Dosen Tomaten (à 400 g)
  • 125 g Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Olivenöl
  • 600 g weißes Fischfilet (Seelachs, Kabeljau, Zander, Heilbutt, Steinbeißer)
  • Salz, Pfeffer
  • Prise Zucker
  • 2 TL Oregano
  • 1 TL Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1/2 Bund frischen Basilikum
  • 100 g Schafskäse
  • 60 g schwarze Oliven

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Huhn Marengo – essen wie ein (künftiger) Kaiser

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Einer Legende nach wurde dieses Gericht von Napoleon Bonapartes (dem späteren Kaiser der Franzosen) Küchenchef Dunant nach der Schlacht bei Marengo erfunden. Ob es tatsächlich so war, dass den Österreichern – die die Schlacht schon fast gewonnen hatten, letztendlich dann aber doch verloren – der französischen Proviant in die Hände fiel und ausgeschickte französiche Soldaten später ein Sammelsurium verschiedener Lebensmittel besorgt hatten, aus denen Dunant dieses Gericht bereitete? Oder ob es von einer Wirtin in einem Gasthof in der Gegend serviert wurde? Das wird wohl immer ein Geheimnis bleiben. Ganz sicher dürfte diese Version des Gerichtes aber nicht mehr viel mit der ursprünglichen zu tun haben. Macht aber nichts, es ist auf jeden Fall ein leckeres Rezept. Ob man dazu Reis oder Nudeln oder einfach nur Baguette serviert, ist Geschmackssache. Mir hat es jedenfalls mit Nudeln gut gefallen. Anstelle von Hähnchenbrustfilet kann ich mir auch sehr gut Keulen oder Bruststücke mit Knochen vorstellen. Dann verlängert sich allerdings die Garzeit im Ofen um ca. 10 bis 15 Minuten.

Hühnchen Marengo

Hühnchen Marengo

Zutaten
  • 2 Hühnerbrüste (ca. 350 g) mit Haut (ohne Haut geht auch)
  • 125 g Garnelen oder Flusskrebse
  • 1 mittelgroße Möhre
  • 50 g Sellerie
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Tomaten
  • 40 ml Weinbrand oder Cognac
  • 100 ml trockener Weisswein
  • 100 ml Hühnerbrühe oder Kalbsfond
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Tomatenmark
  • 100 ml Crème fraîche
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Pfefferkörner
  • 1 Gewürznelke
  • einige Blätter Petersilie und Estragon
  • Pfeffer, Salz
  • Prise Zucker
  • 1/2 Zitrone

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Kalbfleischröllchen mit Schinken, und Gemüsefüllung, Involtini alla milanese

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Wenn ich mich richtig erinnere, waren Involtini das erste italienische Gericht, dass ich dauerhaft in gleichbleibender Qualität kochen konnte. Das ist an sich auch nicht verwunderlich, prägte uns doch die Rinderroulade mit ihrer süsssauren Gewürzgurkenfüllung. Und machen wir uns nichts vor, soweit ist die Rinderroulade nicht von Involtini entfernt. Es war unsere Form der kochenden Abnabelung, nannte sich anders, schmeckt auch ein wenig anders, und es gab dazu kein Rotkraut und auch kein Kartoffelpüree. Anfangs habe ich Involtini klassisch zubereitet mit Mettfüllung und Hühnerleber. Später habe ich die Füllungen variiert. Heute mag ich Involtini am liebsten mit Schinken und einer Gemüsefarce, pikant und würzig.

Zutaten
  • 2 dünne Kalbsschnitzel, je ca. 100 gramm
  • 2 Scheiben Parmaschinken
  • 1 mittelgrosse Karotte
  • 1 fingerdicke Scheibe Sellerie, ca 30 gramm
  • 4 Champignons
  • 4 Filets getrocknete Tomaten
  • 1 Esslöffel Olivenpaste/Tapenade. Ist keine Tapenade verfügbar kann man auch 4 grüne, entsteinte Oliven verwenden
  • 1 Knoblauzehe
  • 4 Salbeiblätter
  • 6 Esslöffel Olivenöl
  • 125 ml Weisswein
  • 125 ml Gemüsebrühe
  • Pfeffer und Salz
Kalbfleischröllchen, Involtini alla milanese
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Grüne Bohnen, Fagiolini alla genovese

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Ich liebe grüne Bohnen. Ich finde,sie sind ein wunderbarer Begleiter zu vielen Gerichten. Ihre Zubereitung ist denkbar einfach, und sie können durchaus die sogenannte „Sättigungsbeilage“ ersetzen.

Zutaten
  • 500 gramm grüne Bohnen
  • 4 Stängel glatte Petersilie
  • 4 Sardellenfilets
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Esslöffel Butterschmalz
  • 4 Esslöffel Olivenöl
  • Pfeffer und Salz
Grüne Bohnen

Grüne Bohnen

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Gebratene Karotten

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Dieses Rezept war in meinem ersten italienischen Kochbuch, Rotraut Degner „ So kocht Italien“. Ich habe es geliebt, und wir haben immer, wenn wir ein Rezept nachgekocht hatten, es mit dem Namenskürzel vermerkt. Leider ist das Buch bei irgendeinem Umzug verloren gegangen. Das Rezept stammt, so meine ich mich zu erinnern, aus Umbrien. Karotten im Winter waren aber auch bei der Oma vorhanden. Sie wurden in einen grossen Sandhaufen am unteren Ende der Kellertreppe gesteckt. Der Keller hatte einen gestampften Lehmboden und der Sand hatte immer eine gute Feuchtigkeit. Karotten, Kartoffel und ähnliches habe ich gerne geholt, denn dieser Keller hatte elektrisches Licht, im Gegensatz zum Weinkeller, wo man eine Handlampe ausserhalb einstecken musste und dann die abenteuerlich steile Treppe hinunter ging.

Gebratene Karotten

Gebratene Karotten

Zutaten

  • 8 mittelgrosse Karotten
  • 20 gramm Butterschmalz
  • 6 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Ei
  • Pfeffer und Salz

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Meeresfrüchte-Risotto

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Heute gab es mal wieder ein Risotto. Im Unterschied zu meinem letzten Meeresfrüchterisotto war dieses etwas puristischer – weniger kräftig gewürzt und ohne Tomaten. Statt Wermut kam Wein zum Einsatz, was für etwas mehr Säure sorgt. Wem die nicht reicht, der kann dann mit den beigelegten Zitronenspalten nachwürzen.  Den Safran habe ich jetzt nicht geschmeckt, der ist wohl mehr für die Optik und sorgt für ein schönes Gelb des Risottos.

Meeresfrüchte-Risotto

Meeresfrüchte-Risotto

Zutaten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 kleine Zwiebel
  • 250 g Meeresfrüchte ohne Schalen
  • 3 EL Weinbrand
  • 1 Msp. Safranpulver
  • 3 EL Olivenöl
  • 200 g Risottoreis (Arborio)
  • 150 ml trockener Weisswein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Zweig Majoran
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • 25 g geriebenen Parmesan
  • 2 Zitronenviertel

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Huhn in Thunfischsauce

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Ich hatte noch ein Hühnchen zu rupfen mit jemand der mir zu etwas geraten hat, und mich nicht informiert hat, dass es dafür keine Standardverpackung gibt. Und jetzt steht das Teil immer 7 cm über die Hülle, es sei denn, ich lasse mir eine grössere Hülle fertigen. Ich hoffe auf das Positive der magischen Zahl 7. Um meinen Adrenalinspiegel zu senken beschloss ich Hühnchen zu machen. In solchen Situationen bin ich nicht sonderlich kreativ, also nehme ich das italienische Kochbuch zur Hand, Huhn in Thunfischsauce sollte es werden. Weiterlesen →

Polenta Schnitten

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Polenta ist in Norditalien, neben Risotto eine sehr beliebte Beilage. Ich habe Polenta im Piemont kennengelernt. Dort wird es auf den Festen im Sommer und im Herbst angeboten. Es wird in grossen Kupferkasserollen gekocht, anschliessend auf  Brettern flachgestrichen und in grossen Pfannen in heissem Olivenöl frittiert. Manchmal wird auf die heissen Stäbchen ein wenig Gorgonzola daraufgestrichen, der sofort schmilzt, köstlich.

In der „cucina casalinga“ wird Polenta als Brei zu den entsprechenden Gerichten serviert. Polenta wird aber auch als Beilage in der Pfanne gebraten, oder frittiert. Heute will ich Polenta zubereiten und anschliessend in der heissen Pfanne braten, als Beilage.

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Zutaten

  • 150 gramm Maismehl, meist bekommt man heute eine Art Instantmaisgries, das ist geschmacklich
  • nicht wirklich ein grosser Nachteil, reduziert aber die Kochzeit erheblich. Der nicht bearbeitete
  • Maisgries ist etwas gröber, dauert aber ewig , bis er gar ist.
  • 450 ml Gemüsebrühe
  • reichlich Olivenöl
  • Salz
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Polenta Schnitten

Gargantua 20:58