Zutaten

• 800 g mehlig kochende Kartoffeln (andere gehen aber auch)
• Salz
• 1 EL Butter
• 150 g Crème fraîche
• 50 – 75 mℓ Milch

Portionen: 4
Zubereitungszeit: 30 Minuten

Zubereitung

Kartoffeln waschen, schälen, je nach Größe halbieren oder vierteln und in Salzwasser weich kochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken oder durch die Kartoffelpresse drücken. Den Topf zurück auf den Herd setzen (kleinste Flamme) und zuerst die Butter dazugeben und schmelzen lassen. Dann die Crème fraîche unterrühren. Zuerst nur die Hälfte der Milch dazugeben und das ganze gut verrühren. Wenn der Kartoffelbrei noch nicht schön cremig wird, noch mehr Milch zugeben und dabei ständig weiterrühren bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz abschmecken und servieren.

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Meine Oma pflegt übrigens Senfeier mit Rührei statt mit gekochten Eiern zu machen. Auch eine sehr schmackhafte Version, besonders, wenn es noch grünen Salat dazu gibt. Und wer sich die Arbeit nicht machen möchte, kann statt Püree auch gut einfach Salzkartoffeln dazu servieren!

Zutaten:

• pro Person 2 Eier

für 4 Portionen Soße

• 1 kleine Zweibel, fein gewürfelt
• 2 EL gewürfelter Schinkenspeck oder Speck
• 2 EL Mehl
• etwas Butter
• Gemüsebrühe (1⁄4 ℓ oder mehr)
• Senf nach Geschmack (ich nahm ⅓ Glas Bautz’ner „Der Würzige“, mit leicht süßer, würziger Note)

• mehligkochende Kartoffeln
• Milch
• Butter
• Salz, Pfeffer Muskat
• 1 Zwiebel, in Ringe geschnitten

Zubereitung

Eier wachsweich (oder auch hart) kochen, abschrecken, schälen.

Kartoffeln schälen und als Salzkartoffeln aufsetzen. Während die weich kochen, Speckwürfel in einem Topf ausbraten. Wenn sie anfangen, Farbe zu nehmen, die Zwiebelwürfel zufügen, rühren, bis diese glasig sind, Mehl darüberstäuben und jetzt noch einen Stich Butter hineingeben, dass es nicht zu trocken wird. Alles anrösten, bis das Mehl karamellfarben ist, jetzt unter kräftigem Rühren nach und nach die Brühe zugeben, bis die Soße die Sämigkeit hat, die man haben möchte. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Senf einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Senf macht etwas Essig und etwas Zucker den Geschmack runder. Eier einlegen und in der Soße warmhalten.

Die Zwiebelscheiben in Butter braun schmelzen.

Die gegarten Kartoffeln abgießen. Zerstampfen und mit Butter und heißer Milch zu einem lockeren Püree machen. Salzen und die geschmolzenen Zwiebeln unterziehen (oder nach Geschmack einfach darüber träufeln). Alles zusammen servieren.

Grüner Salat passt übrigens vortrefflich dazu!

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In der Originalbeschreibung heisst dass bei der DB:

Die Roulade war sehr gut, die Sauce oberlecker, und das Kartoffel-Basilikum-Püree macht man zuhause auch nicht besser. Das ist nicht satt machen beim Reisen, das ist richtig gut essen. Dazu einen grauen Burgunder von der Winzergenossenschft Königschaffhausen aus dem Kaiserstuhl. Ein Espresso darf nicht fehlen und es gibt einen entspannten Nachmittag. Meine Empfehlung: im ICE essen Sie auf den Schnellbahnstrecken. So komisch das klingt, aber dort fährt der ICE am ruhigsten. Wenn Sie keine Schnellbahnstrecke haben, essen sie trotzdem weil es wirklich gut schmeckt.

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So ganz geklärt ist die Herkunft dieses Gerichtes nicht. Wahrscheinlich kommt es aus Russland und wurde gegen Ende des 19. Jahrhunderts in Sankt Petersburg erfunden. Benannt wurde es jedenfalls nach der russischen Adelsfamilie Stroganow und es gehört zu den Klassikern der internationalen Küche. Mittlerweile gibt es die verschiedensten Variationen des Gerichtes. Diese hier, mit sauren Gurken und der auf sauerer Sahne basierenden Soße gefällt mir besonders gut. Und auch wenn die Kombination aus Rinderfilet und Gurken zunächst einmal befremdlich erscheint: es ist wirklich lecker!

Wer nach Variationen dieses Rezeptes googeln möchte, sollte auch mal die anderen Schreibweisen des Namens Stroganow ausprobieren: es finden sich nämlich noch Varianten wie Stroganoff, Stroganov, oder (vor allem in Skandinavien) Stroganof. Hier z.B. eine Boeuf-Stroganow-Version ohne die sauren Gurken, die Säure liefert in diesem Fall der Wein.

Zutaten

• 600 g Rinderfilet
• 300 g braune Champignons
• 100g eingelegte Gurken (Abtropfgewicht)
• 3 mittelgrosse Zwiebeln (rote Zwiebeln sehen besonders hübsch aus)
• 150 mℓ Saure Sahne
• 50 mℓ süße Sahne
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Butter
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL Dijonsenf
• 1 EL scharfer Senf (am besten Löwensenf)
• Saft einer halben Zitrone
• Salz
• Pfeffer
• 2 EL neutrales Öl (z.B. Sonnenblumen‑ oder Erdnußöl)

Portionen: 4
Zubereitungszeit: 35 Minuten

Zubereitung

Die Zwiebeln in halbe Ringe, die Gurken in grobe Würfel schneiden. Den Knoblauch so fein wie möglich hacken. Die Champignons putzen und in ca. ½-cm-dicke Scheiben schneiden. Das Fleisch in mundgerechte Streifen schneiden.

Ab jetzt dauert die Zubereitung des Ragouts noch ca. 15 – 20 Minuten, daher sollte man sich jetzt um die Beilage kümmern. Besonders gut passen Bratkartoffeln, Rosmarinkartoffeln, Spätzle oder Bandnudeln. Ebenfalls sehr lecker ist Kartoffelbrei – mein Favorit. Absolut unpassend finde ich dagegen Reis.

Gut die Hälfte der Zwiebeln mit der Butter in einer Pfanne bei starker Hitze anbraten, bis sie anfangen Farbe zu nehmen. Dann den Knoblauch dazu geben und unter Rühren ganz kurz mitbraten. Die Champignons dazugeben, zwei Minuten weiter braten und dann mit ca. 100ml Wasser ablöschen. Die Hitze reduzieren, noch einmal umrühren und mit Deckel 5 Minuten köcheln lassen

Jetzt die Hitze noch einmal reduzieren. Die süße und die saure Sahne zusammen mit dem Senf und dem Tomatenmark glatt rühren und zu den Champignons geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 5 Minuten auf kleinster Flamme ziehen aber nicht mehr kochen lassen.

In der Zwischenzeit in einer zweiten Pfanne die Rindfleischstreifen in heißem Öl anbraten. Nach ca. einer Minute die zweite Hälfte der Zwiebeln dazugeben, salzen und pfeffern. 3 bis 5 Minuten weiterbraten – das Fleisch sollte außen braun werden, aber innen noch rosa sein. Mit einem Schuss Wasser ablöschen, die Gurkenwürfel dazugeben, kurz ziehen lassen und vom Feuer nehmen.

Die Champignons und den Zitronensaft zu dem Fleisch geben und kurz durchrühren. Abgedeckt 2 Minuten ziehen lassen und dann das Ragout noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Zutaten

• 300 gramm Kalbsleber
• 20 gramm Butterschmalz
• 1 Glas Weisswein
• 2 Teelöffel Trüffelbutter
• 100 ml Sahne
• 4 mittelgrosse Kartoffel
• Pfeffer, Salz und Muskat

Zubereitung

Zunächst die Kartoffel schälen, vierteln, salzen und aufsetzen, sie brauchen ca. 20 Minuten.  In der Zwischenzeit die Kalbsleber waschen, trockentupfen, in Stücke schneiden und im heissen Butterschmalz in der Pfanne kräftig anbraten, aber nicht zu lange, ca. 4–5 Minuten. Am Ende des Bratens pfeffern und salzen, herausnehmen und anschliessend in dem, auf 80° Grad erwärmten Backofen, warmstellen. Die Pfanne mit dem Weisswein ablöschen, aufkochen, die Temperatur herunternehmen, und die Trüffelbutter aufschmelzen lassen. Die Kartoffeln abgiessen, das Kochwasser auffangen. Die Kartoffeln stampfen und bei Bedarf mit etwas Kochwasser aufgiessen, bis ein lockerer Kartoffelstampf entsteht. Jetzt die Sahne nach Bedarf in die Pfanne geben und kurz aufkochen lassen, bis die Sauce cremig ist. Den Kartoffelstampf, die Kalbsleber auf dem Teller anrichten und mit etwas Sauce saucieren, wenns keiner sieht darf man auch nappieren (über die Kalbsleber geben ), denn die Sauce ist wirklich lecker. Diese Mengen sind ausreichend für 2 Personen.

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