Lotta - kochende Leidenschaft » Olivenöl

Cordon bleu mit Kartoffelsalat

Gargantua — Tue, 24 Jan 2012 16:22:41 +0000

Über den Ursprung, ein gefülltes Schnitzel mit dem Namen „blaues Band“ zu bezeichnen, gibt es verschiedene, durchaus auch wilde Theorien. Hier ist meine Geschichte vom Cordon bleu: Cordon bleu zählt seit meiner Jugend zu meinen kulinarischen Lieblingen, ähnlich wie Spargelcremesuppe aus der Tüte oder Jägersauce von Maggi. Von den beiden letzteren konnte ich mich erfolgreich befreien. Allein geblieben ist die Vorliebe für Cordon bleu. Ganz selten findet man es in der Gastronomie noch mit Scheibletten und Kochschinken, schade, weil das ist mein Original. In Salzburg im „Gasthof alter Fuchs“ habe ich im vorigen Winter ein richtiges leckeres Cordon bleu gegessen, das mich letztlich inspririerte, zuhause einmal den Klassiker nachzukochen: Cordon bleu mit Kartoffelsalat. Und vielleicht koche ich ja auch in einem Jahr das etwas andere Cordon bleu vom „alten Fuchs“ nach. Wobei mein Klassiker auch durchaus lecker war, auch ohne Scheibletten.

Zutaten für 2 Personen

400 g Kalbsschnitzel
50 g Wacholderschinken
50 g Bergkäse, aus den Bergen der Schweiz oder auch Österreichs
1 Ei
5 Esslöffel Paniermehl
3 Esslöffel Olivenöl
4 Kartoffeln
1 Knoblauchzehe
1 Lauchzwiebel
1 rote Spitzpaprika
4 Esslöffel Olivenöl
4 Essloffel weissen Balsamico
Pfeffer und Salz

Zubereitung

Die Kartoffeln waschen, kochen, etwas abkühlen lassen und schälen. Die Lauchzwiebel waschen, abtrocknen und in feine Ringe schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Spitzpaprika waschen, trocken tupfen und in feine Würfel schneiden. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden. Koblauch, Lauchzwiebel und Spitzpaprika unterheben. Das Olivenöl und den Essig aufschlagen und über die Kartoffel geben. Kartoffelsalat kühl stellen und zwei Stunden ziehen lassen. Bei Bedarf mit Essig und Öl zu gleichen Teilen ergänzen. Für das Cordon bleu gibt es zwei Möglichkeiten. Entweder man nimmt ein grosses Kalbsschnitzel und schlägt es ein, oder man legt zwei Kalbsschnitzel übereinander, füllt sie mit Käse und Schinken und schließt sie mit Zahnstochern. Ich habe den zweiten Weg gewählt, weil meine Kalbsschnitzel jetzt nicht so riesig waren. Auf jeden Fall sollte man die Kalbsschnitzel so platt wie möglich klopfen. Das reduziert die Bratzeit und erhöht die Chance des Bergkäse, im Schnitzelmantel zu überleben. Die Kalbsschnitzel ins verqirlten Ei legen und im Paniermehl wenden. Die vorbereiteten Cordon bleu im erhitzen Olivenöl von beiden Seiten knusprig braten.

Heilbuttfilet an Kokosmilchrisotto und Wasabirettich

Gargantua — Wed, 18 Jan 2012 17:34:13 +0000

Cucina rapida von „Man kann’s essen“ ist bestimmt immer wieder sehr spannend, gibt es doch genügend Bedarf für schnelle, und leckere Küche. Uwe von Highfoodality hat mit seinem Kochevent „Cookbook of Colours Weiss“ für Januar allerdings ein Highlight gesetzt. Das hat mir gut gefallen und mich herausgefordert. Weiß als Grundfarbe für ein Essen. Panna Cotta ist weiß, lecker, aber ansonsten eher „gähn“. Die Wahl war nicht einfach, immer weiß im Kopf zu haben. Was bleibt: Fisch, Reis, Zwiebel, Knoblauch. Daraus wird in Südostasien sicher ein leckeres Gericht. Aber dann kommt die Würze und schon ist die Farbe futsch. Außerdem habe ich von asiatischer Küche keine Ahnung. Es fehlte noch eine weiße Beilage. Der Gang über den Markt brachte die Inspiration. Rettich als Beilage. Irgendwo in einem französischen Kochbuch hatte ich mal geschmorte Radieschen als Beilage gesehen, also warum nicht Rettich so zubereiten? Aus dem Reis sollte ein Risotto werden und das Risotto wurde auch noch mit Kokosmilch zubereitet, wegen des „Weißfaktors“. Hatte ich noch nie so zubereitet, sieht aus wie Milchreis, schmeckt aber nicht so. Viel Spass beim Nachkochen!

Zutaten für 2 Personen

400 g Heilbuttfilet
150 g Risottoreis
1 kleine Zwiebel
1Knoblauchzehe
2 Esslöffel Olivenöl
50 mℓ Hühnerbrühe
100 mℓ Kokosmilch
½ Rettich
3 Esslöffel Albaöl
Wasabi aus der Tube
50 mℓ Sahne
2 Teelöffel Meerrettich
Salz

Zubereitung

Zwiebel und Knoblauchzehe schälen, fein hacken und im erwärmten Olivenöl anbraten. Reis zufügen und glasig dünsten. Anschließend mit der Hühnerbrühe aufgießen und bei kleiner Wärme köcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit beigekocht ist, immer wieder mit kleinen Mengen Kokosmilch aufgießen. Rettich schälen, in feine Scheiben schneiden, in Albaöl anbraten, salzen,und mit ganz wenig Wasser aufgießen. Bei kleiner Wärme langsam bissfest garen. Die Sahne aufschlagen und den Meerrettich unterheben. Die Heilbuttfilets waschen und trocken tupfen. In der Pfanne mit einem Esslöffel Albaöl vorsichtig anbraten, wenden und kurz weitergaren. Vorsichtig bitte, denn das sind ganz zerbrechliche Filets. Die Meerrettich-Sahne zu den Heilbuttfilets geben. Nach Belieben auflegen, dekorieren und die Wasabi-Paste nicht vergessen.

Kürbis-Wirsing-Käse-Quiche oder auf Schweizerisch Kürbis-Wirz-Quiche

Gargantua — Sun, 08 Jan 2012 14:31:21 +0000

Und wieder hat ein Schweizer Rezept mich überzeugt, aus der Rezeptschmiede von „Saisonküche„. Der aufmerksame Leser stellt sicher fest, dass der Titel auf Deutsch „Kürbis-Wirsing-Käse-Quiche“ heißt, in der Schweizer Version allerdings nur „Kürbis-Wirz-Quiche“ genannt wird. Da fehlt doch der Käse! Stimmt! Ich habe den Käse hinzugefügt. Ich konnte mir ein Schweizer Rezept ohne Käse nicht vorstellen. Verzeihen sollten mir meine Schweizer Leser, dass ich Gouda genommen habe. Die Mehlmischung aus Weizenmehl und Maismehl gibt dem Quicheteig eine interessante Note. Diese Quiche ist sehr würzig, und macht auch pappsatt. Kein Wunder, bei den Zutaten: Butter, Eier, Sahne und holländischer Käse.

Zutaten

1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
200 g Kürbis
200 g Wirsing
2 Esslöffel Olivenöl
2 Eier
200 mℓ Sahne
80 g Käsewürfel
Pfeffer, Salz und Muskat

für den Teig

80 g Weizenmehl
80 g Maismehl
1 Teelöffel Salz
125 g Butter
4 Esslöffel kaltes Wasser

Zubereitung

Die beiden Mehle in eine Schüssel geben. Das Salz einstreuen. Die weiche Butter in kleinen Stücken zugeben und den Teig kräftig kneten. Anschließend zwei Stunden in den Kühlschkrank legen. Der Teig sollte richtig auskühlen. Backpapier in die Kuchenform legen und mit dem Teig auskleiden. Teig mit der Gabel einstechen. Mit Trockenerbsen bestreuen und 7 Minuten, bei 180℃ blindbacken. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Kürbis in Scheiben, Wirsing in Streifen schneiden. Alles zusammen im Olivenöl anbraten. Mit etwas Wasser aufgießen und 5 Minuten köcheln lassen. Die Eier mit der Sahne verquirlen. Mit Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken. Das Gemüse auf den vorgebackenen Teig geben, mit der Eiersahne begiessen und den Käsewürfeln bestreuen. Die Quiche bei 180℃ ca. 35 Minuten knusprig backen.

Pesto mal anders: Borretschpesto

Jürgen — Wed, 21 Dec 2011 13:42:36 +0000

So, wie versprochen, hier noch das Rezept für das Borretschpesto, das mir kürzlich ein etwas zu lasches Rinderfilet gerettet hatte – auch wenn ich dieses Pesto ausnahmsweise nicht selbst gemacht habe. Aber dafür stammten die Borretschpflanzen aus eigenem Anbau. Die Zubereitung und Zutaten sind ähnlich wie beim Pesto Genovese – nur halt mit Borretsch anstelle von Basilikum und mit etwas weniger Pinienkernen. Mir hat dieses Pesto sehr gut gefallen. Im Gegensatz zum Basilikum ist der Borretsch feiner im Geschmack und dominiert die übrigen Zutaten (in meinem Falle das Rinderfilet) nicht so.

Das Pesto passt natürlich nicht nur zu Rinderfilet. Die zweite Hälfte des Glases gab es zu Spaghetti. Das war auch sehr lecker. Im Kühlschrank hält sich das Pesto ca. zwei bis drei Wochen. Wichtig ist, dass es immer mit etwas Olivenöl bedeckt ist. Wenn man also einen Teil aus dem Glas entnommen hat, sollte man etwas Olivenöl nachfüllen.

Auf das Fotografieren habe ich ausnahmsweise mal verzichtet. So ein Glas Pesto ist jetzt nicht sooo fotogen. Und man sieht es ja auch auf dem Foto mit dem Rinderfilet.

Zutaten

25 g Pinienkerne
40 g Parmesan
1 Knoblauchzehe
Vier Hände Borretschblätter (möglichst junge, zarte)
ca. 40 mℓ Olivenöl
Salz, Pfeffer

Portionen: 2
Zubereitungszeit: 15 Minuten

Zubereitung

Die Borretschblätter von den Stielen zupfen, gründlich waschen (in den rauhen Blättern bleibt bei Regenwetter immer reichlich Sand hängen), gut abtrocknen – das geht gut in der Salatschleuder – und grob hacken. Die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten. Knoblauch pellen und grob hacken, Parmesan reiben. Anschließend alle Zutaten gut miteinander vermischen und mit Hilfe eines Mörsers oder eines Pürierstabes zu einer Paste verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, in ein dicht schließendes Glas füllen und mit etwas Olivenöl bedecken. Das Pesto unbedingt im Kühlschrank aufbewahren, da es – im Gegensatz zum gekauften – ja nicht haltbar gemacht wurde!

Tipp

Wenn man das Pesto mit dem Pürierstab oder Mixer macht, sollte man unbedingt das gesamte Olivenöl gleich zu Beginn dazugeben. So vermeidet man, dass die Kräuter zu sehr durch das Pürieren erhitzt werden und an Aroma verlieren.

Schnell, einfach, lecker: Feldsalat mit Champignons

Jürgen — Sun, 04 Dec 2011 09:08:30 +0000

Feldsalat gehört für mich zu den typischen Saisonprodukten, genau wie Spargel oder Erdbeeren. Ich käme nie auf die Idee diesen Salat zu einer anderen Zeit zu verwenden, als im späten Herbst oder Winter. Um diese Jahreszeit kriegt man ihn in hervorragender Qualität und zu günstigen Preisen. Damit läßt sich ganz schnell ein leckerer Salat zaubern – selbst ein improvisierter, wie dieser hier, der letztens bei unserem gemeinsamen Kochabend zum Raclette auf den Tisch kam. Improvisiert deshalb, weil er eigentlich nicht eingeplant war. Aber als dann die Ansage kam „wir haben auch noch Feldsalat da“ und außerdem noch einige unverarbeitete Champignons herumlagen, wurde die Speisekarte kurzerhand erweitert. Das Dressing mit dem Himbeerlikör zu verfeinern war eine spontane Idee von mir, um das ganze etwas fruchtiger zu machen.

Zutaten

300 g Feldsalat
8 EL Öl (Olivenöl)
4 EL weißen Balsamico
schwarzer Pfeffer
Salz
1 EL Himbeerlikör
Saft einer halben Zitrone
10 Champignons (am besten braune)
150 g Schinkenspeck
2 EL Olivenöl

Portionen: 4
Zubereitungszeit: 20 Minuten

Zubereitung

Feldsalat gründlich waschen und in der Salatschleuder trocken schleudern. Den Schinkenspeck in sehr kleine Würfel schneiden. Die Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden. In einer großen Pfanne in 2 EL Öl schön braun braten und herausnehmen. In der gleichen Pfanne die Schinkenwürfel ausbraten.

Für die Salatsoße zunächst den Essig mit Salz und Pfeffer mischen. Dann Olivenöl, Himbeerlikör und Zitronensaft zugeben und kräftig mit dem Schneebesen verrühren. Einfacher geht es, wenn man ein Glas mit fest schließendem Deckel hat: Einfach alles hineingeben, Deckel drauch und das ganze kräftig durchschütteln, bis sich eine gleichmäßige Emulsion ergibt.

Den Salat in eine große Schüssel geben. Pilze, Schinkenwürfel und Dressing darüber geben und alles gut durchmischen.

Tipps

Man kann den Salat auch je zur Hälfte mit Feldsalat und Rucola machen. Das Dressing läßt sich vielfältig abwandeln. Anstelle von Himbeerlikör kann man Himbeeressig nehmen (3 EL anstelle der 6 EL Balsamico) und den Zitronensaft weglassen. Oder man nimmt Johannisbeergelee, Brombeer‑ oder Preiselbeerkonfitüre. Dann sollte man den Balsamicoessig gegen Weißweinessig austauschen, damit das ganze nicht zu süß wird.

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