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Spaghetti Bolognese nach einem Rezept von Frank Oehler

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Foto: Sauce Bolognese nach Frank Oehler

Sauce Bolognese nach Frank Oehler

Wenn Kochprofis Standardgerichte kochen, muss das nicht zwangsläufig innovativ oder originell sein, wie man beispielsweise bei Tim Mälzers Spaghetti Carbonara sieht. Ganz anders dagegen diese Soße Bolognese von Frank Oehler. Zunächst war ich ja etwas skeptisch: Currypulver und Orangenabrieb in Verbindung mit den mediterranen Kräutern. Ob das gut geht? Zumal bei dem Rezept auf der RTL2-Seite zum Teil die Mengenangaben für die Kräuter und Gewürze fehlten. Und auch das Video war da nur eingeschränkt hilfreich, da dort eine deutlich größere Menge für den Restaurantbetrieb zubereitet  wurde. Also bin ich mit Curry, Rosmarin und Co. erstmal vorsichtig zu Werke gegangen und habe später nachgwürzt. Beim Orangenabrieb habe ich nicht die volle Menge von einer ganzen Orange genommen, sondern nur die Hälfte. Es wäre mir sonst wohl zu „orangig“ geworden. Das Ergebnis kann sich wirklich sehen lassen. Ein ganz anderer Geschmack, als man ihn von der klassischen Bologneser Soße kennt, aber trotzdem lecker. Auf den geriebenen Parmesan, sonst absolut unverzichtbar, kann ich bei dieser Version übrigens durchaus mal verzichten.

Zutaten
  • 500 g gemischtes Hackfleisch (Schwein & Rind)
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 Zwiebeln
  • 2-3 EL Tomatenmark
  • 1 Dose (á 400 g) passierte Tomaten
  • 100 ml Rotwein
  • Salz
  • 1 EL Rosmarinnadeln
  • 2 TL Thymian
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL Currypulver
  • etwas gemahlene Chilli
  • 1 EL Honig
  • 2-3 EL Balsamico
  • 1 unbehandelte Orange
  • 2 Karotten
  • 1 Stange Lauch
  • 400 g Spaghetti
  • etwas geriebenen Parmesan

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Spaghetti al Limone mit Garnelen

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Spaghetti al Limone mit Garnelen

Hatte ich Spaghetti al Limone zum ersten Mal in Limone sul Garda gegessen? Das wäre doch ein Einstand gewesen! Ich weiss es nicht mehr. Es war auf jeden Fall nicht in Deutschland, denn damals trauten sich auch die mutigsten „Italiener“ nicht so etwas auf den deutschen Teller zu bringen. Angesagt waren die „weichen“ Gerichte der italienischen Küche, Pizza, Spaghetti Carbonara, und Saltimbocca. Spaghetti al Limone in seiner puristischen Variante ist aber auch nicht jedermanns Sache. Ich habe hier die österreichische Variante gewählt. Die Österreicher waren mal Weltmeister im Vereinahmen von Gerichten*, und diese Variante ist mit Orangensaft, Kokosmilch, Garnelen und richtig lecker.

Zutaten pro Person
  • 100 g Spaghetti
  • 2 Limetten
  • 1 Bio-Orange
  • 1 Esslöffel Zucker
  • 2 Knoblauchzehen
  • 150 ml Kokosmilch
  • 20 g frischer Ingwer
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Handvoll Ruccola
  • Pfeffer und Salz

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Mein Weihnachtsmenü, zusammengestellt aus den Rezepten der (digi)Lotta

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Die Idee hatte Uwe von Highfoodality. Aus den Rezepten des eigenen Blogs sollte man ein Weihnachtsmenu zusammenstellen. Das ist schon originell, denn wer kocht schon, gerade in den Wochen vor Weihnachten, so richtig mit Schnickschnack und aufwendig.Vielleicht ausgenommen die Martinsgans, aber die ist ja schon verdaut. Ich starte mit Avacado-Terrine mit zweierlei Meeresfrüchten in Chiliöl. Das sind alles Zutaten, die überall verfügbar sind, Flusskrebsschwänze gibt’s mittlerweile bei Aldi und Garnelen sind auch in jedem Supermarkt, auch ohne Fischtheke, zu kaufen. Die Avocado-Terrine und die Meeresfrüchte in Chiliöl lassen sich am Tag zuvor vorbereiten. Darf Wild fehlen an Weihnachten? Weiterlesen →

Das multimediale Abendessen, zweiter Teil: Käse und Nachtisch

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Fast schon gesättigt sollten unsere Gäste aber nicht aufgeben bei den leckeren Sachen, die sie noch erwarteten. Käse gibt es in Frankreich vor der Nachspeise, sozusagen: jetzt ist das Essen vorbei. Wir haben natürlich die Orignalpräsentation von der Auberge du Vigneron online gezeigt und Gitta hatte die Ziegenkäsewürfel auf ihre Art interpretiert. Ziegenfrischkäsewürfel in Mohn, Sie lesen richtig, in Paprika und Kurkuma. Die Kreation „in Mohn gewälzte Ziegenfrischkäsewürfel“ wurde als die originellste und geschmacklich beste goutiert. Also Käseplatte war gestern, heute sind es die kleinen, feinen, neuen Kreationen, die begeistern.

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Kabeljaufilet mit Orangen-Ingwer-Sauce auf Reisnudeln

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Es war nicht der kluge aalfred der den Ausschlag gab. Es war einfach das Angebot an der Fischtheke. Dennoch ist es immer wieder lesenswert,was aalfred zusammenträgt. Über den Kabeljau weiß er er: „Mark Kulansky (…) verfasste eine Kulturgeschichte des Kabeljau“, und weiter: „Das Fleisch ist so reinweiß, daß die großen Flocken auf dem Teller fast schon leuchten. Weiß ist die typische Farbe (…) für das Muskelgewebe von Fischen, die in dem nahezu schwerelosen Milieu am Grunde des Ozeans schweben.“ Unglaublich, was manche Menschen wissen. Chapeau! Also diesen wunderbaren weißen Fisch sollte es mit einer Sauce geben. Zu dieser Sauce hatte mich Rainer Sass inspiriert, der ja auch nicht so weit weg vom Kabeljau wohnt, und er hatte diese Sauce glaube ich mit einem Meeresfisch serviert. Schade, dass Rainer Sass nicht mehr zu Lanz kocht eingeladen wird. Er hatte neben diesem schönen norddeutschen Tonfall auch oft bodenständige Rezepte. Dafür gibt es jetzt „Wünsch dir Sass“ im NDR. Dort berät er eher „Nichtprofis“ und wie man sieht, kann man auch da noch lernen, siehe Orangensauce. Wobei ich mich keinesfalls als Profi bezeichnen würde, allenfalls als interessierter Laie.

Zutaten für 2 Personen
  • 400 g Kabeljaufilet
  • 10 g Butterschmalz
  • 1 Esslöffel Mehl
  • 2 Orangen
  • 2 Esslöffel weißer Balsamico
  • 2 Eigelb
  • 30 g Butter
  • 2 cm Ingwer
  • 1 kleine Chilischote
  • 160 g Reisnudeln
  • Pfeffer und Salz
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Fenchel-Orangen-Salat mit Oliven

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Welcher Teufel hat mich nur geritten, einen Salat mit Granatapfel herauszusuchen? Aber fangen wir von vorne. Am Freitag war ich bei Lotta-Martina zu Gast und für den Abend war orientalische Küche angesagt. Beim Durchblättern eines Heftes mit zahlreichen arabischen/orientalischen Rezepten fiel mir ein Salat mit einer ziemlich exotischen Zutatenkombination ins Auge: Fenchel, Orangen, Granatapfel und schwarze Oliven. „Den Salat machst du, gell?“ war die harmlose Frage, die ich voreilig bejahte – in der stillen Hoffnung, dass diese Zusage nicht wirklich ernst genommen würde. Die Zutaten waren einfach zu besorgen – schließlich ist der türkische Supermarkt nicht weit entfernt.

Und dann kam der Moment der Wahrheit. Während die Yufka-Teigtaschen befüllt wurden, erinnerte man mich daran, dass ich doch den Salat machen wollte. Okay, also die Zutaten zusammengekramt und in den sauren (Granat-)apfel gebissen. Puh, das ist wirklich eine mühsame Fummelei, bis man die Kerne aus der Frucht gepuhlt und dann auch möglichst gründlich von den weißen Häuten befreit hat, in die sie eingebettet sind.

Aber die Mühe hat sich gelohnt. Der Salat ist fruchtig, würzig und pikant und kam bei allen gut an. Die Kombination von Fenchel und Orange ist ja sowieso immer gut. Bei den Oliven war ich mir weniger sicher, aber auch die passen sehr gut. Der Granatapfel gibt dem Ganzen dann noch eine leicht süßliche Note und verbindet sich wunderbar mit der Marinade, während die Minze dem Salat einen orientalischen Touch gibt.

Gerne hätte ich das Ergebnis auf einem Foto präsentiert, aber dafür blieb leider keine Zeit (ich war eh schon spät dran ;-)).

Zutaten
  • 1 Fenchelknolle
  • 3 Orangen
  • 1/2 halbe Zitrone
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • 125 g entsteinte schwarze Oliven
  • 1/2 Bund Minze

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Hirschrücken mit Ingwerorangen und getrüffelten Bandnudeln

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Am Käsestand auf dem Markt gab ich noch kund, dieses Jahr noch nicht beim Trüffel angelangt zu sein. Ich bin offensichtlich für meinen „maßlosen“ Trüffelgenuss in Erinnerung. Gegenüber am italienischen Wagen von „Vicenzo“ sah das schon gleich ganz anders aus. Vicenzo spendierte einen Espresso, und ich hatte somit Zeit, sein Angebot intensiver anzusehen. Sah ich recht, es gab weißen Trüffel!? Natürlich, der Trüffelmarkt in Alba findet schließlich am ersten Sonntag im Oktober statt. Auch Vicenzo kennt meine Trüffelleidenschaft, und meinte: Im Dezember, vor Weihnachten, wird er noch teurer (Schlitzohr ). Also, es war jetzt nicht so wie lamiacucina schreibt, das Konto war zwar geplündert, aber immerhin musste ich keinen Kredit aufnehmen. Dennoch sind € 2,40 pro g, richtig gelesen pro Gramm, schon ganz ordentlich. Ich mag es gar nicht auf 100 g oder gar den Kilopreis hochrechnen. Dazu gab es Hirschrücken, das war jetzt mal geplant und als „Süßes“ zum Hirschrücken marinierte Orangenfilets mit Ingwer. Die Kombination Orange und Ingwer gefiel mir sehr gut, harmonierte auch gut mit dem „Hirschen“. Die getrüffelten Bandnudeln waren durchaus der geschmackliche Kontrapunkt. Ich denke, das geht auch gut als Teil eines Weihnachtsmenüs durch.

Zutaten
  • 300 g Hirschrücken
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 2 Orangen
  • 1Teelöffel Zucker
  • 20 g frischer Ingwer
  • 1 Esslöffel weißer Balsamico
  • glatte Petersilie zur Dekoration
  • Pfeffer und Salz
für die getrüffelten Nudeln pro Person
  • 120 g Bandnudeln
  • 1 weißer Trüffel
  • 20 g Butter
  • 30 g geriebener Parmesan
  • 100 ml Sahne
  • Pfeffer, Salz
  • ein Hauch Knoblauch

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Rehrouladen mit Kürbissalat

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Herbstzeit ist Wildzeit. Klar, jetzt gehen die Jäger in den Wald und versuchen der Wildsau mal zu zeigen, wo der Hase lang läuft. Mit mäßigem Erfolg, wie man sieht. Mittlerweile sind die Wildschweine bei uns bis an den Rand der Bebauung vorgedrungen, und so manches Streuobstwiesenstück sieht echt aus als ob da die Wildsau gehaust hätte. Sie hat! Heute geht es um das zierliche Rehlein, unvergessen der Augenaufschlag von Bambi. Und die Rehlein sind ja auch viel lieber, stehen lieb auf der Wiese, und entspringen dann, zwar ohne Augenaufschlag, in den Wald. Und Rehfleisch enthält wenig Fett und wird auch in der Diätküche eingesetzt. Das Rezept für die Rehrouladen hatte ich bei „frischgekocht“, der Oktoberausgabe einer Kundenzeitschrift der Billa-Kette in Österreich gelesen. Die Kombination Reh und Kürbis hatte mir gut gefallen.

Zutaten
  • 4 Rehschnitzel
  • 2 Teelöffel Senf
  • 20 g getrocknete Steinpilze
  • 4 Scheiben geräucherter Schinken
  • 4 Zweige Thymian
  • 6 Esslöffel Olivenöl
  • 150 g Kürbisfleisch
  • 3 Bio-Orangen
  • 100 ml Rotwein
  • 3 Esslöffel Balsamico
  • Pfeffer und Salz

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Orangentarte mit Feta

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Orangentarte ist ein französischer Klassiker. Hier musste sie an Jürgens Osterlammkeule angepasst, sozusagen assimiliert werden. Aber bei Orangen ist das in Griechenland nicht schwer, Orangen gibt es überall. Die meisten Strassenbäume in den Städten sind übrigens Orangenbäume, allerding hier die nicht essbare Art der Bitterorange, schade, weil sie wirklich hübsch sind. Eingefallen sind mir Artischocken, die gibt es auch überall, auch wild, Ouzo, Oliven und klar doch, Feta. Käse und Orangen müssten sich vertragen und sie haben sich vertragen, und wie! Der Feta bindet sich wunderbar in die Süsse der Orangencreme ein und verliert fast völlig seine Salznote. Dazu ein kleines Gläschen vom selbstgemachten Orangenlikör.

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Orangen-Birnen Crumble mit Espressosauce

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Die englische Küche ist ja nicht gerade weit verbreitet bei uns. Aber mit ihren Crumble haben sie sogar schon die Herzen der Franzosen auf dem Kontinent erobert; crumble au figues ! Für ein schönes Crumle braucht man saftige Früchte. Ich habe mich für Birne und Orange entschieden. Ein Crumble ist im Winter eine wunderbare, auch einfach zu backende Nachspeise. Man schiebt das vorbereitete Crumble in den Ofen und kann in der Zwischenzeit einen Tee trinken. Ich habe keinen Tee getrunken. Ich habe eine Espressosauce gemacht, und was für eine ! Diese Sauce lässt auch Männerherzen höher schlagen!

Zutaten
  • 1 Orange
  • 1 saftige Birne
  • 4 Esslöffel Apfelsaft
  • 6 Cantuccini
  • 1 Kaffeelöffel Rosinen
  • 40 gramm Butter
  • 30 gramm Zucker
  • 30 gramm Mehl
  • 50 ml Espressokaffee
  • 2 Teelöffel Puderzucker
  • 1 Teelöffel Speisestärke

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Orangen-Birnen Crumble mit Espressosauce

Gargantua 9:40