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Hirsch-Ragout mit Zwiebeln , Tortiglioni, Wirsing und Kürbis

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Hirsch-Ragout mit Portwein

Hirsch-Ragout mit Portwein

Wie schön, dass wir den Hirsch, nicht wie andere grosse Tiere ausgerottet haben. Bspw. Mammut, Bison oder das Wollnashorn, das europäische Flusspferd, wobei ich nicht weiss ob die beiden Letzten überhaupt schmackhaft waren und ob sie auf der Speisekarte unserer steinzeiztlichen Vorfahren standen. Den Hirsch jedenfalls möchte ich nicht missen und Hirsch ist absolut Bio, lebt er doch richtig im Wald und ist Vegetarier. Aber im Gegensatz zum Rehwild, sind Hirsche keine Konzentratselektierer( die fressen nur leicht verdauliche, nährstoffreiche aber rohfaserarme Pflanzen) Der Hirsch ist da robuster und kann auch zellulosereiche Kost verdauen. Ist der Hirsch tagsüber im Unterstand knabbert er schon mal gerne aus Langeweile! Baumrinde. Unser Hirsch ist 6-8 Stunden täglich unterwegs um seine Nahrung zu suchen und das gibt muskulöses, zartes Fleisch und fettarm. Hallo, das ist ein Kochblog, deswegen ist jetzt Schluss mit dem Ausflug in die Hirschfamilie und es geht weiter mit den Zutaten meines leckeren Hirsch-Ragout.

Zutaten
  • 200 g Hirsch aus der Schulter
  • 1 grosse rote Zwiebel
  • 50 ml Portwein
  • 50 ml Rotwein
  • 1 Knoblauchzehe
  • Einige Esslöffel Olivenöl
  • 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • ½ Zimtstange
  • 1 Bouquet garni(Rosmarin, Thymian, Lorbeer)
  • 1 grosse Schnitze Kürbis
  • 100 g Wirsing
  • 1 Prise Muskat
  • 1 Esslöffel Butter

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Lammragout mit Erdnussbutter und gebackenen Süsskartoffeln

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Lammragout mit Erdnussbutter

Lammragout mit Erdnussbutter

Erdnussbutter gehört für Amerikaner zum Frühstück. Ist bei uns ja auch nicht viel anders. Für viele ist ein Frühstück ohne Nutella kein Frühstück. Bei mir gibt’s heute kein Nutella zum Frühstück und die Erdnussbutter kommt in die Sauce. Dort kann sie ihre wunderbare Cremigkeit entfalten und das tut sie in diesem leckeren Lammragout. Sauce mit Erdnussbutter habe ich noch nie gemacht , ist für mich etwas Neues, und es war nicht das letzte Mal. Danke an Saisonküche ein Kochmagazin aus der Schweiz.

Zutaten für 2 Personen
  • 300 g Lammfleisch
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 6 Esslöffel Olivenöl
  • ½ Dose Tomaten
  • 1 Zimtstange
  • 2 Chilischoten
  • ½ grüne Paprika
  • ½ rote Paprika
  • 50 ml Lammfond, vergleichsweise Rinderfond
  • 3 Esslöffel Erdnussbutter, creamy
  • 1 Süsskartoffel
  • 1 Teelöffel grobes Meersalz
  • je 2 Stängel Koriander und glatte Petersilie
  • Pfeffer und Salz

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Ziegenragout in Tomatensoße zur Pasta

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Foto: Ziegenragout in Tomatensoße zu Pasta

Ziegenragout in Tomatensoße zu Pasta

Ziege kommt bei nur ganz selten auf den Teller. Dabei ist Ziegenfleisch durchaus lecker. Nur, ich bekomme es so gut wie nie in einem der fußläufig erreichbaren Geschäfte – weder in einem der Supermärkte noch im türkischen Lebensmittelladen. Ein Besuch auf dem Ziegenhof löst dieses Problem allerdings und so probierte ich dieses Ziegenragout in Tomatensoße. Das Gericht ist wohl griechischen Ursprungs, wo Zicklein – vor allem zu Ostern – häufig auf den Tisch kommen. Das Ragout ist nicht nur lecker, sondern hat auch den Vorteil, dass man es gut vorkochen kann – praktisch, wenn man Sonn- oder Feiertags Besuch bekochen will. Ach ja, ein Hinweis noch: wenn man sehr intensiven Zimt hat, so wie ich, sollte man den ggf. etwas früher rausnehmen. 45 Minuten waren hier genau richtig – nach 1 1/2 Stunden wäre mir das Gericht wohl zu zimtig (nicht zu verwechseln mit „zickig“ ;-))  geworden.

Zutaten
  • 3 EL Olivenöl
  • 500 g Ziegenkeule ohne Knochen,  oder Schulter oder Nacken
  • Salz
  • Pfeffer
  • 250 ml Milch
  • 2 Thymianzweige
  • 1 Stück Zimtstange (ca. 2 cm lang)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 EL Tomatenmark
  • 400 ml Tomatenpassata (oder gehackte Tomaten)
  • 200 ml Hühnerbrühe
  • 2-3 Stängel glatte Petersilie

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Das längste Gulasch: Paprikagulasch aus dem Ofen

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Foto: Paprikagulasch aus dem Ofen

Paprikagulasch aus dem Ofen

Es gibt Tage, da will mir einfach nichts einfallen, was ich kochen könnte – oder ich sitze vor der Planung für die nächsten Tage und es gibt noch eine Planungslücke. Dann blättere ich entweder in einem Kochbuch oder – immer öfter – in einem der zahlreichen Blogs aus Frau Lottas Blogroll. Meistens kommt dann recht schnell eine Inspiration – vor allem wenn es appetitliche Fotos zu den Rezepten gibt. 😉 Diesesmal kam die Inspiration allerdings per Twitter- in Form eines Hinweises von @nele_we auf ein neu entdecktes Kochblog: Cucina e Passione. Leckere Fotos machen Appetit sich dort etwas näher umzuschauen. Das Blog ist noch vergleichsweise jung (der erste Eintrag stammt aus dem Juli  2012) und daher ist die Zahl der Rezepte noch recht übersichtlich. Aber es sind sehr schöne Rezepte dabei. Und als ich beim Durchblättern auf das „Pikante Paprikagulasch“ kam, hätte ich das am liebsten sofort gekocht. Aber das ist absolut kein Rezept für spontanes Nachkochen. Die Garzeit ist mit zwölf Stunden angegeben. So was kann ich wochentags natürlich nicht machen, und so habe ich es für den Sonntag eingeplant. Allerdings gab es beim Nachkochen ein Problem: Mein Backofen schafft so tiefe Temperaturen nicht. Auf niedrigster Stufe steigt die Temparatur auf 140 Grad. Macht aber nichts, die Garzeit verkürzt sich dadurch auf ca. 6 Stunden und das Gulasch wurde trotzdem unglaublich zart, saftig und schmackhaft. Die im Originalrezept angegebene Menge Rinderfond habe ich nicht gebraucht. Ich nehme an, das lag an der kürzeren Garzeit. Daher habe ich meine abgewandelten Zeiten und Mengen in eckige Klammern geschrieben. Übrigens: auch bei diesem Rezept wird das Fleisch nicht angebraten! Das hatte ich früher eigentlich immer gemacht. Das erstemal nicht mehr bei diesem Rinderragout nach Jamie Oliver.

Zutaten
  • 500 g Gulaschfleisch (möglichst Rinderwade)
  • 2 Rinderbeinscheiben mit möglichst viel Mark (ca. 500 g)
  • 5 mittelgroße Gemüsezwiebeln (ca. 500 g)
  • 5 – 8 Knoblauchzehen [ich habe 8 genommen]
  • 2 EL Butterschmalz
  • 100 ml Rotwein
  • 1 l Rinderfond [bei mir genügten 750 ml]
  • 3 EL Tomatenmark
  • 3 EL Rotweinessig
  • 2 EL Paprika, edelsüß
  • 2 Chillischoten
  • 3 Lorbeerblätter
  • schwarzer Pfeffer
  • Salz

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Rinderragout mit Wurzelgemüse nach Jamie Oliver

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Foto: Rinderragout mit Wurzelgemüse nach Jamie Oliver

Portion Rinderragout mit Wurzelgemüse nach Jamie Oliver

Der Herbst naht nun mit großen Schritten. Man merkt es an dem Gemüse, dass jetzt im Angebot ist: z.B. Kürbis oder Pastinaken. Warum nicht mal das ganze Gemüse, dass jetzt so reichlich im Garten anfällt, in einem schönen Eintopf verarbeiten? Zunächst war ich ja etwas skeptisch, als ich dieses Rezept von Jamie Oliver durchgelesen habe. 3-4 Stunden Kochzeit und das ganze Gemüse von Anfang an im Topf? Gibt das nicht eine einzige Gemüsepampe? Und das Fleisch nicht anbraten sondern quasi nur schmoren, schmeckt das? Also ganz ehrlich, wenn das nicht ein Rezept von einem Spitzenkoch gewesen wäre, hätte ich es als Irrtum abgetan und nicht nachgekocht. So aber habe ich mich rangetraut. Und wurde sehr angenehm überrascht. Die Kartoffeln sind zwar vollständig zerkocht, aber das war kein Nachteil, denn so gab es eine wunderbar sämige (und sehr schmackhafte Soße). Das übrige Gemüse war zwar weich, hatte aber seine Struktur behalten. Und das Fleisch war wunderbar zart, saftig und aromatisch. Ich habe kräftig mit Pfeffer gewürzt, was für eine pikante Note gesorgt hat. Beim Salbei würde ich das nächste Mal sogar noch eine halbe handvoll mehr nehmen.

Zutaten
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 Hand voll frische Salbeiblätter
  • 600 g Schmorfleisch vom Rind
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • 3 EL Mehl
  • 2 Pastinaken
  • 2 Möhren
  • 1/2 Butternut-Kürbis (oder Hokaido-Kürbis)
  • 1 Hand voll Topinambur
  • 300 g Kartoffeln
  • 2 EL Tomatenmark
  • 300 ml trockenen Rotwein
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 1 unbehandelten Zitrone
  • 2 Rosmarinzweige
  • 1 Knoblauchzehe

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Hühnerragout mit Spargel-Rhabarber-Gemüse

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Hänchenragout mit Spargel-Rhabarber-Gemüse

Spargelzeit ist ja auch immer Rhabarberzeit. Früher wäre ich nicht auf den Gedanken gekommen, die beiden in einem gemeinsamen Gericht zu verarbeiten. Rhabarber war für mich immer mit irgendwelchen süßen Sachen verbunden, wie z.B. Rhabarberkuchen oder Rhabarber im Blätterteig. Aber nachdem ich vor zwei Jahren erstmals diesen Spargel-Rhabarber-Salat ausprobiert habe, halte ich regelmäßig Ausschau nach Rezepten in denen die beiden gemeinsam auftreten.

Dieses Ragout hat mir gut gefallen. Der Spargel kommt schön zur Geltung, während der Rhabarber sich dezent im Hintergrund hält und eine schöne Säure beisteuert – je nach „Sauergrad“ muss man beim Abschmecken ggf. etwas mehr Zucker nehmen, damit die Soße schön rund wird. Sehr gut hat mir hier auch der Piment gefallen. Den verwende ich nicht oft, aber in diesem Fall passte er ausgezeichnet und hat – in Verbindung mit dem Zimt – dem ganzen einen exotischen Hauch gegeben. Im Originalrezept wird weißer Spargel verwendet. Ich habe ihn durch grünen ersetzt, den mag ich lieber und er passte hervorragend.

Zutaten
  • 250 g Rhabarber
  • 250 g grünen oder weißen Spargel
  • 2 EL Butter
  • 2 EL neutrales Öl
  • 2 EL Zucker
  • 1 Karotten
  • 1 Stück Sellerie
  • 4 Knoblauchzehen
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Hähnchenkeulen oder 300 g Hähnchenbrust
  • 150 ml Hühnerbrühe
  • 150 ml süße Sahne
  • 150 ml Wein (Rosè)
  • Salz, Pfeffer
  • 1/2 TL gemahlener Zimt
  • 1/2 TL gemahlener Piment
  • 6 weiche getrocknete Pflaumen
  • Saft ½ Zitrone
  • Basmati-Reis

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Champignonragout mit Cashews und Sahnesoße

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Da hatte ich Jürgen schon von erzählt und er hat’s nachgekocht und ich heute auch. Lecker. Und einfach. Ich habe noch eine Wildreis-Basmati-Mischung dagehabt. Normalerweise stehe ich nicht auf den Reis von Oryza, und das mag auch der Grund sein, warum diese Packung im Spätsommer abgelaufen war, ohne dass ich es gemerkt hätte. Aber zu diesem Rezept passt der Reis, und drei Monate mehr oder weniger machen nix aus …

Also Reis gekocht, in Salzwasser, nach Packungsanleitung. Ich habe schon seit vielen Jahren Reis nicht mehr nach Anleitung gekocht. Asienbesuche entwöhnen. Oder verwöhnen, je nachdem. Sonst gilt für mich immer „cirka einen Finger breit Wasser über dem Reis stehen lassen“.

Je 250 g braune und weiße Champignons habe ich kleingeschnitten: Stiel ab und die Köpfe geviertelt. Eine kleine Zwiebel und eine noch sehr viel kleinere Knoblauchzehe geschält und gewürfelt. Zwiebel und Knoblauch in etwas Olivenöl kurz angedüsntet, Pilze dazu, Salz drauf, etwas Thymian, mit einem kleinen Schluck Müller-Thurgau abgelöscht, etwas Wasser nachgegossen, 1/2 Becher süße Sahne rein und ein Lorbeerblatt, kurz köcheln gelassen. Und da ich nur fertig geröstete Cashews bekommen habe, kamen die in einer feuerfesten Schüssel für zehn Minuten in den 150 Grad heißen Backofen. Und wurden dann am Schluss unter die Soße gerührt, die mit Salz und Pfeffer mild abgeschmeckt war.

Köstlich, fürwahr …

Nachgebaut: Champignon-Ragout mit Cashewnüssen in Sahnesoße

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Champignons in Sahnesoße sind jetzt nicht unbedingt ein Rezept, was bei mir auf dem Speiseplan auftaucht. Aber nachdem ich das mit den Cashew-Nüssen gelesen hatte, stand fest, dass ich es versuchen würde nachzukochen. Nun ist das mit dem Nachkochen eines Gerichtes nicht so ganz einfach, wenn man kein Rezept hat. Hier kam erschwerend hinzu, dass ich es noch nicht einmal selber gegessen oder auch nur gesehen hatte. Aber mit Martinas Beschreibung und nach einem kleinen Chat, war ziemlich klar in welche Richtung es geht – zumal es auch kein kompliziertes Gericht mit ellenlanger Zutatenliste ist.

Um ein Haar wäre es allerdings am Einkauf der Hauptzutat gescheitert. Wieder einmal waren Champignons Mangelware im Supermarkt. Aber eine Packung von diesen Riesenchampignons war noch da – es war wirklich die letzte. Okay, ich hätte lieber die braunen Champignons genommen, aber besser als nix.

Das Ergebnis war wirklich überraschend. Die Cashew-Nüsse machen da was völlig Neues draus. Und die anfänglichen Zweifel, ob 2 Personen von dieser Menge wirklich satt würden, schwanden beim Essen sehr schnell. Wir waren pappesatt hinterher!

Zutaten
  • 375 g Champignons
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 – 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 2 EL Butter
  • 2 Zweige Thymian
  • etwas Weißwein
  • 200 ml süße Sahne
  • 50 ml Gemüsefond
  • 100 g Cashew-Kerne
  • Zitronenschale (von 1/2 Zitrone)
  • Salz, Pfeffer
  • 75 g Wildreis
  • 125 g Reis (Langkorn oder auch Basmati)

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Spanien : Russland – Paella Valenciana : Boeuf Stroganow

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Alternatives EM-LogoOlé!

Wer denkt bei spanischer Küche nicht zuerst an Paella? Wobei es nicht das Paella-Rezept gibt sondern zahlreiche Variationen. Jede Region hat eine abweichende Variante. Ursprünglich stammt die Paella wohl aus der Region Valencia. Und damit tritt Spanien heute an.

Auf russischer Seite tritt was besonders Feines an: Boeuf Stroganow. Die Herkunft dieses Gerichts ist ungeklärt. Benannt ist es jedenfalls nach der russischen Adelsfamilie Stroganow. Möglicherweise wurde es Ende des 19. Jahrhunderts in Sankt Petersburg erfunden, für einen Kochwettbewerb bei dem es als Sieger hervorgegangen sein soll. Ob der russischen Mannschaft heute gleiches gelingt?

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Spanien : Russland – Paella Valenciana : Boeuf Stroganow

Jürgen 13:00