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Rote Bete-Risotto, ran an die Rübe

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rote Bete Risotto

rote Bete Risotto

Die rote Bete feiert ja grade ein schönes Comeback in der Küche. Und das ist gut so! War sie doch auf Grund ihres nicht gerade ansprechenden Aussehens, und sie ist ja wirklich keine Schönheit, in der Küche gar nicht willkommen. Dabei ist die rote Rübe, wie sie in der Schweiz genannt wird, gekocht, geschält und aufgeschnitten, doch eine richtige Schönheit. Dunkles Purpur und ein betörender Geschmack, welches Gemüse bietet diese grandiose Kombination. Ich habe einer diese neuen Rezeptideen in der Landsteiner Mühle kennen gelernt. Es war ein rote-Bete-Risotto mit einem Saiblingsfilet. Die Idee gut, die Zubereitung eher naja, ein bischen wässrig, war das Risotto. Aber es war lecker und hat mich inspiriert ein eigenes rote-Bete-Risotto zuzubereiten. Voila, hier ist es!

 

Zutaten für 2 Personen
  • 200 g Risottoreis
  • ½ Zwiebel sehr fein gehackt
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • 2 mittelgrosse rote Bete
  • 200 ml rote Bete Kochwasser, oder Saft
  • 1 Teelöffel Gemüsebrühe
  • Pfeffer und Salz
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Wirtshaus Gelter, bodenständige Wirtshauskuchl in Goggerwenig

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Speisekarte im Wirtshaus Gelter

Was verschlägt einen Bundesdeutschen nach Goggerwenig, Wenig könnte man meinen. Und wo liegt Goggerwenig, Und was ist das für ein kurioser Name. Also den Namen Goggerwenig und die Herkunft konnte ich nicht herausfinden. Das Internet hat an dieser österreichischen Namensgebung kläglich versagt. Das ist schon der erste Hinweis. Goggerwenig liegt in Kärnten und da ist es sehr schön. Nicht weit ist die vielleicht schönste Burg Österreichs, Hochosterwitz. Uns hat es nach Goggerwenig verschlagen, weil wir bodenständige Wirtshauskuchl geniessen wollten. Und das kann man/frau fort. Das Ehepaar Gelter betreibt dieses Wirthaus und legt Wert auf die Region. Im Oktober beispielsweise gibt es traditionelle Gerichte und Kürbisschmankerl. Sehr lecker die Kürbisnockerl mit Topfen. Ganz Wild war der Hirschschlegel mit Rotkohl und Serviettenknödel, mit richtig, intensiver Sauce. Zum Reinsetzen! Weiterlesen →

Kürbis-Spinat mit Saiblingsfilet und gerösteten Kürbiskernen

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Wandern im herbstlichen Wald mit allen Farben, die die Natur im Herbst kann. Das Laub gibt alles, vom blassen, morbiden Gelb bis hin zum dunklen Braun, das aber auch seine Vergänglichkeit nicht leugnen kann. Und dann stehen am Wegrand die letzten Ringelblumen, in sattem Orange. Zuhause angekommen, wird auch der Herbst auf den Tisch kommen, ein Kürbis- Spinat-Gemüse. Dazu gibt es ein Saiblingsfilet, auf der Haut gebraten, mit gerösteten Kürbiskernen. Die Kürbiskerne sind übrigens selbst gepult. Eine Arbeit, die vor allem die Fingernägel freut.

 Zutaten pro Person
  • 1 Saiblingsfilet
  • 1 Esslöffel Albaöl
  • 250 g frischer Spinat
  • 200 g Hokkaidokürbis
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • eine Prise Muskat
  • Pfeffer und Salz

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Saiblingfilet mit Kürbiscreme, gebackenem Kürbis, Pfifferlingen und Bohnen

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Schön, wenn man diese Herbstgemüse so miteinander kombinieren kann. Dazu sollte es frische Saiblingfilets geben. Der Saibling den ich erstanden hatte, war riesig und für 1 Essen wirklich zu viel. Eigentlich wollte ich an dieser Stelle bei aalfred nachlesen, was es mit dem Saibling auf sich hat. Aalfred wusste wirklich viel über Fische. Und jedem Ende wohnt kein Zauber inne. Die Seite Aalfred gibt’s nicht mehr, schade. Zumal Wiki nicht gerade viel über diesen leckeren Speisefisch weiß. Außer dass die fischereiwirtschaftliche Nach- und Aufzucht sich schwierig gestaltet und daher nur eine vergleichsweise geringe Zahl in den Handel kommt. Stimmt! Gibt es eher selten an meiner Fischtheke. Wenn man den Saibling bekommt, sollte man ihn gut festhalten. Denn obwohl mein Exemplar nachweislich tot war, flutsche es durchs Spülbecken, als sei es quicklebendig. Er umgibt sich mit einer Gleitschicht, dagegen sind Forellen geradezu „griffig“, vielleicht kommt das von seinem Lebensraum, dem eiskalten Wasser. Wenn ich da leben müsste hätte ich bestimmt auch so einen Schutzfilm. Das Filettieren dieses durchaus noch lebhaften Saiblings will ich hier nicht näher beschreiben, aber es war einer Küchenschlacht relativ ähnlich.

 Zutaten pro Person
  •  1 Saiblingfilet
  • 2 Esslöffel Albaöl
  • 20 g Kürbiswüfel für die Kürbiscreme
  • 2 Esslöffel Gemüsebrühe
  • 1/4 kleiner Hokkaidokürbis
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 100 g Pfifferlingen
  • 2 Esslöffel Albaöl
  • 1 Lauchzwiebel
  • 1 Handvoll Stangenbohnen
  • 1 Essloffel Albaöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • Pfeffer und Salz

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Saiblingfilet mit Petersilienmayonnaise und Gurkensalat

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Sommerküche sollte schnell gehen. Ich hätte keine Lust stundenlang in der Küche zu stehen, zu hacken, rühren und was auch auch immmer bei einem feinen Essen ansteht. Das heisst nicht das Sommerküche nicht ebenso lecker sein kann. Sie sollte abgestimmt sein auf die Temperaturen, frisch und leicht. Das Rezept ist im Original eigentlich mit einer Meeräsche, aber die Saiblingfilets in der Fischtheke sahen wirklich verlockend aus und der Gurkensalat mit einer Petersilien“mayonnaise“, die auch gut zum Fisch passt, einfacher gehts nicht.

Zutaten pro Person
  • 200 gramm Saiblingfilet
  • ½ Landgurke
  • 10 gramm Butterschmalz
  • 1 Eigelb
  • 8 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Teelöffel Zitronensaft
  • 3 Stängel glatte Petersilie
  • 75 gramm saure Sahne
  • Pfeffer und Salz
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Gebratene Saiblingfilets

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Saiblinge gehören in die Ordnung der Salmoniden (Lachsartige) und zur Familie der Forellenfische. Deswegen sind sie vom Geschmack her gar nicht so weit weg von Forellen. Etwas größer sind sie wohl und sehr hübsch. Mein Saibling heute Abend hatte einen leuchtend orangefarbenen Bauch und runde orangefarbene Flecken. Zwei Filets kamen vom Fischhändler, denen ich mit der Pinzette auf den halben Leib gerückt bin, um die Gräten zu entfernen. War viel Arbeit, hat sich aber gelohnt. Katerli war immer mit dabei und half mir, die Schwanzflosse zu entsorgen.

Arbeit macht er dann nicht mehr viel, der Saibling. Ich habe ihn gesalzen und gepfeffert, auf der Hautseite mehliert und schließlich auch auf eben jener in einer Mischung aus Butter und Olivenöl angebraten und dann bei kleiner Hitze gar ziehen lassen. Am Schluss habe ich ihn doch noch einmal umgedreht, damit auch die Rückseite gar wird, aber nur ganz kurz, dann kam er zurück auf die Haut und wurde mit Zitronenspalten und in Butter gebratenen gehobelten Mandeln, Salzkartoffeln und einem grünen Salat serviert. Ich persönlich fand ihn an der Grenze … ich mag den etwas moderigen Geschmack von Süßwasserfischen nicht so sehr. Aber zusammen mit den Mandeln war das okay, und je mehr ich davon gegessen habe, desto weniger hatte ich Lust, dem bettelnden Katerli noch was abzugeben. Er bekam dann aber doch noch seinen Teil und zitterte vor Aufregung. So gut war das!

Gebratene Saiblingfilets

Martina 20:25