Mitgebracht aus Laos habe ich das geniale Kochbuch „Food from Northern Laos. The Boat Landing Cookbook.“, zu dem es sogar eine eigene Webseite http://www.foodfromnorthernlaos.com/ gibt. Ein Blick auf diese Seite lohnt sehr, weil hier auch Zutaten beschrieben werden.

Nun wollte ich ohne großen Kopfstand, also ohne weit zum nächsten Asien-Lebensmittelladen zu gehen, kochen und entschied mich für Fried Rice Luang Prabang. Das „Luang Prabang“ darin (das ist die alte Königsstadt im nördliche Laos) bezieht sich hauptsächlich auf die verwendete Gewürzpaste, die der Speise einen speziellen Geschmack gibt. Die Zubereitungsart habe ich etwas modifiziert, weil in deutschen Küchen selten mit Holzkohle gearbeitet wird.

Zutaten

• 3 Knollen Knoblauch
• ½ Tasse Schalotten (ich nehme Kaffeebecher als Maß). Wenn man hat, nimmt man die kleinen runden asiatischen Schalotten, wenn nicht, normale
• 1 daumengroßes Stück Galgant, frisch oder aufgetaut
• 1 TL Salz
• 3–4 getrocknete scharfe Chilischoten
• 2 TL Zucker

Zubereitung

Die Knoblauchknollen in Zehen zerteilen, nicht schälen! Knoblauch, ungeschälte Schalotten und Chili auf einem Stück Alufoie verteilen und in die obere Hälfte des Backofens geben, der auf höchste Stufe angeheizt sein und mit eingeschaltetem Grill laufen sollte. Das Ganze wird 10–15 Minuten gegrillt, die Chilis eventuell rausnehmen, wenn sie sehr dunkel sind, Knoblauch und Schalotten grillen, bis sie anfangen, schwarz zu werden.

Galgant waschen und klein schneiden (schälen ist nicht nötig), mit dem Salz, dem Zucker, den Chilis am besten mörsern. Schalotten und Knoblauch schälen und mit in den Mörser geben, das Ganze zu einer Paste verarbeiten. Das geht auch im Mixer.

Die fertige Paste kann man in einem luftdichten Behälter einige Tage aufheben. In den Kühlschrank stellen sollte man sie nicht, da sich der Geschmack sonst verändert. Die Paste wird nach ein bis zwei Tagen richtig gut, kann aber auch sofort schon verwendet werden. Innerhalb einer Woche aufbrauchen.

Die Würzpaste eignet sich gut für Reis oder Nudelgerichte oder gibt einer Suppe den entscheidenden Kick.

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Hefegebäck ist mir von allen Kuchen fast immer das Liebste. Manchmal packt mich auch die Lust auf einen Rührkuchen, aber alles in allem fällt mir der Verzicht auf Kuchen und Teilchen nicht schwer. Der Rest Frischhefe im Kühlschrank hat mich aber motiviert, einen Hefeteig anzusetzen. Eigentlich wollte ich nur einen Zopf machen (habe ich aus einem Teil des Teiges auch gemacht). Und dann hatte ich auch noch keine Lust zum Abwiegen von Zutaten.

Wenn jemand ein genaues Rezept haben möchte, muss er bei Ilonas Oma nachschauen. Beziehungsweise dort, wo Ilona die Rezepte aus den Notizen ihrer Großmutter veröffentlicht hat, im Chefkoch-Forum nämlich. Dort findet sich „Friedas genialer Nusszopf“, ein im WWW sehr beliebtes Rezept, wie es scheint.

Mein Zopf besteht aus nicht ganz abgewogenen Zutaten und relativ wenig Hefe, aber viel Zeit für die Teigreife, deswegen hier nur kurz die Arbeitsweise.

In eine Schüssel habe ich ca. 1 Pfund mehl Typ 550 gegeben. In einem Topf ca. 1⁄2 ℓ Milch ganz leicht erwärmt, ½ Würfel Frischhefe darin aufgelöst und 5 EL braunen Zucker (anderen habe ich nicht im Haus). Außerdem habe ich eine Packung Butter (250 g) ungleich „halbiert“, so dass ein Teil mit ca. 150 g und eines mit ca. 100 g übrig blieb. Das kleinere Stück habe ich in Würfel geschnitten und zum Temperieren in die Milch gegeben. Noch dazu kam ein Ei (Größe L). Das alles habe ich mit dem Holzquirl (Siehe Foto, © wikipedia.de/Hutschi) verquirlt, dass es einigermaßen homogen aussah (außer den Butterstückchen natürlich). Rein ins Mehl und mit dem Holzlöffel  (der mit dem Loch) verrührt, eine Prise Salz und den Abrieb einer Bio-Zitrone dazugegeben. Das wurde recht schnell ein sehr schöner Teig. Zu viel Arbeit habe ich mir damit nicht gemacht, nur gut verrührt und erstmal 1 Stunde ruhen lassen. In der Zeit habe ich ungefähr 100 g geriebene Mandeln mit ungefähr 100 g Zucker, einer Handvoll Sultaninen, einer Prise Kardamom und Zimt und etwas Milch zusammengerührt. Nicht zuviel Milch, nur so, das es sich glatt rühren ließ. Das einmal aufkochen und unter Rühren zwei, drei Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, es wird dann merklich dicker.

Der Teig wurde nach stretch&fold-Methode einige Stunden behandelt: nach dem ersten Gehen auf der Arbeitsplatte mit wenig Mehl ausgezogen und zusammengelegt, 45 Minuten gehen gelassen, wieder ausgezogen und zusammen gefaltet (diesmal ohne Mehl, durch die Butter klebt der Teig nicht), nochmal 45 Minuten in Ruhe gelassen, ausgezogen und gefaltet, dann die letzten 45 Minuten nochmal ruhen lassen. Teig halbiert, eine Hälfte wurde zum einfachen Zopf geflochten und mit Ei bestrichen. Die andere Hälfte habe ich ausgerollt, mit der Nussfüllung (zääääh) bestrichen, zu einer Rolle geformt, mit Ei bestrichen und die dann eingeschnitten. Die Teile einfach nach links und rechts ausgeklappt, abwechselnd. Die Füllung soll ans Licht kommen und schön karamellig gebacken werden. Jetzt den Ofen vorheizen, dann hat der Teig nochmal etwas Zeit zum Gehen. Bei 200 Grad ½ Stunde, dann bei 170 Grad eine Viertelstunde gebacken. Schmeckt prima, der Teig ist locker und schmackhaft. Man könnte noch mehr Ei nehmen, dafür weniger Milch …

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Kutteln! Geht’s schlimmer? Kutteln (hier in Freiburg: Sulz) sind so etwas, das scheidet die Geister. Man mag es oder findet es grauenhaft.

Ich gebe mich ja nicht damit ab, etwas lebenslang grauenhaft zu finden. Na gut, bei Putenfleisch, warmen Gurken oder warmem Fenchel kann ich es mir vorstellen. Bei Kutteln … naja … Die wikipedia beschreibt es wenig appetitlich: „Kutteln, Flecke oder Kaldaunen ist die küchensprachliche Bezeichnung für den gewöhnlich in Streifen geschnittenen Vormagen (Pansen) von Wiederkäuern. Sie gehören zu den Innereien. Neben Kutteln vom Schaf und vom schon selbst fressenden Kalb (Fresser) werden vor allem Kutteln vom Rind verwendet.“ Wie soll das gehen, etwas essen, dass eigentlich gegen das Verdauen immun ist?

Als ich klein war lebte eine Frau im Haus, die machte nicht nur ihr Sauerkraut selbst (stinkt!), die hat auch oft Kutteln abgekocht (stinkt barbarisch!). Es riecht, als würde man Kuhmist auskochen. Meine Mutter hat das auch mal gemacht (warum eigentlich, sicher nicht, weil meine Nachbarin ihren Appetit angeregt hat) und ich konnte es nicht essen. Es schmeckte auch nach Stall. Sie hatte es mehrmals probiert, einmal nach einem konventionell deutschen Rezept, dann Französisch. Beides war nicht der Knüller, auch wenn die Tomatensoße mit Wein bei der Franzmann-Version den Geschmack etwas überdeckt hat.

Wieso habe ich dann letztens Sulz gekauft? Keine Ahnung. Weil ich experimentierfreudig bin vielleicht. Weil man das hier schon abgekocht beim Metzger bekommt, das Schlimmste also erledigt ist. Also ging ich ans Werk, und was rauskam dabei, war gar nicht übel. Als es abgekühlt und druchgezogen war, fand ich es sogar noch besser, ich habe es im zweiten Durchgang kurz lauwarm aufgewärmt und mit etwas Baguette genossen. Nur die Konsistenz, ziemlich weich und undefiniert, die gefällt mir nicht. Sulz, Kutteln, Kaldaunen, Tripes, Trippa – kommt jetzt in meinen „kann man machen, muss aber nicht sein“-Rezeptschatz.

Zutaten (2 Vorspeisenportionen):

• 250 g Sulz (Kutteln), vorgekocht
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Karotte
• 1 Dose Tomaten (oder frische Tomaten, j nach Jahreszeit)
• Salz, Pfeffer
• 1 Lorbeerblatt
• Rinderbrühe (instant)
• 1 Prise Zucker
• Olivenöl

Zubereitung:

In einem Rezept las ich, auch vorgekochte Sulz solle man nochmal ordentlich waschen (vier bis 5 mal) und dann noch zweimal blanchieren. Nach meinen bisherigen Erfahrungen mit Kutteln fand ich das nicht übertrieben. Beim Blanchieren wurde das Stück weich und flauschig wie ein Frotteelappen. Dann habe ich eine Tomatensoße zubereitet: Zwiebeln und Knoblauch hacken, Karotte schälen und klein würfeln, in etwas Olivenöl anbraten, Tomaten dazugeben, mit Rinderbrühe etwas flüssiger machen, Salz, Pfeffer, Lorbeer, Zucker … ½ Stunde köcheln lassen, bis eine wohlschmeckende Soße entstanden ist. Sulz schnetzeln und in die Soße geben, 10 bis 20 Minuten ziehen lassen. Was mir aufgefallen ist: Das Fleisch (oder was immer das ist) nimmt viel Salz auf, es scheint es geradezu anzuziehen. Also aufpassen.

Man kann die Soße auch mit einem Schluck Rotwein zubereiten, statt Lorbeer Oregano verwenden, oder ein beliebiges anderes mediterranes Gewürz. Wenn die Tomatensoße lecker ist, schadet die Trippa darin nicht mehr. Dazu frisches Baguette oder Ciabatta.

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Der letzte Salbei dieses Jahr besteht nur noch aus kleinen Blättchen, aber besser als diese über den Winter verkommen zu lassen, verwende ich sie. Auf Nudeln hatte ich keine Lust, eher auf Gnocchi, aber Gnocchi mit Salbeibutter sind ja auch ein Klassiker. Hier wird er milde erweitert.

Man nehme

• 1 Packung Gnocchi (Kühltheke – natürlich kann man die Gnocchi auch selbst machen)
• 1 Handvoll Salbeiblätter
• 250 g Cherrytomaten
• 1 kleine Zwiebel
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer, Parmesan

Zubereitung

Gnocchi nach Packungsbeilage garen. Nicht zu wenig Olivenöl in einer Kasserole erhitzen, Salbeiblätter darin Fritieren, aus dem Öl nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Kleingeschnittene Zwiebel und halbierte Tomaten ins Salbeiöl geben (man kann wenn man möchte etwas davon abgießen) und kurz anbraten, salzen und Pfeffern. Die abgetropften, heißen Gnocchi in die Soße geben und durchschwenken. Die Tellerportionen mit fritiertem Salbei und Parmesanspänen bestreuen. Mjam!

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Du meine Güte, ich habe immer noch einige Kürbisrezepte in petto und komme andauernd nicht dazu, sie zu verbloggen! Heute mal wieder etwas, wo man zweimal hinschaut, einen süßen Gugelhupf mit Kürbis nämlich. Wobei, ein Gugelhupf ist für mich vom Teig her was anderes, diesen Kuchen hier würde ich eher als einen Rührkuchen in Gugelhupfform bezeichnen. Streng genommen ist es ein Nusskuchen, ähnlich wie die Rüblitorte mit einem Gemüse zusammengebracht, dass den Kuchen saftig macht und etwas Pepp gibt.

Das Originalrezept enthält 300 g Butter. Diese Lichtermenge halten weder meine Hüften noch meine Leber aus, deswegen habe ich einen alten Trick aus der Diätküche angewandt: die Hälfte der Butter habe ich durch die gleiche Menge Apfelmark ersetzt (ungesüßtes Apfelmus). Klappt prima, am ersten Tag ist die Kuchenkonsistenz noch ein bisschen wie Gummireifen aber danach geht es. Geschmacklich tut das Apfelmus jedenfalls nix Böses …

Zutaten:

• 400 g Kürbis (Muskat habe ich genommen, Hokkaido schmeckt sicher noch etwas intensiver)
• 150 g gemahlene Haselnüsse
• Butter für die Form
• 300 g weiche Butter (oder 150 g Butter und 150 g ungesüßtes Apfelmus)
• 4 Eier
• 300 g Zucker (bei Verwendung von Apfelmus reichen 200 g)
• 300 g Mehl
• 1 TL Backpulver
• Salz

Zubereitung

Kürbis schälen und fein raspeln. Nüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften. Abkühlen lassen.

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Backform buttern. Eier trennen. Butter mit ca. ⅔ des Zuckers schaumig rühren, nach und nach die Eigelbe unterrühren (ging bei mir übrigens prima mit dem alten, sternförmigen Holzquirl; es muss nicht immer mit Strom angetriebenes Gerät sein). Mehl, Backpulver und Nüsse mischen, auf die Buttermasse sieben und vorsichtig unterheben. Eiweiße mit etwas Salz steif schlagen, dabei den restlichen Zucker unterrühren. Eischnee und Kürbisraspel abwechselnd unter die Eigelbmasse heben. Teig in die Form geben und ca. 1 Stunde im Ofen backen. Hölzchenprobe machen.

Nach dem Backen den Kuchen auf ein Kuchengitter stürzen und abkühlen lassen. Wer mag, gibt Puderzucker drauf oder einen kürbisorangefarbenen Zuckerguß aus dem Saft einer halbne Orange, 200 g Puderzucker und Lebensmittelfarbe.

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