Zutaten für 2 Personen

• 400 g Kalbsschnitzel
• 50 g Wacholderschinken
• 50 g Bergkäse, aus den Bergen der Schweiz oder auch Österreichs
• 1 Ei
• 5 Esslöffel Paniermehl
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 4 Kartoffeln
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Lauchzwiebel
• 1 rote Spitzpaprika
• 4 Esslöffel Olivenöl
• 4 Essloffel weissen Balsamico
• Pfeffer und Salz

Zubereitung

Die Kartoffeln waschen, kochen, etwas abkühlen lassen und schälen. Die Lauchzwiebel waschen, abtrocknen und in feine Ringe schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Spitzpaprika waschen, trocken tupfen und in feine Würfel schneiden. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden. Koblauch, Lauchzwiebel und Spitzpaprika unterheben. Das Olivenöl und den Essig aufschlagen und über die Kartoffel geben. Kartoffelsalat kühl stellen und zwei Stunden ziehen lassen. Bei Bedarf mit Essig und Öl zu gleichen Teilen ergänzen. Für das Cordon bleu gibt es zwei Möglichkeiten. Entweder man nimmt ein grosses Kalbsschnitzel und schlägt es ein, oder man legt zwei Kalbsschnitzel übereinander, füllt sie mit Käse und Schinken und schließt sie mit Zahnstochern. Ich habe den zweiten Weg gewählt, weil meine Kalbsschnitzel jetzt nicht so riesig waren. Auf jeden Fall sollte man die Kalbsschnitzel so platt wie möglich klopfen. Das reduziert die Bratzeit und erhöht die Chance des Bergkäse,  im Schnitzelmantel zu überleben. Die Kalbsschnitzel ins verqirlten Ei legen und im Paniermehl wenden. Die vorbereiteten Cordon bleu im erhitzen Olivenöl von beiden Seiten knusprig braten.

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Zutaten pro Person

• 4 mittelgrosse Wirsingblätter
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 1 Prise Muskat
• ½ Teelöffel gemahlenen Koriandersamen
• 30 mℓ Hühnerbrühe
• 80 g Wacholderschinken am Stück, oder auch anderer gekochter Schinken
• 2 Esslöffel Creme fraiche
• 2 Teelöffel Meerrettich
• Pfeffer und Salz

Zubereitung

Die Wirsingblätter waschen, abschütteln und die Rippen herausschneiden. Die Wirsingblätter in cm-breite Stücke schneiden. Knoblauch schälen und fein schneiden. Das Olivenöl im Topf erhitzen, Knoblauch zugeben, mit dem Wirsing auffüllen und kurz anbraten. Beim Zubereiten des Wirsings erinnerte ich mich an Meret Bissegger und ihren Rat, Doldenblütensamen zum Kochen mit Kohl zu verwenden. Ich habe einen halben Teelöffel gemahlenen Koriandersamen zugegeben. Mit der Hühnerbrühe auffüllen, die Scheibe Wacholderschinken auflegen und beides zusammen ein paar Minuten ziehen lassen. Den Wacholderschinken aus dem Topf nehmen und im Backofen bei 50℃ warm halten. Die Crème fraîche unter den Wirsing rühren und kurz aufkochen. Den Meerrettich unterrühren und nicht weiter erhitzen,  anschließend servieren. Dazu gab es Kartoffelchips. Die mache ich eigentlich oft als Kartoffel-Beilage , ausgenommen es gibt Kartoffelpüree. Dieses Essen ist rasch zubereitet und deshalb ein ein würdiger, winterlicher Beitrag für Cucina rapida.

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Die Fülle der Kochsendungen ist unübersehbar. Die meisten scheiden für mich sofort aus wegen des Titels, bspw. Promi-Dinner oder auch Küchenschlacht, und auch die unsägliche Restaurantchose, heißt „die Restaurant-Fuzzis“ oder so ähnlich. Dort sollen Fachleute (?), oder auch nicht, bekehrt werden, ihre Gäste auf Malle oder auch anderswo nicht nur mit der Friteuse und Tütensuppen über den Tisch zu ziehen. Grauselig! Es gibt Alternativen. „Lanz kocht“ gehört für mich dazu, wenn man sich während der Vorträge von Schuhbeck ein Glas Rotwein holt. Nelson Müller und auch andere der jungen Stern-Köche sind oft erfrischend und mit originellen Kreationen präsent. Richtig gern sehe ich die Kochsendungen von NZZ-Format, eine Fernsehreihe der Neuen Züricher Zeitung. Eine Sendung von NZZ-Format hatte ich bei Arte gesehen – über eine Schweizer Köchin aus dem Tessin. Die Sendung von Meret Bissegger stellte Wintergemüse und ihre Zubereitung vor. Und wenn ich ein paar Tage später etwas aus dieser Sendung nachkoche, weiß ich: das hat mich wirklich interessiert.

Hier also Rosenkohl, nach Meret Bissegger, mit Koriandersamen und Kreuzkümmel und Rotwein-Maronen, die dazu gehören. Frau Bissegger sagt: Kohlgemüse sollte mit den Samen von Doldenblütlern garen. Das macht sie leichter verdaulich, und Rosenkohl sollte nicht verkocht werden, das würde seinen „kohligen“ Geschmack nur verstärken. Sie putzt den Rosenkohl, halbiert ihn und brät ihn in wenig Öl an und gart ihn dann in Brühe. Die Rotwein-Maronen hatte sie aus getrockneten Maronen zubereitet. Ich hatte frische Maronen genommen und im Backofen gebacken und dann weiterverarbeitet. Dazu gab es Hirschfilet mit einer Rotwein-Schlehen-Sauce. Übrigens mit den selbst eingelegten Eifel-Oliven, die in Wirklichkeit Schlehen sind. Viel Spaß beim Nachkochen! Und wer’s jetzt nicht nachkochen möchte, Weihnachten kommt so ca. in einem Jahr wieder!

Zutaten für zwei Personen

• 200 g Rosenkohl
• 3 Esslöffel Albaöl
• 1 Teelöffel Kreuzkümmelsamen
• ½ Teelöffel Koriandersamen
• 50 mℓ Gemüsebrühe
• 200 g Maronen
• 100 mℓ Rotwein
• 40 mℓ Balsamico
• 80 mℓ Sahne
• 1 Handvoll Eifeloliven, ersatzweise Cranberries oder getrocknete Kirschen
• 200 g Hirschfilet am Stück
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 80 mℓ Sahne
• Pfeffer und Salz

 Zubereitung

Die Maronen einritzen. Auf ein Backblech geben und bei 150℃ ca. 10 Minuten rösten. Anschließend die Schale aufbrechen, die Maronen schälen und vor allem die pelzige Haut entfernen. Maronen, deren pelzige Haut sich nicht entfernen lässt, entsorgen, diese Maronen schmecken bitter, bedingt durch die Haut. Den Rosenkohl waschen, den Stielansatz entfernen, unsaubere Blätter entfernen und die Rosenkohle (ist das wirklich der Plural?) halbieren. Den Rosenkohl im Albaöl anbraten, leicht salzen. Kreuzkümmel und Koriander in ein Teesieb oder Papierteebeutel geben und mit der Gemüsebrühe erhitzen. Den Rosenkohl mit der Gemüsebrühe auffüllen. Wer’s intensiver mag: das Kreuzkümmel-Koriander-Päckchen dem garenden Rosenkohl zugeben und ca. 5 Minuten garen. Dann im Topf zur Seite stellen. Rotwein mit Balsamico aufkochen. Die Maronen zugeben. Die Maronen sind gar, wenn sie aus dem Ofen kommen. Deshalb die Maronen nur einige Minuten im Rotweinsud ziehen lassen und anschließend unter den Rosenkohl heben. Eifeloliven in den Rotweinsud geben und reduzieren. Das Hirschfilet in daumendicke Scheiben schneiden. Im gut warmen Olivenöl von jeder Seite 3 Minuten anbraten, pfeffern und salzen. Die gebratenen Hirschfilets kurz in den Backofen legen zum Ausbluten. Den Rotweinsud mit Sahne aufgiessen und noch mal kurz aufkochen lassen. Rosenkohl, Maronen aufgeben. Das Hirschfilet auflegen und mit der Rotweinsauce nappieren.

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Die Idee hatte Uwe von Highfoodality. Aus den Rezepten des eigenen Blogs sollte man ein Weihnachtsmenu zusammenstellen. Das ist schon originell, denn wer kocht schon, gerade in den Wochen vor Weihnachten, so richtig mit Schnickschnack und aufwendig.Vielleicht ausgenommen die Martinsgans, aber die ist ja schon verdaut. Ich starte mit Avacado-Terrine mit zweierlei Meeresfrüchten in Chiliöl. Das sind alles Zutaten, die überall verfügbar sind, Flusskrebsschwänze gibt’s mittlerweile bei Aldi und Garnelen sind auch in jedem Supermarkt, auch ohne Fischtheke, zu kaufen. Die Avocado-Terrine und die Meeresfrüchte in Chiliöl lassen sich am Tag zuvor vorbereiten. Darf Wild fehlen an Weihnachten? Für mich nicht. Reh oder Hirsch gehört auf die Menükarte. Hier eine leckere Variante mit Hirschrücken und Ingwerorangen, als Leckerli dazu getrüffelte Bandnudeln. Der Hirsch bekommt als Pendant die Ingwerorangen, statt der Preißelbeeren, und dazu gibt’s zum Dahinschmelzen getrüffelte Bandnudeln in Sahne. Niemals ist der Weg auf’s Hüftgold schmackhafter. Jetzt darf aber die Marone, oder Esskastanie genannt, nicht fehlen. Hier eine wunderbare Variante aus der Ardeche, Kastanienmousse, mousse de chataigne et chocolat. Mit Schokolade, Kastanienmousse, Butter und Creme fraîche! Niemand sagt, dass Weihnachten leicht ist. Es ist so: nicht zwischen Weihnachten und Neujahr nimmt man zu, sondern zwischen Neujahr und Weihnachten. Alte Schubeck-Weisheit, ich wusste garnicht, dass er fast indianische Wurzeln hat. Und weil man nach dem „Menue“, wie die Schweizer sagen, auch gerne noch was knabbert, das leckere Buttergebäck, schwarz-weiss, das der Plätzchengatte von Martina als den vollkommenden Weihnachtsgenuss liebt.

Und natürlich das Banner von diesem Kochevent:

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Nach den zum Teil doch recht üppigen Festtagsessen, war heute mal fleischlos angesagt. Schnell sollte es nach Möglichkeit gehen und die vorhandenen Käsereste wollte ich bei der Gelegenheit auch gleich verarbeiten.  Eigentlich ein Fall für Käsespätzle. Aber zum Selbermachen war ich ehrlich gesagt zu faul und fertige Spätzle hatte ich nicht im Haus. Daher gab es diese Senner Käse-Makkaroni.  Der Greyerzer reichte sogar noch, so dass ich mir für den Gouda die nächsten Tage noch was einfallen lassen muss. Die übrigen Zutaten habe ich sowieso immer im Haus.  Ein sehr schmackhaftes Rezept. Im Gegensatz zu Käsespätzle ist es sehr soßig und daher auch eine schöne Beilage zu Kurzgebratenem. Als Beilage reicht die Menge dann für 4 Portionen. Anstelle von Greyerzer kann man auch Bergkäse oder eine Mischung als altem und mittelaltem Gouda nehmen.

Zutaten

• 225 g Greyerzer oder Bergkäse
• 225 g Makkaroni
• 1 große Zwiebel
• 2 EL Olivenöl
• 200 mℓ Sahne
• 75 mℓ Milch
• 1 TL Butter
• 1 Knoblauchzehe
• ½ Bund Schnittlauch

Portionen: 2
Zubereitungszeit: 30 Minuten

Zubereitung

Den Käse fein reiben. Die Makkaroni in Salzwasser gar nicht ganz gar kochen und kurz abschrecken. Die heißen Nudeln mit 75 g von dem geriebenen Käse mischen und beiseite stellen.  Die Zwiebeln halbieren, in feine Ringe schneiden und im Olivenöl goldgelb braten. In einem kleinen Topf Sahne und Milch aufkochen lassen und 125 g vom gerieben Käse zugeben. Gut durchrühren bis der Käse geschmolzen ist und mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauchzehe halbieren und eine Auflaufform damit einreiben. Anschließen mit der Butter aussstreichen und die Nudeln einfüllen. Mit der Käsesoße begießen und den restlichen geriebenen Käse darüber streuen. Die gebratenen Zwiebeln darauf verteilen.

Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Gas Stufe 4, Umluft 180 Grad)  ca. 8 bis 10 Minuten backen. Der Käse soll schmelzen, aber es  soll keine Kruste entstehen. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden und nach dem Backen darüber streuen. Die Senner Käse-Makkaroni eignen sich nicht nur als Hauptgericht – am besten mit einem grünen Salat serviert – sondern sind auch eine schöne Beilage zu Fleischgerichten.

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