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Rindswurst mit Schweizer Anleihe

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Frankfurter Rindswurst mit papet voudois

Frankfurter Rindswurst mit papet voudois

Ich bin bekennender Fan von Rindswurst, Frankfurter Rindswurst natürlich. Gibt’s es woanders in Deutschland noch Rindswurst, ich weiss es nicht. Jetzt komm mir keiner mit roter Wurst, das ist eine Schweinswurst und schmeckt ganz anders. Frankfurter Rindswurst ist einzigartig und kann mittlerweile auch bei dem kultigen Hersteller Gref-Völsing aus Frankfurt auch online bestellt werden. Manchmal wird die Rindswurst an Frittenbuden auch als Rindscurrywurst angeboten. Das ist ein Sakrileg. Die Rindswurst gehört nur in siedendes Wasser, mehr nicht. Allerdings gibt es bei der traditionellen Form Frankfurter Rindswurst zu servieren durchaus ein Problem. Sie wird mit Brot und Senf oder mit Sauerkraut angeboten. Mit Brot vollstopfen möchte ich mich nicht und mit Sauerkraut schon gar nicht. Die Variante mit mit Kartoffelsalat geht, ist aber auch nicht meins. Unsere Schweizer Nachbarn, haben fast ein Nationalgericht Saucisson mit Papet vaudois. Papet vaudois ist in Bouillon gegarte Kartoffelstücken mit Lauch. Das passt doch. Zur Papet Vadois isst man üblicherweise eine Wurst die näher an der Westfälinger dran ist, mir aber egal zu meiner Frankfurter Rindswurst passt es super.

 

Zutaten
  • 200 g Kartoffeln
  • 1 Schalotte
  • 1 Esslöffel Butter
  • 20 ml Weisswein
  • 1 Esslöffel Essig
  • ½ Stange Lauch
  • Hühnerbrühe nach Bedarf
  • 1 Frankfurter Rindswurst
  • Salz und Pfeffer

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Himmel un Ääd (Himmel und Erde) mit Leberwurst

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Foto: Himmel un Ääd mit Leberwurst

Himmel un Ääd mit Leberwurst

Himmel und Erde wollte ich schon längst mal nachkochen. Im Restaurant habe ich es immer nur mit Blutwurst gesehen und die mag ich nicht. Jetzt hab ich ’s endlich mal geschafft. Der Herbst ist natürlich die optimale Jahreszeit für dieses Gericht: Äpfel und Kartoffeln sind reif und frisch geerntet sind sie natürlich am leckersten. Nun war dieses Jahr sowohl die Apfel- als auch die Kartoffelernte, also ran an die Töpfe.

Wie so oft gibt es bei diesen traditionellen Gerichten zahlreiche Variationen. In manchen Rezepten wird aus den Äpfeln Apfelmus gekocht, in anderen sollen sie eher stückig bleiben. Da ich es gerne mag, wenn Kartoffelbrei auch noch etwas stückig ist, habe ich beschlossen auch die Äpfel nicht total zerkochen zu lassen. Im Gegensatz zu Apfelmus als Kompott, dürfen die Äpfel hier nicht zu stark gesüßt werden. Auf ein halbes Kilo Äpfel reichen ca. 2 Teelöffel Zucker – eher erstmal etwas weniger nehmen und am Ende dann nochmal abschmecken.

Zutaten
  • 500 g Kartoffeln
  • 500 g aromatische Äpfel
  • Schuss Weißwein
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 50 g durchwachsener Speck
  • 1-2 TL Zucker
  • 1-2 TL Zitronensaft
  • 1/4 TL Salz
  • 70-100 ml Milch
  • 1 EL Butter
  • etwas geriebene Muskatnuss
  • 300 g Blutwurst oder Leberwurst (auch wenn Leberwurst wohl nicht typisch ist)
  • 2 EL Mehl

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Flaschenpost von der südlichen Mosel, Crémant Brut Pinot

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Crémant von der südlichen Mosel

Vergessen sie alles was sie über Moselweine wissen, auch die Riesling-Weine von der der Unter-Mosel. Die südliche Mosel, früher Obermosel genannt, hat andere Böden. Kein Schiefer, dafür gibt es dort reichlich Kalkböden, Muschelkalk aus dem Trias. Manchmal sind diese Böden fossilführend, also im Weinberg nicht zu tief graben, sonst könnte eine versteinerte Schnecke über den Weg „huschen“. Die Burgunderrebsorten, Pinot blanc, Pinot noir und auch Auxerrois, eine Burgunderspielart, mögen diese Kalkböden sehr, sie lieben sie geradezu. Das Terroir  prägt die Traube, gibt ihr seine aromatische Herkunft, die der Winzer mit Geschick in seinem Wein umsetzen muss. Weiterlesen →

Aus Omas Küche: Königsberger Klopse

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Königsberger Klopse

Königsberger Klopse

Ich weiß gar nicht, wann ich das letzte Mal Königsberger Klopse gegessen habe. Wahrscheinlich ist das rund 30 Jahre her und war bei meiner Großmutter, die sie ab und an gekocht hat. Leider habe ich nicht ihr Rezept, aber so oder so ähnlich muss ihres gewesen sein, denn der Geschmack ist so, wie in meiner Erinnerung. Auf die Idee, sie zu kochen kam ich beim Besuch der diesjährigen re:publica in Berlin – was ja deulich näher an Königsberg liegt als Frankfurt ;-). Ne, anders. Als wir am ersten Tag in der Kantine des Veranstaltungsortes Mittagessen gingen, wählte ich Bulette mit Kartoffelsalat. Die Bulette war dermaßen unterirdisch, dass ich sie nach einem Bissen zurückgehen ließ. Kaum besser war der Kartoffelsalat. Während meine Begleiter mit ihren Königsberger Klopsen nach eigenem bekunden besser bedient waren. Und irgendwie haben mich die Klopse dann die nächsten Tage nicht mehr losgelassen. Die musste ich unbedingt machen!

Lecker waren sie. Mittlerweile nehme ich fast nur noch die in Salz eingelegten Kapern. Ich finde die deutlich aromatischer als die sauer eingelegten. Man muss nur daran denken, sie rechtzeitig zu wässern, da man sich sonst leicht das Essen versalzen kann. In die Soße gehört wohl noch ein Eigelb, aber das habe ich weggelassen, da sie auch so schon eine sehr schöne Konsistenz hatte. Außerdem braucht man nicht aufpassen, dass das Ei gerinnt beim Kochen. 😉

Zutaten
  • 500 g gemischtes Hackfleisch (nicht zu fein durchgedreht)
  • 1 altbackenes Brötchen (vom Vortag oder älter)
  • 250 ml Wasser
  • 1 Zwiebel
  • 1 Ei
  • 5 Sardellenfilets
  • 1 Messerspitze geriebene Muskatnuss
  • 50 g Butter
  • 50 g Mehl
  • 1 l Fleischbrühe
  • 125 ml trockener Weißwein
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • 60 g Kapern (möglichst in Salz eingelegte)
  • 1 Zitrone
  • 75 g saure Sahne
  • 1/2 Bund glatte Petersilie

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Unbekanntes Höchst: Leckere Hausmannskost im Gasthaus "Zum Bären"

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Hirschhackfleischpfanne mit Spinatspätzle im Gasthaus "Zum Bären" (Frankfurt-Hoechst)Das Wochenende durcharbeiten ist ja schon hart. Das es keine normale Arbeit war, sondern eher in die Rubrik „Fortbildung“ gehört (in diesem Falle ein „Crashkurs“ im Programmieren von Android-Apps), macht die Sache nicht besser. Im Gegenteil: konzentriertes Zuhören und Neues Lernen ist fast noch anstrengender, als Bekanntes abzuarbeiten. Umso wichtiger ist es dann, dass die Verpflegung stimmt. Und die stimmte nicht nur während des Kurses, sondern auch in der Mittagspause im nahe gelegenen Gasthaus „Zum Bären“. Nach eigenen Angaben, gibt es das schon seit 1799! Und seit dieser Zeit wird traditionelle Hausmannskost serviert. Und die ist wirklich von guter Qualität! Man merkt, dass der Küchenchef Wert darauf legt mit Rohprodukten zu arbeiten. Auch wenn Hausmannskost geboten wird, so zeigt er, dass man da durchaus auch Neues und Innovatives auf den Tisch bringen kann. So hatte ich am ersten Tag Hirschhackpfanne mit Spinatspätzle und Preiselbeeren – sehr lecker! Dazu ein üppiger Beilagensalat, der knackig und frisch war und mit einem sehr schmackhaften Dressing daher kam. Alles in allem eine üppige Portion für angemessene 11,80 €. Oder wie wäre es mit Elchessen (jeden Mittwoch ab 18 Uhr) oder Wildschweinkeule (jeden Freitag ab 18 Uhr)?

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Ragù alla Bolognese – ein Klassiker

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Gestern gab es das Gegenteil von Pasta rapida: Ragù alla Bolognese. Hm, was ist eigentlich das Gegenteil von Pasta Rapida? Mit 5 bis 6 Stunden Kochzeit ist das eindeutig einer der Spitzenreiter in Sachen Zeitaufwand. Wobei es allerdings nicht besonders arbeitsaufwändig ist. Zutaten schnippeln, alles anbraten, Flüssigkeit aufgießen und nach dem Einkochen der Milch braucht man höchstens noch alle halbe Stunde mal nach dem Rechten sehen und gießt ggf. noch etwas Flüssigkeit nach. Bei mir reichten jetzt vier Stunden Kochzeit für ein sehr leckeres Ragù. Mag sein, dass es noch besser wird, wenn man noch eine oder gar zwei Stunden dazugibt, aber ich wollte nicht erst um Mitternacht essen. Es war auch so schon spät genug, weil ich nicht rechtzeitig angefangen hatte.

Die Zutaten für das traditionelle Ragù alla Bolognese wurde 1982 sogar offiziell von der Accademia Italiana della Cucina festgelegt. Danach braucht man dafür Rindfleisch, Pancetta (ein ungeräucherter Bauchspeck vom Schwein), Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie, Tomatenmark, Bouillon, Rotwein und Milch. Gewürzt wird nur sehr sparsam. Das Ergebnis ist trotzdem ausgesprochen würzig und kräftig im Geschmack. Ich habe allerdings noch zwei Lorbeerblätter und etwas Oregano spendiert. Das passt nach meinem Empfinden sehr gut – vor allem der Lorbeer (er hat allerdings nur eine gute Stunde mitgekocht).

Ragù alla bolognes mit Spaghetti

Ragù alla bolognes mit Spaghetti

Zutaten
  • 1 EL Olivenöl
  • 50 g Butter
  • 1 Zwiebel
  • 3 Karotten
  • 3 Stangen Staudensellerie
  • 300 g gehacktes Rindfleisch
  • 300 g gehacktes Schweinefleisch
  • 3 – 4 Scheiben Schinkenspeck (nicht geräuchert!!)
  • ¼ ml Milch
  • ¼ ml Rotwein oder Weißwein (eher etwas mehr)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 500 g Tomaten oder 1 große Dose Tomaten (Pelati)
  • Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer
  • ggf. etwas Fleisch- oder Gemüsebrühe
  • Ergänzung von mir:
  • 2 Lorbeerblätter
  • etwas Oregano
  • 1 TL Zucker

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Ragù alla Bolognese – ein Klassiker

Jürgen 17:12