Zutaten für 3 Personen

• 2 Scheiben frisches Roastbeef
• 1 Teelöffel Estragonsenf
• 6 Scheiben rohen Schinken
• 3 Zweige glatte Petersilie
• 60 g Hartkäse, ich hatte Beaufort, Gryuerzer geht auch
• 3 Esslöffel Olivenöl
• grüne Lauchblätter zur Unterlage
• 250 g Bandnudeln
• 3 Esslöffel Milch
• 1 Becher Sahne
• 1 Glas gehackte Trüffel
• Pfeffer und Salz

Zubereitung

Die Roastbeefscheiben mit einem sehr scharfen Fleischmesser in drei Filets, der Länge nach aufschneiden. Die Roastbeeffilets pfeffern und salzen. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und die Blätter abzupfen. Die Roastbeefscheiben mit Senf bestreichen, die Petersilienblätter auflegen und die Schinkenscheiben darauf drücken. Den Käse in cm dicke Stücke schneiden, in die Roastbeefscheiben legen und aufrollen. Die Roastbeefröllchen, mit Küchengarn binden. Im Schmortopf das Olivenöl erhitzen, die Roastbeefröllchen zugeben und unter mehrmaligen wenden scharf anbraten, anschliessend mit etwas Wasser aufgiessen und schmoren lassen. Die Bandnudeln aufsetzen. Wenn die Roastbeefröllchen durch sind, nach ca. 25 Minuten, aus dem Topf nehmen und warm stellen. Den Bratensatz mit etwas Milch ablöschen, anschliessend die Sahne zugeben aufköcheln lassen und die Trüffelpaste zugeben. Die Trüffelpaste nimmt dann noch die Röstaromen des Bratensatzes auf. Die blanchierten Lauchblätter auf den Teller geben. Die Roastbeefröllchen auflegen. Die Bandnudeln abgiessen und und auflegen. Die Trüffelsahne über die Bandnudeln und die Roastbeefröllchen geben. Dazu gab es einen sehr interessanten Feldsalat. Rezept folgt.

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Zutaten

• 300 g Hirschrücken
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 2 Orangen
• 1Teelöffel Zucker
• 20 g frischer Ingwer
• 1 Esslöffel weißer Balsamico
• glatte Petersilie zur Dekoration
• Pfeffer und Salz

für die getrüffelten Nudeln pro Person

• 120 g Bandnudeln
• 1 weißer Trüffel
• 20 g Butter
• 30 g geriebener Parmesan
• 100 mℓ Sahne
• Pfeffer, Salz
• ein Hauch Knoblauch

Zubereitung

Den Hirschrücken habe ich bei Niedrigtemperatur zubereitet. Den Hirschrücken waschen, trockentupfen, pfeffern und salzen. Das Olivenöl in eine backofengeeignete Form geben und den Hirschrücken einlegen. Bei 60° ca.45 Minuten garen. Nach diesem Garen bei Niedrigtemperatur, den Backofen auf 180° aufheizen und das Fleisch weitere 10 Minuten garen. Es ist nicht so leicht, bei diesem Garen den Hirschrücken rosa zu bekommen. Andererseits war der Hirschrücken mit 3 cm auch zu hoch, um ihn in der Pfanne kurz zu braten. Eine Orange auspressen, den Saft mit dem Esslöffel Balsamico und dem Zucker in einen Topf geben. Den Saft bis auf 3 Esslöffel reduzieren. Den Ingwer schälen, fein hacken, in die Reduktion geben und vom Herd nehmen. Eine Orange mit dem Messer schälen und Orangenfilets schneiden. Die Orangenfilets in der Reduktion marinieren. Für die Zubereitung der Trüffelsahne hier der Hinweis auf unser Rezept „Bandnudeln mit Trüffeln„. Die Orangenfilets auflegen, den Hirschrücken halbieren. Die Bandnudeln mit der Trüffelsahne aufgeben und mit der glatten Petersilie dekorieren.

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Zutaten

• 120 gramm Bandnudeln
• 1 schwarzer Trüffel, dieser hatte 18 gramm das gibt eine Portion
• 20 gramm Butter
• 30 geriebener Parmesan
• 100 ml Sahne
• Pfeffer, Salz und ein Hauch Knoblauch

Zubereitung

Den Trüffel mit der Gemüsebürste säubern. Die Schale, in der die Creme aufgeschlagen wird, mit einer halben Knoblauchzehe ausreiben. Die Schale in ein Wasserbad legen und die Butter aufschmelzen und schaumig schlagen. Den geriebenen Parmesankäse langsam unterheben und das ganze weiterschlagen. Die Sahne unter aufschlagen langsam zugeben. Es soll eine lockere Creme entstehen, Wenn die Hitze zu groß ist die Schale aus dem Wasserbad nehmen, sonst wird die Creme zu flüssig. Die Nudeln aufsetzen und garen. Den Trüffel in feinste Scheiben schneiden und in die Creme geben. Wer hat, benutzt natürlich seinen Trüffelhobel. Die Bandnudeln anrichten mit der Trüffelcreme vermischen und sofort geniessen.

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Zutaten

• 300 gramm Kalbsleber
• 20 gramm Butterschmalz
• 1 Glas Weisswein
• 2 Teelöffel Trüffelbutter
• 100 ml Sahne
• 4 mittelgrosse Kartoffel
• Pfeffer, Salz und Muskat

Zubereitung

Zunächst die Kartoffel schälen, vierteln, salzen und aufsetzen, sie brauchen ca. 20 Minuten.  In der Zwischenzeit die Kalbsleber waschen, trockentupfen, in Stücke schneiden und im heissen Butterschmalz in der Pfanne kräftig anbraten, aber nicht zu lange, ca. 4–5 Minuten. Am Ende des Bratens pfeffern und salzen, herausnehmen und anschliessend in dem, auf 80° Grad erwärmten Backofen, warmstellen. Die Pfanne mit dem Weisswein ablöschen, aufkochen, die Temperatur herunternehmen, und die Trüffelbutter aufschmelzen lassen. Die Kartoffeln abgiessen, das Kochwasser auffangen. Die Kartoffeln stampfen und bei Bedarf mit etwas Kochwasser aufgiessen, bis ein lockerer Kartoffelstampf entsteht. Jetzt die Sahne nach Bedarf in die Pfanne geben und kurz aufkochen lassen, bis die Sauce cremig ist. Den Kartoffelstampf, die Kalbsleber auf dem Teller anrichten und mit etwas Sauce saucieren, wenns keiner sieht darf man auch nappieren (über die Kalbsleber geben ), denn die Sauce ist wirklich lecker. Diese Mengen sind ausreichend für 2 Personen.

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1. seinen Mund hält und
2. keine Trüffel zur Hand hat.

Leider schwätzt er in letzter Zeit mehr denn je und ohne Trüffel ist er kaum noch anzutreffen. Vor ein paar Wochen bei Kerner verfeinerte er eine Brotsuppe mit Trüffel … bei aller Liebe, die Suppe an sich war nicht der Knüller, ich weiß nicht, ob die Zugabe von Trüffel das ändert.

Dieser Tage sah ich ihn mit Elmar Wepper zusammen im Bayerischen Fernsehen eine Remoulade trüffeln. In ein Schüsselchen Remoulade haben die beiden beherzt eine ganze schwarze Trüffel reingerieben. Wo er sonst immer nur eine Prise von diesem oder jenem dazugibt um „den Geschmack a bisserl zu heben“.

Ungefähr sieben Mal hab ich jetzt seinen Spruch gehört, dass Ingwer nicht nur freie Radikale einfängt (hätte man in den 70ern mehr Ingwer verwendet, wäre die RAF wohl schneller hinter Schloss und Riegel gewesen), sondern auch den Geruch des Knoblauchs neutralisiert, der übrigens unbedingt nicht gerührt, sondern geschüttelt gehört. Oder so. Allmählich hab ich’s kapiert.

Liegt es daran, dass die Herren und Damen Köche allmählich den Überblick verlieren, wo sie ihre Sprüchlein aufsagen, dass man sie ständig das Gleiche sagen hört? Lichter wiederholt sich nun nicht mehr nur bei Kerner wöchentlich, sondern auch noch in der Küchenschlacht und bei Lafer, Lichter, Lecker. Und wo er sonst noch auftritt, kriege ich ja gar nicht mit. Schuhbeck verströmt seine bajuwarischen Weisheiten auf fast jedem Kanal und mit einer altväterlichen Penetranz, die anfängt, seiner Glaubwürdigkeit Schaden zuzufügen. Jungs, wir haben’s kapiert! Wir werden nie mehr Knoblauch pressen (außer es guckt grad keiner zu), unser Öl ist kaltgepresst, kostet mindestens 10 25 Euro der Liter, Trüffel haben wir immer in der Kammer und die Erde ist eine Scheibe.

Auch wer gerne gut kocht, steht manchmal vor dem Problem, nicht immer alles vom Feinsten einkaufen zu können. Das ist eine Frage des Budgets und natürlich auch der Möglichkeiten. Ich kann nicht jedesmal eine Stunde investieren, um zum Feinkostkrämer in die Stadt zu fahren. Oftmals muss das Sortiment vom Edeka um die Ecke herhalten. Oder gar das vom Aldi. Schande! Der Spitzenkoch mag jetzt die Nase rümpfen und sagen „dann isses auch wurscht, ob der billige Knoblauch gepresst oder geschnitten wird“. Na prima, wenn das denn so ist …

Aber nur wo es Extreme gibt, kann man die Mitte finden. Es ist ja sehr positiv, dass bis in den letzten Haushalt die Weisheit posaunt wird, dass man Nahrungsmittel auch anders als aus Tüte und Tiefkühltruhe bekommt. Dass die Investition von etwas Zeit und Arbeit lohnt. Dass es auch was bringen kann, mal 3 Euro mehr in Nahrungsmittel zu investieren, um ein besonderes Genusserlebnis zu haben. Auch meiner Küche tun die Tipps und Tricks gut, die Inspirationen und der Mut zum Ausprobieren neuer Zutaten oder Zubereitungsmöglichkeiten.

Ich muss aber dann wohl die Weisheiten ignorieren lernen, die mir andauernd eingetrichtert werden wollen. Das Geschwätz, dass mir langsam auf den Keks geht. Ich muss lernen, dass nicht die Damen und Herren in der Flimmerkiste für die kulinarische Bodenhaftung zuständig sind, sondern ich. Die Erkenntnis reift in mir. Zeitgleich mit den Freilanderdbeeren. Gibt es eigentlich ein Rezept mit getrüffelten Erdbeeren?

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