Die Menüfolge:

• Blutwursttörtchen mit Birne und Quitte
• Lachsfilet mit Sauce hollandaise gratiniert auf Gemüsejulienne und Karotten-Birnen-Püree
• Variationen vom Ziegenfrischkäse
• Creme Catalan mit einem Hauch Orangenzucker
• der Wein ein 2009 Queribus von der örtlichen Cooperative in Cucugnan

Eingestiegen sind wir mit den Bildern zum Aufstieg nach Chateau Queribus, dem Chateau selbst, und der wunderbaren Sicht auf Cucugnan. Unsere Gäste haben die „Diashow“ angesehen, und wir kommentierten: „Genau das ist der Blick auf Chateau Peyrepertuse“, während wir weiter den ersten Gang vorbereitetet haben. Ich will nicht sagen, dass es einfacher war für uns, aber auf jeden Fall war es lustiger. Vom Herd zum Rechner und zurück …“Zeigt uns doch mal die „Auberge du Vigneron„, … , „mach ein neues Fenster auf“, … , „und gib ein ‚Auberge du Vigneron‘“, …, „mach aber den Ton aus aus , der ist nervig“.  Es gab den ersten Gang, ein Blutwursttörtchen mit Birne und Quitte. Ich muss gestehen, dieses Blutwurtstörtchen habe ich zweimal vorher probiert, zuzubereiten. Ich hatte ja kein Rezept und wollte es einfach gut machen. Im ersten Anlauf ist mir das Blutwurtstörtchen nicht recht gelungen. Ich hatte Birnen und Quittenschnitzen auf die vorbereitete Masse gelegt und in den Ofen geschoben. Der Birnen-und Quittensaft hat die Masse nicht stocken lassen!

Aber hier die Lösung für diese ausgefallene Vorspeise:

Blutwurtstörtchen für vier Personen

• 1 Dose Blutwurst , vorzugsweise vom Metzger, frische Blutwurst geht nur, wenn sie noch ganz weich ist
• 1 Messerspitze gestoßene Pimentkörner
• 1 gestrichener Teelöffel Agar-Agar
• Pfeffer und Salz, nach Bedarf
• Birnen‑ und Quittenchutny

 Zubereitung

Die Blutwurst im Wasserbad aufschmelzen lassen. Die Fettgrieben müssen sich auflösen, das gibt später die geschmackliche Note, ohne dieses Fettunterlegte der Originalwurst. Die Masse im Wasserbad auf ca. 40℃ erwärmen. Bei Bedarf mit Piment, Pfeffer und Salz abschmecken. Den Teelöffel Agar Agar einrühren. Das Agar ist jetzt nicht damit das Törtchen vegetarischer wird. Ich fand, es bleibt in der Konsistenz besser, beim Erkalten, wenn man Agar-Agar verwendet. Die Masse in Förmchen füllen und im Kühlschrank erkalten lassen. Dazu gabe es eine Birne und ein Quittenchutney.

Geschafft, die Vorspeise war ein Erfolg! In der Zwischenzeit haben unsere Gäste den Flyer von Cucugnan Village studiert, auch das nicht ohne Nachfragen. Wir waren mit dem Hauptgang beschäftigt, der aber fast ein Heimspiel war.

Es gab Lachsfilet, gratiniert mit Sauce Bernaise auf Gemüsejulienne und Karotten-Birnen-Püree. Den Hauptgang hatte ich schon vorher ausprobiert, auch wegen dieses sensationellen Karotten-Birnen‑ Pürees, und auch schon verbloggt. Der Ziegenfrischkäse und das Dessert folgen in Teil zwei des Multimedia‑ Abendessens.

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Der Autor dieses Rezeptes im Rezepte-Wiki lobt dieses Rosinenbrot nach belgischer als eines der besten Brote, die er kennt. Also habe ich beschlossen, das Rezept mal auszuprobieren. Allerdings enthielt es etliche Fehler, die, wenn man sie nicht korrigiert, wohl eher zu einem Desaster führen, als zu einem leckeren Rosinenbrot. So fehlte in der Zubereitungsanweisung der Zucker. Dann wiederum sollte der Backofen vorgeheizt werden, obwohl der Teig nochmal eine Stunde gehen sollte. Und schließlich die Backzeit: In der Übersicht war von 60 Minuten die Rede, im Rezept selber hieß es dann:  „Die Brote [bei 240 Grad] 40 Minuten backen lassen, die Temperatur des Ofens auf 180 ℃ zurückschalten und die Brote weitere 45 Minuten backen lassen.“. Das hätte wohl eher Holzkohle ergeben, als ein leckeres Rosinenbrot. Auch die Flüssigkeitsmenge habe ich leicht erhöht und 175 mℓ Milch statt der 150 im Originalrezept genommen. Original ist übrigens auch die Verwendung von Traubensaft. Den hatte ich leider vergessen zu kaufen. Im Gegensatz zu Milch, Eiern oder Zucker ist das auch keine Zutat, die ich mir bei meiner Nachbarin leihen kann und so kam ich auf die Idee, das ganze mit Weißwein auszuprobieren. Zwischendurch kamen mir dann leise Zweifel, ob das am Ende was wird. Nach dem zweiten Gehen, hatte der Teig sein Volumen nur leicht vergrößert. Egal, ab in den Ofen damit, wird schon werden. Und es wurde. Nach einer halben Stunde war das Rosinenbrot wunderbar aufgegangen. Ich habe die Temperatur dann um eine Stufe reduziert und das Brot mit Backpapier abgedeckt, da es schon sehr schön gebräunt war und die Stäbchenprobe noch mindestens 10 bis 15 Minuten Backzeit ergab. Beim nächsten Mal werde ich die Temperatur nach 20 Minuten reduzieren.

Das Ergebnis war dann doch überzeugend und hatte die Mühe und die Zweifel belohnt. Es ist wunderbar locker, die Rosinen sind saftig und durch die geringe Hefemenge schmeckt diese auch nicht hervor. Wirklich ein schönes Rezept.

Zutaten

• 400 g Weizenmehl (Type 405)
• ⅓ Würfel Hefe (ca. 15 g)
• 50 g Butter
• 150 mℓ Vollmilch
• 2 Eier Größe Ⅿ
• 1 Eigelb
• 110 g Zucker
• 125 g Rosinen, Korinthen oder Sultaninen
• 2 EL Mehl
• 100 mℓ weißen Traubensaft oder Weißwein
• 1 Prise Salz
• 1 TL Butter und 1 EL Mehl für die Form

Zubereitungszeit: 30 Minuten, plus 2 Stunden Gehzeit und 1 Stunde Backzeit

 Zubereitung

Die Rosinen weicht man am besten schon am Vortag in dem Traubensaft (oder Wein) ein, aber zur Not tut’s auch die gut eine Stunde, die man für die Zubereitung und das erste Gehen des Teiges braucht.

Die Hälfte der Milch in einem Topf auf knapp 40 Grad erwärmen. Die Hefe hineinbröseln und solange durchrühren, bis sie sich vollständig in der Milch aufgelöst hat. Das Mehl in eine Schüssel sieben. In die Mitte eine Kuhle drücken, die Hefemilch hineingießen und etwas Mehl darüber stäuben. Den Vorteig mit einem Küchenhandtuch abdecken an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.

Die Rosinen auf ein feines Sieb geben und den Wein auffangen. Den kann man aufbewahren und noch zum Kochen verwenden, beispielsweise als Ersatz für Mirin, da er durch das Einweichen etwas süß wird. Die Rosinen abtropfen lassen und mit zwei Esslöffel Mehl gut vermischen, so dass sie rundum mehliert sind.

Die Butter, die restliche Milch, die beiden Eier, den Zucker und eine Prise Salz zu dem Vorteig geben und alles mit dem Knethaken gründlich verkneten, bis ein homogener Teig entsteht und dieser beim Bearbeiten anfängt zu reißen. Die Kastenform (30 cm) mit Butter einfetten,  mit etwas Mehl ausstreuen (oder mit Backpapier auslegen) und den Teig einfüllen. Die Form sollte zu ¾ gefüllt sein. Mit dem Küchentuch abdecken und noch einmal eine Stunde gehen lassen.

Den Backofen jetzt auf 200 Grad (Gast Stufe 4) vorheizen. Das Eigelb mit zwei Esslöffeln Wasser verrühren und das Rosinenbrot damit einpinseln. Den Teig mehrmals rautenförmig mit einem Messer einschneiden. Das hatte ich nicht richtig gemacht, weshalb das Brot stark aufgerissen ist (sieht man deutlich auf dem Foto links. Rosinenbrot zunächst 20 Minuten backen, dann die Temperatur auf 175 Grad zurückschalten und weitere 20 bis 25 Minuten fertig backen. Sollte die Oberfläche zu stark bräunen, kann man das Rosinenbrot mit etwas Backpapier abdecken. Stäbchenprobe machen und wenn das Brot durchgebacken ist aus dem Ofen nehmen auf ein Kuchengitter stürzen und abkühlen lassen.

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Wie kommt man an ein echtes Schäfervesper? Indem man mit einem Schäfer wandert und ihn nach Stunden überreden kann, doch etwas von seiner köstlichen Schafsalami abzugeben. Wenn man ihn dann nochmal überredet, auch noch ein Stück von seinem Sauerteigbrot abzugeben, hat man es geschafft und hat ein schönes Schäfervesper. Es geht aber auch einfacher. Man telefoniert mit dem Weingut Michael Rößler in Lorch im Mittelrheintal und reserviert einen Platz bei der Ziegenwanderung, die die Rößlers anbieten.

Hat man gebucht, gibt es die Schäfervesper inklusive, denn das gehört zum Programm dieser Wanderung. Die Ziegenwanderung, die Michael zusammen mit Marion aus  Niederheimbach anbietet, ist das Ergebnis eines Programmes zur Entbuschung im Mittelrheintal. Während anderen Ortes um jeden Baum oder Strauch gerungen wird, ist es im Mittelrheintal gerade anders. Ein Ausflug in jüngere Vergangenheit: Als das Mittelrheintal 2002 den Status Weltkulturerbe der UNESCO erhalten hatte, war damit auch die Pflege der Kulturlandschaft aus Obst‑ und Weinbauterassen mit Knüppelwald und Schieferabbrüchen verbunden. Von den 3.000 ha Weinbau sind gerade einmal 600 ha übrig geblieben. Und Obstanbau findet allenfalls noch für den Privatgebrauch statt. Kein Wunder, greifen wir doch selbst im Supermarkt oder auch auf dem Markt fast bedenkenlos auf Importe, gar Überseeimporte, zurück. Resultat: Die Flächen werden aufgegeben und verbuschen. Als erstes kommt die Brombeere und dann entsteht ein Niederwald und die Landschaft verändert sich, verliert ihren Charakter. In Niederheimbach hat man sich entschlossen, die Verbuschung brachliegender Flächen mit Ziegen zu bekämpfen. Ziegen haben die grandiose Fähigkeit sogar Brombeerhecken niederzufressen, und sie fressen die Fläche radikal frei. Auch Disteln, junge Bäume und sogar der für andere Pflanzenfresser giftige Efeu wird vertilgt. Die Gelände werden dazu eingezäunt, anschließend werden die Ziegen reingeschickt und der Kahlfrass beginnt. Nach den Ziegen kommen dann die Schafe (Bild rechts: hier sind es Kamerunschafe, die fast wie Ziegen aussehen) und übernehmen die weitere Pflege. Gibt es eine ökologischere Pflege der Landschaft? Marion erklärte uns an verschiedenen Stellen, wie das funktioniert, und soweit ich es verstanden habe, wird das Projekt aus Landesmitteln des Programms PAULa finanziert und von ehrenamtlichen Helfern getragen. Und es wird von den Kindern des Ortes getragen, die mit Liebe und Freude sich den den kleinen und großen Ziegen widmen. Es ist beeindruckend, wie souverän sie mit den Tieren umgehen. Unser mitgebrachtes „Stadtkind“ aus Königstein wurde sofort integriert, fütterte mit, führte  Ziegenbock Felix, freundete sich auch mit Harry, dem jungen Border Collie von Michael an und auch mit der Isländerstute Lisa. Am Ende der nicht anstrengenden Wanderung wartete dann das Schäfervesper. Und es war köstlich. Verarbeitet wurden die Produkte der Region: Die Ziegen, die aus der Gruppe heraus genommen werden mussten, werden von einem lokalen Metzger verarbeitet. Mein persönlicher Favorit war die Ziegenleberwurst. Lecker war auch die Ziegenbratwurst, kalt, konserviert in der Dose. Auch die Schafsalami war gut, und eindeutig „schafig“. Für die Käsefraktion gab es Ziegenfrischkäse, Ziegenrolle und einen halbfesten Ziegenkäse, allerdings nicht aus heimischer Ziegenmilch, da die Ziegen nicht gemolken werden – der Aufwand wäre zu groß. Und dann ist da auch noch die EU-Verordnung für Milchprodukte. Die Platten waren mit Kirschtomaten, Weintrauben, Gurken und Eiern von freilaufenden Hühnern dekoriert. Müssen Ziegenwurst‑ und Käsebrote rutschen? Sie müssen! Und zwar mit den Weinen, die Michael uns vorstellte. Zu Beginn ein Einstieg nach meinem Geschmack, ein trockener Riesling mit 1,6 g Restzucker, trockener geht nicht, wunderbar (Lorcher Pfaffenwiese, Riesling Kabinett trocken, Jahrgang 2009).

Anschließend ein Riesling „alte Rebe“ (Lorcher Schlossberg, Jahrgang 2009), füllig, stoffig, er hatte 100 Öchslegrad Mostgewicht, eine Granate . Die Weine wurden von Michael vorgestellt und die Lage auf der gegenüberliegenden Lorcher Rheinseite gezeigt. Jetzt musste natürlich ein „Kompromisswein“ folgen, ein halbtrockener Riesling, schön, wer’s mag. Aber danach kam schon wieder ein Knaller, ein halbtrockener Spätburgunder Weißherbst (Lorcher Bodenthal-Steinberg, Spätburgunder), rund, mit schönem Goldton und feiner Spätburgunder-Nase. Ein Traum für unsere Mädels, aber nicht nur für sie. Zum Abschluss gab es zwei Rote. Einen Regent (Lorcher Schlossberg, trocken, Jahrgang 2009) eine neuere Züchtung, präsentierte sich frisch und fruchtig, erinnerte ein wenig an Merlot. Und dann kam natürlich der König der Roten im Rheingau. Es war ein trockener Spätburgunder, mit feiner Nase und schön samtig, sehr schönem Abgang, bei nicht übermässigem Alkoholgehalt. Selten ist man so nah dran an den Erzeugnissen der Region, der Wurst, dem Brot, dem authentischen Wein. Serotonine ganz ohne Schokolade.

Es ist ein Tag, an dem man nachdenkt , wo man wenigstens in Teilen einfach authentischer sein kann, und am Ende dieses schönen Tages hat man ein gutes Karma, wie die Buddhisten sagen würden.

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Von der Qualität der Weine von Pix in Ihringen muss man mich nicht überzeugen. Helga und Reinhold Pix sind ein ungeheuer sympatisches Winzerehepaar, das im Herzen Ihringens „residiert“ und seit vielen Jahren ökologischen Weinbau im Kaiserstuhl betreibt. Ihre Weine tragen mittlerweile das „Bioland“-Siegel. Ihre Weinverkostungen sind legendär und empfehlenswert, rauschende Hoffeste haben wir dort schon erlebt, Kunst, Musik, Wein. Bacchus Reinhold sitzt für die Grünen im Baden-Württembergischen Landtag und darf jetzt auch noch richtig regieren. Nicht nur „mitregieren“, nein, mal so richtig. Aber Verantwortung ist er gewöhnt. Und wenn seine Politik so gut ist wie sein Wein …

Ein Telefonanruf bei Helga klärte, wo wir in Berlin den geliebten Pix-Wein bekommen, wenigstens eine Auswahl. Wir könnten natürlich bei Renate Künast klingeln, die seit Jahren Pix-Kundin ist und sicher einen wohlsortierten Weinkeller hat, aber man möchte sich ja nicht aufdrängen. Und wenn man Zeit hat, kann man den Wein auch im Pix’schen Onlineshop beziehen. Dazu am Ende des Artikels mehr.

Aber jetzt muss ich erst einmal den Riesling loben, den wir genießen durften. Ja, der ist wirklich ein Genuss! Im Onlineshop kostet die Flasche dieses Riesling Kabinett von 2009 7 Euro (zzgl. Versand) die 0,75 l-Flasche, und die ist jeden Cent wert! Wie oft hatte ich mich in letzter Zeit über die Supermarktware geärgert, die bitter auf der Zunge anfängt, bitter im Gaumen weitermacht und im Abgang bitter bleibt. Schlechte Qualität erkennt man eben sofort.

Dieser Riesling dagegen hat mich sofort umgehauen: Honigfarben im Glas ist auch der erste Duft irgendwie wie Honig, mit einem Obst drin, das sich nach den ersten Schlucken erschließt. Pfirsichgeschmack kommt auf, reif, aber zart, leichter Limettenton, wenn man den Wein länger im Mund behält. Die Herbe des Rieslings verschwindet völlig, nachdem man den Wein geschluckt hat. Plötzlich wird er süß im Mund, nicht unangenehm süß, sondern harmonisch. Der für Riesling typische Traubengeschmack kommt durch und noch nach Minuten wirkt das harmonische Flüssigobst im Mund nach.  13 % Vol.-Alkohol, ein Restzuckergehalt von 2,2 g/l und eine Säure von 6,4 g/l sind die statistischen Werte des Tropfens.

Wer übrigens Geld anlegen möchte und eine gute Rendite sucht: Pix’ens bauen gerade ihre Scheune aus zum Weinlager und suchen noch Investoren. Ab 1.000 Euro Einlage erhält man einen Naturalzins von 7,5 % p.a., ausgezahlt in einer jährliche Weinlieferung nach Wunsch. Eine schöne Idee!

Kontaktdaten:

Weingut Pix

Helga und Reinhold Pix
Eisenbahnstraße 19
79241 Ihringen am Kaiserstuhl

Tel. 07668⁄879
Fax 07668⁄902678

E-Mail: info [at] weingut-pix [dot] de

http://www.weingut-pix.de

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Toro gehört zur Provinz Castilla y Leon und ist im Vergleich zu den riesigen Anbaugebieten Spaniens ein sehr kleines Weinbaugebiet mit gerade einmal 4400 ha, ein bisschen größer als der Rheingau. Die Weinberge liegen am Nordhang de Duero, einem altem Bekannten aus Portugal, er heisst dort Douro. Ich hatte den schönen Tuella verbloggt. Hier in Spanien legt der Duero für die Weinlagen nochmal eine Schippe drauf. So liegen die Weinbergslagen zwischen 600 und 800 Metern. Das ist für die Weinrebe eine wahre Erholung, tagsüber sonnig und heiß, und nachts eine schöne Abkühlung und damit wenig Hitzestress. Mittlerweile hat das DO Toro sogar einen echten 100-Punkte-Wein, meint zumindest die Parker-Jury. Das schafft unser Vina Aleza nicht, soll er auch gar nicht. Er ist ein Grundsolider, der aus der Rebsorte Tinta de Toro, einer Spielart der Tempranillo-Traube ist. Wir kennen sie gut vom Rioja und sie liefert tiefrote, würzige Weine. Unser Vina Aleza hat eine beeindruckende Nase, frisch, mit Beerenaromen. Er ist tiefdunkel, intensiv am Gaumen, mit schwarzen Beerenaromen und dennoch feiner Fruchtnote. Mit seinen 13,5 Volumenprozenten schafft er einen runden, saftigen Abgang. Ich finde, hier schmeckt man die Verwandtschaft zum Spätburgunder! Sauber für einen so jungen Wein. Die schöne Internetseite von Franciso Casas, der Winzer klärt uns weiter auf, wie dieser wunderbare Wein entsteht. Die Weinstöcke sind 40 Jahre alt. Alte Rebstöcke geben weniger Ertrag, dafür um so extraktreichere Weine. Die Trauben werden bereits im Weinberg selektiert. Die Mazeration, die Gärung, dauert 10 Tage bei 24℃. Das spricht für schonenden Ausbau, und täglich wird die Maische kontrolliert. Anschließend kommt der Vina Aleza für vier Monate in amerikanische Eiche und wird dann abgefüllt.

Diesen Wein gibt es bei Rossmann, soweit ich weiß, nicht im Online-shop, für 4 € minus dem unsäglichen Cent. Für diesen Preis ein ausgesprochen leckerer Wein.

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