Und noch einmal ein Risotto. Aber mit einer völlig anderen Geschmacksrichtung als am Freitag. Mit den Steinpilzen und der Leber geht das so ein bisschen in die Richtung der Fettuccine alla Romana [1]. Hier kommt allerdings das Aroma der Steinpilze noch etwas besser zur Geltung. Wie meistens, so habe ich auch diesesmal getrocknete nehmen müssen. Die werden dann erstmal eine halbe Stunde in heißem Wasser eingeweicht und kommen dann direkt in das Risotto – ohne anbraten. Alles in allem ein schönes Rezept und die Kombination Steinpilze und Leber passt sehr gut zusammen. Der Weißwein darf ruhig kräftig im Geschmack sein und eine ausgeprägte Säure mitbringen.
Zutaten
- 5 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Schalotte
- 1 Zweig Thymian
- 150 g Risottoreis
- 125 ml Weißwein
- 20 ml Cognac
- 350 ml Hühnerbrühe
- 100 g frische Steinpilze (oder 10 g getrocknete)
- 2 EL Olivenöl
- 20 g Parmesan
- 1 EL süße Sahne
- 150 g Entenleber
- 2 EL Butter
- 3 Knoblauchzehen
- 2 Zweige Rosmarin
- Salz, Pfeffer
- 2 EL gehackte glatte Petersilie
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Portionen: 2
Zubereitung
Olivenöl und Butter erhitzen. Knoblauch und Schalotten fein würfeln und darin anschwitzen. Reis und Thymian zufügen und ebenfalls anschwitzen. Salzen und pfeffern, mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Nach und nach die heiße Brühe zugeben und etwa 25 Minuten bei geringer Hitze unter ständigem Rühren quellen lassen. Der Reis soll gar sein, aber noch Biss haben. Die Steinpilze putzen, waschen und in Viertel oder Scheiben schneiden. In einer separaten Pfanne im heißen Öl anbraten, zu dem Reis geben und 5 Minuten weiterkochen. Den geriebenen Parmesan und die Sahne unterrühren.
[2]
Die Entenleber abspülen und mit Haushaltspapier trockentupfen. In der Pfanne die restliche Butter zerlassen. Die Knoblauchzehen nicht schälen sondern nur mit der flachen Seite des Kochmessers anquetschen. Zusammen mit den Rosmarinzweigen in die Butter geben. Die Leber ca. 3-4 Minuten darin braten. Salzen und pfeffern, mit dem Cognac übergießen und flambieren. Knoblauch und Rosmarin rausnehmen und wegwerfen. Mit der Petersilie bestreuen und zusammen mit dem Risotto sofort servieren.
Tipp
Wer keine Entenleber kriegt, kann das Rezept auch mit Hühner- oder Putenleber machen. Das schmeckt ebenfalls.
Kocht gerne und fast täglich. Probiert oft Neues aus. Wenn’s sein muss, auch mal aus der Convenience-Food-Abteilung (aber wirklich nur gaaanz selten), was dann auch regelmäßig hier verbloggt wird.