Der außerordentlich geschätzte Kollege lamiacucina hat mehrfach in seinem Kochblog über die Herstellung von Pizza referiert und dabei sogar das Amtsblatt der EG mit dem Rezept für original neapolitanische Pizza bemüht. Es ist schon spannend, was alles so genormt wird. Besonders beachtenswert finde ich den Farbwert für die Tomatensoße: nur 0% Cyan (C), 91% Magenta (M), 87% Gelb (Y) und 0% Schwarz (K) sind normgerecht. Wie misst das der Pizzabäcker normalerweise? Ich persönlich besitze Farbtabellen, wo ich das nachschauen kann, wobei die aber leider nur in 5 %-Schritten aufgebaut sind. Mist.
Das Teigrezept habe ich leicht modifiziert, mich aber ansonsten dran gehalten; und das hätte ich nicht tun sollen. Ich hätte meiner Erfahrung vertrauen und mehr Wasser in den Teig kneten sollen. Geschmacklich war er okay, der Geruch war herrlich, aber die Konsistenz war zu fest. Ein weicherer Teig wäre elastischer geworden. Das probieren wir also nochmal …
Zutaten
- 300 g Weizenmehl Typ 405
- 60 g Dinkelmehl (keine Vollkornqualität!)
- 200 ml lauwarmes Wasser (Freiburger Qualität, Schwarzwaldwasser, nicht Markgräfler Land)
- 1 gestr. EL Salz
- Backhefe (Bierhefe wie im Original bekomme ich nicht ad hoc; die Menge habe ich nicht ausgewogen, es mögen 5 bis 10 Gramm gewesen sein)
- für den Belag nach Wunsch: Pizzatomaten, Schinken, Salami, Zwiebeln, Paprika, Champignons, Mozzarella, Pfeffer, Oregano
Zubereitung
Wasser in eine Rührschüssel geben, Hefe dazugeben und anrühren, etwas Mehl dazugeben, rühren, Salz und restliches Mehl nach und nach einrühren. Insgesamt ca. 10 Minuten den Teig verarbeiten (nach 5 Minuten macht mein Handrürhgerät schlapp, danach ist bei mir Handarbeit angesagt). Teig zugedeckt 3 bis 4 Stunden gehen lassen (nicht ganz normgerecht), teilen, kneten, nochmal eine Stunde gehen lassen (in getrennten Behältnissen). Backofen so heiß wie möglich vorheizen, Bleche mitheizen. Pizzateig ausrollen, belegen (EG-konform oder nach Gusto) und entweder geschickt in den Ofen einschießen oder wie ich ungeschickt vor dem Belegen auf Backpapier legen und dann mit dem Papier aufs heiße Blech ziehen. Backen, bis sie so ist, wie man sie mag.
Hat die „Lotta“ erfunden. Kocht täglich. Steht vor allem auf asiatische Küche und Hausmannskost. Mag keine Tiefkühlprodukte und keine Bandnudeln. Isst alles außer … Grünkohl!
hab sie eben auch wieder gemacht, diesmal auch mit Backhefe und einem Mehlgemisch aus 405-er und einem Rest 700-er Mehl. Die Wasseraufnahme der Mehlqualitäten kann schon deutlich variieren. Ich musste auch noch Wasser unterkneten.
Das sind ja 2 Riesenteigboden, was ich da hinten sehe, sofern ich richtig sehe, und dazu machen sich die vordergründigen Belagsteile ausgesprochen appetitlich. Ich nähme zu dieser Mehlmenge 250 g Wasser, oder etwas weniger Wasser und dafür Olivenöl. Das letztere träufeln wir auch auf die belegte Pizza.
Bei uns hat das Selbstbelegen Tradition, d.h. jeder Esser wählt für seine Pizza aus den vorbereiteten Zutaten und belegt selbst, schiesst selbst ein, prüft im Ofen den Fortschritt und entscheidet, wann sie genug gebacken ist. Jetzt sind die Jungs ausgezogen und das Verfahren findet nicht mehr den gleichen Zuspruch.
@lamiacucina
Ich dachte halt, ich halte mich einmal an ein Rezept. Hab ja gemerkt, dass es ein recht fester Teig war, aber schön war er trotzdem, seidig wie Nudelteig, natürlich dann doch weicher als solcher … die Salzmenge, die mir erst ziemlich groß vorkam, erwies sich als genau richtig, das war schonmal gut. Ich mache demnächst einfach meine eigenen Pizzanormen, nicht EG oder EU, sondern FL (Frau Lotta) oder MR (Martina Rüdiger). Mal schauen, was schöner klingt … FL-Norm … MR-Norm … ungenormt …
@Erich
Du solltest mal in die Pizzeria bei uns ums Eck gehen: Mein Mann hat da letztens eine Pizza gegessen, der hätte man ungelogen zwei Teller unterschieben können. Ich halte es auch so: Boden hauchdünn, aber groß. Umso mehr Belag kann verwendet werden. Belegt werden sie unterschiedlich. Ich mag z.B. keine Paprika auf der Pizza, alte Aversion aus IGLO-Zeiten, mein Mann kann auf Salami verzichten. Der Kater hätte gerne nur Käse mit Schinken, ohne Boden. Olivenöl hab ich schlicht vergessen, aber wäre mir auch zu viel des Guten. Was da so an Fett aus dem Mozzarella rausschwitzt, langt mir eigentlich.
Mein Fress-Gatte ist faul, was den Haushalt anbelangt. Egal ob es ums Wegwerfen leerer Klopapierrollen oder ums Kochen geht. Also muss er mit dem vorlieb nehmen, was er serviert bekommt – Gargrad, Belagdichte, Wagenradgröße. Tja.