Es ist eine der unangenehmsten Arbeiten in der Küche, finde ich: Das Vorbereiten frischer Sardinen. Letztens hatte ich mal Sardinenfilets bekommen, da war ich sehr dankbar. Diese Woche war die Qualität der frischen Sardinen nicht gut, und mein Fischhändler ließ sie wieder zurückgehen. Das ehrt ihn, aber ich musste somit auf Tiefkühlware zurückgreifen, die weder geschuppt noch ausgenommen ist. Und erst wenn sie aufgetaut ist sieht man, ob man Freude an ihr haben wird.
Sardinen sind oft matschig. Ob es daran liegt, dass sie extrem schnell verderben und deswegen schon nach kurzer Zeit ihre Struktur verlieren? Ich hatte diesmal scheinbar sehr frische Exemplare. Auch nach dem Auftauen waren sie noch fest und intakt.
Zuerst habe ich mir meine Werkzeuge zurechtgelegt: ein Küchenmesser, eine Küchenschere, Einweghandschuhe und Küchenpapier. Die Spüle sollte in der Nähe sein.
Beginnen sollte man mit dem Schuppen der Fische. Mit der Arbeitshand hält man das Messer, mit dem Messerrücken nach unten. Mit der anderen Hand packt man das Tier beim Schwanz, und jetzt beginnt man, vom Schwanz ab zum Kopf hin mit dem Messerrücken die Schuppen abzustreifen. Nach kurzer Einarbeitungszeit gelingt das auch. Die Schuppen spritzen gerne in der Gegend rum und sind sehr hartnäckig, wenn man sie wegwischen will. Die geschuppten Fische kurz abspülen.
Jetzt geht es mit der Küchenschere weiter: man schneidet die Unterseite des Fisches komplett mit der Schere auf. Dazu sticht man nicht ins Fleisch, sondern setzt einen Schnitt wie … hm, was schneidet man so auf? Kochbeutel? Manchmal Briefumschläge? Mir fehlt gerade der Vergleich … jedenfalls legt man das Tier auf die Seite und schneidet dann Quasi von der unteren Seite einen dünnen Streien mit der Schere ab. Somit hat man die Flossen entfernt und die Bauchhöhle geöffnet. Jetzt noch um den Kopf herum schneiden, dabei die Haut komplett einritzen, aber nicht das Rückgrat durchtrennen. Die Innereien kann man jetzt schnell aus dem Bauch streifen, dann den Kopf nehmen und die Gräte vom Filet ziehen. Das geht erstaunlich gut. Übrig bleibt das Doppelfilet. Ich habe das in der Mitte zerlegt und dabei noch die Rückenflosse entfernt, außerdem die Bauchlappen weggeschnitten, die oft etwas bitter von den Innereien sind. Übrig bleiben piekfeine Filets, Schuppen an den Küchenkacheln, ein Haufen Fischgräten und Innereien und der Vorsatz, beim nächsten Mal lieber wieder auf fertig filetierte Ware zurückzugreifen.
Was soll ich sagen? Nochmals abgespült und abgetrocknet, in einem Plastikbeutel mit 1 TL Salz, 1/2 TL gemahlenen Fenchelsamen und 1/2 Tasse Mehl gut durchgeschüttelt und in heißem Olivenöl auf der Hautseite angebraten ergibt sich ein leckeres Gericht. Oder eine Zutat für Pasta con le sarde [1].
Hat die „Lotta“ erfunden. Kocht täglich. Steht vor allem auf asiatische Küche und Hausmannskost. Mag keine Tiefkühlprodukte und keine Bandnudeln. Isst alles außer … Grünkohl!