Der Hauptgang – ein Klassiker, aber mit zwei Besonderheiten: Der mit Zucker gratinierte Wirsingkohl und das getrüffelte Kartoffelpürree. Letzteres war zwar lecker, aber ich fand den Trüffelgeschmack nicht so ganz passend für dieses Gericht. Das ist natürlich Geschmacksache. Unglaublich zart und saftig war das Fleisch, dass wir nur ganz kurz von allen Seiten angebraten haben und dann für ca. 75 Minuten bei 75 Grad im Ofen gegart haben. Dieses Garen bei niedrigen Temperaturen ist schon eine feine Sache, da kann kaum was schief gehen. Das Fleisch kann problemlos etwas länger im Ofen bleiben, ohne das es trocken wird. Man muss halt etwas mehr Zeit mitbringen. Aber das ist bei diesem Gericht ohnehin erforderlich.

Zutaten

• 1 kg Rehrücken (mit Knochen oder 600 g ausgelöstes Filet)
• 8 Wacholderbeeren
• 1 TL Pfefferkörner
• 1 TL Salz
• 1 TL Pimentkörner

Soße

• 1 Karotte
• 100 g Sellerie
• 1 TL Wacholderbeeren
• 1 TL Pimentkörner
• Salz, Pfeffer
• 200 ml Rotwein
• 250 ml Gemüsebrühe
• 150 ml süße Sahne

Kartoffel-Trüffel-Pürree

• 500 g Kartoffeln
• 1 TLTrüffelbutter
• Salz, Pfeffer
• Muskatnuss
• 1 EL Butter
• 2 EL süße Sahne

Wirsinggemüse

• 400 g Wirsingkohl
• 1 EL  Butter
• Salz
• 1 EL Zucker
• 100 ml Wasser

Preiselbeer-Birnen

• 2 Birne
• 4 EL Preiselbeerkompott
• 100 ml Weißwein
• 1 TL Zucker

Portionen:  4
Zubereitungszeit: 1 3/4 Stunden

Zubereitung

Zwei Tage zuvor den Rehrücken salzen. Pfeffer, Piment und Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen und den Rehrücken damit einreiben, in Folie einwickeln und im Kühlschrank beizen lassen.

Die Gewürze unter fließendem Wasser abspülen und den Rehrücken trockentupfen. Öl in einem Topf erhitzen und den Rehrücken von allen Seiten scharf anbraten. In eine Feuerfeste Auflaufform geben, mit Alufolie abdecken und im Ofen bei 75 Grad ca. 75 Minuten fertig garen. Wir hatten die ausgelösten Filets, nimmt man Rehrücken mit Knochen verlängert sich die Garzeit – am besten mit dem Fleischthermometer messen.

Den Bratensatz mit dem Rotwein ablöschen. Wacholderbeeren, Piment, Salz und Pfeffer zugeben und die Flüssigkeit auf ein Drittel reduzieren. Mit Brühe auffüllen und die grob zerkleinerte Sellerie und Möhre dazugeben. Auf kleiner Flamme köcheln lassen, und auf die Hälfte einkochen lassen. 10 Minuten bevor das Fleisch fertig ist, die Soße durch ein Sieb passieren. Sahne angießen, aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffeln kochen, pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Butter, Trüffelbutter und Sahne unterrühren und das ganze mit Salz,  Pfeffer und Muskat abschmecken. 

Den Wirsingkohl putzen und nur die inneren Blätter nehmen. Diese vom Strunk befreien und in Streifen schneiden. In einer großen Pfanne 1 EL Butter und 1 EL Öl erhitzen. Den Kohl darin andünsten. Wasser angießen und weich dünsten. Wenn das Wasser verkocht und der Kohl gar ist, mit dem Zucker überstreuen und unter ständigem Rühren den Zucker etwas karamelisieren lassen.

Die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. In einem Topf 1 EL Butter zerlassen und die Birnen auf jeder Seite eine Minute braten. Den Weißwein angiessen und den Zucker zugeben. Ca. 10 Minuten leise köcheln lassen.

Rehrücken mit Soße, Kartoffelpüree, Wirsinggemüse und Birne anrichten. Auf jede Birnenhälfte einen EL Preiselbeerkompott geben.

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