Bildquelle: „Deutsche See“ Fischmanufaktur
Auch ich hab es endlich probiert, den Fisch in der Salzkruste zu garen. Und: wow! So zarter, fein aromatischer Fisch,wow. Wow! Sagte ich schon „wow“?
Bisher hatte ich immer das Hauptproblem, dass grobes Salz einfach nicht überall zu bekommen ist. Der 08/15-Edeka von überall um die Ecke hat es jedenfalls nicht im Sortiment, oder nur „Mühlensalz“ für 4 Euro das Pfund. Das ist es mir nicht wert, bei aller Liebe. Und – Sternekochschwätzer bitte mal weglesen – ob das jetzt Meersalz ist oder nicht, ist mir für sowas auch wurst. Salz ist erstmal Salz, Meersalz ist im Fisch genug!
So dermaßen unprofessionell bin ich also an die Zubereitung meines Essens herangegangen. Und trotzdem, es war der beste Loup de Mer, den ich bisher zubereitet habe. Und Fisch und Gemüse haben insgesamt vielleicht 45 Minuten Zubereitungszeit benötigt, weil die Artischocken etwas aufwendig zu putzen sind.
Zutaten (2 Portionen):
- 2 Wolfsbarsche
- 2 kg grobes Salz
- 2 Eiweß
- 2 große Artischocken
- 250 g Austernpilze
- 2 Biozitronen
- 3 EL Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe
- Olivenöl zum Bestreichen der Fische
- 1 Zweig Rosmarin
- etwas glatte Petersilie
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Backofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Artischocken putzen: Stiel abbrechen (hab ich noch nie geschafft, ich schneide ihn immer ab). 2/3 oben abschneiden, die unteren Blätter so weit abschneiden, bis nur noch das „Herz“ übrig bleibt. Vierteln, Heu und harte Blattreste entfernen und in eine Schüssel mit Zitronenwasser legen. In einer Auflaufform Saft einer Zitrone, Olivenöl, durchgepresste Knoblauchzehe (ich finde, in diesem Fall ist gepresste Knoblauchzehe besser als klein gewürftelte), gehackte Petersilie, Salz und Pfeffer mischen. Die Artischockenviertel in dünne Scheiben schneiden (2-3 mm) und in der Mischung wenden. Austernpilze in Streifen schneiden und ebenfalls untermischen. Ein paar Löffel von dem Zitronenwasser dazugeben und auf die unterste Schiene in den Backofen schieben.
Eiweiß leicht mit dem Schneebesen anschlagen und mit dem Salz gut vermischen. Fische (meine waren geschuppt, ungeschuppt ist aber wohl noch besser) waschen und gut abtrocknen. Rosmarin und eine dünne Zitronenscheibe in den Bauch geben. Fische rundherum dünn einölen. Auf einem Backblech (direkt oder auf Backpapier) zwei dünne Salzfladen ausstreuen, auf die die Fische passen. Dann die Fische gut mit Salz bedecken und das Ganze festdrücken. Es soll ein geschlossener Garraum aus dem Salz entstehen.
Gemüse noch einmal umrühren und evtl. noch etwas Flüssigkeit zugeben. Fisch auf die mittlere Schiene geben und für 20 Minuten backen. Das Gemüse kann evtl. schon 5 Minuten vor Ende der Fisch-Garzeit raus. Nochmal mit Salz und Pfeffer gefällig abschmecken.
Die Salzkruste muss man mit einem Messer am Rand etwas anklopfen, dann kann man sie mit viel Glück abheben. Die Haut vom Fisch lösen und das Fleisch abheben, Mittelgräte entfernen und den restlichen Fisch vorsichtig von der Haut abheben. Mit etwas Glück und Geschick hat man dann grätenfreies Fischfleisch auf dem Teller.
Mit dem Gemüse und Baguette servieren.
Hat die „Lotta“ erfunden. Kocht täglich. Steht vor allem auf asiatische Küche und Hausmannskost. Mag keine Tiefkühlprodukte und keine Bandnudeln. Isst alles außer … Grünkohl!