Schon fast festlich: Lammhaxen mit Thymiansoße, Topinamburpüree und Rosenkohl

Das Problem mit Soßen, in denen man baden möchte: Man hat einfach zu wenig davon,um eine Wanne voll zu bekommen. Und bei Licht betrachtet ist es doch nicht so cool, in einer Wanne voll Soße zu sitzen. Andererseits, es gibt Soßen, da würde man die Verbrühungen hinnehmen und mit offenem Mund tauchen wollen … diese Thymiansoße ist so eine. Das Rezept generiert eine große Menge davon, die locker für vier schöne Haxen und vier hungrige Esser reicht, vielleicht auch fünf. Dafür ist die Soße allerdings wieder viel zu lecker – und kann eigentlich auf keinen Fall reichen ;-).

Das Topinamburpüree passt wunderbar dazu, und nur wirklich Verfressene brauchen dann auch noch Rosenkohl. Aber auch dieser ist so harmonisch zu Soße und Püree … her mit der Wanne!

Und weil das Ganze so fein ist, ist es für ein Feiertagsessen bestens geeignet. Als Wein passt übrigens auch ein schöner, kräftiger Riesling, obwohl wir hier eine Rotweinsoße haben …

Zutaten

• 4 Lammhaxen
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Mehl
• 2 EL Öl
• 4 Zwiebeln
• 1 Karotte
• 100 g Knollensellerie frisch
• 2 EL Tomatenmark
• 20 Pfefferkörner schwarz
• 4  Lorbeerblätter
• 120 ml Portwein weiß oder rot
• 100 – 120 ml Madeira (das Mini-Fläschchen aus dem Spezialitätenregal enthält 100 ml)
• 4 Knoblauchzehen
• 2 Rosmarinzweige
• 4 Zitronenthymianzweige
• 0,7  l Rotwein
• 100 g Butter kalt
• 2 EL Speisestärke

Für das Topinamburpüree

• 1/3 mehlig kochende Kartoffeln
• 2/3 Topinambur
• Milch
• Butter
• Salz

Für den Rosenkohl

• 750 g Rosenkohl (frisch)
• 2 EL Butter
• 1 kleine Zwiebel
• gekörnte Brühe, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Die Lammhaxen waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wenden. Das Öl in einem Bräter erhitzen und die Lammhaxen darin rundherum knusprig braten und herausnehmen. Die Zwiebeln, die Karotten und den Sellerie schälen und klein schneiden. Gemüse in den Bräter geben und anrösten. Die Pfefferkörner, Lorbeerblätter und das Tomatenmark dazugeben und kräftig durchrösten. Das Gemüse mit dem Portwein und dem Madeira ablöschen. Knoblauch, Rosmarin und Zitronenthymian dazugeben und alles einkochen lassen. Mit der Häfte vom Rotwein ablöschen und erneut einkochen lassen. Die Haxen in den Bräter legen, den restlichen Rotwein und 0,7 l Wasser dazugießen. Alles einmal aufkochen und etwa 2 Stunden bei kleiner Hitze schmoren.

Die Haxen aus dem Bräter nehmen und auf ein Backblech legen. Die Soße durch ein Sieb streichen. 100 ml Soße abmessen und mit der Butter in einem Topf erhitzen, bis die Butter flüssig ist. Den Backofen auf 200°C (Oberhitze) vorheizen. Die Haxen mit der Buttermischung bestreichen und etwa 10 Minuten im Ofen glasieren, dabei immer wieder mit der Buttermischung bestreichen. Die restliche Soße erhitzen. Die Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren und in die Soße rühren, einmal aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rosenkohl putzen: welke, unschöne äußere Blätter und Anschnitt entfernen, waschen, kreuzweise einschneiden. Zwiebel schälen und sehr fein Würfeln. Butter in einem Topf schmelzen, Zwiebeln darin blondieren, Rosenkohl dazugeben und durchschwenken. Etwas Wasser angießen (ca. 100 ml), mit gekörnter Brühe bestreuen und bei geschlossenem Deckel ca. 10 bis 15 Minuten garen lassen. Rosenkohl darf durch sein, halbroh schmeckt er eher nicht. Abschmecken, bei Bedarf mit Brühpulver nachwürzen, pfeffern. Am Schluss kann man noch ein paar Stückchen Butter über das Gemüse geben.

Topinambur und Kartoffeln (Menge nach Personenanzahl und Hunger) schälen, klein schneiden und mit Milch bedeckt und einer Prise Salz zum Kochen bringen. Vorsicht, Milch kocht leicht über! Weichkochen, etwas von der Milch abgießen, Kartoffeln und Topinambur stampfen,  evtl. soviel Milch wieder zufügen, bis ein schönes Püree entsteht. Mit Salz abschmecken. Ein Stich Butter am Schluss dazu ist Geschmackssache. Schaden tut’s nicht (nur der schlanken Linie).

Servieren, Soßenreste zum Baden aufheben!