Die Doraden imTengelmannn waren super frisch. Da musste ich zugreifen. Die letzte Dorade hatte ich vor fast einem halben Jahr zubereitet, und diese frische Dorade war auch schon die Vorfreude auf den nächsten Urlaub in Gruissan, der bald kommt! Im Sommer bereite ich Dorade gerne auf dem Grill, doch noch ist es kalt und ich entschloss mich, die Dorade winterlich zuzubereiten, mit dem entsprechenden Gemüse und einer Sahnesauce. Bei einer Goldbrasse braucht man sich keine Gedanken machen, ob man ein Weibchen oder Männchen in der Pfanne hat, sie sind immer zweigeschlechtlich, sagt uns Wiki.
[1]
Zutaten
- 1 grosse Dorade/Goldbrasse meine hatte 550 gramm
- 1 Fenchelknolle
- ½ Zitrone
- 20 Butterschmalz
- 3-4 Esslöffel Olivenöl
- 2 Kartoffeln
- 100 ml Sahne
- ½ Bund Koriandergrün
- 1 Teelöffel Coleman’s Mustard Powder
- Pfeffer und Salz
Zubereitung
Die Dorade waschen und trockentupfen. Zuerst den Kopf abtrennen. Die Dorade vom Rücken, bis zur Mittelgräte aufschneiden, dann an den Brustgräten entlang schaben, so dass man zwei Filets bekommt. Ich schuppe die Goldbrassen nicht, da ich sie auf der Haut brate, das macht den Fisch saftiger, Allerdings kann man die Haut dann nicht mitessen, auch wenn sie knusprig ist. Kopf mit der Mittelgräte in einen Topf mit Salzwasseer geben und den Fisch auskochen. Fischteile aus dem Fond nehmen und den Fond bis auf drei Esslöffel reduzieren und absieben. Die Fenchelknolle halbieren, etwas Fenchelgrün zur Dekoration aufheben. Die Zitrone auspressen in das Wasser giessen und den Fenchel bissfest garen. Die Doradenfilets auf der Fleischseite mehlieren, salzen und pfeffern und zuerst auf der Fleischseite, dann auf der Hautseite je 3 Minuten anbraten. Anschliessend in dem auf 80° erwärmten Ofen warmhalten. Die Kartoffeln schälen in feine Scheiben schneiden, kurz mit heissem Wasser abbrausen, dann kleben die Chips weniger aneinander und im heissen Olivenöl frittieren, auf etwas Küchenkrepp abtropfen lassen. Jetzt geht es an die Creme. Das Koriandergrün waschen, trockenschleudern und fein wiegen. Die Sahne cremig schlagen, aber keinesfalls steif. Den reduzierten Fond mit dem Coleman’s Mustard Powder mischen, bei Bedarf etwas flüssige Sahne zugeben, leicht erwärmen vom Herd nehmen und die cremige Sahne unterheben, ganz zum Schluss den Koriander zugeben und möglichst nicht mehr erhitzen. Den Fenchel in 1 cm dicke Scheiben schneiden anrichten und mit dem Fenchelgrün dekorieren. Die Doradenfilets auflegen, mit der Senf-Koriandercreme nappieren und die Kartoffelchips auflegen.
Meidet Tütensuppen und Dosenchampignons. Ansonsten ist (fast) jeder Fisch willkommen, wenn er sich in der Pfanne ordentlich benimmt.