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Kräuter auf Vorrat: frisch, getrocknet, tiefgefroren

Der Sommer ist lange zuende und der rapide fortschreitende Herbst erinnert daran, dass nun nicht mehr viel Zeit bleibt um die letzten Kräuter zu ernten und einen Vorrat für die kommenden Wintermonate anzulegen. Aber wie bewahrt man bei den verschiedenen Kräutern am besten das Aroma? Einfrieren, trocknen oder wie sonst? Ja, ja, ich weiß am besten sind sie natürlich frisch, aber wenn man nicht gerade über ein Gewächshaus oder einen Wintergarten – am besten mit künstlicher Beleuchtung – verfügt, sind viele frische Kräuter im Winter schlicht und ergreifend nicht verfügbar. Einfrieren ist da bei vielen Kräutern eine gute Alternative zum althergebrachten Trocknen. So verlieren Estratgon, Petersilie, Dill oder Schnittlauch durch das Trocknen so stark an Aroma, dass man ebensogut Rasenschnitt verwenden könnte – ist auch grün und liefert Chlorophyll. Gut (d.h. möglichst luftdicht) verpackt halten sie dagegen im Gefrierschrank mehrere Monate ohne nennenswerte Aromaverluste. Es gibt allerdings auch Kräuter, die sich weniger gut zum Einfrieren eignen: der Basilikum beispielsweise. Seine Blätter verfärben sich unansehnlich dunkel und auch das Aroma leidet in der arktischen Kälte. Besser man verarbeitet größere Basilikumüberschüsse gleich zu Pesto [1]. Das hält im Kühlschrank einige Wochen und bei minus 18 Grad problemlos mehrere Monate (Tipp: am besten portioniert man es – z.B. in einem Eiswürfelbehälter – und friert das Pesto „stückweise“ ein. So läßt es sich auch im gefrorenen Zustand leicht in der gewünschten Menge entnehmen).

In der folgenden Tabelle habe ich mal meine eigenen Erfahrungen mit diversen Kräutern zusammengestellt. Ergänzungen und Kommentare sind natürlich herzlich willkommen.

Kräuter/Gewürze trocknen einfrieren Bemerkung
Basilikum o am besten zu Pesto verarbeiten und dieses einfrieren
Beifuß ? +
Bohnenkraut + + behält auch getrocknet lange sein Aroma, friere ich daher nie ein
Chili + + ich friere die ganzen Schoten ein und entkerne sie erst nach dem Auftauen
Dill +
Estragon +
Ingwer + Getrockneter, gemahlener Ingwer verliert sehr stark sein Aroma. Das sollte man sich nicht antun
Galgant + Getrockneter, gemahlener Galgan verliert sehr stark sein Aroma. Einfrieren geht dagegen sehr gut. Ist fast wie frisch, nur etwas weich.
Grüne Soße + Am besten die Kräuter für eine Portion grüne Soße (bestehend aus Borretsch, Pimpinelle, Sauerampfer, Kerbel, Schnittlauch, Kresse, Petersilie) zusammenstellen, hacken und einfrieren
Kaffir-Limonen-Blätter o Blätter werden beim Einfrieren fest. Ich verwende sie daher ganz und entferne sie am Ende der Kochzeit. Ob man sie trocknen kann, habe ich noch nicht probiert, aber laut einem Kommentar verlieren sie weitgehen ihr Aroma.
Kerbel + kann man dann noch gut für Suppen, Soßen oder die Grüne Soße verwenden
Koriandergrün ? +
Kresse 0
Lavendel + +
Liebstock ? +
Lorbeer + + bleibt getrocknet noch lange recht aromatisch
Majoran o +
Minze + + gerade für arabische/türkische Gerichte sollte man lieber frische bzw. eingefrorene Minze nehmen, da passt getrocknete nicht so gut
Oregano + +
Petersilie +
Rosmarin + + behält auch getrocknet lange sein Aroma, friere ich daher nie ein
Salbei + +
Schnittlauch + getrocknerter Schnittlauch ist einfach nur furchtbar.
Thai-Basilikum o
Thymian + +
Zitronengras + verliert beim Trocknen sehr stark an Aroma. Wächst aber auch im Winter auf der Fensterbank. Selbstanbau lohnt sich.

Legende: „-“ = ungeeignet, „o“ = einigermaßen geeignet; „+“ = gut geeignet.

Kocht gerne und fast täglich. Probiert oft Neues aus. Wenn’s sein muss, auch mal aus der Convenience-Food-Abteilung (aber wirklich nur gaaanz selten), was dann auch regelmäßig hier verbloggt wird.