Am Käsestand auf dem Markt gab ich noch kund, dieses Jahr noch nicht beim Trüffel angelangt zu sein. Ich bin offensichtlich für meinen „maßlosen“ Trüffelgenuss in Erinnerung. Gegenüber am italienischen Wagen von „Vicenzo“ sah das schon gleich ganz anders aus. Vicenzo spendierte einen Espresso, und ich hatte somit Zeit, sein Angebot intensiver anzusehen. Sah ich recht, es gab weißen Trüffel!? Natürlich, der Trüffelmarkt in Alba [1] findet schließlich am ersten Sonntag im Oktober statt. Auch Vicenzo kennt meine Trüffelleidenschaft, und meinte: Im Dezember, vor Weihnachten, wird er noch teurer (Schlitzohr ). Also, es war jetzt nicht so wie lamiacucina [2] schreibt, das Konto war zwar geplündert, aber immerhin musste ich keinen Kredit aufnehmen. Dennoch sind € 2,40 pro g, richtig gelesen pro Gramm, schon ganz ordentlich. Ich mag es gar nicht auf 100 g oder gar den Kilopreis hochrechnen. Dazu gab es Hirschrücken, das war jetzt mal geplant und als „Süßes“ zum Hirschrücken marinierte Orangenfilets mit Ingwer. Die Kombination Orange und Ingwer gefiel mir sehr gut, harmonierte auch gut mit dem „Hirschen“. Die getrüffelten Bandnudeln waren durchaus der geschmackliche Kontrapunkt. Ich denke, das geht auch gut als Teil eines Weihnachtsmenüs durch.
[3]
Zutaten
- 300 g Hirschrücken
- 2 Esslöffel Olivenöl
- 2 Orangen
- 1Teelöffel Zucker
- 20 g frischer Ingwer
- 1 Esslöffel weißer Balsamico
- glatte Petersilie zur Dekoration
- Pfeffer und Salz
für die getrüffelten Nudeln pro Person
- 120 g Bandnudeln
- 1 weißer Trüffel
- 20 g Butter
- 30 g geriebener Parmesan
- 100 ml Sahne
- Pfeffer, Salz
- ein Hauch Knoblauch
Zubereitung
Den Hirschrücken habe ich bei Niedrigtemperatur zubereitet. Den Hirschrücken waschen, trockentupfen, pfeffern und salzen. Das Olivenöl in eine backofengeeignete Form geben und den Hirschrücken einlegen. Bei 60° ca.45 Minuten garen. Nach diesem Garen bei Niedrigtemperatur, den Backofen auf 180° aufheizen und das Fleisch weitere 10 Minuten garen. Es ist nicht so leicht, bei diesem Garen den Hirschrücken rosa zu bekommen. Andererseits war der Hirschrücken mit 3 cm auch zu hoch, um ihn in der Pfanne kurz zu braten. Eine Orange auspressen, den Saft mit dem Esslöffel Balsamico und dem Zucker in einen Topf geben. Den Saft bis auf 3 Esslöffel reduzieren. Den Ingwer schälen, fein hacken, in die Reduktion geben und vom Herd nehmen. Eine Orange mit dem Messer schälen und Orangenfilets schneiden. Die Orangenfilets in der Reduktion marinieren. Für die Zubereitung der Trüffelsahne hier der Hinweis auf unser Rezept „Bandnudeln mit Trüffeln [4]„. Die Orangenfilets auflegen, den Hirschrücken halbieren. Die Bandnudeln mit der Trüffelsahne aufgeben und mit der glatten Petersilie dekorieren.
Meidet Tütensuppen und Dosenchampignons. Ansonsten ist (fast) jeder Fisch willkommen, wenn er sich in der Pfanne ordentlich benimmt.