Hirschfilet mit Schlehen-Rotwein-Sauce, Rosenkohl und Rotwein-Maronen

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Die Fülle der Kochsendungen ist unübersehbar. Die meisten scheiden für mich sofort aus wegen des Titels, bspw. Promi-Dinner oder auch Küchenschlacht, und auch die unsägliche Restaurantchose, heißt „die Restaurant-Fuzzis“ oder so ähnlich. Dort sollen Fachleute (?), oder auch nicht, bekehrt werden, ihre Gäste auf Malle oder auch anderswo nicht nur mit der Friteuse und Tütensuppen über den Tisch zu ziehen. Grauselig! Es gibt Alternativen. „Lanz kocht“ gehört für mich dazu, wenn man sich während der Vorträge von Schuhbeck ein Glas Rotwein holt. Nelson Müller und auch andere der jungen Stern-Köche sind oft erfrischend und mit originellen Kreationen präsent. Richtig gern sehe ich die Kochsendungen von NZZ-Format, eine Fernsehreihe der Neuen Züricher Zeitung. Eine Sendung von NZZ-Format hatte ich bei Arte gesehen – über eine Schweizer Köchin aus dem Tessin. Die Sendung von Meret Bissegger ^[2] stellte Wintergemüse und ihre Zubereitung vor. Und wenn ich ein paar Tage später etwas aus dieser Sendung nachkoche, weiß ich: das hat mich wirklich interessiert.

Hier also Rosenkohl, nach Meret Bissegger, mit Koriandersamen und Kreuzkümmel und Rotwein-Maronen, die dazu gehören. Frau Bissegger sagt: Kohlgemüse sollte mit den Samen von Doldenblütlern garen. Das macht sie leichter verdaulich, und Rosenkohl sollte nicht verkocht werden, das würde seinen „kohligen“ Geschmack nur verstärken. Sie putzt den Rosenkohl, halbiert ihn und brät ihn in wenig Öl an und gart ihn dann in Brühe. Die Rotwein-Maronen hatte sie aus getrockneten Maronen zubereitet. Ich hatte frische Maronen genommen und im Backofen gebacken und dann weiterverarbeitet. Dazu gab es Hirschfilet mit einer Rotwein-Schlehen-Sauce. Übrigens mit den selbst eingelegten Eifel-Oliven ^[3], die in Wirklichkeit Schlehen sind. Viel Spaß beim Nachkochen! Und wer’s jetzt nicht nachkochen möchte, Weihnachten kommt so ca. in einem Jahr wieder!

Zutaten für zwei Personen

• 200 g Rosenkohl
• 3 Esslöffel Albaöl
• 1 Teelöffel Kreuzkümmelsamen
• 1/2 Teelöffel Koriandersamen
• 50 ml Gemüsebrühe
• 200 g Maronen
• 100 ml Rotwein
• 40 ml Balsamico
• 80 ml Sahne
• 1 Handvoll Eifeloliven, ersatzweise Cranberries oder getrocknete Kirschen
• 200 g Hirschfilet am Stück
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 80 ml Sahne
• Pfeffer und Salz

 Zubereitung

Die Maronen einritzen. Auf ein Backblech geben und bei 150°C ca. 10 Minuten rösten. Anschließend die Schale aufbrechen, die Maronen schälen und vor allem die pelzige Haut entfernen. Maronen, deren pelzige Haut sich nicht entfernen lässt, entsorgen, diese Maronen schmecken bitter, bedingt durch die Haut. Den Rosenkohl waschen, den Stielansatz entfernen, unsaubere Blätter entfernen und die Rosenkohle (ist das wirklich der Plural?) halbieren. Den Rosenkohl im Albaöl anbraten, leicht salzen. Kreuzkümmel und Koriander in ein Teesieb oder Papierteebeutel geben und mit der Gemüsebrühe erhitzen. Den Rosenkohl mit der Gemüsebrühe auffüllen. Wer’s intensiver mag: das Kreuzkümmel-Koriander-Päckchen dem garenden Rosenkohl zugeben und ca. 5 Minuten garen. Dann im Topf zur Seite stellen. Rotwein mit Balsamico aufkochen. Die Maronen zugeben. Die Maronen sind gar, wenn sie aus dem Ofen kommen. Deshalb die Maronen nur einige Minuten im Rotweinsud ziehen lassen und anschließend unter den Rosenkohl heben. Eifeloliven in den Rotweinsud geben und reduzieren. Das Hirschfilet in daumendicke Scheiben schneiden. Im gut warmen Olivenöl von jeder Seite 3 Minuten anbraten, pfeffern und salzen. Die gebratenen Hirschfilets kurz in den Backofen legen zum Ausbluten. Den Rotweinsud mit Sahne aufgiessen und noch mal kurz aufkochen lassen. Rosenkohl, Maronen aufgeben. Das Hirschfilet auflegen und mit der Rotweinsauce nappieren.