[1]Originial Züricher Geschnetzeltes mit Spätzle
Da schreibe ich vorgestern noch, dass Kalbfleisch nur selten bei mir auf den Tisch kommt, und dann gibt es gleich noch ein Rezept mit Kalb? Na ja, eigentlich war das Wiener Schnitzel ja für zwei Personen gedacht. Aber mein Essensgast musste leider kurzfristig absagen und so hatte ich knapp 200 g Kalbsschnitzel übrig. Ich schwankte zwischen Ragout Fin, Piccata Milanese und diesem Züricher Geschnetzelten. Die Wahl fiel dann auf das Geschnetzelte und eigentlich sollte es Rösti dazu geben – eine naheliegende Kombination. Nur leider hatte ich nicht mehr genug Kartoffeln im Haus. Um genauer zu sein: nicht genug verwendbare, denn dummerweise waren einige angegammelt. Nicht schlimm, Spätzle passen auch sehr gut als Beilage. 😉 Ich hatte zwar nur für eine Portion Fleisch und Pilze, habe aber die Zutaten für die Soße nicht halbiert, sondern nur um 20% reduziert, da die Soße bei den geringen Mengen sonst zu stark einkocht. Das Ergebnis war oberlecker.
Zutaten
- 375 g Kalbsfilet oder Kalbfleisch aus der Oberschale
- 2 EL Butterschmalz (oder Butter mit einem EL neutralem Öl)
- 2 Schalotten oder eine kleine Zwiebel
- 200 g Champignons (weiße oder braune)
- 1 EL Weinbrand oder Cognac
- 75 ml trockener Weißwein
- 150 ml Kalbsfond (ersatzweise geht auch Gemüsebrühe)
- Salz
- Pfeffer
- 1/4 TL edelsüßer Paprika
- 1 unbehandelte Zitrone oder Bio-Zitrone
- 100 ml süße Sahne
- 1 TL Speisestärke
- 2 Stänge glatte Petersilie
Portionen: 2
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitung
Das Fleisch kurz abspülen, mit Küchenkrepp gründlich abtrocknen und in ca. halbzentimeter dicke Streifen schneiden. Die Schalotten bzw. Zwiebel sehr fein würfeln. Die Pilze putzen und in dünne Scheiben schneiden.
In einer Pfanne die Hälfte des Butterschmalzes erhitzen und die Fleischstreifen darin ungefähr zwei Minuten rundum scharf anbraten, salzen und pfeffern, aus der Pfanne nehmen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei bei ca. 60° C Grad warmhalten.
Das restliche Butterschmalz in der Pfanne zerlassen und zunächst die Pilzscheiben zwei Minuten unter ständigem Rühren anbraten. Dann die Schalottenwürfel dazugeben und weitere 3 Minuten dünsten bis sie glasig werden.
Mit dem Weißwein ablöschen und diesen fast vollständig verkochen lassen. Dann den Kalbsfond und den Weinbrand angießen und einige Minuten reduzieren. Von der Zitrone etwas Schale abreiben (ca. 1/4 TL) und den Saft auspressen. Die Sahne mit der Speisestärke verrühren und in die Soße einrühren. Kurz aufkochen lassen, dann die abgeriebene Zitronenschale, den Zitronensaft und das Paprikapulver zugeben. Weitere 5 Minuten köcheln lassen. Das Fleisch samt dem ausgetretenen Saft hineingeben und kurz ziehen lassen. Die Petersilie derweil waschen, trockenschütteln, bis auf ein paar Blättchen fein hacken und in das Geschnetzelte geben.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mit den restlichen Petersilienblättchen garnieren und servieren. Dazu passen am besten Rösti oder Spätzle. Salzkartoffeln oder Kartoffelbrei kann ich mir nicht so gut dazu vorstellen. Dafür aber einen kleinen grünen Beilagensalat. Als Wein gab es den Weißburgunder Oberbergener Bassgeige [2], den ich übrigens auch zum Kochen verwendet habe.
Kocht gerne und fast täglich. Probiert oft Neues aus. Wenn’s sein muss, auch mal aus der Convenience-Food-Abteilung (aber wirklich nur gaaanz selten), was dann auch regelmäßig hier verbloggt wird.