Verlorene Eier an Burgundersoße (Oeuf Meurette)

Als ich letztens die verlorenen Eier mit Schuhbecks Senfsoße ^[2] mache wollte, habe ich erstmal schauen wollen, ob es nicht einen hilfreiche Anleitung gibt, wie man die Eier halbwegs unfallfrei ins Wasser bekommt, ohne dass sie völlig zerfasern. Dabei bin ich auf dieses Youtube-Video ^[3] gestoßen. Da mir das Rezept gefiel, kam das Video erstmal in die Bookmarks, zwecks späteren Nachkochens.

Ein sehr deftiges Gericht, ganz anders als die verlorenen Eier mit Senfsoße. Ursprünglich war das wohl in Frankreich ein Arme-Leute-Essen. Und sicher wurde es nicht mit Kartoffelbrei serviert. Das war jetzt meine Idee, damit es zum satt werden reicht. Der Koch im Video meinte, dass die Soße auch sehr gut zu Fisch passen würde (z.B. zu Seeteufelmedaillons und dazu einen Salat). Das behalte ich mal im Hinterkopf.

Die Zeit- und Mengenangaben im folgenden Rezept sind zum Teil von mir geschätzt, weil sie im Video fehlten.

Zutaten

• 4 Eier
• 150 ml Rotwein (Burgunder)
• 150 ml Fond Brun (ein kräftiger dunkler Hühnerfond, ersatzweise normaler Hühnerfond)
• 2 Schalotten
• 1 Karotte
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Thymianzweiglein
• 75 g durchwachsener Speck
• 2 EL kalte Butter
• Salz
• Pfeffer
• 50 ml Essig

Portionen: 4 als Vorspeise, 2 als Hauptgang (mit Beilage)
Zubereitungszeit: 35 Minuten

Zubereitung

Den Speck und die Karotte in kleine Würfel, die Schalotten in dünne Scheiben schneiden. Einen mittelgroßen Topf auf den Herd setzen und auf mittlere Flamme stellen. Die Speckwürfel darin anbraten – wenn der Speck nicht so fett ist noch einen Teelöffel Butter hinzugeben. Nach 5 Minuten die Schalotten und die Karotten zugeben. Weitere 4 Minuten anbraten, dabei gelegentlich durchrühren. Mit dem Rotwein ablöschen und das Lorbeerblatt und die Thymianzweiglein zugeben. Solange köcheln lassen bis der Rotwein fast verkocht ist. Dann den Fonds Brun angießen und noch einmal auf die Hälfte reduzieren. Lorbeerblatt und Thymian herausnehmen und wegwerfen. Die restliche Butter einrühren und die Soße damit binden. Mit Pfeffer und eventuell etwas Salz abschmecken.

Während die Soße köchelt, kann man die pochierten Eier zubereiten. Sobald das Wasser kocht sind die Eier in ca. 5 Minuten fertig. Am besten gibt man sie also erst ins Wasser, wenn die Soße schon fast fertig ist. In einem größeren Topf 1 1/2 Liter Wasser zum Kochen bringen, salzen und den Essig hineingeben. Sobald das Wasser kocht, die Hitze reduzieren, so dass es nur noch sanft köchelt. Die Eier einzeln in kleine Schälchen aufschlagen und vorsichtig in das heiße Wasser gleiten lassen. Mit dem Schaumlöffel das Eiweiß etwas zusammenschieben und die Eier ca. 4–6 Minuten pochieren — je nachdem wie weich man sie mag, bei 4 Minuten ist das Eigelb noch flüssig. Mit dem Schaumlöffel vorsichtig herausnehmen, kurz abtropfen lassen und warmstellen.

Sobald die Soße fertig ist, die Eier in tiefe Teller geben und etwas Soße mit Gemüse und Speck darüber geben. Werden die Eier als Vorspeise serviert einfach Baguette dazu reichen. Wenn es zum satt werden reichen soll – so wie bei mir – dann braucht es noch eine passende „Sättigungsbeilage“. Ich habe, wie bei den Eiern mit Senfsoße, die  Light-Version eines Kartoffelpürees ^[4] dazu gemacht.