Lauchtorte, la flamiche

Winterzeit ist die Zeit für Ofengerichte, wenn sie dampfend und duftend aus dem Ofen kommen, „schmelzen die Herzen die Herzen der stolzesten Frauen“, ohne dass man für sie den ganzen Hof von Schnee freischaufeln muss – oder geht „den Hof machen“ doch etwa anders? Auf jeden Fall ist „la flamiche“ ein französischer Klassiker und wunderbar einfach zuzubereiten. Teig, Lauch, Eier, Schinkenspeck und schon kann es los gehen.

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Silvaner aus Rheinhessen, die Zweite.

Auf absehbare Zeit bekomme ich bei meinen Einkaufquellen keinen Silvaner, aber ich schätze diesen Wein wegen seiner Frische und Fruchtigkeit, gerade zu Fischgerichten, auch im Winter. Ich hatte schon das Einsteigerpaket Rheinhessen Silvaner vorgestellt. Beim Stöbern im Internet bin auf eine weitere interessante Seite gestossen. Es ist ein Onlineshop von ca. 20 Winzern, die ihre Weine dort vermarkten. Das ist ja auch sinnvoll, denn die Pflege eines solchen Shops, inklusive der Jahrgangswechsel, Lagenwechsel usw, ist doch recht aufwendig. Das Weingut Engelhard verlinkt von seiner Webseite direkt zu diesem Onlineshop mit seiner Weinliste. Man kann zwischen Weinsorten, Weißwein, Rotwein, Rosé usw. wählen und weiter unten über fünf weitere Kriterien, wie Qualität, Rebsorte, usw. selektieren. Über die Selektion „Winzer“ gelangt man dann auch auf die Webseiten der beteiligten Winzer. Ich habe die Rebsorte „Silvaner“ gewählt. Man bekommt die Analysewerte der Weine angezeigt und kann sich ein Bild über Gradation und „Restzucker“ usw.  machen, inklusive einer Kurzbeschreibung der Weine. Weiterlesen

Wasabirippchen auf Rieslingsauerkraut

Im neuen Jahr soll man Sauerkraut auftischen, damit einem das Geld nicht ausgeht. Ist mein Kontostand irgendwie beängstigend(?), aber ich bin sowieso zu spät, denn der Brauch gilt wohl für den Neujahrstag. Ich habe einiges über den Brauch (in Hessen und Franken) gefunden, aber keine schlüssige Ableitung zum Geld. Da halte ich mich doch an andere hessische Weisheiten, zum Beispiel: „Wer im Sommer Weisskraut klaut und auf Gott vertraut, der hat im Winter Sauerkraut“, finde ich irgendwie stimmiger! Wir müssen weder unser Weisskraut stehlen, noch unser Sauerkraut ansetzen. Das ist übrigens keine so einfache Sache. Ich erinnere mich an die Krautschneidrutsche bei der Oma, ein durchaus martialisches Gerät, das keineswegs Fingerkuppen schonte, wenn man nicht aufpasste , und gestunken hat das, in der Milchsäure gärende Sauerkraut, auch ganz schön. Jetzt mache ich die Folienpackung auf, ein frischer Duft, krautiger Duft, strömt aus, und los geht’s !

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Gebratene Forellenfilets mit andalusischem Spinat, Trucha con espinacas sacromonte

Gefallen hatte mir das andalusische Rezept für Spinat mit Rosinen, Mandeln, Weissbrot und Knoblauch, mit dem hübschen Namen „espinacas al estilo Sacromonte“. Wie der Spinat zum heiligen Berg kommt, blieb mir nach Lesen des Rezeptes zwar verborgen, aber vielleicht tun sich ja beim Zubereiten Berge auf, die ich noch nicht kenne. Dazu sollte es Forelle geben, allerdings war das Suchen in meinem spanischen Kochbuch unergiebig. Wie so viele mediterrane Küchen wickeln sie immer wieder Forellen in Speckmantel , und das kann ich gar nicht leiden. Ich hab dann mal gegoogelt, nach „trucha (das ist der spanische Name für Forelle) con espinacas“ und 39.200 Rezepte haben mich fast erschlagen. Also die bewährten Forellenfilets auf der Haut gebraten mit dem andalusischen Spinat. Fusionsküche, und da müssen auch keine Kochbücher umgeschrieben werden.

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Risotto mit Radicchio, Risotto al Radicchio rosso

Bei uns wird Radicchio in der Regel als Salat verwendet. In der mediterranen Küche ist es durchaus üblich salatartige Gemüse auch anders zu verarbeiten. Radicchio gibt es in Italien in Sahne, gegrillt, und viele, viele weitere Zubereitungen. Der rote Farbstoff Anthocyane des Radicchio kommt übrigens auch in der Aubergine, dem Holunder, der Brombeere, der Heidelbeere, der schwarzen Johannisbeere und im Rotwein vor. Also eine durchaus gute Verwandtschaft. Und Wiki weiss noch mehr: „Auch bei der Laubfärburg im Herbst werden Anthocyane gebildet, die den Rotanteil des Herbstlaubes ausmachen“. Womit wir fast wieder bei den Jahreszeiten sind. Und jetzt haben wir Winter und so ein leckeres Risotto, stärkt uns für einen langen Winterspaziergang.

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Seelachsfilet, Apfel-Wirsing und Krebssauce

Zum rustikalen Seelachs, Apfel-Wirsing passt scho. Und warum dann so eine feine Sauce ? Ganz einfach, als der Seelachs gekauft wurde, war sein kulinarisches Umfeld noch gar nicht bekannt. Ursprünglich sollte er sich mit einem einfachen Salat begnügen. Erst zu Hause lernte er die anderen Teilnehmer seiner Kochkarriere kennen und lieben. Und er genoss es, mal so richtig auf den Putz zu hauen, wie sonst nur Seezungen und Konsorten.

Zutaten
  • 300 gramm Seelachsfilet
  • 400 gramm Wirsing
  • 1 Apfel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Esslöffel Weisswein
  • 50 ml Sahne
  • 1 Teelöffel Krebspaste
  • 30 gramm Krebsschwänze
  • 30 gramm Butterschmalz
  • 100 gramm Bandnudeln
  • 1 Teelöffel Mehl
  • Salz und Pfeffer
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Lammragout mit Champignons und Ruccola, so lecker kann Resteverwendung sein!

Eine gelungene Resteverwertung beginnt an der Pflege des Gemüsekorbs oder den Resten einer Zubereitung. Mit Resten meine ich nicht vertrocknete Gemüse oder angeschimmelte Lebensmittelreste. Die gehören in die Biotonne oder den Hausmüll und können dort ihren weiteren Weg beschreiten. Es sollten verwertbare Lebensmittel sein. Man sollte frühzeitig handeln und beispielsweise den restlichen Sellerie sofort einfrieren. Ich hatte die Überreste einer Lammkeule und Lammfonds, beides eingefroren. Daraus lässt sich mit ein paar Champignons und einer Handvoll Ruccola ein leckeres Gericht zubereiten.

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Der heiße Apfelwein im neuen Gewand

Alle Nicht-Apfelweinfans dürfen weiterlesen, alle Äppelwoifans müssen weiterlesen, denn hier kommt die Erlösung gegen abgerutschte Servietten, verbrannte Fingerkuppen, und weitere Unbillen bei dem hessischen, winterlichen Getränk für Wanderer, sich Aufwärmende, Damen und Herren, Mütter und Väter, und alle, die dieses Getränk lieben. Das Gerippte ist das Kultglas der Äpplerfraktion. Böse Zungen behaupten, es ist gerippt damit der geübte Trinker wenigstens einen festen Halt hat an seinem lustigen Gastroabend. Denkbar unbrauchbar war dieses Glas natürlich für die Erhitzung seines Lieblingsgetränkes auf Siedepunkt. Eine namhafte Kelterei, wir können sie ruhig nennen, weil man es auf dem Foto sowieso sieht, die Apfelwein Kelterei Höhl, hat nun wie ich finde kreativ nachgedacht und der Äpplerfraktion eine echte Hilfe beschert: den Minibembel für den heißen Apfelwein. Dass dabei der Name des Getränkes, dem sprachlich eindeutigen Regionalismus:  Heissen ;-), oder auch, heißen Äppler, verloren ging, sei verziehen. Wobei die Namensgebung „heißer Apfel“ wiederum die Apfelsaftgeneration an den echten Äppler heranführen könnte. Dann wollen wir mal nicht meckern. Weiterlesen

Austern, gratiniert mit Blattspinat und Käse, huitres gratinees avec epinard et gruyère

Einmal im Jahr gibt es auch im kulinarischen Taunus, dank Tengelmann und Onkel Dittmeyer, frische Austern, und auch noch die echt guten Sylter Austern. Die Sylter Royal unterscheidet sich von den Marennes Austern, durch ihre Frische. Sie werden wirklich im Meer aufgezogen. In der fränzösichen Austernzucht wird zum Schluss im Meerwasserbecken „gemästet“, die Franzosen mögen diesen „fetten“ Geschmack der Austern. In der Frischekette vertraue ich Tengelmann und Onkel Dittmeyer, der übrigens Lebensmittelgeschichte geschrieben hat. Da ich bekennender Austernfan bin, greife ich natürlich zu. Ich möchte heute ein Austernrezept vorstellen, dass auch für Einsteiger geeignet ist, man sieht den „Glibber“ nicht, und ausserdem ist die Auster leicht angegart, und dennoch bleibt ihr typischer Geschmack erhalten. Also runter damit!

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Zutaten
  • 6 frische Austern
  • 50 gramm Blattspinat
  • 1 Prise Muskat
  • 50 gramm geriebener Käse
  • Pfeffer und Salz

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Gefüllte Hühnerbrust an Schwarzwurzelragout, pollo farcito con Scorzonera in umido

Immer wieder schaue ich den Saisonkalender von alnatura, um jahreszeitenorientiert zu kochen. Die Schwarzwurzeln sind für den Dezember vorgeschlagen, doch leider gab es sie bisher nicht. Jetzt sind sie angekommen und ich greife zu. Am besten gefällt mir ein ligurisches Rezept und dazu so ein kleines Hühnerbrüstchen, einfach so ? Oder vielleicht gefüllt mit dem getrüffelten Pecorino? Himmel aber auch, ich wollte doch einfach kochen, aber der getrüffelte Pecorino ist nun mal im Kühlschrank. Und Pecorino eignet sich wunderbar zum Füllen von Hühnerbrust, da er nicht so mir nichts dir nichts weg schmilzt, und man sich fragt warum habe ich das Teil überhaupt gefüllt, wenn das sowieso nicht drin bleibt.

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Gefüllte Hühnerbrust an Schwarzwurzelragout, pollo farcito con Scorzonera in umido

Gargantua 13:58