Mit Pastasotto gefüllte Zucchini und Tomatenbrot

Die neueste „Lust auf Genuss“ 8/2011 hat Tomaten und Zucchini als Oberthema, passend zur Jahreszeit. Und ich muss sagen, das sieht wieder alles ausgesprochen lecker aus und schreit nach Nachkochen. Wie’s der Gemüsekistenteufel so will. standen auf der Liste der regionalen Gemüse für diese Woche auch runde Zucchini, auch Rondini genannt. Rondini sind normalerweise ungefähr so groß wie Fleischtomaten. Sie eignen sich nicht zum roh Essen, sind aber ideal zum Füllen.

Als die Gemüsekiste ankam dachte ich erst, der Bauer hätte sich vertan und mir ne kleine Wassermelone eingepackt. Aber es stellte sich heraus, dass dieses Hokkaidokürbis-große Monster die runde Zucchini ist. Na prima! Wo doch Zucchini mit der Größe eher an Geschmack verlieren.

Das Innere war denn auch ein etwas schwammiges Zeugs, das ich entsorgt habe. Dazu dann das Pastasotto nach Rezept, und als ich die gefüllte Zucchini dann so einsam auf dem Blech rumliegen sah, wünschte ich mir noch eine kleine Beilage. Da ich die Rezepte im Heft schon einmal überflogen hatte, erinnerte ich mich an das Tomatenbrot, bei dem mich vor allem erstaunte, dass es ohne zu gehen direkt in den Backofen kam. Gerade passend, denn der Backofen war vorgeheizt vom Vorgaren des Zucchinos, der Mitesser noch nicht da und ich hatte große Lust, das auszuprobieren.

Mit kleinen Rondini wäre das Verhältnis Zucchini-Füllung wohl besser gewesen, aber schmecken tut das sagenhaft gut! Und in Kombination mit dem tomatigen Brot, dass auch ohne Wartezeit recht gut gelungen ist, war das nochmal leckerer.

Zutaten

Für die gefüllten Rondini

  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 große rote Chilischote (ich hatte einen roten Spitzpaprika, passte wunderbar)
  • ca. 6 EL Olivenöl
  • 100 g Reisnudel (Kritharaki)
  • 200 ml Weißwein
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 6-8 runde Zucchini à ca. 200 g (oder ein Monsterzucchino)
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Lauchstange
  • 100 g Taleggio
  • 20 g Parmesan
  • 1 kleines Bund Schnittlauch

Für das Tomatenbrot:

  • 50 g getrocknete Tomaten in Öl (hatte ich nicht da; ich habe normale, getrocknete Tomaten fein gewürfelt und mit 3 EL Olivenöl verrührt)
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1 Würfel Hefe
  • 500 g Mehl Typ 550
  • 30 g Tomatenmark
  • 2 EL Apfelessig (hatte ich nicht da, ich habe Balsamico Bianco genommen)
  • 2 TL Salz

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Weintest: Riesling vom Kaiserstuhl, Weingut Pix (Bioland)

Von der Qualität der Weine von Pix in Ihringen muss man mich nicht überzeugen. Helga und Reinhold Pix sind ein ungeheuer sympatisches Winzerehepaar, das im Herzen Ihringens „residiert“ und seit vielen Jahren ökologischen Weinbau im Kaiserstuhl betreibt. Ihre Weine tragen mittlerweile das „Bioland“-Siegel. Ihre Weinverkostungen sind legendär und empfehlenswert, rauschende Hoffeste haben wir dort schon erlebt, Kunst, Musik, Wein. Bacchus Reinhold sitzt für die Grünen im Baden-Württembergischen Landtag und darf jetzt auch noch richtig regieren. Nicht nur „mitregieren“, nein, mal so richtig. Aber Verantwortung ist er gewöhnt. Und wenn seine Politik so gut ist wie sein Wein …

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Mangold mit Graupen und Tomaten

Mein Kochbuch, das unbekannte Wesen (Dauerevent „DKduW“). Meine Gemüsekiste, das unbekannte Wesen. Zwei unbekannte Wesen kommen zusammen. Die Kiste war der Auslöser, sie enthielt unter anderem eine schöne, große Mangoldstaude. Ich mag Mangold aber nicht so gerne …

Erinnert habe ich mich an das Biolek/Witzigmann-Kochbuch „Unser Kochbuch“, das eine Menge vegetarischer Rezepte beinhaltet. Das habe ich mal geschenkt bekommen von jemanden, der wohl eher auf die prominenten Namen abgefahren ist, als dass er sich zu sehr mit dem Inhalt auseinandergesetzt hätte. Viele Rezepte klingen interessant, sind aber oft sehr umständlich und schrecken mich deswegen etwas ab. Ich nehme mir schon Zeit zum Kochen, aber mehr als eine Stunde sollte der Zeitaufwand an einem normalen Werktag nicht betragen; die Rezepte aus diesem Buch sehen aber meist so aus, als würden sie länger brauchen, und die Zutatenlisten haben doch ganz oft Schuhbeck’sche Ausmaße. Sind also recht lang.

Ich habe das Rezept insofern modifiziert, als ich manche Zutaten nur in größeren Mengen als angegeben bekommen habe, und so wurde die Tomatensoße etwas umfangreicher und gehaltvoller, was ihr aber keinesfalls geschadet hat. Die vorgesehene Menge hätte uns nicht gereicht.

Vorbereitet habe ich die Röllchen am Vortag und in einer Dose im Kühlschrank aufbewahrt. Tags drauf habe ich die Tomatensoße gekocht, die Röllchen hineingesetzt und überbacken. Das Resultat ist seeehr lecker, selbst für einen Mangoldkritiker wie mich! Beilagen braucht man eigentlich nicht, Rosmarinkartoffeln aus dem Backofen oder Baguette passen aber mit Sicherheit sehr gut dazu.

Zutaten
  • 100 g Graupen
  • 1 Staude Mangold
  • 2 Schalotten
  • 6 kleine Champignons (ich hatte braune Champignpns; den Rest der 150 g-Packung habe ich fein gewürfelt und zur Soße gegeben)
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 2 EL Olivenöl
  • 5 EL Parmesan
  • 2 EL Butter
  • Salz, Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 1 Knoblauchzehe
  • 125 g Dosentomaten (ich habe eine komplette Dose Pizzatomaten verwendet)
  • Zucker
  • 1 Thymianzweig
  • Semmelbröseln
  • Petersilie

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FSFL: was sind Quibbler?

Peete fragt:

 

Hallo ersteinmal, was sind Quibbler? Mama sagt die kann man essen

 

Lieber Peete,

ich muss dich fürchte ich erst einmal sehr enttäuschen: Deine Mama hat nicht immer recht!

Die Quibbler (oder auch Luftquallen genannt) sind wurmartige Kreaturen, die aus eine Art durchsichtiger Gelatine zu bestehen scheinen.
Die meisten von ihnen sind nur so groß wie ein menschlicher Arm, doch es sollen schon welche gesichtet worden sein, die Trollgröße erreicht haben.

Natürlich kann man Quibbler auf unterschiedliche Arten zubereiten. Man kann sie panieren und wie Schnitzel  braten, in Rotwein mit Schmorgemüse dünsten oder fein aufgeschnitten als Carpaccio servieren.

Allerdings ist der Geschmack von Quibblern nicht jedermanns Sache, auch die Konsistenz ist eher gewöhnungsbedürftig, und wenn du nicht gerade 3 Wochen gefastet hast, wirst du eine Mahlzeit aus Quibblern nicht wirklich genießen können.

Regelmäßige aber auch zufällige digilotta-Leser werden sich über diesen Beitrag vielleicht wundern. Die Anfrage erreichte mich aber tatsächlich über das „Fragen Sie Frau Lotta“-Formular, und ich möchte mir ja nicht nachsagen lassen, Ratsuchende nicht ernst zu nehmen. Weitere Spaßanfragen werde ich aber, mit Rücksicht auf meine Leser, in Zukunft nicht beantworten. 😉

FSFL: Selbstgebackenes Brot zu trocken

Eine anonyme Köchin fragt an:

Hallo! Backe selber Brot mit Dinkel und Sauerteig,aber es ist immer so trocken! Wie bekomme ich es saftig?

Liebe anonyme Köchin,

es gibt viele Wege, Brot saftig zu machen. Zum Beispiel wirkt das Beimischen von Nüssen oder eingeweichten Körnern ganz gut. Manchem Teig darf man auch etwas mehr Wasser beigeben. Je trockener und fester der Teig, desto feinporiger und trockener wird das Brot.

Ich tippe aber eher mal auf die falsche Backtemperatur und/oder -dauer. Beim Anheizen sollte man schon ein hitzebeständiges Gefäß mit Wasser in den Herd stellen, das schafft eine feuchte Atmosphäre, die gut ist für die Krustenbildung. Dann sollte man den Herd erst einmal gut vorheizen. Ich nehme gerne 230°C bei meinem Herd, der eher etwas schwach auf der Brust ist. Zehn Minuten nach einschießen des Teiglings schalte ich die Hitze herunter auf 190 bis 200°C. Diese ersten zehn Minuten sind wichtig für das Brot, denn in dieser Zeit bildet sich eine Art „Haut“ um das Brot, die spätere Kruste, die auch die Feuchtigkeit im Brot bewahrt. Insgesamt lasse ich ein Brot nicht länger als 70 Minuten im Backofen, je nach Gewicht. Ein Brot von 750 g kann auch schon nach 50 Minuten fertig sein (also 10 Minuten anbacken, 40 Minuten ausbacken), 1 kg und 1,2 kg (drüber backe ich nichts in meinem Herd) sind nach 60 bis 70 Minuten zuverlässig durchgebacken. Wenn man das Brot hochnimmt und an den Boden klopft und es sich „hohl“ anhört, ist es gar.

Lotta in Laos 2: Luang Prabang Fried Rice/gebackener Reis Luang Prabang-Art

Der Luang Prabang Fried Rice ist ein geratener Reis mit einer speziellen Würzung durch die Luang Prabang Chilipaste. Der gebratene Reis wird zusammen mit einer leichten Suppe gegessen, die man dazu schlürft und auch auf den Reis träufelt, damit das eine nicht allzu trockene Angelegenheit wird. Die Zutaten sind bis auf die kleinen Thai-Auberginen eigentlich leicht zu bekommen. Gut, die Soßen muss man im Haus haben. Ich habe die Thai-Auberginen im kürzlich eröffneten Asia-Lebensmittelladen neben meinem geliebten Bolle bekommen. In Berlin ist manches leichter …

Zuerst macht man mal eine leichte Brühe aus Rinder-, Schweine-, Hühnerknochen. Ich hatte ein paar Rinder-Sandknochen, etwas Schwein mit Fleisch dran (Spareribs gehen ganz gut) und zwei ausgebeinte Hühnerbeine. Die setzt man in reichlich Wasser mit 2 Sternanis, 1 kleingeschnittenen kleinen Zwiebel und 2 TL Salz auf. Wenn man noch Korianderwurzeln dazu bekommt, kann man die noch waschen und reinwerfen. Die Brühe ist wenig gewürzt, das ist gut so, später wird mit Soßen und Pasten nachgebessert. Die Brühe läßt man ca. 1 Stunde simmern.

Mit folgenden Zutaten pro Person wurde daraus eine Beisuppe zum Fried Rice:
  • 2 frische Champignons, in feinen Scheiben
  • 3 EL klein geschnittene Bobbybohnen (ersetzen die Schlangenbohnen im Originalrezept)
  • 3 EL in Streifen geschnittener Chinakohl
  • etwas Frühlingszwiebel, in feinen Ringen
  • etwas frisches Koriandergrün, falls man bekommt
  • evtl. eingeweichte Glasnudeln oder frische Udon-Nudeln oder frische Reisnudeln, kurz in kochendem Wasser gegart
  • 1 TL Luang Prabang Chilipaste
  • 1 TL Sojasoße
  • 1 TL Fischsoße

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Lotta in Laos 1: Luang Prabang Chili Paste

Lotta in Laos: Mich, Martina-Lotta, hat es die beiden letzten Februarwochen nach Laos verschlagen. Nicht etwa in den Urlaub, sondern zur Arbeit. 14 Tage habe ich die Übersetzung mehrerer tausend Powerpointfolien als Unterrichtsmaterial für die Ausbildung zum Frauenarzt betreut. Das tat ich im Rahmen meiner langjährigen Arbeit als Mediengestalterin für das Collaboratingcenter for Postgraduate Training in Gynecology and Obstetrics, das von Freiburg aus gemanagt wird und momentan mit Schwerpunkt Vietnam und Laos arbeitet. Das ist in Deutschland nur schwer zu bewältigen, weil mir hier die entsprechenden laotischen Fachleute fehlen, und jemanden zu engagieren würde am Ende genauso viel kosten, wie selbst nach Asien zu reisen. Also bin ich nach Vientiane gejettet. Dort fand ich neben der Arbeit natürlich noch Gelegenheit, mich umzuschauen. Mein erster Aufenthalt in Laos war das nicht, ich war 2006 schon einmal einen knappen Monat im Land unterwegs, damals aber privat.

Mitgebracht aus Laos habe ich das geniale Kochbuch „Food from Northern Laos. The Boat Landing Cookbook.“, zu dem es sogar eine eigene Webseite https://www.foodfromnorthernlaos.com/ gibt. Ein Blick auf diese Seite lohnt sehr, weil hier auch Zutaten beschrieben werden.

Nun wollte ich ohne großen Kopfstand, also ohne weit zum nächsten Asien-Lebensmittelladen zu gehen, kochen und entschied mich für Fried Rice Luang Prabang. Das „Luang Prabang“ darin (das ist die alte Königsstadt im nördliche Laos) bezieht sich hauptsächlich auf die verwendete Gewürzpaste, die der Speise einen speziellen Geschmack gibt. Die Zubereitungsart habe ich etwas modifiziert, weil in deutschen Küchen selten mit Holzkohle gearbeitet wird.

Zutaten
  • 3 Knollen Knoblauch
  • 1/2 Tasse Schalotten (ich nehme Kaffeebecher als Maß). Wenn man hat, nimmt man die kleinen runden asiatischen Schalotten, wenn nicht, normale
  • 1 daumengroßes Stück Galgant, frisch oder aufgetaut
  • 1 TL Salz
  • 3-4 getrocknete scharfe Chilischoten
  • 2 TL Zucker

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Die Meisterin persönlich am Nebentisch – Sarah Wieners Speisezimmer

Gesundes Essen muss nicht teuer sein. Gutes Essen auch nicht. Aber es kann, und manchmal ist man der Meinung, es hat sich gelohnt, dieses eine Mal wenigstens.

In Berlin wohnen bedeutet, aus hunderten kulinarischer Angebote wählen zu können, von der Fritten-Bude bis zum Sternelokal. Alleine in der näheren Umgebung finden sich diverse Angebote unterschiedlicher Länderküche, die alle mehr als brauchbar sind. Aber die Spitzengastronomie findet sich nicht in Spandau, sondern irgendwo in den „In“-Vierteln, Mitte, Prenzlauer Berg, traditionell auch Charlottenburg oder Schöneberg.

Diverse Gelegenheiten (Hochzeitstag, Geburtstag) hatte ich genutzt, Gutscheine zu erwerben und zu verschenken für ein (oder mehrere) Essen in Sarah Wieners Speisezimmer. Der Blick auf die Speisekarte zeigte mir, dass ein Gutschein über 50 Euro nicht für ein Essen für zwei reicht, zumindest nicht, wenn man die ganze Bandbreite der übersichtlichen Karte ausnutzen will.

Diese Woche gab es einen Anlass, die Gutscheine endlich zu verfressen, also haben wir einen Tisch reserviert und sind dann aufmarschiert. Das Restaurant liegt nicht weit entfernt vom Friedrichstadtpalast  und der Oranienburger Straße, aber doch schon in einer Gegend, die noch nicht auf Hochglanz poliert ist und erst allmählich in den Speckgürtel aufgenommen wird. Wenn man die Adresse nicht kennt, wird man sich schwerlich zum Speisezimmer verlaufen, das Schild an der Chausseestr. 8 ist sehr unauffällig und das Speisezimmer liegt im Hinterhof.

Verglaste Front, gemütliche, aber doch moderne Atmosphäre: Ein übersichtlicher Gastraum erwartet die Gäste. Dunkles, einfaches Mobiliar, schneeweiße Tischläufer, Kronleuchter, rohes Mauerwerk. Nette, kleine Details wie die üppigen Kissen auf den Bänken, die sich an den Wänden entlang ziehen, nicht übertriebene Blumendeko, Holzboden. Das Personal umsorgt den Gast schon beim Eintreten. Die Garderobe ist ein großer Schrank, in den Jacken, Mäntel und wenig stilvolle H&M-Tüten versenkt werden können. Und so tritt man entlastet und etwas mehr stilvoll als bei der Ankunft in den Gastraum.In diesem saß, plaudernd und essend, die Maestra persönlich und hatte einen eindeutig netten und entspannten Abend, ab und an in die Küche laufend, um noch etwas zu besorgen.

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Lamm Stew „Lotta“

Eine Gemüsekiste zu beziehen ist eine gewisse Herausforderung. Einmal die Woche trudeln Gemüse ein, abhängig vom Angebot. Natürlich kann ich selbst mir raussuchen, was ich haben möchte, oder das fertige Angebot annehmen. Aber ich weiß ja nicht die Woche vorher, was ich die Woche drauf kochen möchte. Also sehe ich mich mit einem Gemüseangebot konfrontiert, das es zu verarbeiten gilt. Was ich diesesmal noch übrig hatte: Kohlrabi. Außerdem noch eingefroren hatte ich den Rest von Lammgulaschfleisch, das ich beim türkischen Supermarkt in 1 kg-Gebinden kaufen konnte, so viel brauche ich nun selten auf einmal. Mit ganz wenigen Zutaten zusammen ergab das ein schnelles, sehr leckeres Rezept.

Zutaten für 3-4 Portionen:
  • 3 Kohlrabi
  • 4 bis 5 Karotten
  • 1 Zwiebel
  • 1 Pfund Lammgulasch
  • 1 Glas Weißwein
  • 1 Becher Schmand
  • Öl zum Anbraten
  • Salz, Pfeffer

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Soljanka Thüringisch

Ich dachte eigentlich, ich mache Soljanka, um einiges von dem Gemüse aus der wöchentlichen Gemüsekiste loszuwerden (über die berichte ich demnächst wohl mal), aber Pustekuchen: Nichts aus der Kiste war tatsächlich brauchbar dafür.

Meine Vorstellung von Soljanka ist stark geprägt von der Portion, die ich im Dezember 1989 irgendwo auf dem platten Land in Thüringen auf den Tisch geknallt bekam. Das Gesicht des Kellners umgekehrt proportional zum Genuss des Gerichts. Oder so. Geschmeckt hat’s prima, also nahm ich, als ich bei der Rezeptrecherche war, das Soljanka-Rezept aus der Thüringer Küche, das man bei sonnenberg-info.de einfach mal so eingebürgert hat.

Die Zutaten sind auch in Berlin Spandau ohne Knicks zu bekommen: Kasseler Rücken und Jagdwurst liegen am Stück jederzeit bereit, Letscho gibt’s in überwältigender Vielfalt, obwohl ich ja gerne die Variante gemacht hätte, die es bei Multikulinaria gibt. Aber es ist nicht die Jahreszeit für frische Paprika und Tomaten, also habe ich auf die Letscho aus dem Glas zurückgreifen müssen. Die war nicht übel. Bei allen Zutaten, besonders süßsauren aus dem Glas, achte ich darauf, dass Zucker, aber keine Süßstoffe verwendet werden. Ich finde, das schmeckt eklig und muss außerdem nicht sein. Als Wessi-Tussi habe ich, weil noch welche im Kühlschrank waren, Kapernäpfel dazugegeben. Bei Ossis sollen es auch schon mal Kapern gewesen sein, so ganz daneben bin ich damit also nicht und außerdem kommt rein, was man hat, basta!

Die Zubereitung ist einfach und am besten schmeckt Soljanka am nächsten Tag, wenn alles richtig durchgezogen und die Soljanka dicker geworden ist.

Zutaten (6 Personen):
  • 500 g Kasseler (Kotelett oder Kamm)
  • 600g Jagdwurst, oder andere feste Wurstsorten
  • 3-4 große Zwiebeln
  • 4 Paprika oder 1 Glas Letscho
  • 1 Liter Fleischbrühe, 1 Glas Gewürzgurken
  • Salz, Pfeffer, Pimentkörner (wenig)
  • 1-2 Lorbeerblätter
  • 0,5 L saure Sahne oder Jogurt

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Soljanka Thüringisch

Martina 9:49