Archiv des Autors: Gargantua

Meerbarben mit Tomaten, Triglie alla livornese

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Nochmal Meer, ja klar und nochmal Mittelmeer. Das Ionische Meer scheint leer gefischt zu sein. Böse Zungen behaupten, das sei die „nachhaltige“ Fangwirtschaft, mit so ein bisschen Dynamit, gewesen. So nachhaltig, dass es keine Fische mehr gibt. Zumindest beim Schnorcheln haben wir außer Medusen keinen einzigen Fisch gesehen. Oder war die Tauchbrille beschlagen? Also Mittelmeer zuhause mit einem der Leckersten, der Meerbarbe, Rouget auf Französisch. Das ist einfach einer der klassischen Mittelmeerfische mit festem Fleisch und intensivem Geschmack. Und sie lassen sich gut im Ganzen braten. Sie haben keine Gallenblase , trotzdem sollte man sie ausnehmen.

Zutaten für 2 Personen
  • 4 mittelgrosse Meerbarben
  • 250 g frische Tomaten
  • 4 Zweige Oregano
  • 2 Zweige glatte Petersilie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 6 Esslöffel Olivenöl
  • 2 Esslöffel Mehl
  • Salz und Pfeffer

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Gigantes, Weisse Bohnen mit Chorizo

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Nach 14 Tagen am Mittelmeer macht man einfach dort weiter, wo man aufgehört hat. Nein nicht mit der Sonnencreme, obwohl die mittlerweile wasserfest ist und so auch in unseren Breiten verwendet werden kann. Ich meine mit dem Essen. Der Kühlschrank war jetzt nicht gerade üppig gefüllt, es fand sich ein Zipfel Chorizo. Im Schrank waren noch grosse Bohnen, Dosentomaten und auf der Fensterbank hatte auch noch etwas Oregano überlebt und nährte die Illusion „Mittelmeer“.

Zutaten
  • 250 g dicke weisse Bohnen
  • ½ Dose geschälte Tomaten
  • 4 Zweige frischer Oregano
  • 2 Knoblauchzehen
  • 50 g aufgeschnittene Chorizo
  • 1 Handvoll Oliven
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 2 Esslöffel Oliven
  • Pfeffer, Salz

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Weinwirtschaft Laquai, gut Essen und Trinken

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Am schönsten ist es im Mittelrheintal (für alle, die bei dieser Geographiestunde gefehlt haben: Das ist der Rheindurchbruch durch das rheinische Schiefergebirge, das Rheintal zwischen Rüdesheim und Koblenz)  im Spätsommer und im frühen Herbst. Am frühen Morgen ist es noch recht frisch, der Nebel hängt über dem Fluss und über den Weinbergen. Wenn man aus dem Burgfenster von Burg Stahleck schaut, ein wunderbarer Blick auf die noch nebeligen Weinberge und das untrügerische Wissen, die Sonne wird den Nebel an diesem Tag noch platt machen. Es kann losgehen, ein kurzes Stück mit dem Schiff, dort wird gerade eine Weinprobe auf japanisch gehalten, mit japanischen Bestellzetteln auf dem bestimmt リースリング steht. Es ist schon eine witzige Welt. Ich wollte ja eine Weinstubenkritik schreiben, aber dazu musste ich erst einmal durch das schöne Rheintal, den Freistaat Flaschenhals, nach Lorch laufen, und das geschah bei herrlichem Sonnenschein, die Sonne hatte gewonnen, mein Kopf, trotz Mütze und Sonnenschutz, ebenfalls – die Farbe Rot.

Gottseidank liegt der Garten der Weinwirtschaft Laquai im Schatten, so dass ich nicht weiter leiden musste, im Gegenteil mit einem Riesling trocken wurde ich herrlich erfrischt, leicht und etwas säurebetont war er. Essen gabs natürlich auch und richtig gutes, ein knackig frischer Salat mit selbstgemachtem Dressing und gerösteten Kürbiskernen.

Als Hauptgang hatte ich Rumpsteak mit Kräuterbutter und Bratkartoffeln. Das Steak à point gebraten, die Kräuterbutter ebenfalls selbst gemacht und die Bratkartoffeln waren perfekt gebratene Würfelkartoffeln. Dazu hatte ich einen Cabernet Sauvignon, ja Sie lesen richtig: ein Cabernet Sauvignon aus dem Rheintal. Dunkel in der Farbe, mit den typischen Aromen nach schwarzen Beeren und einem schönen Abgang und fast ohne Tannine. Leider kann man auf der Weingut-Internetseite nicht mehr darüber lesen. Trotzdem eine interessante Entdeckung. Weinwirtschaft Laquai ist jetzt nicht eine typische Straußwirtschaft, sondern eher die kleine, gemütliche Weinstube mit etwas gehobener Küche. Die Schoppenweine zwischen € 2,70 für den trockenen Riesling und € 4,50 für den Cabernet Sauvignon. Die kleineren Gerichte wie Käseteller, Wildschweinsülze, oder Wildschweinbratwürste sind unter € 10. Lammrücken, Rumpsteak oder die Wispertalforelle zwischen € 10 und € 16,50. Der Service ist freundlich und aufmerksam.

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Spitzkohlrouladen mit Pangasiusfilet auf Oreganosahne

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Spitzkohl ist ja so gesund. Und er ist rund, witzig geformt, woher kommt diese Form eigentlich? Warum wird er nicht rund, wie ein üblicher Wirsing? Vielleicht ist er das schwarze Schaf der Kohlfamilie, etwa gar ein Außenseiter? Ist er nicht. Er hat richtig viel Vitamin C, und Calcium und viele, viele Mineralien und … noch viel mehr in ihm drin. Und er schmeckt lecker, genau wie seine Farbe signalisiert, leichtes grün mit gelben Reflexen, würde der Weinfex sagen,  nicht so kohlig wie Wirsing und deshalb wunderbar geeignet für eine leichte Fischfüllung mit nicht soviel Eigennote. Deshalb habe ich Pangasiusfilet genommen, gut gehen würde auch Seezunge, oder auch andere eher geschmacksleichte Fische.

Zutaten für 2 Personen
  • 4 äußere, möglichst große Spitzkohlblätter
  • 8 Scheiben roher Schinken
  • 4 kleine Pangasiusfilet, oder auch Heilbutt oder Seezunge
  • 20 Gramm Butterschmalz
  • 175 ml Fischfond
  • 30 ml weißer Balsamico
  • 100 ml Sahne
  • 2 Teelöffel frischer, gehackter Oregano
  • Pfeffer und Salz

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Brombeertarte, aber bitte mit doppelt Brombeeren !

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Die Brombeertarte sah super aus, ein schönes Purpur und die eingelegten Früchte waren sehr dekorativ. Ich wollte bewusst keinen Mürbeteigboden mit aufgelegten rohen Früchten, die man entweder roh auf den ausgebackenen Mürbeteigboden legt oder aber mit bäckt. Da befürchtete ich totalen Matsch herauszubekommen. Deshalb hatte ich auf meine bewährte Patissiercreme zurückgegriffen und dann einige Brombeeren aufgestreut. Leider hat die Patissiercreme den Brombeergeschmack doch erheblich minimiert, was ich nicht gedacht hätte. Es schmeckte eher wie Füllung einer Konditor-Schnitte, war zwar lecker aber nicht das was ich mir erhofft hatte. Deshalb meine Empfehlung , wenn man die Tarte mit dieser Brombeer-Patissier-Creme backen möchte, richtig dick noch mal weitere rohe Brombeeren einstreuen, dann kommt auch der Brombeergeschmack deutlicher.

Zutaten für den Mürbeteig
  • 180 g Mehl
  • 100 g Butter 10 g zum Fetten der Form
  • 50 g Zucker
  • 2-3 Esslöffel Wasser
  • 1 Prise Salz
Zutaten für Konditoren-Creme/ Creme patissier
  • 150 g Zucker
  • 4 Eier
  • 100 g Butter
  • 200 g Brombeeren zusätzlich 100 g zum Belegen
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Rinderhüftsteaks mit marinierten Petersilienwurzeln

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Manchmal ist Essen wie Neuland. Ich hatte noch nie Petersilienwurzeln zubereitet. Die Aussage des Gemüsehändlers auf dem Markt,  die gerade erstandenen Petersilienwurzeln, zuzubereiten wie Karotten fand ich jetzt auch nicht den Knaller, dann hätte ich ja auch Karotten nehmen können.  Auch Wiki ist nicht richtig hilfreich, wenngleich durchaus unterhaltsam: „Wurzelpetersilie wird am meisten von der Gierschblattlaus auf den Blättern befallen“. Allerdings ist die Gierschblattlaus noch nicht auf Wikipedia angekommen, so dass sich nicht klären lässt, warum die kleine Laus gerade lukullisch die Wurzelpetersilie bevorzugt. Blieb nur die Rückkehr zu den klassischen Internetforen, in diesem Fall war es „Essen und Trinken“.  Ein dort gefundenes Rezept für marinierte Petersilienwurzeln überzeugte,  zumal sie anschliessend noch mit einer Meerrettichsahne überzogen wurden, und das ist einer meiner Lieblingsbeilagen zu kurz gebratenem Rindfleisch.  Petersilienwurzeln schmecken gar nicht nach Karotten, sondern irgendwie zwischen Knollensellerie, Pastinaken und eben Petersilienwurzeln.  Noch Fragen?

Zutaten für 2 Personen
  • 2 Rinderhüftensteaks
  • 400 gramm Petersilienwurzeln
  • 1 Lauchzwiebel
  • 6 Esslöffel Weissweinessig
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 1 Lauchzwiebel
  • 2 Esslöffel saure Sahne
  • 3 Teelöffel Meerrettich
  • Petersiliengrün zum Dekorieren
  • Pfeffer und Salz
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Sardinenklösschen auf Erbsencoulis, Quenelles de Sardine sur coulis de petits pois

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Ich mag Sardinen, auch wenn sie einen etwas gewöhnungsbedürftigen Geschmack haben,. Vor allem wenn sie, wie in Spanien und Portugal unausgenommen auf dem Grill landen. Aber es ist noch schlimmer ich mag auch Ölsardinen aus der Dose, kulinarische Abgründe. Jawoll! Aber ich stehe dazu und beim Stöbern im Internet bin ich dann auch wirklich auf ein Rezept mit Ölsardinen gestossen und das im Mutterland der feinen Küche, in Frankreich. Luis Robin, von dem stammt dieses Grundrezept, betreibt ein Restaurant in Nantes und ich traue mich endlich aus der Nische des Dosenfutters heraus mit einem fast geadelten Rezept.

Zutaten für 2 Personen
  • 1 Dose Ölsardinen in Olivenöl
  • 150 gramm gepulte Erbsen
  • 80 gramm Ziegenfrischkäse
  • ½ Zitrone
  • ½ Bund Schnittlauch
  • Pfeffer, Salz und eine Prise Muskat
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Die Bahn kulinarisch, mit Tim Mälzer im Speisewagen….. fast

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Vorbei die Zeiten als die Bahn ihre Speisewagen abschaffen wollte, und uns nur noch mit gummiartigen, folienverschweißten Baguette beglücken wollte, bei denen es eigentlich egal war ob sie mit Schinken oder Käse belegt waren. Lediglich die Thunfisch“Baguette“ waren anders, weil nach dem Entfernen der Folie der Thunfisch samt Tomate sofort herunterfiel. Damit hat es ein Ende, die Bahn rüstet auf, zumindest kulinarisch. Deutsche TV-Köche arbeiten unter dem Namen „TV-Köche fahren Bahn“ für die Deutsche Bahn und stellen monatsweise jeweils drei Rezepte vor. Im Juli hatte ich bereits das Vergnügen Hühnerbrust mit Chorizofüllung von Stefan Marquard essen zu dürfen, war lecker, hatte aber leider den Fotoapparat im Wagen vergessen. Diesmal habe ich den Foto nicht vergessen und es gab Rinderroulade mit Feigen und Kartoffel-Zitronen-Basilikum-Püree von Tim Mälzer

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Brombeer Joghurt Sorbet, erfrischender wird dieser Sommer nicht mehr

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Bei den Brombeeren ist es wie mit Geheimtipps, die man nicht bekommt. Ich glaube jeder hat seine unbekannte Brombeerhecke, die kein anderer kennt und findet, an der die besten, grössten und süssesten Brombeeren wachsen, die es auf dem Erdenball überhaupt gibt. Ich erinnere mich an eine Rheingauwanderung auf der ich einem Ehepaar begegnete das einen Riesenkorb saftiger Brombeeren gesammelt hatte, und sie wollten, soweit ich mich erinnere auch Brombeereis machen. Hier wurde wahrscheinlich der Grundstein gelegt für mein Brombeersorbet,  gedanklich zumindest.  Viel unprosaischer habe ich meine Brombeeren im Obstladen gekauft, weil bei meinem „Geheimtipp“, die Brombeeren noch nicht reif sind.

Zutaten
  • 250 gramm Brombeeren
  • 1 milder Joghurt
  • 7 Teelöffel Zucker
  • 1 Spritzer Zitrone
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Vitello tonnato al pepe verde, Kalbfleisch mit Thunfischsauce und grünem Pfeffer

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Aus dem Urlaub zurück gekommen, ein kurzer Blick in den Kühlschrank ob Sardellen und Kapern noch vorrätig sind. Dann die restlichen Zutaten besorgen und los kann es gehen mit mit meinem geliebten vitello tonnato, einem leckeren Sommeressen. Als ich mit der Zubereitung begann entpuppten sich die Kapern als grüne Pfefferkörner. Ich sollte erst in den Kühlschrank nach der zweiten Tasse Kaffee sehen. Also statt Kapern, die dort hinein gehören, grüner Pfeffer, unfreiwillig ein neues Rezept kreiert, gar kein Schlechtes, nur muss man mit der Menge grünem Pfeffer vorsichtig sein sonst überdeckt er den doch eher sanfteren Thunfischgeschmack.

Zutaten für 2 Personen
  • 400 gramm Kalbsnuss oder auch Kalbsbraten
  • 125 ml Weisswein
  • 1 Kräuterstrauss mit Rosmarin, Lorbeer und Thymian
  • 30 ml Olivenöl
  • 1 Dose Thunfisch
  • 3 Sardellenfilets
  • 2 Eigelb
  • 1 Zitrone
  • 1 Joghurt
  • 2 Esslöffel Weissweinessig
  • 2 Teelöffel eingelegte grüne Pfefferkörner, für das klassische Vitello tonnato natürlich Kapern
  • Pfeffer und Salz

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Vitello tonnato al pepe verde, Kalbfleisch mit Thunfischsauce und grünem Pfeffer

Gargantua 11:41