Archiv der Kategorie: Kuchen und Gebäck

Doppelmarzipan Stollenkonfekt

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Lien hat für den kulinarischen Adventskalender (oder wie es in Aufsätzen von Grundschülern gerne heißt: Adsventskalender) "Stollenhäppchen mit Marzipan" hinter dem 14. Türchen versteckt. Die musste ich nachbacken. Erstmal weil der Marzipangatte Stollen mit Marzipan liebt. Und dann weil ich selbstgebackenen Stollen liebe. Allerdings eigentlich ohne Marzipan. Stollen, der noch so richtig nach Hefeteig schmeckt und nicht nach Glucosesirup, ist doch ein Traum! Aber das weiß außer mir hier niemand zu schätzen.Und ich hätte ihn auch Anfang November backen müssen, damit er schön durchgezogen ist.

Um aber doch noch Stollen zu machen, kam mir das Rezept mit den Häppchen gerade recht, allerdings habe ich es etwas modifiziert. Mehr Marzipan. Weniger Ei. Mehr stollengleich. Im Gegensatz zu Liens Rezept habe ich die Häppchen noch mit Marzipan gefüllt (zusätzlich zum Marzipan im Teig, der den Zucker ersetzt). Außerdem habe ich die Häppchen nicht vor dem Backen mit Ei eingepinselt, sondern nach guter alter Stollentradition nach dem Backen mit heißer Butter und dann dick mit Puderzucker bestreut. 2 Pfund Hüftgold mehr also. 😉

Zutaten
  • 300 g Weizenmehl
  • 85 g Butter, weich
  • 3/4 Tl Christstollengewürz (oder je eine Prise Kardamom, Ingwer, Nelken, Koriander und 2 Prisen Zimt, zusammen ungefähr 3/4 Teelöffel)
  • ½ Tl Salz
  • 1 Tl abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)
  • 1 Tl abgeriebene Orangenschale (unbehandelt)
  • 2 Tl getrocknete Hefe (oder ± 20 g frische Hefe)
  • 130 g lauwarme Milch
  • 100 g Marzipan, in kleinen Würfeln
  • 50 g Mandelblättchen oder fein gehackte Mandeln
  • 125 g Rosinen
  • 50 g Korinthen
  • 50 g Orangeat, klein gewürfelt
  • 100 g Marzipan, zur dünnen Wurst gerollt

Zum bestreichen:

  • 75 g zerlassene Butter
  • Puderzucker, gesiebt

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Bethmännchen vs. Brangelinas

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Eine Leckerei aus Frankfurt sind die Bethmännchen. Aus der wikipedia:

Einer Legende nach sollen die Bethmännchen im Jahr 1838 von dem Pariser Konditor Jean Jacques Gautenier erfunden worden sein, der Anfang des 19. Jahrhunderts Küchenchef im Hause des Bankiers und Ratsherrn Simon Moritz von Bethmann war. Ursprünglich seien die Bethmännchen mit vier Mandelhälften bestückt gewesen, eine für jeden der vier Söhne Bethmanns (Moritz, Karl, Alexander und Heinrich). Nach dem Tode Heinrichs im Jahr 1845 sei fortan eine Mandelhälfte weggelassen worden. Diese Legende ist allerdings umstritten, zumal Simon Moritz Bethmann schon 1826 verstorben war. Wahrscheinlich sind die Bethmännchen daher schon älter.

Hier muss ich allerdings protestieren: meine sind nicht älter, meine sind ganz frisch! Entstanden sind sie mit Zutaten, die ich im Haus hatte: Marzipanrohmasse, Puderzucker, gemahlene Mandeln, Rosenwasser, Mehl, Ei, Mandeln und Pinienkerne.

Pinienkerne?

Jawoll! Ich hatte nämlich nicht mehr genug Mandeln im Haus, und davon ist mir beim Halbieren auch noch die Hälfte kaputt gegangen. Also habe ich zu Pinienkernen als Ersatz gegriffen. Nur … mit fünf oder sechs Pinienkernen bestückt können es keine Bethmännchen mehr sein. Also, welche bekannte, vermehrungsfreudige Familie fällt mir ein? Auf Anhieb keine, schon gar nicht in Frankfurt. Nach kurzer Überlegung allerdings die Familie Pitt/Jolie, mit derzeit doch gleich wievielen Kindern? Und sie sind ja nach eigenen Angaben noch nicht fertig mit der Kinderproduktion. Also habe ich mir einfach vorgestellt, sie könnten anstatt an der Côte d’Azur auch gut in Frankfurt leben (ein Nizza gibt es dort schließlich auch). Und dann könnte man, dem Kindersegen entsprechend, Brangelinas produzieren anstelle von Bethmännchen. Ja.

Zutaten
  • 250 g Marzipanrohmasse
  • 80 g Puderzucker
  • 40 g Mehl
  • 1 Eiweiß
  • etwas Rosenwasser
  • 65 g geriebene Mandeln
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Wasser
  • halbierte Mandelkerne
  • Pinienkerne

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Preussen-Parade

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Schweinsöhrchen heißen sie gemeinhin in Deutschland, Preussen nennen die Schweizer sie. Beides kann ich nicht so ganz nachvollziehen, sind doch Schweineohren eher spitz und Preußen … naja, nicht aus Blätterteig.

Wenn man fertigen Blätterteig im Haus hat und Besuch auf der Matte steht, oder wenn man einfach nur Lust auf schnelles Kaffeegebäck hat, sind Schweinspreussenöhrchen eine gute Sache. Nach ca. einer halben Stunde hat man die Exemplare fertig. Sie dürfen dann noch einen Moment abkühlen, damit sie fest werden und ihr Aroma entfalten können.

Man nehme
  • 1 Packung fertigen Blätterteig (am besten frisch, dann gehts schneller als mit gefrorenem)
  • etwas Butterschmalz
  • Zucker
  • geriebene Mandeln
  • Zimt
Zubereitung

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Blätterteig entrollen, Butterschmalz schmelzen und auf den Blätterteig streichen (man kann es auch weglassen). Zucker, Mandeln und Zimt nach Geschmackaufstreuen, mit dem Nudelhoz etwas festdrücken. Von zwei Seiten zur Mitte hin locker aufrollen und von dieser Rolle ca. 1/2 cm dicke Scheiben abschneiden. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech bugsieren. Sie müssen nicht perfekt aussehen, wenn sie im Backofen aufgehen, werden sie von alleine wieder schön. Im Backofen goldbraun backen (ca. 15 Minuten). Etwas auskühlen lassen und servieren.

Halbautomatischer Flammkuchen

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Flammkuchen ist eine leckere Angelegenheit. Irgendwie scheinen aber die meisten Leute zu denken, er würde mächtig viel Arbeit machen und kaufen daher die gefrorene Fertigpampe.

Zugegebenermaßen ist das Zubereiten eines Teiges etwas aufwendiger. Das habe ich mir deswegen auch erspart und habe fertige Teigböden gekauft – auch weil ich die mal ausprobieren wollte. Schon seit einigen Wochen lachen die mich nämlich aus der Kühltheke des nächstgelegenen Supermarktes an. Fünf Stück, eingeschweißt. Zutaten Mehl, Wasser, Salz, Öl. Ich habe irgendwo ein Rezept, das ich auch schon ausprobiert habe, da ist Hefe mit drin und Schweineschmalz, das gibt einen sehr leckeren Teig. Kann also das Fertigprodukt bestehen?

Nicht fertig brauche ich den Belag, der ist nämlich so simpel wie lecker: Schwarzwälder Schinkenspeck, in feine Streifchen geschnitten, Zwiebel, in halbe Ringe geschnitten und in etwas Öl weichgedünstet und Crème fraîche, mit etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss mild abgeschmeckt.

Auf den Teig kommt also etwas von der Crème, dann die gedünsteten Zwiebeln und Speckstreifen. Das wird in den auf höchste Hitze vorgewärmten Backofen gegeben (bei mir angeblich 275 Grad) und dort ca. 10 Minuten gebacken. Das Ganze warf mächtig Blasen und bekam irgendwann eine leckere Farbe. Und schmeckte traumhaft gut. Die fertigen Böden sind also zu empfehlen, wenn man faul ist oder wenig Zeit hat.

FSFL: Tortenguss und Vanillesoße

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Erika Hoffmann ist auf der Suche:

Suche simples Tortengussrezept und Vanillesoßenrezept für Pudding.

Die wikipedia schreibt zum Thema Tortenguss:

Tortenguss (auch Geleeguss genannt) ist ein verzehrfähiger Überzug für Obstkuchen oder Fruchttorten. Er wird aus konzentrierten Zubereitungen oder Trockenmischungen durch Zugabe von Flüssigkeit hergestellt. Allein im deutschen Bäckerhandwerk werden von ihm jährlich 5.900 Tonnen verwendet.

Beeindruckend.

Wichtigster Bestandteil von Tortenguss ist das Geliermittel. Damit wird die Flüssigkeit, in der Regel Wasser oder Fruchtsaft mit einer Zuckerart, gebunden. Häufigste Stoffe sind Pektin, Johannisbrotkernmehl, Carrageen sowie seltener Agar Agar.

Somit wären wir also beim Rezept. Ich selbst bin ehrlich gesagt noch nicht auf die Idee gekommen, Tortenguss selbst zu mischen; ich greife immer auf die Fertigmischungen zurück. Ansonsten hätte ich eher auf Speisestärke zum Andicken getippt. Aber ich habe zwei Varianten gefunden, eine vegetarische und eine nicht vegetarische:

Tortenguss nicht vegetarisch:

  • 9 Scheiben Gelatine
  • 200 ml Fruchtsaft oder Wein
  • 60 g Zucker

Gelatine in kaltem Wasser einweichen (bis sie glibberig ist). Flüssigkeit mit Zucker aufkochen, Gelatine gut ausdrücken und in die heiße, nicht mehr kochende Flüssigkeit rühren. Abkühlen lassen, bis das Ganze anfängt zu gelieren und dann auf den Kuchen geben.

Die vegetarische Variante:

  • 200 ml heller Fruchtsaft oder Wein
  • 100 g Zucker
  • 2 El. Agar-Agar-Flocken

Alles verrühren, aufkochen, 3 Minuten köcheln lassen und vom Herd nehmen. Wenn es anfängt, anzudicken, auf die Torte geben.

Agar-Agar wird aus Meeresalgen hergestellt und riecht auch so. Wenn man es nur in Wasser kocht, schmeckt es auch so … wenn man es gut aromatisiert, dürfte aber der Geruch weg sein.

Ich denke, je nach Tortenbelag kann man einen geschmacklich wunderbaren Guss bereiten: Helle Obsttorten mit Trauben, Pfirsichen, Bananen würde ich mit etwas Wein und Traubensaft ansetzen. Tortenguss für Erdbeertorte ist mit Johannisbeersaft sicher lecker. Auch exotische Sirupe oder Säfte (Maracuja, Mango) sind  einen Versuch wert.

Zur Vanillesoße – die ist wirklich ganz einfach:

Eine bis zwei Vanilleschoten aufschlitzen und das Mark herauskratzen (ich habe z.B. sehr aromatische Vanilleschoten von Madavanilla, da genügt eine). 250 ml (1/4 l) Milch aufkochen, Vanillemark und 3 EL Zucker hineinrühren. Jetzt mit dem Schneebesen weiterarbeiten: Topf kurz vom Herd ziehen, 3 Eigelb unterrühren, Topf wieder auf den Herd setzen und kräftig weiterrühren, bis die Soße andickt, dann sofort wieder vom Herd nehmen und weiterrühren, damit die Hitze vom Topfboden nicht doch noch Rührei aus dem Ganzen macht.

Hefeteig ohne kneten

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Wahrscheinlich vom Wienerle-Mausi Stemmen oder auch vom Arbeiten am Computer gibt’s bei mir immer mal einen Maus-Arm. Ist eine Form der Sehnenscheidenentzündung und saumäßig überflüssig. Momentan bin ich ja nicht betroffen, aber manchmal … Was soll ich aber in diesen Zeiten machen, wenn ich was Leckeres essen will? Selbstgebackenes Brot? Bienenstich? Sonstiges Hefeteiggebäck?

Um dieses Problem beizeiten zu klären, habe ich jetzt schon, mit gesunden Händen, eine Art der Teigverarbeitung ausprobiert, die der Kollege von lamiacucina von einer Kollegin von Küchenlatein hat, die wiederum einen amerikanischen Kollegen in petto hat, der sogar mit bewegten Bildern aufwarten kann und uns zeigt, wie „stretch & fold“ funktioniert. Food-Bloggen ist wie „Stille Post“, nur ganz anders …

Stretch & fold ist keine Gymnastikübung, sondern eine Methode, einen Hefeteig (es sollte kein zu schwerer Teig sein, eher ein locker dehnbarer) gänzlich ohne karpaltunnelschädigendes Kneten herzustellen. Tatsächlich braucht es nur ein wenig Zeit, weil der Teig in mehreren Etappen gehen muss, und ein wenig Küchengottvertrauen.

Ich habe also einen Hefeteig nach den Bemaßungen meines gemixt. Dazu die trockenen Zutaten gut mischen, Butter schmelzen, Milch dazu geben, in die nun lauwarme Flüssigkeit die Hefe einrühren. Mit einem Kochlöffel unter die trockenen Zutaten rühren, bis es einen Klumpen ergibt (das geht recht schnell) und sich keine Gedanken darüber machen, ob der Teig jetzt schön glatt gerührt ist oder nicht. 45 Minuten gehen lassen, stretch & fold, wieder gehen lassen, wieder stretch & fold, nochmal gehen lassen, nochmal stretch & fold, wieder gehen lassen, springformbreit ausrollen, gehen lassen, belegen, backen.

Das Ergebnis war überraschend gut. Keine Mehlklumpen im Teig. Alles fein aufgegangen. Durch das vielfache Reifen ein leckerer Teig.

Nicht jeden Teig möchte ich so machen. Manchmal würde ich ihm etwas mehr knetende Zuwendung gönnen wollen, aber der Versuch hat gezeigt:Es geht auch mit Geduld anstatt Kraft. Interessant!

Bienenstich

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Ich backe so selten Kuchen. Erstmal, weil jedes Miligramm Zucker und Butter als 1 Pfund Hüftgold wiedergeboren wird. Und dann bin ich ja eigentlich nicht so eine Süße.

Aber Steffi hat erzählt, sie hätten letztens einen Bienenstich gekauft und es bereut, weil die Sahne sauer war. Und ich solle doch was zum Kaffee mitbringen. Das gab mir zwei Tipps: 1. essen Steffi und Leon gerne Bienenstich und 2. sollte er frisch sein.

Was ist frischer als selbst machen? Und es macht auch nicht den Wahnsinnsaufwand, da sind andere Kuchen schlimmer.

Ich hab im Internet viele Rezepte gefunden und eines übernommen, dabei aber etwas abgewandelt. Da stand nämlich in der Zutatenliste ein Ei, das bei der Zubereitung nicht mehr auffindbar war, also habe ich es (bildlich gesprochen, sonst wäre es zu viel Sauerei) unter den Tisch fallen lassen.

Zutaten

Teig

  • 300 g Weizenmehl
  • 50 g Butter
  • 150 ml Milch
  • 2 EL Zucker
  • 1 TL Salz
  • knapp 1/2 Würfel Hefe

Belag

  • 150 g Mandeln (gehobelt oder gestiftelt)
  • 3 EL Honig
  • 3 EL Milch
  • 75 g Butter

Füllung

  • 1-2 EL Stärke
  • 2 EL Zucker
  • 200 ml Milch
  • Vanillestange
  • 1 Becher Sahne

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Zwetschgenzeit!!!

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Zwetschgen- oder Pflaumenkuchen (kommt drauf an, was man draufpackt). Es ist wieder soweit! Das Rezept ist hier.

Ich bin ein Berliner!

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.2

Titel: Berliner Pfannkuchen I
Kategorien: Kuchen, Gebäck, Pralinen
Menge: 100.000 Portionen

============================= TEIG =============================
500     Gramm  Mehl
20     Gramm  Hefe
50     Gramm  Zucker
50     Gramm  Fett
1      Spur  Salz
1/4       Ltr. Milch
Evtl. etwas Vanillezucker

=================== ZUM BESTREUEN UND WENDEN ===================
Zucker, Puderzucker,
— Glasur
— oder ähnliches zum
— Bestreuen bzw. um die
— fertigen Berliner darin
— zu wenden.

========================= ZUR FUELLUNG =========================
Gelee, Quark,
— Haselnusscreme
— oder Sahne (je nach
— Belieben)

In das gesiebte Mehl eine Grube machen, die zerbröckelte Hefe
hineingeben. Die Hefe mit einem Teelöffel Zucker und etwas lauwarmer
Milch unter Zugabe von etwas Milch in der Grube zu einem
dickflüssigen Vorteig anrühren. An einem warmen Ort zugedeckt etwa
1/2 Stunde gehen lassen. Zucker, Salz und den Vanillezucker über das
Mehl streuen. Die restliche Milch mit Butter erwärmen und lauwarm
über das Mehl geben. Den Teig tüchtig schlagen, bis er Blasen zeigt
und sich glatt von der Schüssel löst. An einem warmen Ort zugedeckt
erneut etwa 1/2 Stunde gehen lassen, bis sich der Teig um das
doppelte seines Umfanges vermehrt hat. Nun den Teig auf dem Tisch
etwa 1 bis 1,5 cm ausrollen, und z.B. mit einem Glas runde Formen
ausstechen. Diese ausgestochenen Formen erneut mit einem Tuch
bedecken und zum 3. Mal gehen lassen. Die ausgestochenen Scheiben
nun in eine auf 200 °C vorgeheizte Friteuse oder einen Topf mit
heissen Öl geben. Nach ca. 8-10 min. aus der Friteuse nehmen, das
Fett etwas abtropfen lassen. Um die Berliner zu füllen, einen
Spritzbeutel mit einer feinen Spitze und der Füllung in den Berliner
stechen um die Füllung einzubringen. Anschliessend die Berliner in
Zucker, Puderzucker oder ähnlichem wenden.

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Olivenöl-Limetten-Plätzchen

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Heute bleibt die Küche kalt, zumindest bei mir. Man läßt sich doch durchaus gerne mal einladen. Das gibt mir allerdings auch Gelegenheit, mal was zu backen, und Limettenplätzchen geistern mir schon die ganze Woche in der „Darauf-hab-ich-Appetit-Nebenhirnrinde“ rum. Ein Rezept habe ich gefunden, das mich angemacht hat *ggg* und das ich nach Lage der Vorräte modifiziert habe. Mir schmecken sie. Anmerkung noch: Nicht den rohen Teig probieren, der ist eher scheußlich. Die fertigen Plätzchen genießen, die haben Biss!

Zutaten
  • 2 Limetten
  • 40 g Orangeat und Zitronat
  • 75 g brauner Zucker
  • 160 g Mehl
  • 1/2 Tl Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 75 ml Olivenöl
  • 2 El Milch
  • brauner Zucker zum Wälzen

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Olivenöl-Limetten-Plätzchen

Martina 10:16