Oh du fröhliche… Kürbiszeit, Hähnchen-Spitzkohl-Rouladen mit Kürbis-Maronen

Ich denke, angefangen hat alles mit der Kürbiscremesuppe, vielleicht vor zehn Jahren. Dann kam die Kürbiscremesuppe mit Curry, und schließlich haben die ganz Kreativen noch Kürbiscremesuppe mit diesem ganz dunklen steirischen Kürbiskernöl dekoriert. Da war der Damm gebrochen und der Kürbis ist eingezogen in unsere Küche. Und heute möchten wir ihn nicht missen, hat er doch entscheidende Vorteile. Er ist vielseitig verwendbar, als Gemüse, aus dem Ofen oder als Rösti zusammen mit Kartoffeln. Die Vorratshaltung ist super einfach. Vor meiner Haustür liegen immer zwei bis drei Exemplare, Hokkaido, Bischofsmütze oder auch Butternut, und es sieht dekorativ aus. Die Kühle der Nächte hält sie frisch, bevor sie in die Küche wandern. In diesem Rezept habe ich Kürbis mit Maronen und Walnüssen kombiniert. Dazu habe ich Hähnchen-Spitzkohl-Rouladen gemacht. Das ist ein schönes Herbstessen, mit allem was der Herbst zu bieten hat.

Zutaten für 2 Personen
  •  6 größere Spitzkohlblätter
  • 1 Prise Natron
  • 1 Hähnchenbrust, ohne Haut
  • 2 Scheiben luftgetrockneter Schinken
  • 30 g fester Käse, ich hatte Appenzeller
  • 2 Teelöffel Dijonsenf
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • 1/2 kleinen Hokkaido-Kürbis
  • 100 g Maronen
  • 1 Handvoll geschälte Walnüsse
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • einige Löffel Gemüsebrühe
  • Pfeffer, Salz
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Hirsch statt Wildschwein: Wildgulasch nach Tim Mälzer

Wildgulasch vom Hirsch nach einer Idee von Tim Mälzer

Beinahe hätte dieser Kochversuch nicht stattgefunden. Ich hätte nicht gedacht, dass es so schwierig ist, Wildschwein zu bekommen. Beim „Wir-lieben-Lebensmittel“-Edeka hat man das wohl gelegentlich im Sortiment, aber eben nicht ständig. Immerhin notierte die nette Verkäuferin meine Telefonnummer und versprach anzurufen, sobald es eingetroffen wäre. Nun ja, leider blieb es bei dem Versprechen. Da ich an dem Tag auch beim Toom kein Wildschweingulasch bekam und der Metzger bereits zu hatte, beschloss ich für diesen Tag eine Speiseplanänderung und kochte wenigstens die Brotknöpfle – die eigentlich nur die Beilage zu dem Gulasch abgeben sollten. Ich dachte mir, dass ich daraus alternative Käsespätzle mache könnte. Nun, dafür sind sie leider nicht geeignet. Schmecken tun sie zwar gut, wenn man sie mit Käse überbackt und mit Röstzwiebeln bestreut, aber für meinen Geschmack waren sie dann immer noch zu trocken. Die brauchen einfach eine Soße dazu.

Einige Tag später wollte ich dann einen zweiten Anlauf starten. Diesesmal bin ich gleich zum Metzger. Aber auch dort gibt es kein Wildschwein. „Das wird bei uns so wenig nachgefragt, das haben wir nur auf Bestellung. Nächste Woche könnten wir das besorgen.“. Das war mir dann erstmal zu spät und so probierte ich es noch einmal beim Edeka – leider wieder Fehlanzeige. Diesesmal hatte ich allerdings einen Plan B. Auf Empfehlung von Gargantua bin ich zum Aldi und habe dort das Hirschedelgulasch gekauft – 500 g für 6,49 € sind ein guter Preis. Auch wenn ich leichte Zweifel habe, ob es sein muss, dass man sowas aus Neuseeland einführt. Wir haben hier doch sicher genug Hirsche, oder? Also liebe Jäger, dann mal bitte Gewehr bei Fuß und alle Mann auf Gefechtsstation. 😉

Meine Bemühungen wurden dann auch von einem ausgesprochen leckeren Gulasch belohnt. Diese Kräuter- und Gewürzkombination liefert eine tolle Soße. Und hierzu passten die Brotknöpfle auch ganz ausgezeichnet. Eine schöne Alternative zu Spätzle. Nicht nur, weil sie so leicht zuzubereiten sind (keine Spätzlepresse erforderlich, kein Rumgefummel beim Schaben der Spätzle). Beides habe ich sicher nicht zum letzten Mal gekocht. Aber beim nächsten Mal, werde ich es dann auf jeden Fall mit Wildschwein probieren.

Zutaten
  • 2 Kapseln Kardamom
  • 1/2 Sternanis
  • 1 Gewürznelke
  • 3 Pimentkörner
  • 3 Wacholderbeeren
  • 3 TL Fenchelsamen
  • 1/4 TL schwarzer Pfeffer
  • 1/4 TL Koriandersamen
  • 500 g Hirschgulasch (Im Originalrezept waren es umgerechnet 750 g Wildschweinfleisch aus der Schulter, da hat man mehr Abfall)
  • 1 Zwiebeln
  • 75 g durchwachsener Speck
  • 5 El Öl
  • 1 El Mehl
  • 1 El Butter
  • 100 ml Malzbier
  • 250 ml Wildfond (oder Fleischbrühe)
  • 1 Bouquet garni (3 Stängel glatte Petersilie, 1 Zweig frischen Thymian, 1 Lorbeerblatt)
  • Salz und Pfeffer

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Kürbis-Spinat mit Saiblingsfilet und gerösteten Kürbiskernen

Wandern im herbstlichen Wald mit allen Farben, die die Natur im Herbst kann. Das Laub gibt alles, vom blassen, morbiden Gelb bis hin zum dunklen Braun, das aber auch seine Vergänglichkeit nicht leugnen kann. Und dann stehen am Wegrand die letzten Ringelblumen, in sattem Orange. Zuhause angekommen, wird auch der Herbst auf den Tisch kommen, ein Kürbis- Spinat-Gemüse. Dazu gibt es ein Saiblingsfilet, auf der Haut gebraten, mit gerösteten Kürbiskernen. Die Kürbiskerne sind übrigens selbst gepult. Eine Arbeit, die vor allem die Fingernägel freut.

 Zutaten pro Person
  • 1 Saiblingsfilet
  • 1 Esslöffel Albaöl
  • 250 g frischer Spinat
  • 200 g Hokkaidokürbis
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • eine Prise Muskat
  • Pfeffer und Salz

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Saiblingfilet mit Kürbiscreme, gebackenem Kürbis, Pfifferlingen und Bohnen

Schön, wenn man diese Herbstgemüse so miteinander kombinieren kann. Dazu sollte es frische Saiblingfilets geben. Der Saibling den ich erstanden hatte, war riesig und für 1 Essen wirklich zu viel. Eigentlich wollte ich an dieser Stelle bei aalfred nachlesen, was es mit dem Saibling auf sich hat. Aalfred wusste wirklich viel über Fische. Und jedem Ende wohnt kein Zauber inne. Die Seite Aalfred gibt’s nicht mehr, schade. Zumal Wiki nicht gerade viel über diesen leckeren Speisefisch weiß. Außer dass die fischereiwirtschaftliche Nach- und Aufzucht sich schwierig gestaltet und daher nur eine vergleichsweise geringe Zahl in den Handel kommt. Stimmt! Gibt es eher selten an meiner Fischtheke. Wenn man den Saibling bekommt, sollte man ihn gut festhalten. Denn obwohl mein Exemplar nachweislich tot war, flutsche es durchs Spülbecken, als sei es quicklebendig. Er umgibt sich mit einer Gleitschicht, dagegen sind Forellen geradezu „griffig“, vielleicht kommt das von seinem Lebensraum, dem eiskalten Wasser. Wenn ich da leben müsste hätte ich bestimmt auch so einen Schutzfilm. Das Filettieren dieses durchaus noch lebhaften Saiblings will ich hier nicht näher beschreiben, aber es war einer Küchenschlacht relativ ähnlich.

 Zutaten pro Person
  •  1 Saiblingfilet
  • 2 Esslöffel Albaöl
  • 20 g Kürbiswüfel für die Kürbiscreme
  • 2 Esslöffel Gemüsebrühe
  • 1/4 kleiner Hokkaidokürbis
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 100 g Pfifferlingen
  • 2 Esslöffel Albaöl
  • 1 Lauchzwiebel
  • 1 Handvoll Stangenbohnen
  • 1 Essloffel Albaöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • Pfeffer und Salz

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Nachgekocht: Karotten-Birnen-Püree mit Lachs auf der Hautgebraten/Dos de Saumon avec Püree de Carotte et Poire au cumin.

In der Auberge du Vigneron hatte ich dieses leckere Karotten-Birnen-Püree essen dürfen. Ich hatte aber kein Rezept. Und wenn ich nach Karotten-Birnen-Püree suche, erscheint mein Blog über die Auberge. Das ist zwar nett, hilft mir aber aber auch nicht weiter. Also ein wenig nachdenken, wie könnte das gemacht worden sein. Zumal die Birnennote recht deutlich war. Meine erste Idee war, die Karotten in Birnensaft zu garen, aber den gab es nicht, zumindest in meinen Supermarkt, oder ich habe ihn nicht gefunden. Es gab Birnenperlwein, wer trinkt denn das, und Birnensirup. Anderseits trägt der Birnbaum im Garten Früchte wie Bolle und man kann sie gar nicht so schnell verwenden. Also habe ich die Birnen geschält, mit Wasser aufgesetzt und köcheln lassen, das gibt so was ähnliches wie Birnensaft. Darin habe ich dann die Karotten gedünstet, und anschließend püriert. Das kam dem „Original“ sehr nahe, wenngleich die Konsistenz in der Auberge du Vigneron etwas fester war. Ich könnte mir jetzt vorstellen, sie haben das in der Moulinette gemacht und anschließend kürzer gegart. So würde es auch die intensivere Farbe des Püree erklären. Auf jeden Fall war das schon mal ein guter Anfang für dieses leckere Karotten-Birnen-Püree und das kommt bestimmt wieder auf den Tisch.

 

Zutaten pro Person
  • 150 g Lachsfilet auf der Haut
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 2 große Karotten
  • 2 Esslöffel Albaöl
  • 2 große Birnen
  • 1 Teelöffel Kreuzkümmel
  • Pfeffer und Salz

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Fenchelmousse mit Basilikumschaum und Lachsfilet

Fenchel und Fisch war so meine erste Idee. Der zarte, dennoch eigenwillige Geschmack passt gut zu Fisch. Und ich verwende Fenchel gerne in der Urlaubsküche. Er wächst gerne an Weinbergsrändern auf mageren Böden, bildet aber keine Knollen. Dafür ist er unglaublich intensiv im Geschmack. Also im Urlaub einfach vom Fahrrad absteigen, eine Handvoll des würzigen Krautes abschneiden und ab in die Küche. Und da die Urlaubsküche am Mittelmeer oft von Fisch geprägt ist, einfach einen Fisch auf der Haut gebraten, dazu Fenchel mit Tomaten und Knoblauch. So einfach ist das zuhause nicht. Die Intensität des Knollenfenchels ist viel geringer als die des wilden Fenchel. Deshalb hier die „home“-Variante als Fenchelmousse mit Basilikumschaum und Lachsfilet, das war wenigstens auf der Haut.

 

Zutaten für 2 Personen
  • 1 Lachsfilet auf der Haut, ca. 300g
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 1 grosse Fenchelknolle
  • 1/2 Teelöffel Agar-Agar
  • einige Zweige Basilikum
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 150 ml Sahne
  • Pfeffer und Salz

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Kohlrabirouladen auf Kohlrabistiften und Senfcreme

Die Hasen würden sie gerne mögen, die Kohlrabiblätter, gerade zu eine Delikatesse für sie. Nur für die Hasen, nein, auch für uns sind Kohlrabiblätter lecker. Etwas anders im Geschmack als die zarten Kohlrabi, aber durchaus geschmackvoll. Vor allem lässt sich mit ihnen etwas anderes anfangen, denn mit Kohlrabi gehen Rouladen wohl kaum. Es sei denn, man schneidet sie hauchdünn und füllt sie dann mit einem geachtelten Spargel und ein paar Tropfen Lakritzsauce aus dem Rotationsverdampfer. Geht so Molekularküche? Soweit bin ich noch nicht. Heute geht es ein wenig bodenständiger zu. Ich fülle die Kohlrabiblätter mit Schollenfilets und luftgetrocknetem Schinken und bestreiche sie mit Senf. Die Sauce für die Kohlrabistifte korrespondiert mit der Füllung, nimmt den Senf mit in eine kräftige Senfsauce.

 

Zutaten für 2 Personen
  • 2 grosse Kohlrabiblätter
  • 1 Prise Natron
  • 2 Scheiben luftgetrockneter roher Schinken
  • 2 Schollenfilets
  • 1 Teelöffel Senf
  • 1 mittelgrosse Kohlrabi
  • 2 Esslöffel Albaöl
  • 30 ml Sahne
  • 2 Esslöffel Coleman’s Mustard Powder
  • 1 Prise Muskat
  • Pfeffer und Salz

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Hühnerbrust auf Pfirsich-Ingwer-Karotten

Immer wieder gerne nehme ich die Herausforderung des Garten-Koch-Events des Gärtnerblogs an. Pfirsiche in jeder Form sollen es im Juli sein. Eine „kleine“ Herausforderung, wenn man in der süßen Ecke bleibt. Da gibt es im Web jede Menge Rezepte, an denen man sich abarbeiten kann. Schwieriger wird es, wenn man diesen köstlichen persischen Apfel eher salzig zubereiten möchte. Da wird es schon ein wenig enger. Aber Gott sei Dank gibt es nicht nur ein kleines gallisches Dorf, das sich gegen die römische Übermacht gewehrt hat. Auch eine kleine Alpenrepublik hat eine Webseite, auf der ich fündig wurde, die Webseite von „frisch gekocht“ von Billa aus Österreich. Dort habe ich dieses feine Rezept von Pfirsich-Ingwer-Karotten gelesen und gesagt, „das ist es“.  Und ich kann nur sagen: oberlecker.

Zutaten pro Person
  • 1 Hühnerbrust
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 2 Karotten
  • 1 Pfirsich
  • 2 Esslöffel Albaöl oder 30 g Butter
  • 2 cm Ingwer
  • 1 Teelöffel Honig
  • 1 Zweig Zitronenmelisse
  • Pfeffer und Salz
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Kalbsschnitzel gefüllt mit Cranberries und Ziegenkäse

Kalbsschnitzel gefüllt mit Crawnberrys und Ziegenkäse

Endlich mal wieder ein neues Gericht, dass nicht nur unfallfrei lief, sondern auch richtig gut schmeckte! Die Unglücksserie der unsäglichen „Curry Kings“, Mangoldröllchen und ungewöhnlichen Lachsschnitzelkombinationen ist damit wohl zuende gegangen. 😉 Die zarten Kalbsschnitzel harmonieren ganz wunderbar mit der fruchtig-pikanten Füllung aus Ziegenkäse und Cranberries. Beim Kauf der Schnitzel sollte man darauf achten, dass diese nicht zu klein sind. Bei mir waren sie gerade so an der Grenze. Dabei hatte die freundlichen Verkäuferin beim Edeka beim Schneiden der Schnitzel vom Kalbsrücken sie extra paarweise zusammen gelassen, ähnlich wie Schmetterlingssteaks (die vorhandenen, fertig geschnittenen Kalbsschnitzel waren doch arg klein). Alternativ kann man das Rezept durchaus auch mal mit Schweineschnitzel ausprobieren. Dann ist die Größe schonmal kein Problem mehr. 😉 Wie so oft habe ich auch hier die Soßenmenge erhöht und verwende die Mengen, die im Originalrezept für 4 Personen vorgesehen waren.

Eigentlich wollte ich noch etwas Gemüse dazu machen, aber dann hatte ich es doch zu eilig, fertig zu werden. Das sieht man auch dem Foto an, denn das ist auch nur eilig „dahergeknippst“.

Zutaten
  • 2 Kalbsschnitzel à 150 g (diese als „Schmetterlingsschnitzel“ vom Metzger schneiden lassen)
  • 2 EL getrocknete Cranberries
  • 1 EL Mehl
  • 60 g Ziegenweichkäse in Scheiben (oder Ziegenfrischkäse)
  • 125 ml Portwein oder Marsala
  • 2 EL Olivenöl zum Braten
  • 1 EL kalte Butter
  • Salz
  • Pfeffer

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Galatiner zum Galadinner für den Saisonabschluss des Spargels

Ja es ist wahr, das wunderbare Frühlingsmärchen des Spargels geht zu Ende. Der 24. Juni, Johannistag, ist für die Spargelanbauer der Schlusstag ihrer Ernte. Zum Abschluss will ich dem Spargel mit einer Gala aufwarten und dazu habe ich die beste Kartoffel gewählt, die er im Frühling bekommen kann. Die Galatiner Frühkartoffel. Sie stammt aus Apulien. Galatina, eine Stadt am südlichsten Zipfel des italienischen Stiefelabsatzes, hat ihr den Namen gegeben. Sie hat ein frisches blassgelb, ein unvergleichliches Aroma, leicht nussig. Und sie ist als Pellkartoffel ’ne Wucht. Die feinen Galatiner sollen die Spargelplatte bereichern. Meine Spargelplatte aus weissem und grünem Spargel mit einer Estragonbutter und durchaus eigenwilligen, weiteren Zutaten. Flusskrebsfleisch zum weißen Spargel, und man höre, marinierte Sardellen zum grünen Spargel. Und es passt. Die Flusskrebse passen sehr schön zum milden weißen Spargel, geradezu eine „Marriage“. Und ich war erstaunt, wie schön die salzig-würzigen Sardellen mit den geschmacksintensiveren grünen Spargel harmonierten. Ich fand, es gab ein Geschmacksfeuer vom Feinsten. Milder Spargel, feiner Krebsgeschmack, würzige Sardellen, umspielt von einer sanften Estragonbutter, die eine Nuance von Grün einbringt. Eben wie es sich für eine Gala gehört.

Zutaten für 1 Person
  • 3-4 Stangen weißer und grüner Spargel, je nach Dicke der Spargel
  • 3 Galatiner Kartoffeln
  • 1 Tomate
  • 30 g Krebsfleisch
  • 30 g marinierte Sardellen
  • 8 Esslöffel Albaöl
  • 3 grosse Zweige Estragon
  • Pfeffer und Salz

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Galatiner zum Galadinner für den Saisonabschluss des Spargels

Gargantua 10:10