Rindergeschnetzeltes in Steinpilz-Sherry-Rahmsoße

Rindergeschnetzeltes mit Steinpilz-Sherry-Rahmsoße

Eigentlich sollte es gestern was Asiatisches aus dem Wok geben. Aber plötzlich war es so spät geworden, dass ich kurzerhand umdisponiert und dieses Rindergeschnetzelte gemacht habe. Wobei es für einen Moment so aussah, als würde ich bei der Zutatenbeschaffung scheitern (wäre nicht das erste Mal), als mir die Verkäuferin an der Fleischtheke eröffnete, dass sie kein Rinderfilet mehr da hätte. Allerdings gäbe es diese Woche Hüftsteak im Angebot. Na gut, warum nicht. Bei einem Kilopreis von 13,90 € anstelle der 41,90 € für das Filet wollte ich nicht Nein sagen. 😉 Und so blieb das kleine Luxusessen preislich noch im Rahmen. Und das Beste: : Es ist superschnell gemacht und obendrein superlecker. 😉 Die Verbindung von Sherry und Steinpilzen ergibt eine raffinierte Soße. Wie so oft habe ich die Mengen für die Soße etwas erhöht, 15 g Steinpilze statt 10, 200 ml Sahne statt 125 und 100 ml Sherry statt 50. Am Ende der Kochzeit war die Soße allerdings noch etwas zu dünn für meinen Geschmack. Daher habe ich noch 25 ml Sherry (bis dahin waren erst 75 ml drin) mit einem Teelöffel Speisestärke verrührt und die Soße damit leicht gebunden. Danach war die Konsistenz perfekt. Als Beilage unbedingt Spätzle nehmen – am besten natürlich selbstgemachte – Bandnudeln passen dagegen weniger gut.

Zutaten
  • 300 g Rinderfilet oder Rinderhüftsteak
  • 100 ml trockener Sherry
  • 15 g Getrocknete Steinpilze
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Butterschmalz
  • 200 ml süße Sahne
  • 75 g grüne Erbsen (tiefgefroren)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 TL Speisestärke
  • eventuell 2 Stängel glatte Petersilie

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Spargel-Kartoffel-Eintopf mit Garnelen und Pimpinelle

Kartoffel-Spargel-Eintopf mit Garnelen und Pimpinelle

Kartoffeln und Spargel passen einfach gut zusammen. Da macht dieser Eintopf keine Ausnahme. Besonders interessant fand ich nicht nur die Verwendung von Flusskrebsen bzw. Garnelen, sondern den Einsatz von Pimpinelle. Die kommt bei mir normalerweise nur in die Frankfurter Grüne Soße oder auch mal in Kräuterquark. Das Kräutlein hat kein sehr intensives Aroma, womit es sich tatsächlich sehr gut mit Spargel kombinieren läßt, das es den Spargelgeschmack nicht überdeckt. Das Rezept fand ich bei den Küchengöttern,  habe es aber an mehreren Stellen stark geändert, weil mir das Ganze am Ende zu fad war. So habe ich deutlich mehr Parmesan drin, die Pimpinellemenge fast verdoppelt, mehr Sahne genommen und der Weißwein kam im Original gar nicht vor. Die zwei Teelöffel Stärke habe ich genommen, da mir der Eintopf am Ende zu wässrig war. Offenbar hatten die verwendeten Kartoffeln nicht genug Stärke abgegeben, um die Flüssigkeit schön sämig werden zu lassen. Die Garnelen waren dagegen eine Notlösung, weil ich sie noch eingefroren hatte und es am Sonntag etwas schwierig ist, Flusskrebse einzukaufen. 😉

Geschmacklich hat mich die veränderte Version voll überzeugt. Dass sie noch dazu relativ wenig Arbeit gemacht hat, war ein weiterer Pluspunkt. Nur etwas Zeit muss man mitbringen – aber die hatte ich gestern Nachmittag reichlich, da das kühle Schauerwetter mich bewogen hatte, den Aufenthalt im Garten auf das Notwendigste (vor allem die Spargelernte) zu begrenzen und den Nachmittag lieber lesend auf dem Sofa zu verbringen. 😉

Zutaten
  • 500 g festkochende Kartoffeln
  • 400 g grüner Spargel
  • 200 g Garnelen oder Flusskrebse (geschält und vorgegart)
  • 750 ml Wasser
  • 1/2 TL Salz
  • Pfeffer
  • 50 ml Milch
  • 125 ml süsse Sahne
  • 25 g geriebener Parmesan
  • 10 Zweige Pimpinelle
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL selbstgemachter Vanillezucker
  • 75 ml trockener Weißwein
  • 2 TL Stärke
  • 1/2 Zitrone

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Entenbrust mit Sauerkirschen

„Ente gut, alles gut“ meinte unser chinesischer Reiseführer in Peking und empfahl uns ein Restaurant, das bekannt sein sollte für seine Peking-Ente. Bekannt war das Restaurant, denn es war proppenvoll, als wir, für chinesische Verhältnisse spät, nach 20 h zum Essen einliefen. Die Peking-Ente hat uns dann doch enttäuscht. Die Haut war überhaupt nicht kross, und die aufgeschnittene Fleischmenge entsprach eher einer Amsel als einer Ente. Also sollte es zuhause Entschädigung geben. Da ich allerdings keine Kenntnisse im Aufblasen von Enten besitze, bzw. es noch nie ausprobiert habe, griff ich zurück auf ein französisches Rezept. Ente mit Sauerkirschen, und aus einer ganzen Ente wurde Entenbrust, für zwei Personen durchaus ausreichend. Die Zubereitung ging erstaunlich schnell und das Ergebnis war lecker. Die Ente vertrug sich gut mit der Sauerkirschsauce. Ach es ist doch auch wieder schön, zuhause zu kochen mit vertrauten Zutaten und Saucen.

Zutaten für 2 Personen
  • 1 große Entenbrust, ca.450 g
  • 300 g Sauerkirschen, tief gefroren
  • 65 ml Marsala
  • 65 ml Rotwein
  • 3 Esslöffel neutrales Öl, bspw. Erdnussöl
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 1/2 Stange Zimt
  • 1 Teelöffel Stärkepuder
  • Salz und Pfeffer

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Osterfestlich: Kaninchen mit Kräuter-Senf-Soße

Kaninchen mit Kräuter-Senf-Soße

Kaninchen mit Kräuter-Senf-Soße

Zunächst hatte ich vor, dieses Jahr wieder Lamm zum Osterfest zu machen. Aber dann hoppelte mir die Alternative sozusagen vor die Füße. Nein, nicht was ihr jetzt denkt, es war nicht der Osterhase. 😉 Es war eines von den zahlreichen Kaninchen, die sich seit einigen Jahren hier in der Umgebung tummeln und in den Büschen und Sträuchern der weitläufigen Grünanlage ihr neues Zuhause gefunden haben – nachdem die Stadt vor einiger Zeit in der städtischen Grünanlage die Büsche komplett roden ließ. Die Biester sind mittlerweile ziemlich dreist und plündern sogar tagsüber die Beete rings um die Häuser. Und nachdem mir beim Einkaufsgang vor Karfreitag eines quer vor die Füße lief, kam mir die Idee, doch mal Kaninchen auf den Tisch zu bringen. Nach etwas Googlen fand ich ein interessantes Rezept bei Essen & Trinken. Das hatte allerdings einen Haken: Es sollten nur Kaninchenkeulen Verwendung finden. Und die gibt es nicht einzeln zu kaufen. Ein ganzes Kaninchen? Kein Problem. Aber einzelne Keulen – Fehlanzeige! Okay, also gleich mal die erste Änderung am Rezept. Die nächste erfolgte dann völlig unerwartet. Ein halbes Bund Dill sollte in die Kräutersoße. Und ich hätte schwören können, dass ich noch welchen eingefroren hatte. So sicher war ich, dass ich vor dem Einkaufen noch nicht einmal nachgeschaut habe. Hätte ich es doch mal getan. Dann wäre mir der Irrtum noch rechtzeitig aufgefallen. Nun, mit hätte, wäre usw. läßt sich schlecht kochen. Stattdessen, habe ich kurzerhand Petersilie genommen. Im Nachhinein war das – wie wir meinten – übrigens eine gute Idee. Der Dill hätte den feinen Estragongeschmack mit Sicherheit getötet und auch der Kerbel wäre wohl untergegangen. Aber mit etwas Petersilie wurde es eine wunderbare Kräutersoße. Wer kein Kaninchen mag, sollte das Rezept mal mit Hähnchenkeulen probieren. Zu denen passt die Soße mit Sicherheit ebenso gut. Und anstelle von Zuckerschoten, kann ich mir auch sehr gut grünen Spargel als Gemüsebeilage vorstellen. Ob man statt der Kartoffeln auch Nudeln nehmen kann, werde ich mit der restlichen Portion noch ausprobieren.

Beim Nachkochen fiel mir dann auf, dass ich bisher noch nie ein ganzes Kaninchen verarbeitet hatte. Aber zum Glück beantwortete das Internet die Frage, wie man ein Kaninchen zerlegt in nur zwei Minuten – so schnell hätte ich es in einem Kochbuch nicht nachgeschlagen. Das folgende Foto zeigt, wie es geht: Vorder- und Hinterläufe abtrennen und den Körper knapp unterhalb der letzten Rippe einmal zerteilen. Im Gegensatz zu Hähnchen ist der Brustteil eines Kaninchens übrigens nicht sehr fleischig. Das ist eher was. um einen Fleischfond zuzubereiten.

Und NEIN, das ist nicht der Osterhase! 😉

Kaninchen zerlegen

Kaninchen zerlegen

Zutaten
  • 3 Kaninchenkeulen (à 200 g) oder ein ganzes Kaninchen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 300 g kleine Schalotten
  • 4 El Olivenöl
  • 150 ml trockener Sekt oder Champagner
  • 300 ml Geflügelfond
  • 450 g kleine fest kochende Kartoffeln
  • 250 g Zuckerschoten
  • 1/2 Bund Kerbel
  • 1/2 Bund Dill 1/2 Bund Petersilie
  • 1/2 Bund Estragon
  • 200 g Creme fraiche
  • 1 El Dijon-Senf
  • 1 El körniger Senf
  • 0,5 Tl Kurkuma
  • 3 – 4 Tl Speisestärke
  • 3 El Olivenöl

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Streifen vom Lammrücken mit gefüllten Artischockenböden

Jetzt kommen die ersten mediterranen Gemüse auf den Markt. So hatte der türkische Gemüsehändler die ersten frischen Artischocken. Ich mag sie sehr, vor allem später im Frühling, wenn die großen bretonischen Artischocken kommen. Sie sind mit nur einer Vinaigrette eine eigenständige Vorspeise. Doch diese kleinen Frühlingsartischocken haben den Vorteil, dass der „Heuboden“ noch sehr klein ist und man sie deshalb, bis auf die äußeren Blätter, weitgehend ganz genießen kann. Dazu passt auf jeden Fall Lamm oder Rind. Ich hatte mich für Lammrückenfilet entschieden, das ist schnell gebraten. Vorher ist man mit den Artischockenböden beschäftigt. Dieser Aufwand lohnt. Die eigene, leicht herbe Würze der Artischocken, gepaart mit der herzhaften Füllung aus Schinken und Käse, ist sehr lecker. Dazu die Lammstreifen, kross gebraten und dann die wunderbare Sauce, schöner kann Essen nicht sein.

Zutaten für 2 Personen
  • 1 Lammrückenfilet, je nach Größe zwischen 300 und 400 g.
  • 4 Esslöffel Olivenöl
  • 6 frische, junge Artischocken
  • 200 g Bandnudeln
  • 1 Zitrone
  • 50 g Schinkenspeck in feinen Streifen
  • 50 g kleingewürfelter Hartkäse, ich hatte Schweizer Emmentaler
  • 125 ml Lammfond
  • 50 ml Rotwein
  • 1 Zweig frischer Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe
  • 80 ml Sahne
  • Pfeffer, Salz

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Rinderfiletwürfel mit Tomaten-Estragon-Schaum und Bratkartoffeln

Ich wollte Rinderfilet bei meinem Metzger kaufen. Er bot mir das Endstück an zum günstigeren Preis. Da greift man doch zu. Aber dieses Teil gegen die Faser aufschneiden, oder am Stück braten, ging gar nicht. Also daraus einen Gulasch machen? Dafür war es eigentlich zu schade. Die Lösung: kurz braten wie Filet, halt in Würfeln. Bei ganz kurz angebratenem Fleisch bekommt man zu wenig Röstaromen für eine Sauce. Ich entschied mich deshalb für ein Tomatenschaum, den ich mit frischem Estragon aufpeppen wollte. Frischen Estragon gab es im Supermarkt und der war auch richtig gut, sehr geschmacksintensiv. Es ist schon erstaunlich was im Winter angeboten wird, dieser Estragon kam aus Israel. Unsere Jaffa-Orangen kommen schließlich auch daher. Deshalb hatte ich kein schlechtes Kaufgewissen.

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Zutaten für 2 Personen
  • 300 g Rinderfilet
  • ½ Dose Tomaten
  • 3 Zweige frischer Estragon
  • 5 mittelgrosse Kartoffeln, ca. 400 g
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • Pfeffer und Salz

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Roastbeefröllchen mit getrüffelten Bandnudeln

Das stand ja nu mal garnicht auf meinem Speiseplan, Roastbeefröllchen. Es kam so. Für zwei Personen war das Essen geplant, und dann meldet sich ein dritter „Mitesser“ an. Und diesen will man nicht abweisen, weil man ihn gerne wiedersieht. So wurden aus den Roastbeefs, die zugegebenerweise auch richtig dick geschnitten waren, jeweils 3 Roastbeefröllchen. 2 x 3 = 6, macht für jeden 2 Fleischröllchen, da kann man doch nicht meckern. Das sieht nach einer ordentlichen Portion für jeden aus. Roastbeefröllchen hatte ich noch nie gemacht, und ich muss sagen, die sind richtig lecker. Sie brauchen etwas weniger Bratzeit, als die bekannten Rinderrouladen. Und dadurch, dass man sie so filigran aufschneiden muss, beschränkt man sich bei der Füllung auf das Wesentliche. So kommt man nicht in die Gefahr, wie bei Rinderrouladen mehr „reinzupacken“ was letztlich die Roulade zu einem Riesenfleischteil anwachsen lässt, das man gar nicht haben wollte.

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Zutaten für 3 Personen
  • 2 Scheiben frisches Roastbeef
  • 1 Teelöffel Estragonsenf
  • 6 Scheiben rohen Schinken
  • 3 Zweige glatte Petersilie
  • 60 g Hartkäse, ich hatte Beaufort, Gryuerzer geht auch
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • grüne Lauchblätter zur Unterlage
  • 250 g Bandnudeln
  • 3 Esslöffel Milch
  • 1 Becher Sahne
  • 1 Glas gehackte Trüffel
  • Pfeffer und Salz
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Kabeljaufilet mit Orangen-Ingwer-Sauce auf Reisnudeln

Es war nicht der kluge aalfred der den Ausschlag gab. Es war einfach das Angebot an der Fischtheke. Dennoch ist es immer wieder lesenswert,was aalfred zusammenträgt. Über den Kabeljau weiß er er: „Mark Kulansky (…) verfasste eine Kulturgeschichte des Kabeljau“, und weiter: „Das Fleisch ist so reinweiß, daß die großen Flocken auf dem Teller fast schon leuchten. Weiß ist die typische Farbe (…) für das Muskelgewebe von Fischen, die in dem nahezu schwerelosen Milieu am Grunde des Ozeans schweben.“ Unglaublich, was manche Menschen wissen. Chapeau! Also diesen wunderbaren weißen Fisch sollte es mit einer Sauce geben. Zu dieser Sauce hatte mich Rainer Sass inspiriert, der ja auch nicht so weit weg vom Kabeljau wohnt, und er hatte diese Sauce glaube ich mit einem Meeresfisch serviert. Schade, dass Rainer Sass nicht mehr zu Lanz kocht eingeladen wird. Er hatte neben diesem schönen norddeutschen Tonfall auch oft bodenständige Rezepte. Dafür gibt es jetzt „Wünsch dir Sass“ im NDR. Dort berät er eher „Nichtprofis“ und wie man sieht, kann man auch da noch lernen, siehe Orangensauce. Wobei ich mich keinesfalls als Profi bezeichnen würde, allenfalls als interessierter Laie.

Zutaten für 2 Personen
  • 400 g Kabeljaufilet
  • 10 g Butterschmalz
  • 1 Esslöffel Mehl
  • 2 Orangen
  • 2 Esslöffel weißer Balsamico
  • 2 Eigelb
  • 30 g Butter
  • 2 cm Ingwer
  • 1 kleine Chilischote
  • 160 g Reisnudeln
  • Pfeffer und Salz
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Gratinierte Kalbsschnitzel mit gebratenem Radicchio, scaloppina di vitello con radicchio rosso

Der Winter ist für mich Zeit zum Überdenken und Zeit zum Überbacken. Und es ist die Zeit der Wintergemüse wie Endivien, Radicchio, die so schöne Farben hervorbringen und gleichzeitig eine würzige Herbe haben, die so recht zum Winter passt. Doch mit einem bisschen Liebe werden sie zu Delikatessen, die durchaus mit den Sommergemüsen mithalten können, aber anders halt. So der Radicchio di Treviso, der als als der feinste Radicchio gilt, wegen seines feinen Bitterton. Als Blauschimmelkäse habe ich Bleu d’Auvergne verwendet. Wie der Name sagt, stammt er aus der Auvergne in Frankreich. Und Wiki meint: er schmeckt außerdem gut zu Chicoree, Nüssen und Champignons. Na, da lag ich ja gar nicht so falsch, denn Radicchio ist mit Chicoree verwandt.scaloppina-di-vitello-con radicchio

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Lorbeer-Belugalinsen, Lammkoteletts und Kartoffelchips

Oha, das war gar nicht so einfach. Ich wollte am Gärtnerblog Januar mit dem Thema „Lorbeer“ teilnehmen. Gottseidank hatte der Lorbeer im Garten die Frosttage und Schneemassen überstanden. Die Zutat war schon mal frisch vorhanden. Die Rezeptsuche gestaltete sich schwieriger als gedacht. In den Kochbüchern taucht der Lorbeer bestenfalls als Blattzugabe auf, etwa im Bouquet garni, dem französischen Kräutersträußchen. Oder er ist ebenfalls als „Einzelblatt“ in Tomatensaucen aufgeführt. Aber hier sollte Lorbeer geschmacklich präsent sein und durchaus eine Hauptrolle spielen. Meine Wahl fiel auf Linsen, Belugalinsen. Reichlich Lorbeerblätter sollten hier eine deutliche Note setzen. Das gelang, die Belugas schmeckten intensiv nach frischem Lorbeer. Dazu passten gut Lammkoteletten und Kartoffelchips.

Zutaten pro Person
  • 150 g Belugalinsen
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • 50 ml Balsamicoessig
  • 2 Lammkoteletten
  • 2 mittelgrosse Kartoffeln
  • 6 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • Pfeffer und Salz
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Lorbeer-Belugalinsen, Lammkoteletts und Kartoffelchips

Gargantua 10:34