Archiv der Kategorie: Soßen

Pikantes Apfelchutney – zu Kurzgebratenem oder Käse (aber nicht nur)

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Foto: Pikantes Apfel-Chutney (hier zu Käse)

Pikantes Apfel-Chutney (hier zum Käsebrot)

Nachdem sich schon zeitig abzeichnete, dass die Apfelernte dieses Jahr wohl besonders üppig ausfallen würde, hatte ich schonmal angefangen nach geeigneten Rezepten Ausschau zu halten, um die Ernte nicht nur in Apfelmus oder Apfelkuchen umsetzen zu müssen. 😉 Dabei bin ich irgenwie auch auf die Webseite von TasteSheriff gestoßen und fand dort dieses Rezept für ein Apfel-Chutney. Allerdings konnte ich mich nicht so recht mit den dicken Rosinen anfreunden und hab dann beschlossen sie wegzulassen und dafür die Apfelmenge zu erhöhen. Das Ergebnis ist extrem lecker. Das Chutney passt ausgezeichnet zu Käse, Schinken oder kurzgebratenem Fleisch. Noch nicht probiert habe ich die Idee von TasteSheriff etwas Chutney in Kartoffelpüree zu geben, aber das probiere ich auch noch!

Das Apfel-Chutney soll im geschlossenen Glas ca. 1 Jahr halten. Um das zu testen werde ich wohl noch eine zweite Charge produzieren müssen, denn bei dem derzeitigen Verbrauch dürfte das letzte Glas noch nicht einmal die nächste Apfelblüte erleben. 😉

Zutaten
  • 800 g Äpfel
  • 200 g Schalotten
  • 3 rote Chilischoten
  • 450 g brauner Zucker
  • 115 g Sultaninen (ich hab die weggelassen und dafür zusätzliche 200 g Äpfel genommen)
  • 1 TL schwarzer Pfeffer (fein gemahlen)
  • 1 TL Koriandersamen (mittelfein gemahlen)
  • 2 gestrichene EL Salz
  • 400 ml Apfelessig
  • 1 TL Cayennepfeffer

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Weisser Spargel mit pochiertem Eigelb und Waldmeistersauce

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Weisser Spargel mit Waldmeister-Sauce

Weisser Spargel mit Waldmeister-Sauce

Begonnen hat alles mit einem Artikel von Jürgen Dollase, seines Zeichens FAZ Redakteur für Kulinarik. Er berichtete über die Wertung der „weltbesten“ Restaurants und seine Kritik daran. Das Restaurant Noma in Kopenhagen, ganz oben, und wir sind dran vorbei gelaufen. Nun gut es ist passiert und jetzt kommen wir auch nicht morgen da wieder hin. Es gibt eine, wenn auch spartanische Webseite. Die Wikipedia-Seite von Noma ist etwas ergiebiger und es gibt ein sensationelles Foto von einem Klassiker von Noma: Weisser Spargel mit Waldmeisterauce. Da muss man doch zuschlagen. Die Suche nach einem Rezept für dieses kulinarische Neuland gestaltete sich dank „ChefHansen“ einfacher als gedacht. Er hatte das Rezept schon 2011 einmal nachgekocht.

Zutaten für 2 Personen

300 g weisser Spargel
1 Zucchini
Gemüsebrühe, nach Bedarf
1 Handvoll Waldmeister
1-2Esslöffel
2 Eigelb
6 Frühlingszwiebeln
2 Esslöffel Olivenöl
3 Esslöffel weissen Balsamico
Pfeffer und Salz

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Nachgebaut: Sauce Toskana von Steinhaus

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Foto: nachgekochte Sauce Toskana (hier zu Tortellini)

nachgekochte Sauce Toskana (hier zu Tortellini)

Wenn es schon ein Fertiggericht sein muss, dann soll es natürlich auch schmecken. Bei Pastasoßen greife ich daher gerne – außer ich teste was Neues – zu den Produkten von Steinhaus. Die sind geschmacklich ziemlich gut, allerdings auch entspechend teuer. Letztens habe ich mal wieder eine Packung „Sauce Toskana“ mitgenommen. Diese Soße passt prima zu allen Arten von Pasta: Penne oder  Rigatoni, aber auch zu gefüllten Sorten wie Tortellini. Und auch zu Hähnchenbrust gefällt sie mir gut. An der Kasse bin ich dann erstmal blass geworden, als ich gesehen habe, dass eine solche 200g-Packung mittlerweile 2,99 € kostet – mithin 1,50 € pro 100g-Portion! Als ich die Soße  2010 in einem Beitrag das erste Mal erwähnt habe, waren es noch 2,29 €. Eine Preiserhöhung von satten 30 Prozent in gerade mal vier Jahren! Und so kam ich auf die Idee, diese Soße einmal nachzukochen.

Scan: Zutatenliste Sauce Toskana von Steinhaus

Zutatenliste Sauce Toskana von Steinhaus

Die Zutatenliste gibt schon mal einen guten Anhaltspunkt, was es alles an Zutaten braucht. Ausgangsbasis waren bei mir – anders als beim Original – gehackte Tomaten aus der Dose und nur wenig Tomatenmark. Am Ende der Kochzeit kam meine Soße dem Original bereits sehr sehr nahe. Nach einigem Nachdenken kam mir dann die Idee, noch etwas geriebenen Parmesan zuzugeben. Das war eine hervorragende Idee, denn so wurde meine Version der „Sauce Toskana“ sogar noch besser als das Original von Steinhaus! Und das zu einem Bruchteil des Preises. Meine Rezept ergibt reichlich einen Liter Soße, bzw. 11 Portionen zu 100 g. Und das bei Gesamtkosten von gerade mal 3 €. Oder 30 Cent pro Portion, das sind gerade mal 20% des Preises für das Fertigprodukt! Die Soße lässt sich übrigens sehr gut einfrieren, so dass man sie problemlos auf Vorrat kochen kann!

Und hier noch die Kalkulation für selbst gekochte „Sauce Toskana“:

Screenshot: Kalkulation nachgekochte Sauce Toskana von Steinhaus

Kalkulation nachgekochte Sauce Toskana von Steinhaus

 

 

Zutaten
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Olivenöl
  • 3 EL Tomatenmark
  • 50 ml Weißwein
  • 2 Dosen passierte oder gehackte Tomaten (á 450 g)
  • 200 g Crème fraîche
  • 100 ml süße Sahne
  • 1 EL getrockneter Oregano
  • 1/2 Bund frischer Basilikum
  • 35 g Parmesan
  • 1-2 EL Zitronensaft
  • 1-2 TL Zucker
  • Salz
  • Pfeffer

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Peking-Hühnchen-Wraps mit Pflaumensoße

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Foto: Peking-Hühnchen

Peking-Hühnchen

Lecker aber nicht ganz unaufwändig, zumindest wenn man die Teigfladen selber macht. Das ist doch etwas mühsam. Mit der ursprünglich angegebenen Menge Wasser (50 ml) war der Teig zunächst zu trocken. Ich hab dann noch esslöffelweise Wasser zugegeben, bis der Teig schön geschmeidig war. Daraus dann sechs Fladen zu fabrizieren war die nächste Herausforderung. Die sollten ca. 15 cm Durchmesser haben. Dazu muss man die Teigstücke sehr dünn ausrollen.

Foto: Peking-Hühnchen Teigfladen

Peking-Hühnchen Teigfladen

Wie man auf dem Foto sieht ist mir das nicht immer fehlerfrei gelungen. Auch das Ausbacken in der Pfanne ist nicht ganz ohne. Läßt man sie zulange drin, werden sie knusprig und sind damit ungeeignet um später das Hühnchen darin einzuwickeln. Zu guter Letzt war die Fleischmenge (400 g)  für sechs Fladen auch viel zu viel. Das hätte gut und gerne für 8-10 Fladen gereicht. Das gilt auch für die Soße. Alles in allem sind diese Hühnchen-Wraps schon lecker, aber wirklich erprobt scheint mir das Ursprungsrept nicht zu. Das merkt man auch an der etwas unlogischen Reihenfolge der einzelnen Arbeitsschritte. Daher habe ich die Mengen für die Teigfladen entsprechend angepasst und die Arbeitsfolge geändert.

Zutaten
  • 400 g Hühnchenfleisch (z.B Hähnchenbrust oder ausgelöstes Fleisch von der Keule)
  • 4 EL Hoisin-Soße
  • 2 TL Honig
  • 2 EL Pflaumenmus
  • 2-3 EL Zitronensaft
  • 1-2 TL Sambal Oelek
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 4-5 EL Erdnussöl
  • 175 g Mehl
  • ca. 125 ml Wasser
  • Salz
  • noch etwas Mehl zum Ausrollen
  • 10 EL Erdnussöl

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Pflaumen-Chutney mit Portwein

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Foto: Zutaten für Pflaumen-Chutney mit Portwein

Pflaumen-Chutney mit Portwein vor dem Kochen

Die Zwetschgen sind abgeerntet und weitgehend verarbeitet. Der letzte Rest reichte gerade noch für dieses Pflaumenchutney. Okay, eigentlich ist es ja ein Zwetschgenchutney geworden. Aber ich denke mal den Unterschied merkt man nicht. 😉 Das Pflaumen-Chutney schmeckt fruchtig und süß-säuerlich und passt dank der kräftigen Gewürze sehr gut zu Kurzgebratenem vom Schwein oder Rind, zu Wild aber auch zum Fleisch-Fondue. Wichtig ist, dass man reife und aromatische Pflaumen verwendet.

Zutaten
  • 500 g Pflaumen (entsteint und fertig vorbereitet gewogen, brutto sind es ca. 600 g)
  • 75 g Apfel (geschält und ohne Kerngehäuse gewogen, brutto gut 100 g)
  • 150 g rote Zwiebeln (geschält und fertig vorbereitet gewogen, brutto ca. 200 g)
  • 80 ml Portwein (ersatzweise Traubensaft)
  • 125 g Gelierzucker 1 zu 1
  • 2-cm-Stück Ingwer (ca. 15 g)
  • ca. 1/2 TL Salz
  • Pfeffer
Essig-Sud
  • 100 ml Balsamico-Essig
  • 1 TL Pimentkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Sternanis

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Sauce Tartare – ein Klassiker für die Grillparty

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Foto: Sauce-Tartar-Variante mit viel Estragon

Sauce-Tartar-Variante mit viel Estragon

So, bevor die Grillsaison endgültig zu Ende geht, schnell noch diese leckere Grillsoße verbloggen. Ich bin erstaunt, dass ich das nicht schon längst mal getan habe – oder habe ich es nur vergessen und jetzt doppelt gepostet?

Sauce Tartare gehört für mich zur Grundausstattung einer Grillparty. Diese Version der Soße ist jetzt nicht gerade das Originalrezept, gefällt mir aber besonders gut. Die Soße enthält sehr viele Kräuter – vor allem Estragon. Da Estragon nicht allzu intensiv ist, kann man ruhig reichlich dazugeben. Die übrigen Zutaten sorgen dafür, dass der Estragon nicht dominiert, aber der Sauce Tartare eine feine Kräuternote gibt.

Die Soße passt zu praktisch allem Kurzgebratenen – egal ob vom Schwein oder vom Rind, zu Tafelspitz oder Roastbeef. Auch zu Hühnchen oder Pute, wobei ich hierfür eher den schnellen 1-2-3-Dipp von Mario Kotaska oder eine Saté-Soße nehmen würde.

Zutaten
  • 3 hartgekochte Eier
  • 200 ml saure Sahne
  • 4 kleine Gewürzgurken
  • 1 EL in Salz eingelegte Kapern (notfalls gehen auch die sauer eingelegten)
  • 1 EL scharfer Senf
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 4-5 Zweige Estragon
  • 1 Zwiebel
  • 200 ml Mayonnaise
  • 2-3 ELZitronensaft
  • 100 ml süße Sahne
  • Prise Cayennepfeffer

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Johannisbeer-Chutney

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Foto: Johannisbeeren-Chutney

Johannisbeeren-Chutney

Man könnte meinen Petrus macht sich einen Spaß daraus, es an jedem Wochenende genau dann regnen zu lassen, wenn ich etwas vorhabe. Und so fiel auch der letzte Versuch einen Grillabend im Freien zu veranstalten buchstäblich ins Wasser. Ausgefallen ist er allerdings, dank ersatzweise bereit gestelltem Gasgrill und einem halbwegs regengeschützen Plätzchen, dann doch nicht. Trotz Sauwetter war es lecker und ich konnte endlich mein Johannisbeer-Chutney zum Einsatz bringen. Das hatte ich, Dank üppiger Johannisbeerernte schon Anfang Juli gekocht. Ein schönes Chutney ist das. Passt sehr gut zu allem Kurzgebratenem, egal ob Schwein oder Rind. Auch zu Wild kann ich mir das sehr gut vorstellen, z.B. als Ersatz für die altbekannte Preiselbeerbirne. Weniger gut hat es mir zu Hühnchen gefallen. Da nehme ich doch lieber wieder die erprobte Erdnusssoße. Leider bin ich mit dem Posten dieses Beitrags etwas spät dran, und die Johannisbeeren-Zeit ist schon längst vorbei. Ich kann daher nur empfehlen, dieses Chutney für das nächste Jahr auf die Nachkochliste zu setzen. 😉

Zutaten
  • 150 g Schalotten
  • 1 rote Chilischote
  • 1 EL Zucker
  • 80 ml Rotwein
  • 50 ml Rotwein-Essig
  • 2 Lorbeerblätter
  • eine Prise Salz
  • 350 g Johannisbeeren, Stiele bereits entfernt!
  • 200 g Gelierzucker 1:1

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Die leckerste Champignon-Rahm-Soße (nicht nur) zu Pasta

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Foto: Champignon-Rahm-Soße

Champignon-Rahm-Soße

Diese Champignon-Rahm-Soße ist eine Eigenkreation und in mehreren Versuchen verbessert worden. Ich finde, sie ist jetzt perfekt. 😉 Die Zubereitung ist kinderleicht und wer sie einmal gekocht hat wird nie wieder irgendwelche Fertig-Pilz-Rahm-/Créme-Soßen aus dem Gruselkabinett der Convenience-Produkte anfassen. Ganz wichtig ist, dass man die Pilze kräftig anbrät, sie sollten leicht bräunen, damit sich das Pilzaroma schön entfalten kann. Das Ergebnis ist eine wunderbar intensive, cremige und leckere Champignon-Soße, die ich gerne als vegetarisches Hauptgericht serviere – einfach nur mit Tagliatelle, breiten Bandnudeln oder Reis. Oder zu Frikadellen aus Dinkel, Grünkern oder Soja. Aber auch zum panierten Schweineschnitzel passt sie ausgesprochen gut – schon hat man ein Jägerschnitzel -, oder zur gebratenen Hähnchenbrust. Letzteres gab es diesesmal und als Beilage Pommes Frites. Diese Champignon-Rahm-Soße ist wirklich universell einsetzbar. 😉

Zutaten
  • 300 g Tagliatelle, Orecchiette oder breite Bandnudeln
  • 400 g braune Champignons (weiße gehen auch, sind aber nicht ganz so aromatisch)
  • 2 Schalotten
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Rosmarinzweige
  • 40 ml Weinbrand oder Cognac
  • 200 ml süße Sahne
  • 2 EL Créme fraîche
  • 1 TL getrockneten Oregano oder Majoran
  • 1/2 TL getrockneter Thymian
  • 1 EL Balsamico
  • Salz
  • Pfeffer
  • Prise Zucker

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Die beste Tomatensoße für den besten Pizzateig

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Zu dem neuen Pizzateig-Rezept habe ich auch eine neue Pizza-Tomatensoße ausprobiert. Die Unterschiede zu meiner bisherigen Pizzasoße sind vor allem die deutlich längere Kochzeit und dass die Zwiebel mitgekocht wird aber nicht drin bleibt. Ach ja und die Lorbeerblätter. Um diese Jahreszeit nehme ich natürlich keine frischen Tomaten, da sind die Dosentomaten allemal aromatischer und preiswerter. Die Soße passt übrigens nicht zur zu Pizza, sondern auch zu Pasta. Dann würde ich sie allerdings nicht pürieren. Da die Menge recht reichlich ist, habe ich einen Teil portionsweise eingefroren. Bei Gelegenheit will ich auch mal ausprobieren, eine fertig geformte mit Käse belegte und mit Soße bestrichene Pizza einzufrieren. Wenn die genauso gut wird, wie eine frisch zubereitete, wäre das eine Alternative zu Fertigpizzas – die ich ja nur kaufe, wenn mir die Zeit nicht reicht selber eine zu machen.

Zutaten
  • 1 kg frische Tomaten oder 2 Dosen á 400 g ganze, gehackte oder passierte Tomaten
  • 1/2 Bund Basilikum
  • 2 EL frische Oregano-Blätter (oder 1 EL getrockneter Oregano)
  • 4-5 Knochblauchzehen
  • 1 große Zwiebel
  • 1-2 Lorbeer-Blätter
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Prise Zucker

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Basilikum-Petersilien-Pesto

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Foto: Zutaten für Basilikum-Petersilien-Pesto

Zutaten für Basilikum-Petersilien-Pesto

So, nun kommt auch der Basilikum im Garten in die Gänge und ich kann endlich ein neues Pestorezept ausprobieren. Auch das stammt, wie der gerade verbloggte Tomatenketchup, aus einer Sendung „Die Kochprofis – Einsatz am Herd“. Dort wurden die Pinienkerne komplett durch Cashewnüsse ersetzt. Ich habe nur die Hälfte ausgetauscht, weil ich noch einen Rest Pinienkerne von den Pasta mit grünen Bohnen übrig hatte. Aber ich denke das macht nicht wirklich einen Unterschied. Viel wichtiger ist die glatte Petersilie. Die macht sich nicht nur optisch sehr gut in dem Pesto (das dadurch viel „grüner“ wird), sondern passt auch geschmacklich ganz hervorragend. Übrigens auf dem Foto sieht man drei Kräuterarten: Links die Petersilie, rechts den handelsüblichen großblättrigen Basilikum und in der Mitte eine kleinblättrige Sorte, die ich erstmalig ausprobiert habe. Sie ist im Geschmack feiner als die großblättrige Variante. Allerdings macht das Verarbeiten mehr Arbeit, weil man halt zahllose kleine Blättchen abzupfen muss.

Zutaten
  • 40 g Pinienkerne
  • 40 g Cashewnüsse
  • 75 g Parmesan
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1  Bund Basilikum
  • 1/3 Bund glatte Petersilie (eher etwas mehr)
  • ca. 150 ml Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

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Basilikum-Petersilien-Pesto

Jürgen 16:09