Archiv der Kategorie: Soßen

Selbstgemachter Tomatenketchup – Jetzt mit verbesserter Rezeptur ;-)

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Foto: Selbstgemachter Tomatenketchup

Selbstgemachter Tomatenketchup nach einem Rezept der „Kochprofis“

Wenn ich in der Produktwerbung von einer „verbesserten Rezeptur“ lese, tue ich das instinktiv als Werbegeblubber ohne nennenswerten Wahrheitsgehalt ab. Tatsächlich ist mir auch noch nie aufgefallen, dass ein derart beworbenes Produkt anders oder gar besser geschmeckt hätte. Bei diesem Ketchup ist das natürlich ganz anders. 😉 Tatsächlich gefällt mir dieser Ketchup besser als mein bisheriges Rezept für Tomatenketchup. Zum einen liegt das an der langen Kochzeit, die für eine sämigere Konsistenz führt und auch die etwas andere Würzung spielt eine Rolle. Die Gewürze am Ende der Kochzeit zu entfernen ist auch eine gute Idee. Bei längerer Lagerzeit ist mir bei dem alten Rezept wiederholt aufgefallen, dass der Ketchup seinen Geschmack verändert hat, weil z.B. der Liebstöckel (vermute ich mal) im Laufe der Zeit sein Aroma verstärkt abgegeben hat. Das kann einem hier nicht passieren.

Das Rezept habe ich übrigens aus der Sendung „Die Kochprofis – Einsatz am Herd“ vom 8.8.2012. Allerdings gab es dort so gut wie keine Mengenangaben, so dass ich diese selber festlegen musste – zum Teil nach Augenmaß, zum Teil nach den Mengen aus dem alten Rezept. Und das Ergebnis gefällt mir sehr gut.

Zutaten
  • 150 g Zucker
  • 200 g Zwiebeln
  • 20 g Knoblauch
  • 1,2 kg Tomaten
  • 250 ml Essig
  • 100 ml Rotwein
  • 20 g Salz
  • 20 g gekörnte Gemüsebrühe
  • 70 g Maisstärke
Gewürzei mit
  • 2 Lorbeerblätter
  • 6-7 Nelken
  • 2 EL schwarze Pfefferkörner
  • 3 Zweige Majoran
  • 2 Stängel Basilikum
  • 1 Stück Zimtstange ca. 4 cm

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Improvisierte Tomaten-Thunfischsoße zu Pasta

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Improvisierte Tomaten-Thunfisch-Soße für Pasta

Das ist mir ja schon lange nicht mehr passiert: Letztens war ich so vertieft in die Arbeit, dass ich doch glatt den Feierabend verpasst habe. Als ich endlich auf die Uhr schaute erschrak ich, war es doch bereits kurz vor 19 Uhr. Und ich hatte mir noch überhaupt keine Gedanken ums Essen gemacht! Um die Zeit noch einkaufen und dann erst kochen? Der Gedanke gefiel mir überhaupt nicht. Sowas ist dann typischerweise ein Fall für Pasta rapida – ein schnelles Nudelgericht. Der Klassiker ist dann häufig Spaghetti Aglio e Olio. Die hatte ich allerdings letzte Woche erst und mochte sie nicht schon wieder auf dem Teller haben. Und so ging ich im Geiste die diversen Rezepte durch: Spaghetti Carbonara – da fehlte mir der Schinken; Spaghetti Bolognese – dauert zu lange und Hackfleisch hatte ich auch nicht im Haus; Nudeln mit meiner Lieblings-Thunfischsoße – dafür fehlten mir die Champignons und Kapern. Egal was ich aussuchte, irgendwas fehlte immer: Weißwein, Hähnchenbrust, Gorgonzola, Spinat (oder ersatzweise Mangold), Oliven. Nach 15 Minuten Rezepte lesen, fasste ich schließlich den Entschluss es mit einer Thunfischsoße zu probieren, denn da hatte ich schon irgendwie Lust drauf. Heraus kam diese improvisierte Thunfischsoße „verpasster Feierabend“. 😉 Halt mit den Zutaten gekocht, die im Hause waren: Dosentomaten, Pepperoni, Zwiebel, Tomatenmark, saure Sahne (musste weg), Kräuter und natürlich Thunfisch. Das Ergebnis war übrigens durchaus lecker und das lag nicht etwa daran, dass ich so einen Bärenhunger hatte, als das Essen endlich auf dem Tisch stand. Den Rest gab es nämlich aufgewärmt am nächsten Tag und da schmeckte die Soße nochmal genauso gut. 🙂

Zutaten
  • 1 Dose gehackte Tomaten (400 g)
  • 1 Dose Thunfisch im eigenem Saft (150 g Abtropfgewicht)
  • 6 eingelegte milde Pepperoni
  • 100 ml saure Sahne
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • Pfeffer
  • Salz
  • 3 EL Tomatenmark
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Oregano
  • 1/2 Bund Basilikum
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 1 TL gekörnte Gemüsebrühe
  • etwas gemahlene Chili
  • ggf. etwas Parmesan oder Peccorino

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Rindergeschnetzeltes in Steinpilz-Sherry-Rahmsoße

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Rindergeschnetzeltes mit Steinpilz-Sherry-Rahmsoße

Eigentlich sollte es gestern was Asiatisches aus dem Wok geben. Aber plötzlich war es so spät geworden, dass ich kurzerhand umdisponiert und dieses Rindergeschnetzelte gemacht habe. Wobei es für einen Moment so aussah, als würde ich bei der Zutatenbeschaffung scheitern (wäre nicht das erste Mal), als mir die Verkäuferin an der Fleischtheke eröffnete, dass sie kein Rinderfilet mehr da hätte. Allerdings gäbe es diese Woche Hüftsteak im Angebot. Na gut, warum nicht. Bei einem Kilopreis von 13,90 € anstelle der 41,90 € für das Filet wollte ich nicht Nein sagen. 😉 Und so blieb das kleine Luxusessen preislich noch im Rahmen. Und das Beste: : Es ist superschnell gemacht und obendrein superlecker. 😉 Die Verbindung von Sherry und Steinpilzen ergibt eine raffinierte Soße. Wie so oft habe ich die Mengen für die Soße etwas erhöht, 15 g Steinpilze statt 10, 200 ml Sahne statt 125 und 100 ml Sherry statt 50. Am Ende der Kochzeit war die Soße allerdings noch etwas zu dünn für meinen Geschmack. Daher habe ich noch 25 ml Sherry (bis dahin waren erst 75 ml drin) mit einem Teelöffel Speisestärke verrührt und die Soße damit leicht gebunden. Danach war die Konsistenz perfekt. Als Beilage unbedingt Spätzle nehmen – am besten natürlich selbstgemachte – Bandnudeln passen dagegen weniger gut.

Zutaten
  • 300 g Rinderfilet oder Rinderhüftsteak
  • 100 ml trockener Sherry
  • 15 g Getrocknete Steinpilze
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Butterschmalz
  • 200 ml süße Sahne
  • 75 g grüne Erbsen (tiefgefroren)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 TL Speisestärke
  • eventuell 2 Stängel glatte Petersilie

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Verunglückt: Kartoffel-Spargel-Auflauf mit Estragon-Senfsoße

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Kartoffel-Spargel-Auflauf mit Estragon-Senfsoße

Kartoffel-Spargel-Auflauf mit Estragon-Senfsoße

Zumindest kochtechnisch stand diese Woche unter keinem guten Stern – kein Wunder, wenn sie doch einen Freitag, den 13. bereit hält. Aber schon der Montag sollte mit einem verunglückten Kochexperiment beginnen. Und das kam so: Am Sonntag hatte ich grünen Spargel im Garten geerntet. Dabei habe ich aber nicht bedacht, dass ich am Montag Abend ausgehen wollte und eigentliche ein Gericht brauchte, dass bei der Rückkehr möglichst ohne großen Arbeitsaufwand und in kurzer Zeit auf den Tisch kommt. Den Spargel noch einen Tag liegen lassen und z.B. ein schnelles Pasta-Gericht machen? Keine Option, da es Dienstag Abend nicht besser aussah. 😉 Am besten wäre also ein Essen, dass gleich für zwei Tage reicht. Also überlegte ich, einen Kartoffelauflauf mit Spargel zu machen. Gedacht, gegoogelt… und nix gefunden. Die Rezepte, die ich fand, waren mir entweder zu lasch oder es fehlten entscheidende Zutaten, z.B. gekochter Schinken (hatte ich schon erwähnt, dass ich auch nicht mehr einkaufen konnte?). Letztendlich beschloss ich dann, ein eigenes Rezept zu kreieren. Der Plan sah vor, dass ich vor dem Termin alles vorbereite. Also Spargel und Kartoffeln vorkochen, Soße zubereiten und alles in die Auflaufform schichten. Nach meiner Rückkehr dann nur noch den vorbereiteten Kartoffel-Spargelauflauf im Ofen fertig garen. Die Soßenidee hatte ich von dem Kaninchen mit Kräuter-Senfsoße übernommen und leicht abgewandelt. Der Kerbel kam raus, dafür sollte der Estragon geschmacklich in den Vordergrund treten.

verunglückt Kartoffel-Spargel-Auflauf mit Estragon-SenfsoßeBei der Vorbereitung gleich der erste Fehler: Ich kochte Kartoffeln und Spargel gemeinsam. Blöd, wenn man das hinterher in der Auflaufform getrennt schichten will. Da hatte ich einfach nicht nachgedacht. Also das ganze nach dem Kochen auseinander gefriemelt. Dann der zweite Fehler: Die Soßenmenge war nicht nur zu reichlich bemessen, sie blieb nach dem Backen auch zu dünnflüssig. So hatte ich mir das nicht vorgestellt! Der Grund war schnell gefunden, ich hatte das Ei vergessen. Na ja, geschmeckt hat es dann schon, aber das Anrichten auf dem Teller war mit etwas Sauerei verbunden, wie man auf dem Foto sehen kann.

Zutaten
  • 400 g grünen Spargel
  • 400 g Kartoffeln
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • ½ Bund Petersilie
  • ½ Bund Estragon
  • 150 g Frischkäse
  • 1 El Dijon-Senf
  • 1 El körniger Senf
  • 0,5 Tl Kurkuma
  • 50 ml Weißwein
  • 20 g Parmesan
  • 4 Tl Speisestärke
  • 1 Ei

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Hähnchenbrust mit pikanter Gorgonzola-Weißweinsoße

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Hähnchenbrust mit Gorgonzola-Weißweinsosse und Tagliatelle

Hähnchenbrust mit Gorgonzola-Weißweinsosse und Tagliatelle

Dieses Rezept habe ich schon lange in meinem Fundus liegen. So lange, dass ich es schon längst vergessen hatte. Gestern ist es mir beim Stöbern wieder in die Hände gefallen und ich beschloss, es mal auszuprobieren. Der besondere Pepp an dieser Version einer Gorgonzolasoße – und der Grund, warum ich sie ausprobiert habe – ist die Chili. Bisher kannte ich Gorgonzolasoße immer nur mild gewürzt mit Salz und Pfeffer. Aber ich muss sagen, die Schärfe der Chili passt sehr gut dazu. Das Originalrezept bedurfte allerdings einiger Anpassungen, es war irgendwie etwas umständlich geschrieben, aber auch geschmacklich verbesserungsbedürftig. Warum z.B. soll ich Dosentomaten nehmen und diese Pürieren anstatt gleich passierte Tomaten zu nehmen? Auch die ursprüngliche Weinmenge (3 Esslöffel) fand ich entschieden zu wenig. Der Löffel Creme fraîche ist von mir, er macht die Soße runder. Wer einen milden und sehr cremigen Gorgonzola verwendet, kann ggf. darauf verzichten. Obwohl ich den Wein kräftig reduziert habe und die Tomatensoße eine zeitlang köcheln ließ, fand ich sie später auf dem Teller doch noch etwas zu dünn. Beim nächsten Mal würde ich noch einen Esslöffel Tomatenmark hineingeben. Die Hähnchenbrust war ursprünglich auch nicht vorgesehen, aber ich hatte Lust auf ein Stück Fleisch und dachte mir, dass sie gut dazu passt (das tat sie dann auch). Wer es also vegetarisch mag, der läßt sie einfach weg und erhöht die Nudelmenge.

Zutaten
  • 2 Hähnchenbrüste à 150 g
  • 1 Zwiebel
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Chilischote
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 4 EL Olivenöl
  • 100 ml kräftiger Weißwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Dose geschälte Tomaten (400 g) oder gleich passierte Tomaten nehmen
  • 125 g Gorgonzola
  • 1 EL Creme fraiche
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 – 2 EL Zitronensaft
  • 150 g Tagliatelle, Bandnudeln oder Spaghetti

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Lotta in Laos 1: Luang Prabang Chili Paste

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Lotta in Laos: Mich, Martina-Lotta, hat es die beiden letzten Februarwochen nach Laos verschlagen. Nicht etwa in den Urlaub, sondern zur Arbeit. 14 Tage habe ich die Übersetzung mehrerer tausend Powerpointfolien als Unterrichtsmaterial für die Ausbildung zum Frauenarzt betreut. Das tat ich im Rahmen meiner langjährigen Arbeit als Mediengestalterin für das Collaboratingcenter for Postgraduate Training in Gynecology and Obstetrics, das von Freiburg aus gemanagt wird und momentan mit Schwerpunkt Vietnam und Laos arbeitet. Das ist in Deutschland nur schwer zu bewältigen, weil mir hier die entsprechenden laotischen Fachleute fehlen, und jemanden zu engagieren würde am Ende genauso viel kosten, wie selbst nach Asien zu reisen. Also bin ich nach Vientiane gejettet. Dort fand ich neben der Arbeit natürlich noch Gelegenheit, mich umzuschauen. Mein erster Aufenthalt in Laos war das nicht, ich war 2006 schon einmal einen knappen Monat im Land unterwegs, damals aber privat.

Mitgebracht aus Laos habe ich das geniale Kochbuch „Food from Northern Laos. The Boat Landing Cookbook.“, zu dem es sogar eine eigene Webseite https://www.foodfromnorthernlaos.com/ gibt. Ein Blick auf diese Seite lohnt sehr, weil hier auch Zutaten beschrieben werden.

Nun wollte ich ohne großen Kopfstand, also ohne weit zum nächsten Asien-Lebensmittelladen zu gehen, kochen und entschied mich für Fried Rice Luang Prabang. Das „Luang Prabang“ darin (das ist die alte Königsstadt im nördliche Laos) bezieht sich hauptsächlich auf die verwendete Gewürzpaste, die der Speise einen speziellen Geschmack gibt. Die Zubereitungsart habe ich etwas modifiziert, weil in deutschen Küchen selten mit Holzkohle gearbeitet wird.

Zutaten
  • 3 Knollen Knoblauch
  • 1/2 Tasse Schalotten (ich nehme Kaffeebecher als Maß). Wenn man hat, nimmt man die kleinen runden asiatischen Schalotten, wenn nicht, normale
  • 1 daumengroßes Stück Galgant, frisch oder aufgetaut
  • 1 TL Salz
  • 3-4 getrocknete scharfe Chilischoten
  • 2 TL Zucker

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Zum Grillabend: Mexikanische Salsa Verde

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Mexikanisch haben wir ja schon des Öfteren gekocht. Regelmäßig gibt es dazu eine scharfe Paprika-Chili-Soße oder diese einfachere, weniger scharfe Teufelssoße. Diesesmal gab es außerdem eine Salsa Verde dazu. Die Idee wurde auf dem Netzpolitischen Kongress der Grünen in Berlin geboren. An dem nahm ich zwar nur aus der Ferne via Livestream teil, aber Lotta-Martina war höchstselbst dort und wir chatteten zwischendurch ein wenig. Als ich erwähnte, dass am Abend wieder die gemeinsame Kochrunde tagt und Mexikanisch auf dem Plan steht, meinte sie: „Passend zu meiner Umgebung empfehle ich Salsa verde“. Ich musste zunächst lachen, aber dann gefiel mir die Idee. Kurz gegoogelt und schnell waren diverse Rezepte gefunden. Einzige Schwierigkeit: woher bekomme ich auf die schnelle grüne Tomaten? Bei meinen örtlichen Einkaufsgelegenheiten brauche ich danach gar nicht erst zu suchen. Da aber ein Einkaufsbummel in der Stadt geplant war, entschloss ich mich in der Feinkostabteilung der Galeria Kaufhof zu schauen, ob es zumindest eingelegte grüne Tomaten gibt – aber Fehlanzeige. Nach längerem Suchen wurde ich dann bei einem Feinkostladen in der Fressgass‘ fündig. Der hatte sogar frische grüne Tomaten! Der Empfang war zwar recht unfreundlich. Bedeutete mir der ältere Herr im weißen Kittel am Gemüsestand, dass ich reingehen soll, er würde hier nicht bedienen. War wohl der Chef, der hat es nicht nötig freundlich zu sein oder niedere Arbeiten zu verrichten. Drinnen wurde ich zwar prompt bedient, entrichtete umgerechnet fürstliche 10 € für das Kilo, aber zuhause konnte ich mich dann erneut ärgern. Ich hatte deutlich gesagt, dass ich grüne Tomaten haben will und was packt man mir ein? Zum Teil halbrote, zum Teil welch mit roten Stellen, keine einzige richtig grüne! Sehr ärgerlich. Mir ist schon klar, dass man die nicht mehr als grüne Tomaten verkaufen kann, aber muss man sie dann Kunden andrehen, die dem Personal gerade mal nicht auf die Finger schauen? Dort habe ich jedenfalls das letzte Mal gekauft!

Na gut, geschmeckt hat sie, sah halt nicht so schön grün aus, wie sie sein sollte. Leider habe ich in der Hektik versäumt, sie zu fotografieren, aber sie hatte so einen leichten Gelbstich. Die Soße ist sehr scharf und passt zu gegrilltem Fleisch, Kurzgebratenen und natürlich zu den Chicken Fajitas.

Zutaten
  • 500 g Tomatillos (grüne Tomaten)
  • 6-8 frische Chiles serranos (wahlweise Jalapenos oder grüne Pepperoni)
  • 1/4 Bund Koriander
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Öl
  • Salz
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Hühnerbrüstchen in Sherrysoße

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Hühnerbrueste in Sherry-Sosse

Ein ganz schnörkelloses Gericht, dass mit wenigen Zutaten auskommt, aber eine tolle Soße produziert. So lecker, dass ich das Mengenverhältnis zwischen Fleisch und Soße etwas zugunsten der Soße verändert habe.

Gefunden habe ich es bei Huettenhilfe, aber ursprünglich stammt es wohl aus dem zweiten Band der “Lafer! Lichter! Lecker!”-Bücher und ist von Horst Lichter. Auf Gemüse habe ich verzichtet. Am besten passt einfach nur Ciabatta-Brot oder Baguette. Ich habe schmale Bandnudeln gemacht. Eine Sorte mit einer etwas rauheren Oberfläche. Die haben die Soße geradezu aufgesaugt (deshalb brauchts unbedingt eine größere Soßenmenge, als im Originalrezept ;-)) und waren unglaublich lecker.

Zutaten
  • 450 g Hähnchenbrustfilet
  • Salz, Pfeffer
  • 3 EL Mehl
  • 2 EL Olivenöl
  • 250 ml Sherry, medium
  • 250 ml Geflügelfond
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 Thymianzweig

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Original Frankfurter Grüne Soße – es kann nur eine geben

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Foto: Frankfurter Grüne Soße mit Salzkartoffeln und Eiern

Frankfurter Grüne Soße mit Salzkartoffeln und Eiern

Grüne Soße (Frankfurterisch „Grie Soß“) ist für mich ein typisches Frühlingsessen. So ab Ende März gibt es die erste Treibhausware. Richtig gut wird sie aber erst im April. Was in eine richtige Grüne Soße hinein gehört, darüber gibt es verschiedene Meinungen. Dabei ist das doch ganz einfach: es kann nur eine geben – eine originale Frankfurter Grüne Soße. 😉 Und da gehören genau sieben Kräuter rein: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer, Schnittlauch. Über das Mengenverhältnis darf man ja gerne diskutieren. Diesesmal war mir der Anteil an Pimpinelle zu gering. Zum Glück wächst die vor meinem Fenster und einige Blätter konnte ich als Ergänzung ernten. Dafür war zuviel Petersilie enthalten. Aber das ist kein Problem, man muss ja nicht alles reinmachen und friert den Rest einfach ein. Alles andere hat in Grüner Soße absolut nichts verloren! Also kein Dill, Zitronenmelisse, Estragon, Liebstock, Gänseblümchen etc. Und dann wird die Soße bitteschön mit saurer Sahne zubereitet. Etwas Senf gibt dem ganzen eine pikante Note. Die hart gekochten Eier kann man entweder fein gehackt zugeben oder man gibt sie in den Mixer und püriert sie kurz mit. Dann wird die Soße etwas sämiger. Ich hab es gerne wenn die Eierstückchen noch erkennbar sind und püriere höchstens die Hälfte mit. Als Beilage gibt es Salzkartoffeln oder auch Pellkartoffeln, bloß keine Nudeln oder Reis (hab ich auch schon gehört – unfassbar)! Gerne werden auch 2 oder 4 halbe Eier dazu serviert.

Foto: Packung Original Frankfurter Grüne Soße

So sieht eine gut sortierte Frankfurter Grüne Soße aus – mit Pimpinelle, Kerbel, Kresse, Schnittlauch, Sauerampfer, Petersilie und Borretsch

Die Zubereitung geht übrigens wirklich schnell. Am besten schält man als erstes die Kartoffeln und setzt diese auf. Danach kann man die Soße zubereiten und die Eier hart kochen. Bis die Kartoffeln fertig sind, kann die Grüne Soße noch etwas durchziehen (aber nicht in den Kühlschrank stellen, sie sollte nicht zu kalt serviert werden). Wer gerne ein Stück Fleisch dazu mag, kann ja mal Grüne Soße mit Tafelspitz probieren.

Und weil es so schnell geht ist diese einzig wahre Frankfurter Grüne Soße auch mein Beitrag für Cucina Rapida in diesem Monat.
Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de

Zutaten
  • 1 Packung Frankfurter Grüne Soße (enthält Kerbel, Pimpinelle, Borretsch, Petersilie, Schnittlauch, Kresse, Sauerampfer)
  • eventuell noch ein halbes Schälchen Kresse zusätzlich, weil die oft nur sehr sparsam enthalten ist
  • 500 mℓ saure Sahne (mit 20 % Fettgehalt, ansonsten mit etwas Schmand mischen)
  • Salz, Pfeffer
  • 1 – 2 EL scharfer Löwensenf
  • 1 EL Zitronensaft
  • 8 hartgekochte Eier
  • 800 g Kartoffeln

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Bandnudeln mit Maronensahne und gegrilltem Salbei

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Bandnudeln mit Maronensahne und gegrilltem Salbei

So schmeckt der Herbst !

Die Esskastanie ist im Herbst eine meiner Lieblinge in der Küche. Man kann mit ihr wunderbar einfache Gerichte machen. Bei den Grosseltern gab es um diese Jahreszeit „Keschte und neie Woi“, wobei neie Woi, kein Federweisser, sondern der erste frische, noch leicht trübe, aber durchgegorene neue Jahrgang war. Ich durfte ihn aus dem Keller holen, mit Saugschlauch, welch eine Kinderfreude, zu schmecken was „die Erwachsenen“ so trinken, ob es mir geschmeckt hat weiss ich garnicht mehr, auf  jeden Fall war es aufregend.

Zutaten
  • 250 gramm Bandnudeln
  • 100 gramm Maronen, die gibt es um diese Jahreszeit, Folien verschweisst im Supermarkt
  • 150 ml Sahne oder Creme double
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Zweig Salbei
  • Salz und Pfeffer

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Bandnudeln mit Maronensahne und gegrilltem Salbei

Gargantua 17:25