Archiv der Kategorie: Tipps und Tricks

Nachbau: Gemüseputzhandschuhe

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obstputzhandschuheIch hatte sie schon vor einiger Zeit im Versandkatalog eines „Öko“-Versands gesehen, aber irgendwie ignoriert. Am Samstag hatte ich sie beim Kaffeeröster mit dem erweiterten Warenangebot in der Hand: Gemüseputzhandschuhe.

Eigentlich dachte ich, sie wären was besonderes. Im Kaffeeladen kostet ein Paar von ihnen in schwarz mit Aufdruck 9,99 Euro, bei Ökos sind sie für 8,95 Euro zu haben. Dafür in vielen Farben, damit man nicht aus Versehen die Kartoffeln mit den Karottenhandschuhen schrubbt. Wozu sind sie gut? Zitat:

Damit geht’s flotter und einfacher als mit Bürste. Die raue Nylon-Oberfläche rubbelt den Schmutz unter Wasser weg und schont die vitaminreiche Schale. Dänisches Patent. Waschbar in Wasch- und Spülmaschine. Einheitsgröße, sehr elastisch.

veggieWeil’s flotter geht und einfacher als mit der Bürste, nehme ich das Patent, egal woher es kommt, seit Jahren für die Orangenhaut am eigenen Körper. Statt Obstbürste sozusagen … und deswegen kann ich jedem empfehlen, der nicht im Versandhandel oder im Kaffeeregal dererlei erstehen möchte, einfach mal in den Drogeriemarkt zu gehen, da gibts die auch. 2,99 Euro kostet da das Stück. Ohne Aufdruck.

Getestet habe ich sie mit Schwarzwurzeln, und das geht tatsächlich besser als mit der guten alten Bürste.

Sardinen vorbereiten für Pasta con le sarde

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Es ist eine der unangenehmsten Arbeiten in der Küche, finde ich: Das Vorbereiten frischer Sardinen. Letztens hatte ich mal Sardinenfilets bekommen, da war ich sehr dankbar. Diese Woche war die Qualität der frischen Sardinen nicht gut, und mein Fischhändler ließ sie wieder zurückgehen. Das ehrt ihn, aber ich musste somit auf Tiefkühlware zurückgreifen, die weder geschuppt noch ausgenommen ist. Und erst wenn sie aufgetaut ist sieht man, ob man Freude an ihr haben wird. 

Sardinen sind oft matschig. Ob es daran liegt, dass sie extrem schnell verderben und deswegen schon nach kurzer Zeit ihre Struktur verlieren? Ich hatte diesmal scheinbar sehr frische Exemplare. Auch nach dem Auftauen waren sie noch fest und intakt.

Zuerst habe ich mir meine Werkzeuge zurechtgelegt: ein Küchenmesser, eine Küchenschere, Einweghandschuhe und Küchenpapier. Die Spüle sollte in der Nähe sein.

Beginnen sollte man mit dem Schuppen der Fische. Mit der Arbeitshand hält man das Messer, mit dem Messerrücken nach unten. Mit der anderen Hand packt man das Tier beim Schwanz, und jetzt beginnt man, vom Schwanz ab zum Kopf hin mit dem Messerrücken die Schuppen abzustreifen. Nach kurzer Einarbeitungszeit gelingt das auch. Die Schuppen spritzen gerne in der Gegend rum und sind sehr hartnäckig, wenn man sie wegwischen will. Die geschuppten Fische kurz abspülen. Weiterlesen →

FSFL: Tortenguss und Vanillesoße

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Erika Hoffmann ist auf der Suche:

Suche simples Tortengussrezept und Vanillesoßenrezept für Pudding.

Die wikipedia schreibt zum Thema Tortenguss:

Tortenguss (auch Geleeguss genannt) ist ein verzehrfähiger Überzug für Obstkuchen oder Fruchttorten. Er wird aus konzentrierten Zubereitungen oder Trockenmischungen durch Zugabe von Flüssigkeit hergestellt. Allein im deutschen Bäckerhandwerk werden von ihm jährlich 5.900 Tonnen verwendet.

Beeindruckend.

Wichtigster Bestandteil von Tortenguss ist das Geliermittel. Damit wird die Flüssigkeit, in der Regel Wasser oder Fruchtsaft mit einer Zuckerart, gebunden. Häufigste Stoffe sind Pektin, Johannisbrotkernmehl, Carrageen sowie seltener Agar Agar.

Somit wären wir also beim Rezept. Ich selbst bin ehrlich gesagt noch nicht auf die Idee gekommen, Tortenguss selbst zu mischen; ich greife immer auf die Fertigmischungen zurück. Ansonsten hätte ich eher auf Speisestärke zum Andicken getippt. Aber ich habe zwei Varianten gefunden, eine vegetarische und eine nicht vegetarische:

Tortenguss nicht vegetarisch:

  • 9 Scheiben Gelatine
  • 200 ml Fruchtsaft oder Wein
  • 60 g Zucker

Gelatine in kaltem Wasser einweichen (bis sie glibberig ist). Flüssigkeit mit Zucker aufkochen, Gelatine gut ausdrücken und in die heiße, nicht mehr kochende Flüssigkeit rühren. Abkühlen lassen, bis das Ganze anfängt zu gelieren und dann auf den Kuchen geben.

Die vegetarische Variante:

  • 200 ml heller Fruchtsaft oder Wein
  • 100 g Zucker
  • 2 El. Agar-Agar-Flocken

Alles verrühren, aufkochen, 3 Minuten köcheln lassen und vom Herd nehmen. Wenn es anfängt, anzudicken, auf die Torte geben.

Agar-Agar wird aus Meeresalgen hergestellt und riecht auch so. Wenn man es nur in Wasser kocht, schmeckt es auch so … wenn man es gut aromatisiert, dürfte aber der Geruch weg sein.

Ich denke, je nach Tortenbelag kann man einen geschmacklich wunderbaren Guss bereiten: Helle Obsttorten mit Trauben, Pfirsichen, Bananen würde ich mit etwas Wein und Traubensaft ansetzen. Tortenguss für Erdbeertorte ist mit Johannisbeersaft sicher lecker. Auch exotische Sirupe oder Säfte (Maracuja, Mango) sind  einen Versuch wert.

Zur Vanillesoße – die ist wirklich ganz einfach:

Eine bis zwei Vanilleschoten aufschlitzen und das Mark herauskratzen (ich habe z.B. sehr aromatische Vanilleschoten von Madavanilla, da genügt eine). 250 ml (1/4 l) Milch aufkochen, Vanillemark und 3 EL Zucker hineinrühren. Jetzt mit dem Schneebesen weiterarbeiten: Topf kurz vom Herd ziehen, 3 Eigelb unterrühren, Topf wieder auf den Herd setzen und kräftig weiterrühren, bis die Soße andickt, dann sofort wieder vom Herd nehmen und weiterrühren, damit die Hitze vom Topfboden nicht doch noch Rührei aus dem Ganzen macht.

Hefeteig ohne kneten

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Wahrscheinlich vom Wienerle-Mausi Stemmen oder auch vom Arbeiten am Computer gibt’s bei mir immer mal einen Maus-Arm. Ist eine Form der Sehnenscheidenentzündung und saumäßig überflüssig. Momentan bin ich ja nicht betroffen, aber manchmal … Was soll ich aber in diesen Zeiten machen, wenn ich was Leckeres essen will? Selbstgebackenes Brot? Bienenstich? Sonstiges Hefeteiggebäck?

Um dieses Problem beizeiten zu klären, habe ich jetzt schon, mit gesunden Händen, eine Art der Teigverarbeitung ausprobiert, die der Kollege von lamiacucina von einer Kollegin von Küchenlatein hat, die wiederum einen amerikanischen Kollegen in petto hat, der sogar mit bewegten Bildern aufwarten kann und uns zeigt, wie „stretch & fold“ funktioniert. Food-Bloggen ist wie „Stille Post“, nur ganz anders …

Stretch & fold ist keine Gymnastikübung, sondern eine Methode, einen Hefeteig (es sollte kein zu schwerer Teig sein, eher ein locker dehnbarer) gänzlich ohne karpaltunnelschädigendes Kneten herzustellen. Tatsächlich braucht es nur ein wenig Zeit, weil der Teig in mehreren Etappen gehen muss, und ein wenig Küchengottvertrauen.

Ich habe also einen Hefeteig nach den Bemaßungen meines gemixt. Dazu die trockenen Zutaten gut mischen, Butter schmelzen, Milch dazu geben, in die nun lauwarme Flüssigkeit die Hefe einrühren. Mit einem Kochlöffel unter die trockenen Zutaten rühren, bis es einen Klumpen ergibt (das geht recht schnell) und sich keine Gedanken darüber machen, ob der Teig jetzt schön glatt gerührt ist oder nicht. 45 Minuten gehen lassen, stretch & fold, wieder gehen lassen, wieder stretch & fold, nochmal gehen lassen, nochmal stretch & fold, wieder gehen lassen, springformbreit ausrollen, gehen lassen, belegen, backen.

Das Ergebnis war überraschend gut. Keine Mehlklumpen im Teig. Alles fein aufgegangen. Durch das vielfache Reifen ein leckerer Teig.

Nicht jeden Teig möchte ich so machen. Manchmal würde ich ihm etwas mehr knetende Zuwendung gönnen wollen, aber der Versuch hat gezeigt:Es geht auch mit Geduld anstatt Kraft. Interessant!

Klebreis auf die traditionelle Weise zubereitet

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Klebreis ist schnell und einfach gemacht. Die laotische Hausfrau weicht ihn abends ein und kocht ihn beim ersten Hahnenschrei. Trick dabei ist der traditionelle Dämpftopf. Den bekommt man mittlerweile in jedem gut sortierten Asia-Laden (oder man fragt nach) oder in Internetshops für ca. 15 Euro.

Den Reis wäscht man ein paar mal in kaltem Wasser durch und lässt ihn dann mit Wasser bedeckt mindestens 4 Stunden stehen. Das Volumen, dass in dieser Zeit dazukommt, entspricht ungefähr dem Endvolumen, man bekommt also nicht ganz die anderthalbfache Menge Reis, dafür macht er pappsatt. In den Topf gibt man 6 bis 7 cm hoch Wasser und bringt es zum Kochen. Dann den eingeweichten Reis in das Bambussieb geben und abgedeckt ca. 20 Minuten dämpfen. Deckel abnehmen, Bambussieb etwas zusammendrücken, um den Reis vom Rand zu lösen und mit Schwung den Reis wenden (ich brauche manchmal ewig dafür, eine laotische Hausfrau macht das mit einem Wurf), ohne Deckel 5 bis 10 Minuten weiterdämpfen. Mit einem Löffel auflockern, damit mal überall Luft drankommt und dann am besten in einen Bambuskorb geben. Dort bleibt der Reis feucht und warm.

Kalter, angetrockneter Reis lässt sich im Bambuskocher tags drauf übrigens beinahe ohne Qualitätsverlust wieder aufwärmen.

Gegessen wird Klebreis üblicherweise mit den Händen, wo er weit weniger hängen bleibt, als man annimmt. Man formt kleine Bällchen aus ihm, die man in Soßen tunkt oder mit etwas Beilage (Laap zum Beispiel) in den Mund schiebt.

Sticky Rice (Klebreis) aus der Mikrowelle

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Ja, man kann Klebreis auch in der Mikrowelle zubereiten. Aber ich muss zugeben, dass diese Garmethode nicht so gut ist wie die traditionelle Art der Zubereitung. Wenn man jedoch keinen Bambuskorb oder ähnliches Gerät zum Dampfgaren hat, ist dies eine ganz brauchbare Alternative. Weiterlesen →

Grundrezept helle Soße

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Es ist wirklich schwer zu erklären, wieso ich jahrelang auf die rechteckigen Soßenpäckchen zurückgegriffen habe, um helle Soße herzustellen. Und wieso ich die Schultern gezuckt habe „tja, keine Soße mehr da …“, wenn ich mal keine Pappschachtel mehr im Haus hatte. Es war aber auch zuhause schon so, dass auf die schnelle Instantlösung zurückgegriffen wurde. Dabei ist eine helle Soße die einfachste Möglichkeit, eine Soßengrundlage zu bauen. Der zeitliche Aufwand (reine Arbeitszeit) ist kaum höher als bei der Instant-Variante und alle Zutaten für einen halben Liter sind auf dem Foto zu sehen.

Helle Soße unzeitgemäß? Natürlich kann man Gemüsebrühe mit Butter montieren oder mit etwas Sahne aufschäumen. Trotzdem ist eine helle Soße Grundlage der regionalen deutschen Küche, und ich finde, man sollte sich diese Eigenart nicht modisch wegdiktieren lassen. 2 Esslöffel Butter und 2 Esslöffel Mehl dürften auch aus diätetischer Sicht nicht den Untergang des schlanken Abendlandes bedeuten .

Zutaten
  • 30 g Butter
  • 30 g Mehl
  • 1/2 l Gemüsebrühe (abgekühlt)
  • etwas weißer Pfeffer und Muskat

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Teller vorwärmen in der Mikrowelle

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Vergessen die Teller zum Vorwärmen in den Backofen zu stellen und jetzt soll es schnell gehen? Oder es sollen nur ein oder zwei Teller vorgewärmt werden und da wäre der Backofen die reinste Energieverschwendung? Wer eine Mikrowelle hat kann auch diese benutzen. Eigentlich lassen die Mikrowellen einen Porzellanteller ja eher kalt. Mit einem kleinen Trick kann man diese aber trotzdem in der Mikrowelle aufwärmen. Dazu gibt man einen Teelöffel Wasser auf den Teller und stellt ihn für 30 bis 60 Sekunden bei höchster Leistung in das Gerät. Dabei verdunstet das Wasser und der Teller wird durch den Wasserdampf aufgeheizt – daher vorsichtig sein beim Herausnehmen! Eventuell überschüssiges Wasser wischt man einfach mit einem Tuch ab. Und schon hat man wunderbar vorgewärmte Teller. Billiger geht es nur, wenn man die Restwärme seines Ofen oder einer elektrischen Kochplatte nutzen kann. 😉

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Der alternative Fleischklopfer

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Kein Fleischklopfer zur Hand, aber das Schnitzel will geklopft oder der Kalbsrücken zur Roulade geplättet werden? Eine Kasserolle ist hierfür ein guter Ersatz. Das zu plättende Fleisch legt man zwischen Backpapier oder Frischhaltefolie und dann  klopft man es mit dem Boden der Kasserolle auf das gewünschte Maß. Die Folie, bzw. das Papier sorgt dafür, dass der Boden nicht schmutzig wird und schont das Fleisch.

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Der alternative Fleischklopfer

Jürgen 14:48