Archiv der Kategorie: Zutaten

Gutes Olivenöl muss nicht teuer sein – und teures nicht gut

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Die Zeitschrift Test der Stiftung Warentest ist für mich die erste Wahl, wenn es um unabhängige Verbraucherinformation oder Produkttests geht. Egal ob es um das Aufdecken von Mogelpackungen, Warnungen vor unnützen Produkten oder Vertuschungsversuche der Bahn anläßlich des Winterdesasters geht, die von Werbekunden unabhängige Stiftung liefert mit ihrer Publikation regelmäßig sehr gut gemachte Warentests. Diese sind stets transparent dargestellt, so dass jeder für sich entscheiden kann, welche Schwerpunkte für ihn mehr oder weniger wichtig sind. Nicht immer sind die Kriterien unstreitig nützlich. Der Fund von Mineralölen in Produkten, die in Recycling-Kartons verpackt waren hat dies jüngst erst gezeigt. In Tests wurden solchen Verpackungen in der Vergangenheit als ökologisch angesehen und positiv bewertet.

Gerade bei Lebensmitteln ist es für den Verbraucher nicht gerade einfach die Qualität der Produkte festzustellen. Ob ein Produkt schmeckt oder nicht, kann man ja durchaus noch selber herausfinden. Aber wie sieht er mit der chemischen Qualität aus oder mit der Schadstoffbelastung? Ist das Produkt sortenrein oder verpfuscht wie kürzlich der Basmatireis? Und wer mag schon dutzende Produkte durchprobieren? Da bin ich für einen unabhängigen Test dankbar.

Der Test über Olivenöl erschien im April 2010. Und er war auch wieder sehr interessant. Weiterlesen →

Kräuter auf Vorrat: frisch, getrocknet, tiefgefroren

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Der Sommer ist lange zuende und der rapide fortschreitende Herbst erinnert daran, dass nun nicht mehr viel Zeit bleibt um die letzten Kräuter zu ernten und einen Vorrat für die kommenden Wintermonate anzulegen. Aber wie bewahrt man bei den verschiedenen Kräutern am besten das Aroma? Einfrieren, trocknen oder wie sonst? Ja, ja, ich weiß am besten sind sie natürlich frisch, aber wenn man nicht gerade über ein Gewächshaus oder einen Wintergarten – am besten mit künstlicher Beleuchtung – verfügt, sind viele frische Kräuter im Winter schlicht und ergreifend nicht verfügbar. Einfrieren ist da bei vielen Kräutern eine gute Alternative zum althergebrachten Trocknen. So verlieren Estratgon, Petersilie, Dill oder Schnittlauch durch das Trocknen so stark an Aroma, dass man ebensogut Rasenschnitt verwenden könnte – ist auch grün und liefert Chlorophyll. Gut (d.h. möglichst luftdicht) verpackt halten sie dagegen im Gefrierschrank mehrere Monate ohne nennenswerte Aromaverluste. Es gibt allerdings auch Kräuter, die sich weniger gut zum Einfrieren eignen: der Basilikum beispielsweise. Seine Blätter verfärben sich unansehnlich dunkel und auch das Aroma leidet in der arktischen Kälte. Besser man verarbeitet größere Basilikumüberschüsse gleich zu Pesto. Das hält im Kühlschrank einige Wochen und bei minus 18 Grad problemlos mehrere Monate (Tipp: am besten portioniert man es – z.B. in einem Eiswürfelbehälter – und friert das Pesto „stückweise“ ein. So läßt es sich auch im gefrorenen Zustand leicht in der gewünschten Menge entnehmen). Weiterlesen →

Die Jagdsaison ist eröffnet: Bärlauch

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Kurz und gut: Zartester junger Bärlauch beginnt zu sprießen:

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Er ist noch etwas schütter, und das Ernten dauert länger, aber die Ansätze versprechen in den nächsten Wochen fette Beute!

Die erste Beute für heute, neben den zarten Blättern eines Aronstabgewächses, das sicher nicht gesund ist im Kochtopf (also Augen auf beim Pflücken und Verlesen!):

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Topinambur

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topinambur

Ich nehme mal an, den meisten Menschen wird es so gehen wie mir: Von Topinambur hat man bestenfalls schon mal gehört. Gesehen hat man es nicht, was es ist, weiß man auch nicht. Und man hat es nicht gegessen, geraucht oder getrunken. Aber wer nach Südbaden gezogen ist, der sollte seinen Geist und seine Sinne öffnen: Hier gibt es viel (altes) Neues zu entdecken!

Pastinaken und Petersilienwurzeln, Portulak (Postelein) und Topinambur: das sind die Posten, die mich nach der Umsiedelung vor über 16 Jahren von Frankfurt nach Freiburg auf dem Markt in Erstaunen versetzt haben. Rätselhafte Blättchen (Portulak), schrumpelige Rüben (Pastinaken und Petersilienwurzeln), geheimnisvolle Knollen (Topinambur). Dinge mit denen man hier konfrontiert wird.

Zuerst probiert habe ich Pastinaken und Petersilienwurzeln. Ihr Aroma ist feiner und mir angenehmer als das des verwandten Selleries, den ich über Jahrzehnte gar nicht mochte. Sellerieknolle konnte mir jede Suppe verderben. Pastinaken sind da eine gute Alternative und schmecken auch so, in Butter gedünstet, sehr fein.

Portulak ist ein sukkulentes Grünzeug mit sehr zarter Oberfläche und etwas schleimiger Konsistenz. Eigengeschmack hat es wenig, und ich bin kein großer Fan davon. Bei Magenbeschwerden soll es aber prima sein …

Topinamur, ich habe es in der wikipedia gelesen, wird nur in ganz wenigen Regionen Deutschlands angebaut und ist daher wohl auch so gut wie unbekannt. Er kann roh oder gekocht gegessen werden. Als ich letztens auf dem Markt ausgesprochen schöne Exemplare vorfand, habe ich sie einfach mal mitgenommen. Da Topinambur frosthart ist, kann man ihn auch (und gerade) im Winter kaufen.

Der rohe Topinambur hat einen leicht glasigen Biss und einen zart säuerlichen, milden Geschmack, der mich etwas an junge Kokosnuss erinnert. Sehr angenehm jedenfalls. Gekocht habe ich ihn zusammen mit Kartoffeln und einem guten Stück Butter, und am Schluss habe ich alles zu einem Mus zerstampft. Das war okay, erinnert ganz leicht an Selleriepüree, hat aber einen noch ganz eigenen Geschmack, den ich nicht klar definieren kann. Roh fand ich das Ganze irgendwie besser. Aber da muss ich einfach nochmal rumprobieren, es gibt sicher noch viele Möglichkeiten.

Spannend sind diese alten Gemüsesorten allemal. Man sollte sich ab und an mal was trauen …

Schmackhafter Balsamico muss nicht teuer sein

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Am Montag kam im ZDF, wie jede Woche, WISO das Magazin für Wirtschaft und Soziales. Warum ich das hier erwähne? Weil dort mal wieder ein Blindversuch mit Testern für ein Lebensmittel stattfand. Diesesmal ging es um Balsamico. Sieben mehr oder weniger bekannte „Promis“ durften in einem Blindversuch zehn Balsamicos verkosten und anschließend benoten. Maximal gab es 12 Punkte. Die Spanne der getesteten Essige reichte vom Billigprodukt für 85 Cent bis zum gehobenen Produkt für 16 Euro.

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FSFL: Kichererbsen schnell parat haben

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Dieser Eintrag hat auch damit zu tun, dass ich gestern Reste verwerten wollte. Mal wieder. Das Wochendende zuvor war wahrhaftig angefüllt mit Sauerkraut und Schweinebauch, Leberwürstchen, Wienerle (aus Schwein, nicht aus ) und Kartoffelbrei. Ein anderer Geschmack war willkommen. Im 3-Sterne-Fach noch Hühnerbrustfilets, auf dem Tisch lagerten Paprikaschoten, ein Zucchino, Karotten und ein frischer Butternut-Kürbis. Ich entschloss mich erst einmal zu Chermoula-Hähnchen (Rezept hier), mit Zucchino anstatt mit Aubergine. Dazu Couscous-Grieß. Instant-Couscous habe ich immer im Haus. Jetzt noch eine Soße … mit ein paar Kartoffeln, Karotten, Kürbis, Tomaten, Zwiebeln, Rosinen, Piment, scharfem Paprikapulver und Zimt lässt sich eine wunderbare Gemüse-Couscous-Soße anfertigen. Perfekt wird das mit KIchererbsen. Kichererbsen?

Kichererbsen habe ich getrocknet fast immer im Vorratsschrank. Allerdings, normalerweise weicht man die über Nacht ein und lässt sie dann am folgenden Tag noch 1 1/2 Stunden kochen, bevor man sie verwenden kann. Oder man hat Dosenware im Haus, aber das ist wirklich nur eine lasche Alternative.

Wie nun bekommt man Kichererbsen schneller gar, wenn man es mal eilig hat?

Man braucht: getrocknete Kichererbsen, Wasser, einen Schnellkochtopf und 45 Minuten Zeit. Im Schnellkochtopf aufgesetzt sind sie nämlich tatsächlich nach 45 Minuten so weich, wie die Dosenware. Nochmal zum Mitdenken: Kichererbsen in den Topf geben (das Volumen wird sich annähernd verdoppeln, also nicht übrtreiben). Mindestens die doppelte Menge Wasser dazugeben. Aufkochen, Schnellkochtopf verschließen und auf höchster Stufe 45 Minuten garen lassen. Topf abschrecken und – fertig.

Sollte also mal wieder jemandem am Sonntagnachmittag einfallen, dass man für abends auf der Party Hummus versprochen hat: keine Panik. Und kein Problem!

Gewürzmischung Baharat selbst machen

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Baharat ist eine Gewürzmischung wie Curry: es gibt nicht das Eine. In der wikipedia wird ein Rezept angeführt mit Paprikapulver. Hier ein anderes:

  • 1 EL Koriandersamen und
  • 1 EL Kreuzkümmel

ohne Fettzugabe in einer Pfanne rösten. Mit

  • 1 1/2 EL schwarzen Pfefferkörnern
  • 1/2 EL Kardamom
  • 1/2 EL Piment
  • 1 EL Gewürznelken
  • 1 EL Muskat
  • 1 EL Zimt

(die letzten beiden Zutaten evtl. als Pulver)

mörsern oder in einer Küchenmaschine mahlen. Mit je

  • 1 Prise Chili und Ingwerpulver

bekommt das Ganze den letzten Schliff.

Linguini mit gerösteter Paprika-Tomatensosse

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Zur Gattung „Pasta Rapida“ gehört dieses Rezept nicht gerade. Ich habe es modifiziert, da es in der Ursprungsversion unnötig umständlich war und noch mehr Zeit benötig hat. Außerdem gab es zwei Premieren bei der Zubereitung: Dank einer großzügigen Spende aus Freiburg 😉 kam heute zum ersten Male die „Anna Forno Kräuterpaste“ zum Einsatz. Anstelle des halben Teelöffels Salz habe ich knapp einen Teelöffel dieser Paste zugegeben – und ich muss sagen, das Zeug ist richtig gut! Außerdem hatte eine neues Küchengerät seinen ersten Einsatz. Diese Trommelreibe, die man bei kochen-macht-spass.com bestellen kann. Ich muss schon sagen, dass ist ein Unterschied wie Tag und Nacht – verglichen mit der gut 20 Jahre alten Käsemühle, deren Kunststoffgehäuse mittlerweile auch am kaputtgehen ist.

Das mit der Paprika im Backofen ist schon etwas aufwändig. Ich überlege, ob ich beim nächsten Mal, die Paprika durch etwas Ajvar ersetze und außerdem den Balsamico weglasse (im Ajvar ist ja Essig drin). Das könnte vom Geschmack her hinkommen und das Gericht hätte eine Chance auf einen Platz in der „Pasta Rapida“-Rubrik.

Ach, ja, noch eine kleine Abweichung vom Originalrezept: ich habe Spaghetti verwendet, anstelle der Linguini – die hatte ich nämlich noch da. Geschmeckt hat es trotzdem sehr gut.

Zutaten
  • 250 g Linguini (Spaghetti gehen auch)
  • 1 rote Paprika
  • 10 Tomaten
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Balsamico-Essig
  • 1/2 TL Salz
  • Pfeffer
  • gemahlene Chili
  • 1 EL frisches Basilikum
  • 1 EL glatte Petersilie

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Anna Fornos Kräuterpaste – frei nach Houdini

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Houdini brachte mich auf die Idee, wie man die Kräuterfülle, die sich momentan auf Balkonen und Märkten bietet, versuchen kann zu konservieren. Sie mit Salz zu einer Paste zu kochen, fand ich als Idee interessant. Also habe ich die Rezeptur

  • 1 kg frische Kräuter (meine Mischung: viel Basilikum und glatte Petersilie, Thymian, Oregano, etwas Rosmarin, etwas Salbei, ein Zweig Estragon)
  • 1 kg Tomaten
  • 1 kg Meersalz

verarbeitet. Na so ungefähr, ein Durchschlag voll Kräuter ergab 750 g, dementsprechend habe ich Tomaten und Salz angepasst. Die Kräuter zu verlesen, zu zupfen und dann zu hacken hat irgendwie ewig gedauert und hinterher hatte ich eine Viertelstunde lang zittrige Hände. Wer also ein preisgünstiges Fitnesstraining sucht: Kräuter, auch härtere, von Hand mit dem Messer wiegen. Wirkt wahre Wunder.

Danach hab ich alles in einen Topf gekippt (die Tomaten geviertelt und den Strunk natürlich entfernt). Erst machte es den Eindruck, als wollte es anbrennen, trotzdem hab ich erstmal bei hoher Hitze angefangen. Plötzlich zogen die Kräuter mächtig Wasser und es wurde eine flüssige Angelegenheit. Roch nicht besodners gut … Stundenlang bildete sich nun, bei schwacher Hitze köchelnd, eine eklig aussehende Salzkruste im Topf. Alle Viertelstunde hab ich die mal untergerührt. Nachmittags um 1 aufgesetzt, habe ich abends um 10 Uhr den Herd erstmal abgedreht. Die Masse war immer noch recht feucht, aber ich wollte nicht über Nacht aufstehen und umrühren. Morgens habe ich das Ganze dann erstmal durch ein Sieb gestrichen (krieg ich zu Weihnachten eine Flotte Lotte geschenkt? Es war sehr mühsam, und das noch vor dem Frühstück), damit die holzigen Kräuterstiele und die Tomatenhaut verschwinden. Weiter geköchelt wurde das Ganze gegen Mittag plötzlich so krümelig wie zwischen den Fingern zerbröselte Brühwürfel, und ich befand, dass das nun richtig so sei und hab die Pampe in Gläser gefüllt. Ergab etwas weniger als 500 ml. Der eklige Geruch war Gott sei Dank weg. Probieren sollte man das Zeug nicht, es ist seeehr salzig.

Erste Feldversuche haben schon den Nutzen der Paste gezeigt: In einer Tomatensoße machte sie sich tatsächlich sehr gut, und meine persönliche Lieblingsverwendung wird für Salatsoßen sein. Dort nehme ich nämlich, aus alter Diättradition, gerne ein paar EL hochkonzentrierter Gemüsebrühe als Würze dazu, man braucht dann auch weniger Öl. Jetzt löse ich von der Paste 1/2 TL in 3 EL Wasser auf, und habe gleich einen schönen, mediterranen Kräutergeschmack. Das könnte ich eigentlich auch noch einmal pur mit Petersilie machen, sicher auch keine schlechte Angelegenheit.

Danke Erich für dieses Rezept.

Kartoffeltipp: Finka

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Auch im Raiffeisenmarkt erstanden: 5 Pfund Kartoffeln der mir bislang unbekannten Sorte „Finka“. Sind als vorwiegend festkochend deklarierte Frühkartoffeln mit einem sehr angenehmen Aroma. Als Pellkartoffeln gekocht war mein erster Eindruck: „Die schmecken wie früher“. Kann man z.B. hier kaufen.

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Kartoffeltipp: Finka

Martina 10:40