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Mangold mit Graupen und Tomaten

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Mein Kochbuch, das unbekannte Wesen (Dauerevent „DKduW“). Meine Gemüsekiste, das unbekannte Wesen. Zwei unbekannte Wesen kommen zusammen. Die Kiste war der Auslöser, sie enthielt unter anderem eine schöne, große Mangoldstaude. Ich mag Mangold aber nicht so gerne …

Erinnert habe ich mich an das Biolek/Witzigmann-Kochbuch „Unser Kochbuch“, das eine Menge vegetarischer Rezepte beinhaltet. Das habe ich mal geschenkt bekommen von jemanden, der wohl eher auf die prominenten Namen abgefahren ist, als dass er sich zu sehr mit dem Inhalt auseinandergesetzt hätte. Viele Rezepte klingen interessant, sind aber oft sehr umständlich und schrecken mich deswegen etwas ab. Ich nehme mir schon Zeit zum Kochen, aber mehr als eine Stunde sollte der Zeitaufwand an einem normalen Werktag nicht betragen; die Rezepte aus diesem Buch sehen aber meist so aus, als würden sie länger brauchen, und die Zutatenlisten haben doch ganz oft Schuhbeck’sche Ausmaße. Sind also recht lang.

Ich habe das Rezept insofern modifiziert, als ich manche Zutaten nur in größeren Mengen als angegeben bekommen habe, und so wurde die Tomatensoße etwas umfangreicher und gehaltvoller, was ihr aber keinesfalls geschadet hat. Die vorgesehene Menge hätte uns nicht gereicht.

Vorbereitet habe ich die Röllchen am Vortag und in einer Dose im Kühlschrank aufbewahrt. Tags drauf habe ich die Tomatensoße gekocht, die Röllchen hineingesetzt und überbacken. Das Resultat ist seeehr lecker, selbst für einen Mangoldkritiker wie mich! Beilagen braucht man eigentlich nicht, Rosmarinkartoffeln aus dem Backofen oder Baguette passen aber mit Sicherheit sehr gut dazu.

Zutaten
  • 100 g Graupen
  • 1 Staude Mangold
  • 2 Schalotten
  • 6 kleine Champignons (ich hatte braune Champignpns; den Rest der 150 g-Packung habe ich fein gewürfelt und zur Soße gegeben)
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 2 EL Olivenöl
  • 5 EL Parmesan
  • 2 EL Butter
  • Salz, Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 1 Knoblauchzehe
  • 125 g Dosentomaten (ich habe eine komplette Dose Pizzatomaten verwendet)
  • Zucker
  • 1 Thymianzweig
  • Semmelbröseln
  • Petersilie

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Hühnerfrikassee mit grünem Spargel à la Mälzer

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Hühnerfrikasse mit grünem Spargel à la Mälzer

Hühnerfrikasse mit grünem Spargel à la Mälzer

Hühnerfrikasse gab es bei mir schon ewig nicht mehr. Und irgendwie hatte ich letztens Lust darauf. Da außerdem der erste geerntete grüne Spargel seiner Verwendung harrte, kam mir die Idee nach einem Frikasse-Rezept zu suchen, wo er zum Einsatz kommen könnte. Bei Essen&Trinken bin ich schließlich fündig geworden. Die Überschrift „Mälzers Hühnerfrikasse“ klang verheißungsvoll und so habe ich es ausprobiert. Das Ergebnis war sehr überzeugend. Mit der vielen Sahne und Butter ist das jetzt nicht gerade ein Diätgericht, aber dafür ist ja mageres Hühnchen und gesunder Spargel drin. 😉 Sehr gut hat mir der Estragon in der Weißwein-Sahnesoße gefallen. Der kommt bei mir sonst eher selten zum Einsatz. Eigentlich schade, denn der wächst dermaßen üppig, dass man problemlos mehrmals die Woche welchen ernten könnte. Die Bindung der Soße mit der Mehlbutter sollte man keinesfalls weglassen – nur um vielleicht ein paar Kalorien zu sparen – denn sonst bekommt man anstelle einer schönen, sämigen Soße, ein dünne, ja geradezu wässrige Plörre. Mit dem Zitronensaft war ich etwas großzügiger als es das Originalrezept vorgesehen hatte und habe zwei Esslöffel statt Teelöffel genommen. Ansonsten habe ich es eins zu eins nachgekocht. Ich kann mir auch gut vorstellen, anstelle der Hähnchenbrust Fleisch von Keulen zu verwenden. Macht zwar mehr Arbeit, aber es schmeckt halt auch kräftiger.

Zutaten
  • 25 g Mehl
  • 25 g weiche Butter
  • 100 g Champignons (möglichst die kleinen weißen)
  • 250 g grüner Spargel
  • 4 – 5 Stängel Estragon
  • 300 g Hähnchenbrustfilet
  • 3 EL Olivenöl
  • 400 ml Geflügelbrühe
  • 100 ml Weißwein (ein fruchtiger Riesling passt gut)
  • 150 ml Schlagsahne
  • 1 Lorbeerblatt
  • 100 g Erbsen (tiefgekühlte)
  • 1-2 EL Zitronensaft

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Spaghetti mit Thunfisch-Champignon-Soße

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Spaghetti mit Thunfisch-Champignon-Soße

Spaghetti mit Thunfisch-Champignon-Soße

Nach all dem arabischen Essen der letzten Tage, hatte ich gestern Lust auf Pasta… am liebsten mit einer deftigen Thunfischsoße. Eigentlich wollte ich Lotta-Martinas leckere Toskana-Thunfischsoße machen. Aber mir fehlten sowohl die Kapern als auch der Sherry (oder ein adäquater Ersatz). Und deshalb nochmal aus dem Haus gehen? Och, nö, dazu hatte ich keine Lust mehr – nicht bei dem eklig kalten und nassen Wetter. Aber Dank Internet ist schnell eine Alternative zur Hand. Im Huettenhilfe-Blog fand ich ein ähnliches Rezept: Spagettini mit schneller Thunfischsauce. Besonders gut hat mir der Einsatz von Majoran gefallen. Den findet man irgendwie eher selten in Pastarezepten. Passt aber zusammen mit dem Basilikum sehr gut zu dem Thunfisch und den Pilzen. Ich konnte sogar noch ein paar Stängel mit frischen Blättern an der große Pflanze finden, die seit Jahren in dem kleinen Beet vor dem Fenster wächst. Der ist zwar um dieses Jahreszeit nicht so aromatisch wie im Sommer, aber besser als der getrocknete allemal.

Die Zubereitung habe ich dann noch leicht abgewandelt und erst die Pilze angebraten. Zusätzlich habe ich die Soße am Ende mit einem Esslöffel Tomatenmark gebunden, damit sie sämiger wird – vorher war sie mir etwas zu wässrig. Und ein Prise Zucker habe ich auch noch reingetan. Passt immer gut zu Tomaten.

Zutaten
  • 3 EL Olivenöl
  • 4 mittelgroße Tomaten (ich habe 300 g gemischte gelbe und rote Kirschtomaten genommen, alternativ geht auch eine Dose gehackte Tomaten)
  • 150 g Champignons (möglichst die braunen)
  • 400 g Thunfisch aus der Dose (im eigenen Saft, nicht in Öl eingelegten!)
  • 100 ml Hühnerbrühe oder Fischfond
  • 3 Stängel Basilikum
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Stängel frischen Majoran
  • Salz, Pfeffer
  • 350 g Spaghetti
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 TL Zucker
  • 100 g geriebenen Parmesan

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Pfannengerührter Wasserspinat und Schweinefleisch mit grünem Pfeffer

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Endlich. Die neue Küche ist funktionsfähig, Quellen für Nahrungsmittel werden mehr und mehr ausgemacht. Heute: Ein asiatischer Lebensmittelhändler in der Nähe des S-Bahnhofs Alexanderplatz. Gleich am Eingang des sehr kleinen, aber recht gut sortierten Ladens lag frischer Wasserspinat. Große Bündel, gut gewachsen, sehr frisch. Sehr, sehr frisch. Damit war für mich schon klar, dass es Spinat gibt.

Im Kühlschrank um die Ecke lag unter anderem sehr schöner frischer grüner Pfeffer, der unbedingt in den Einkaufskorb musste. Alles weitere war Improvisation und ergab zusammen doch ein rundes Gericht, stark laotisch/thailändisch inspiriert.

Zutaten

Wasserspinat

  • 1 Bund Wasserspinat
  • 1 EL gehackter Knoblauch
  • 1 Zwiebel, längs in Stücke geschnitten
  • ca. 1,5 cm Ingwer, in Stifte geschnitten
  • 1 TL Garnelenpaste
  • 2 EL Fischsoße
  • 2 EL Austernsoße
  • 2 EL Öl zum Pfannenrühren

Für das Schweinefleisch

  • 1 Schweinefiletspitze
  • 4 EL gehackter Knoblauch
  • 2 kleingeschnittene Karotten
  • 150 g braune Champignons, geviertelt
  • 1 Packung frischer grüner Pfeffer, gewaschen
  • 1/2 TL Zucker
  • 1 EL helle Sojasoße
  • 3 EL Austernsoße
  • 2 EL Cashewkerne (optional)

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Gasthaus Schütz, eine Reise in die Pommes freie Zone Hintertaunus

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Ich meine damit nicht, dass es irgendein Qualitätsmerkmal wäre keine Pommes Frites zu haben. Es ist nur auffallend. Fiel meinem Mitwanderer und mir vor vielen Jahren schon in anderen Gasthäusern des Hintertaunus auf. Es gab Kartoffeln und Klöße statt Pommes und Kroketten. Mittlerweile wurden einige dieser Gasthäuser von ihrer Mitbewerbern mit der Fritteuse erfolgreich bekämpft und haben aufgegeben oder sie haben sich angepasst und schwimmen mit im Frittenfett.

Das Gasthaus Schütz hat sich zumindest bei diesem Besuch als Pommes freie Zone gezeigt, sowohl auf der „normalen“ Speisekarte, wie auch der Mittagskarte gab es bodenständige Küche, die in ihrer Zusammenstellung sehr an die Küche der 70er Jahre erinnert, beispielsweise Schweinerückensteak mit Champignons, grüner Pfeffersauce, Reis und Salat. Der Salat kam, wie immer, zuerst. Es war Kopfsalat, frisch, mit Sauerrahmdressing, Schnittlauch und Borretsch, selbst gemacht. Allerdings war die Salatschleuder an diesem Tag wohl ausser Betrieb, sodass sich unten in der Schale das Wasser sammelte. Das Rückensteak saftig, die Champignons aus der Dose, eben wie in den Siebzigern. Die Pfeffersauce war der aufgegossene Brateinsatz, reduziert, ohne Sahne schnörkellos eben wie ein Sugo. Ich habe sie komplett ausgelöffelt, oberlecker.

Unser zweites Essen war Sauerbraten, rheinische Art mit Apfelkompott-Preiselberren und Klößen. Das Fleisch zart, die Klöße nicht selbst gemacht und die Sauce nicht reduziert und mit etwas Stärke abgebunden, wohl nicht typisch, aber deshalb nicht schlecht, eben etwas anders. Der Sauerbraten mit € 8,20 und das Rückensteak mit € 9,20 durchaus preiswert. Alle Tagesgerichte unter 10 €, lediglich das Rehragout mit Champignons und Schweinelendchen mit Rahmsauce, Speckstreifen und Pfifferlingen lagen etwas über 10 €.

Ansonsten gibt es aus der Alltagsküche Rumpsteak, Schnitzel, Bratwurst mit Brot und die ganze Palette der belegten Brote vom Bratenbrot, strammer Max bis hin zum Käsebrot alle Brote unter €4.

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Der Klassiker: Boeuf Stroganow

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Klassiker der internationalen Küche: Boeuf Stroganoff

So ganz geklärt ist die Herkunft dieses Gerichtes nicht. Wahrscheinlich kommt es aus Russland und wurde gegen Ende des 19. Jahrhunderts in Sankt Petersburg erfunden. Benannt wurde es jedenfalls nach der russischen Adelsfamilie Stroganow und es gehört zu den Klassikern der internationalen Küche. Mittlerweile gibt es die verschiedensten Variationen des Gerichtes. Diese hier, mit sauren Gurken und der auf sauerer Sahne basierenden Soße gefällt mir besonders gut. Und auch wenn die Kombination aus Rinderfilet und Gurken zunächst einmal befremdlich erscheint: es ist wirklich lecker!

Wer nach Variationen dieses Rezeptes googeln möchte, sollte auch mal die anderen Schreibweisen des Namens Stroganow ausprobieren: es finden sich nämlich noch Varianten wie Stroganoff, Stroganov, oder (vor allem in Skandinavien) Stroganof. Hier z.B. eine Boeuf-Stroganow-Version ohne die sauren Gurken, die Säure liefert in diesem Fall der Wein.

Zutaten
  • 600 g Rinderfilet
  • 300 g braune Champignons
  • 100g eingelegte Gurken (Abtropfgewicht)
  • 3 mittelgrosse Zwiebeln (rote Zwiebeln sehen besonders hübsch aus)
  • 150 ml Saure Sahne
  • 50 ml süße Sahne
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Dijonsenf
  • 1 EL scharfer Senf (am besten Löwensenf)
  • Saft einer halben Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL neutrales Öl (z.B. Sonnenblumen- oder Erdnußöl)

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Lammragout mit Champignons und Ruccola, so lecker kann Resteverwendung sein!

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Eine gelungene Resteverwertung beginnt an der Pflege des Gemüsekorbs oder den Resten einer Zubereitung. Mit Resten meine ich nicht vertrocknete Gemüse oder angeschimmelte Lebensmittelreste. Die gehören in die Biotonne oder den Hausmüll und können dort ihren weiteren Weg beschreiten. Es sollten verwertbare Lebensmittel sein. Man sollte frühzeitig handeln und beispielsweise den restlichen Sellerie sofort einfrieren. Ich hatte die Überreste einer Lammkeule und Lammfonds, beides eingefroren. Daraus lässt sich mit ein paar Champignons und einer Handvoll Ruccola ein leckeres Gericht zubereiten.

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Champignonragout mit Polentaschnitten

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Geadelt von Anna Fornos Kräuterpaste war das einfache Champignonragout recht köstlich. Die Polentaschnitten in so wenig Fett zu backen war allerdings eine Herausforderung. Diät bedeutet wohl immer wieder, Herausforderungen anzunehmen. 😉 Nun gut, das bäckt nicht ganz so schön, entwickelt dafür aber schneller „Röstaromen“. Anders gesagt: Der Kram wird schnell schwarz. Also vorsicht!

Zutaten für ein Dickerchen (bald Dünnerchen)
  • 250 ml Wasser
  • Salz
  • 50 Gramm Maisgrieß
  • 15 Gramm Maismehl
  • 25 Gramm Paniermehl
  • 1 TL Öl
  • 125 Gramm braune Champignons
  • 1 mittelgroße Tomate
  • 1 Schalotte
  • 1 TL Butter
  • Anna Fornos Kräuterpaste
  • Knoblauch
  • Pfeffer
  • 3 TL Mehl
  • 5 TL Milch  (1,5%)

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Asia-Pilz-Gemüsepfanne mit Hähnchenbrust

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Man muss Diät nicht streng nach Rezept leben. Ein bisschen Sensibilität bei der Wahl der Zutaten und bei den Mengen reicht auch. Aber deswegen lasse ich mich per Internet coachen: Ich lerne, wieder einmal, Mengen einzuschätzen, Zutaten und meinen Hunger. Nicht dass ich das wieder vergessen würde, aber die Disziplin, darauf zu achten und auch genau zu protokollieren, was ich zu mir genommen habe, das vergesse ich immer wieder. Immer diszipliniert zu essen, macht halt auch wenig Spaß. Muss für mich jetzt aber mal sein, um mich wieder „einzunorden“. Nach spätestens zwei Wochen fange ich dann an, mich von Rezeptplänen zu lösen und meine eigenen Gerichte zu kochen, abhängig auch vom Angebot im Laden und meinem eigenen Appetit. So geschehen gestern. Das Gemüseangebot im benachbarten Supermarkt war nicht so dolle, aber es hat gereicht.

Zutaten für 2 Personen
  • 300 g Hähnchenbrustfilet
  • 1 grüne Paprikaschote
  • 4 getrocknete Shiitakepilze
  • 4 getrocknete Murr Err Pilze
  • 300 g Champignons (frisch)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Karotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Stück Ingwer (Größe nach Geschmack)
  • 2 – 3 TL Öl
  • 2 EL Cashewkerne, grob gehackt
  • Fischsoße, Sojasoße Salz, Pfeffer, Chili

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Pizza beinahe nach EU – da ist das letzte Wort noch nicht gesprochen

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Der außerordentlich geschätzte Kollege lamiacucina hat mehrfach in seinem Kochblog über die Herstellung von Pizza referiert und dabei sogar das Amtsblatt der EG mit dem Rezept für original neapolitanische Pizza bemüht. Es ist schon spannend, was alles so genormt wird. Besonders beachtenswert finde ich den Farbwert für die Tomatensoße: nur 0% Cyan (C), 91% Magenta (M), 87% Gelb (Y) und 0% Schwarz (K) sind normgerecht. Wie misst das der Pizzabäcker normalerweise? Ich persönlich besitze Farbtabellen, wo ich das nachschauen kann, wobei die aber leider nur in 5 %-Schritten aufgebaut sind. Mist.

Das Teigrezept habe ich leicht modifiziert, mich aber ansonsten dran gehalten; und das hätte ich nicht tun sollen. Ich hätte meiner Erfahrung vertrauen und mehr Wasser in den Teig kneten sollen. Geschmacklich war er okay, der Geruch war herrlich, aber die Konsistenz war zu fest. Ein weicherer Teig wäre elastischer geworden. Das probieren wir also nochmal …

Zutaten
  • 300 g Weizenmehl Typ 405
  • 60 g Dinkelmehl (keine Vollkornqualität!)
  • 200 ml lauwarmes Wasser (Freiburger Qualität, Schwarzwaldwasser, nicht Markgräfler Land)
  • 1 gestr. EL Salz
  • Backhefe (Bierhefe wie im Original bekomme ich nicht ad hoc; die Menge habe ich nicht ausgewogen, es mögen 5 bis 10 Gramm gewesen sein)
  • für den Belag nach Wunsch: Pizzatomaten, Schinken, Salami, Zwiebeln, Paprika, Champignons, Mozzarella, Pfeffer, Oregano
Zubereitung

Wasser in eine Rührschüssel geben, Hefe dazugeben und anrühren, etwas Mehl dazugeben, rühren, Salz und restliches Mehl nach und nach einrühren. Insgesamt ca. 10 Minuten den Teig verarbeiten (nach 5 Minuten macht mein Handrürhgerät schlapp, danach ist bei mir Handarbeit angesagt). Teig zugedeckt 3 bis 4 Stunden gehen lassen (nicht ganz normgerecht), teilen, kneten, nochmal eine Stunde gehen lassen (in getrennten Behältnissen). Backofen so heiß wie möglich vorheizen, Bleche mitheizen. Pizzateig ausrollen, belegen (EG-konform oder nach Gusto) und entweder geschickt in den Ofen einschießen oder wie ich ungeschickt vor dem Belegen auf Backpapier legen und dann mit dem Papier aufs heiße Blech ziehen. Backen, bis sie so ist, wie man sie mag.

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Pizza beinahe nach EU – da ist das letzte Wort noch nicht gesprochen

Martina 13:12