Rindsrouladen klassisch und klassisch variiert

Rouladen sind auch sowas, wo der Kochlaie und der Kochanfänger ehrfürchtig davorstehen, dabei sind sie ganz einfach zuzubereiten. Die Rezepte variieren von Landstrich zu Landstrich leicht, von Familie zu Familie auch. Deswegen gibt es bei uns quasi zweierlei Rouladen, wobei der Unterschied nur gering ist: Beim Gatten gabs in die Rouladen schon früher immer noch eine Scheibe Zitrone. Meins ist das nicht, deswegen wickele ich Rouladen mit und ohne Südfrucht und markiere sie durch unterschiedliche Bindetechniken oder zusätzliche Zahnstocher, je nach dem, wie ich das Fleisch fixiere. Zum Binden der Soße nehem ich kein Küchengarn, sondern Gemüse, das ich am Schluss püriere. Meine Oma hat immer Mehl mit Wasser angerührt und dazu gekippt. Ich nehme lieber Speisestärke, wenn ich es etwas cremiger haben möchte.

Zutaten
  • pro Person 1 Rindsroulade
  • Zwiebeln, längs halbiert und in Streifen geschnitten
  • fetter Speck, in ca. 0,5 cm dicke Streifen geschnitten
  • Gewürzgurken, auch in Streifen geschnitten
  • unbehandelte Zitrone, in Spalten geschnitten
  • mittelscharfer Senf
  • Salz, Pfeffer
  • Thymian
  • 1 Zwiebel, grob gewürfelt
  • 1 Karotte, gewürfelt
  • Rinder-Fond oder Instant-Brühe

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Schnitzel mit Erdnusspanade und Asia-Kartoffelsalat

Der Gatte reagierte spontan auf ein Foto von knusprig panierten Schnitzeln. Und auch wenn er es später nicht gewesen sein wollte, er hatte somit doch das Abendessen ausgewählt! Schnitzel mit Kartoffelsalat bekommt man in jeder noch so schäbigen Kneipe (paniertes Formfleisch und Kartoffelsalat aus dem Eimer meistens), aber diese Variante ist so ganz anders … überaus nachkochenswert jedenfalls.

Zutaten
  • 1 kg festkochende Kartoffeln
  • 1 Salatgurke
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 frische rote Chilischote
  • 1 Zwiebel
  • 50 g Ingwer (ich nahm misstrauisch etwas weniger, die volle Menge wäre aber auch gegangen)
  • 2 EL Sesamöl
  • 200 ml Hühnerbouillon (aus Instant-Pulver; kann man ruhig etwas überdosieren)
  • 80 ml Reisessig
  • 8 EL Öl
  • Salz, Pfeffer
  • 150 g ungesalzene geröstete Erdnüsse (= 15 Minuten Erdnüsse pahlen, am besten schmecken nämlich die, die noch in der Schale stecken)
  • 3 Scheiben Toastbrot
  • 4 Kalbsschnitzel
  • 2 Eier
  • Mehl
  • Salz, Pfeffer
  • Butterschmalz

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Sportschau-Bolognese

Der Ich-esse-lieber-als-ich-koche-Gatte musste natürlich bevor er mich kennengelernt hatte nicht hungern und lebte auch nicht vollständig von Wurstbrot. Allerdings sind seine Kochkünste eher beschränkt und warme Küche gab es meistens außer Haus. Samstags aber, zur Sportschau, kam in der Männer-WG Leben in die Küche. Ab dann wurden Kühlschrank und Vorratsregal nach Essbarem durchgesehen und alles dessen Mindesthaltbarkeitsdatum weniger als ein halbes jahr zurücklag lief Gefahr, in der Spaghettisoße zu landen.

Im Laufe der Zeit manifestierte sich aber ein Rezept, dass man auch in einem vollausgestatteten Haushalt durch Zukauf frischer Zutaten rekonstruieren kann. Es sieht ein bisschen komisch aus (hauptsächlich weil die Saure Sahne beim Kochen gerinnt), schmeckt aber prima. Irgendwie wie früher, als die Haare noch länger waren.

Zutaten
  • 1 große Dose Tomaten (800 g; oder 2 kleine)
  • 1 fingerdicke Scheibe hausmacher Salami (bitte nichts Teures nehmen, keine echte Milanese, keine Aoste … es muss die billige Variante sein!)
  • 400 g gemischtes Hackfleisch
  • je 1 rote und gelbe Paprikaschote (die Farben wegen der Optik … 2 rote tun es auch, gelbe sind Geschmackssache)
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe (wird auch gerne vergessen)
  • 1 kleine Dose Champignons
  • 2 Gewürzgurken
  • Kapern nach Geschmack und Geldbeutel
  • etwas Tomatenmark nach Geschmack
  • 1 Becher Saure Sahne (10 % Fett)
  • Salz, Pfeffer, Oregano, Chilipulver (die Soße darf durchaus scharf werden)
  • 2 EL Öl

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Leberspätzle

Dass ich selten Innereien zubereite, hat nichts mit einer Abneigung dagegen zu tun.. Ich bin da ziemlich schmerzfrei und habe das Meiste auch schon probiert. Es liegt eher daran, dass die meisten Metzger Innereien nur noch auf Bestellung liefern, wobei das Angebot hier in Freiburg schon noch größer ist als in Frankfurt.

Sulz oder Kutteln (Rindermagen) möchte ich allerdings nicht mehr essen, das riecht mir zu streng und schmeckt irgendwie auch so. Nierchen habe ich seit Ewigkeiten nicht mehr gemacht, und wenn ich das nächste Mal welche sehe, werde ich zugreifen. Leber mache ich auch sehr selten. Allerdings bewerte ich die örtliche Gastronomie nach ihren „Leberle geröstet“ oder „sauer“. Wer das gut hinbekommt und dazu auch noch gute Brägele (Bratkartoffeln) schafft, zu dem kann man mal wieder essen gehen. Wer nicht mal das ohne die Hilfe von Knorr oder Maggi packt, hat mich zum letzten Mal gesehen.

Leberspätzle habe ich noch nie gemacht. Und ich denke, ich werde sie auch nicht mehr machen. Sie sind nicht übel, verströmen aber schon ein sehr ausgeprägtes Leberaroma. Man muss sie auf jeden Fall mit geschmälzten Zwiebeln (in Butter angebratene Zwiebeln) servieren, die isie ein bisschen milder machen. Die Kombination mit Sauerkraut, die ich mir ausgedacht habe, fand ich seltsamerweise nigends. Aber das passt schon sehr gut zusammen, und „entschärft“ das Aroma auch nochmal ein wenig. Vor allem der Geruch der Spätzle wird neutralisiert.

Zutaten (2 Portionen)
  • 125 g Leber
  • 125 g Mehl
  • 2 Eier
  • Salz, weißer Pfeffer

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Wirsinggemüse (hier mit Frikadellen)

Wirsing habe ich als Kind nur gegessen, wenn meine Großtante ihn zubereitet hat. Als Vorschulkind habe ich oft Zeit mit ihr verbracht und war vormittags mit ihr in der Küche. Dabei hatte ich immer das Gefühl, dass das alles ewig lange braucht. So hat sie den Wirsing erst blanchiert, dann durch den Fleischwolf gedreht und den Brei schließlich mit Fondor gewürzt noch stundenlang köcheln lassen, bis wirklich alle Vitamine draußen waren. Dann wurde das Ganze noch mit einer Mehlschwitze gebunden und schließlich mit Maggi gewürzt.

Maggi war eines der wichtigsten Gewürze bei Tisch. Spinat ohne Maggi war undenkbar. Mein Oma hat Maggi in das Ei für die Panade von Koteletts gegeben. Allerdings hatte ich irgendwann mal weniger Lust darauf. Ich erinnere mich an einen Sonntagmittag. Auch wenn meine Mutter behauptet, ich hätte nie aufessen müssen, ich saß doch oft noch alleine am Esstisch mit kalten Resten vor mir, wenn es mir mal wieder überhaupt nicht geschmeckt hat. Das Radio lief, während meine Eltern entweder im Wohnzimmer vorm Fernseher saßen oder zu einem Mittagsschläfchen übergegangen waren. An jenem Sonntag mümmelte ich also wieder vor mich hin und war plötzlich vom Anblick eines Glases Wasser inspiriert: Ich schüttete soviel Maggi rein, bis es die Farbe von Apfelwein hatte, den mein Vater oft Sonntags zum Essen genoss. Liebe Kinder: Vorsicht! Wasser mit Maggi ist ein vortreffliches Brechmittel! Ich verschwieg, warum ich so plötzlich und so heftig  das ungeliebte Essen rückwärts von mir gab. Ein bisschen berechnend war das ja schon …. sollten sie doch sehen, was die Zwangsernährung für Auswirkungen auf mich hat! Probiert habe ich das indes nie wieder; es war wirklich widerlich!

Heutzutage mache ich Wirsing viel schneller und unkomplizierter. Die Zubereitung braucht weniger als eine Stunde, das Ergebnis ist lecker. Finde ich. Und nach Kohl riecht es in der Wohnung auch nicht, wenn man das Zeug nicht ewig kochen lässt.

Zutaten
  • 1 Wirsing
  • 1 handvoll geräuchterter Bauchspeck, gewürfelt
  • 1 Zwiebel, in Würfel geschnitten
  • Instant-Gemüsebrühe
  • etwas Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 1 EL Öl

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Weintest 2: Merdinger Bühl Spätburgunder Rotwein trocken, Badische Winzerkellerei Breisach

Die Badische Winzerkellerei in Breisach lagert Wein in unvorstellbaren Mengen ein. Sie gehört zu einem der großen Weinvermarkter in Deutschland.

Nachdem ich den Sizilianer vom Plus als gut zum Kochen, aber eher zu schwach zum Essen eingestuft hatte, habe ich nach Ersatz Ausschau gehalten. Die hiesigen Rotweine sind in der Regel freilich ganz anders ausgebaut als ihre südländischen Kollegen. Kommen Italiener und Franzosen f.f. mit dunkelroten Weinen daher, sind die Spätburgunder Rotweine von Kaiserstuhl, Tuniberg und aus dem Markgräfler Land häufig durchsichtig und hell. Manche schmecken allerdings auch sehr schwach.

Ausnahmen finden sich natürlich bei unterschiedlichen Winzermeistern immer wieder. Mein Kaiserstühler Lieblingswinzer Pix baut Spätburgunder kräftig und dunkel aus (ich glaube, die Farbe hat damit zu tun, wie lange und intensiv die Schalen der Trauben ausgekocht werden). Wenn ihm ein Wein geeignet dazu scheint, legt er ihn in Eichenfässer. Dabei produziert er Barriqueweine, bei denen der Charakter des Weins von dem Eichengeschmack ergänzt und nicht durch ihn erschlagen wird, wie so oft üblich.

Aber zurück zu meinem Abendessenwein. Erwähnenswert finde ich ihn deshalb, weil er einen wirklich interessanten Geschmack hat. Für hiesige Verhältnisse preisgünstigst mit 4,99 Euro (allerdings im Raiffeisenmarkt, zwischen Hühnerfutter und Kartoffelkisten, also quasi beim Zwischenhändler) kommt aus der Flasche „Merdinger Bühl“ (eine Lage im nahen Tuniberg) des Jahrgangs 2005 eine angenehm parfümierte Note, die zuerst schwer einzuordnen ist. Tannin spielt hier überhaupt keine Rolle. Stattdessen steigt ein zarter Kirschgeruch in die Nase, unterstützt von leichtem Mandelaroma. Das Mandelaroma ist es auch, das im Gaumen hervorsticht und zusammen mit der etwas süßen, fruchtigen Note (die hiesigen Weine sind immer etwas süßer, als man erwartet) und einem Hauch Vanille dem Wein einen mediterranen Touch der etwas anderen Art gibt. Eindeutig „deutsch“ ausgebaut erinnert er trotzdem an milde Sommerabende neben Mandelbäumen, an frisch geerntete Mandeln direkt vom Baum als Snack. Zu den Bragioli passt er recht gut, auch wenn sie mit dem kräftigeren Kollegen gekocht worden sind.

1. Halbfinale: Klassische Rinderroulade für Deutschland

Klassische RinderrouladeNun, das war ein recht hart erkämpfter Sieg gegen eine überraschend starke türkische Mannschaft. Richtig schön anzuschauen war das Spiel ja nicht, aber egal, was zählt sind die Tore und nicht Eleganz. Und Tore hat die deutsche Mannschaft nunmal eines mehr geschossen. Irgendwie haben sie die Türken mit ihren eigenen Waffen geschlagen: ein spätes Tor kurz vor Ende.

Also gibt es heute deutsche Küche. Einen echten Klassiker: Rinderroulade. Eigentlich hätte es das ja schon gestern geben sollen, aber angesichts des schönen Wetters war die Grillparty doch eine unwiderstehliche Alternative. 😉

Zutaten für den deutschen Sieg
  • 4 Rinderrouladen (jeweils mindestens 180 g)
  • 2 Essiggurken
  • 2 Zwiebeln
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL scharfer Senf
  • 8 Scheiben Frühstücksspeck (Bacon)
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 – 2 EL Mehl
  • 1 – 2 EL Tomatenmark
  • 200 ml trockener Rotwein
  • 500 ml Rinderbrühe
  • 2 – 3 EL kalte Butter
  • 8 Holzspießchen (oder Küchengarn zum binden)

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Die Küche des Siegers – 1. Viertelfinale: Selbstgemachte Käsespätzle

Selbstgemachte KäsespätzleNatürlich schmecken die selbstgemachten Spätzle viel besser als die gekauften aus der Kühltheke – und erst recht besser als die Trockenware. Aber das ganze ist schon ein bisschen aufwändig. Daher gibt es die Selbstgemachten nur zu besonderen Anlässen. Und ein solcher Anlass ist natürlich der Sieg, der viel geschmähten deutschen Mannschaft über die so hochgelobten Portugiesen. Zugegeben, ich hätte heute schon ganz gerne ein neues portugiesisches Rezept ausprobiert, aber so ist’s natürlich viel besser.  😉

Nun, wie gesagt, allzu oft mache ich Spätzle nicht selbst und dementsprechend fehlt mir auch die Übung, die Dinger halbwegs gleichmäßig vom Brett zu schaben. Ich glaube man kann es auf dem Foto auch sehen. Macht aber nichts, sie schmecken trotzdem lecker.

So und jetzt bin ich mal gespannt, wer nachher das zweite Viertelfinalspiel für sich entscheiden kann. Kulinarisch wäre mir natürlich ein türkischer Sieg lieber. Aber davon abgesehen wünsche ich den Sieg den Kroaten, nicht zuletzt auch, damit es eine Wiederholung des Vorrundenspieles gibt – dann natürlich mit einem deutschen Sieg. 😉

Zutaten für den deutschen Sieg
  • 250 g Mehl
  • 2 Eier
  • 125 ml Wasser
  • 1 TL Salz
  • 2 EL Butter
  • 150 g geriebener Käse (ich nehme gerne Greyerzer, aber es geht z.B. auch Emmentaler)
  • 2 Zwiebeln

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Österreich : Deutschland – Wiener Schnitzel : Labskaus

Alternatives EM-LogoCordoba? Ich kenne kein Cordoba! Ich weiß nicht wo Cordoba liegt! NIEMAND WEIß, WO CORDOBA LIEGT!!!

So, wird es ab heute heißen wenn mal wieder jemand auf die „Schmach von Cordoba“ zurückkommen sollte und uralte, längst vergessene Geschichten ausgräbt. Und dabei ist es völlig egal, wie das Spiel ausgeht. Spielt die deutsche Mannschaft unentschieden oder gewinnt, dann ist sie in der nächsten Runde. Wie schon in so vielen Turnieren zuvor, wo sie im Laufe der Zeit dreimal den Weltmeistertitel holte, viermal Vize-Weltmeister wurde, dreimal Europameister und zweimal Vize-Euopameister. Und die Österreicher sind draußen… wieder einmal… wie bei fast allen EM-Turnieren. Ach Nein, einmal haben sie es bei einer EM ja ins Viertelfinale geschafft. Weiß jemand wann das war?

Und wenn Österreich gewinnt? Nun, dann redet auch keiner mehr von der „Schmach von Cordoba“, dann heißt es künftig „Schmach von Wien“. 😉

Was das Essen angeht, so habe ich für beide Hausmannskost gewählt Wiener Schnitzel und für Deutschland ein Klassiker aus dem hohen Norden: Labskaus. Ich hoffe natürlich, dass auf dem Spielfeld mehr als Hausmannskost geboten wird!

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Kroatien : Deutschland – Zapeceni zagorski strukli : Schmandkuchen

Alternatives EM-LogoDobar dan! Guten Tag!

Heute müssen die Kontrahenten zeigen, was sie in Sachen Süßes zu bieten haben. Ob Kroatien mit seinen gebackenen Štrukli mit Walnüssen punkten kann? Oder hat Deutschland mit seinem Schmandkuchen aus Hessen die Nase vorn? Also mir fällt die Wahl da echt schwer.

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Kroatien : Deutschland – Zapeceni zagorski strukli : Schmandkuchen

Jürgen 11:00