Fenchelmousse mit Basilikumschaum und Lachsfilet

Fenchel und Fisch war so meine erste Idee. Der zarte, dennoch eigenwillige Geschmack passt gut zu Fisch. Und ich verwende Fenchel gerne in der Urlaubsküche. Er wächst gerne an Weinbergsrändern auf mageren Böden, bildet aber keine Knollen. Dafür ist er unglaublich intensiv im Geschmack. Also im Urlaub einfach vom Fahrrad absteigen, eine Handvoll des würzigen Krautes abschneiden und ab in die Küche. Und da die Urlaubsküche am Mittelmeer oft von Fisch geprägt ist, einfach einen Fisch auf der Haut gebraten, dazu Fenchel mit Tomaten und Knoblauch. So einfach ist das zuhause nicht. Die Intensität des Knollenfenchels ist viel geringer als die des wilden Fenchel. Deshalb hier die „home“-Variante als Fenchelmousse mit Basilikumschaum und Lachsfilet, das war wenigstens auf der Haut.

 

Zutaten für 2 Personen
  • 1 Lachsfilet auf der Haut, ca. 300g
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 1 grosse Fenchelknolle
  • 1/2 Teelöffel Agar-Agar
  • einige Zweige Basilikum
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 150 ml Sahne
  • Pfeffer und Salz

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Fenchel-Orangen-Salat mit Oliven

Welcher Teufel hat mich nur geritten, einen Salat mit Granatapfel herauszusuchen? Aber fangen wir von vorne. Am Freitag war ich bei Lotta-Martina zu Gast und für den Abend war orientalische Küche angesagt. Beim Durchblättern eines Heftes mit zahlreichen arabischen/orientalischen Rezepten fiel mir ein Salat mit einer ziemlich exotischen Zutatenkombination ins Auge: Fenchel, Orangen, Granatapfel und schwarze Oliven. „Den Salat machst du, gell?“ war die harmlose Frage, die ich voreilig bejahte – in der stillen Hoffnung, dass diese Zusage nicht wirklich ernst genommen würde. Die Zutaten waren einfach zu besorgen – schließlich ist der türkische Supermarkt nicht weit entfernt.

Und dann kam der Moment der Wahrheit. Während die Yufka-Teigtaschen befüllt wurden, erinnerte man mich daran, dass ich doch den Salat machen wollte. Okay, also die Zutaten zusammengekramt und in den sauren (Granat-)apfel gebissen. Puh, das ist wirklich eine mühsame Fummelei, bis man die Kerne aus der Frucht gepuhlt und dann auch möglichst gründlich von den weißen Häuten befreit hat, in die sie eingebettet sind.

Aber die Mühe hat sich gelohnt. Der Salat ist fruchtig, würzig und pikant und kam bei allen gut an. Die Kombination von Fenchel und Orange ist ja sowieso immer gut. Bei den Oliven war ich mir weniger sicher, aber auch die passen sehr gut. Der Granatapfel gibt dem Ganzen dann noch eine leicht süßliche Note und verbindet sich wunderbar mit der Marinade, während die Minze dem Salat einen orientalischen Touch gibt.

Gerne hätte ich das Ergebnis auf einem Foto präsentiert, aber dafür blieb leider keine Zeit (ich war eh schon spät dran ;-)).

Zutaten
  • 1 Fenchelknolle
  • 3 Orangen
  • 1/2 halbe Zitrone
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • 125 g entsteinte schwarze Oliven
  • 1/2 Bund Minze

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Dorade mit Senf-Koriandercreme und Fenchel

Die Doraden imTengelmannn waren super frisch. Da musste ich zugreifen. Die letzte Dorade hatte ich vor fast einem halben Jahr zubereitet, und diese frische Dorade war auch schon die Vorfreude auf den nächsten Urlaub in Gruissan, der bald kommt!  Im Sommer bereite ich Dorade gerne auf dem Grill, doch noch ist es kalt und ich entschloss mich, die Dorade winterlich zuzubereiten, mit dem entsprechenden Gemüse und einer Sahnesauce. Bei einer Goldbrasse braucht man sich keine Gedanken machen, ob man ein Weibchen oder Männchen in der Pfanne hat, sie sind immer zweigeschlechtlich, sagt uns Wiki.

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Belugalinsenrisotto mit Fenchel und Krebsfleisch

Sie ist die Königin der Schmetterlingsblütler, die Belugalinse. Ihr nussiger Geschmack, ihre Robustheit beim Kochen machen sie einfach zur gerne benutzten Zutat in der Küche. Heute sollte sie mit Reis und Fenchel im Risotto landen. Und zur Abrundung sollte ein wenig Flusskrebsfleisch hinzukommen. Über den den Flusskrebs ist mir eine, für uns heute witzige Geschichte aus einem Kochbuch von 1851, zitiert nach aalfred, untergekommen: «Man kann den Geschmack der Krebse verbessern. Bekanntlich bewahrt man sie in Brennesseln. Man muß, will man sie recht fett machen, ihne süße Milch mit eingeweichter Semmel geben. Durch das Sauerwerden der Milch leiden aber die Krebse, und es ist nicht gut, sie durch Wasser zu reinigen. Man treibe sie lieber des Morgens und Abends auf eine feuchte, womöglich tauige Wiese, bis sie sich gereinigt haben. Ein Knabe mit einer Rute hält sie leicht zusammen. … Nach einer solchen Weide werden sie sehr munter und bekommen nach acht Tagen solcher Behandlung das vortrefflichste Fleisch. … Merkwürdig ist die Antipathie der Krebse gegen Schweine. Alle sterben ab, wenn ein einziges Schwein ihnen zu nahe kommt.«

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Kartoffel-Fenchel-Gratin mit Greyerzer

Angesichts des gestrigen Sauwetters habe ich mich vor dem Einkaufen gedrückt und beschlossen mit den vorhandenen Vorräten auszukommen. Zunächst hatte ich keine rechte Idee, wie ich die Hauptzutaten Kartoffeln und Fenchel zusammenbringe und so bemühte ich erstmal die Zutatensuche meiner Rezeptedatenbank. Die förderte verschiede Rezepte für Kartoffel-Fenchel-Gratin zutage, von denen ich dann zweie miteinander kombinierte, weil mir jedes für sich irgendwie einen zu langweiligen Eindruck machte. Das Ergebnis war dann recht lecker. Der Fenchel war nicht zu dominant – das mag ich nämlich nicht – und harmonierte gut mit den Kartoffeln, dem kräftigen Greyerzer und der Sahnesoße.

Kartoffel-Fenchel-Gratin

Kartoffel-Fenchel-Gratin

  • 250 g Fenchelknollen
  • 250 g Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 2 Tomaten
  • 2 EL Butter
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • 200 ml süße Sahne
  • 2 EL Frischkäse
  • Salz
  • Pfeffer
  • 50 g Greyerzer (Gruyère)
  • 3 EL geriebener Parmesan

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Überbackener Fenchel „Schwarzwald“

fenchel gratiniert

Wie, wo, was? Schwarzwald? Tjaaa … das kommt daher, dass ich Fenchel warm ziemlich läppsch finde. Und mit Käse überbacken brauche ich da irgendeine Art Schinken oder Kassler dazu. Kochschinken fand ich aber langweilig, und Kassler gab es keines, also hab ich ein Stück Schäufele genommen. Dieses feine Stück Schweineschulter ist am besten, wenn es noch am Knochen hängt. Es gibt es aber auch ausgelöst geräuchert, und so hatte ich das jetzt. Hier im Südbadischen wirft man das Fleisch oft in heißes Wasser mit etwas Lorbeer und evtl. Pfeffer und Piment, ohne Salz. In Gasthäusern bekam ich so zubereitet bisher darum immer ausgelaugtes, trockenes Zeugs.

Diesmal sollte es aber ganz anders verwendet werden, das würzige Fleisch. Im Ergebnis war es auch zart und saftig und hat die Käsesahnesoße fein aromatisiert.

Zutaten
  • 1 kleines Schäufele (geräuchert, ohne Knochen)
  • 4 Fenchelknollen
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 cl Ouzo
  • 100 g Kräuterschmelzkäse
  • 50 ml Sahne
  • milder Reibekäse
  • Parmesan
  • ca. 1/4 l Gemüsebrühe

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Winterlicher Salat mit Datteln

Biolek und Witzigmann haben vor einigen Jahren ein Kochbuch „Unser Kochbuch“ herausgebracht, das von vorne bis hinten komplett aus vegetarischen Gerichten besteht. Manche Rezepte sind banal, manche sind mir zu getrüffelt, einige sind mir schlicht zu aufwändig. Aber es sind auch sehr schöne Rezepte dabei. Da ich Besuch hatte und für 5 Personen ein stimmiges, nicht zu anstrengendes Essen vorgesehen hatte, habe ich mir – passend zu Chermoula Hähnchen und Yufka-Taschen mit Gemüsefüllung – diesen Salat rausgesucht. Datteln klangen orientalisch, die Kombination machte einen guten Eindruck, und das ist auch lecker. In der Gästehektik blieb allerdings keine Zeit für Fotos, leider …

Zutaten
  • 100 g Feldsalat
  • 2 Chicorée-Stauden, mittelgroß
  • 1 kleine reife Avocado
  • 1 kleine Fenchelknolle mit etwas frischem Grün
  • 6 frische Datteln
  • 3-4 EL gehackte Mandeln
  • 1 Orange
  • 1 rosa Grapefruit

Zitrus-Vinaigrette:

  • 1 unbehandelte Orange
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 1 EL Rôtisseur-Senf (grobkörniger Senf) (ich habe keinen solchen zuhause gehabt und stattdessen Schalottensenf genommen)
  • 1 EL Weißweinessig (musste ich mit weißem Balsamico ersetzen)
  • 2 EL Honig (wegen des süßen Balsamicos habe ich nur 1 EL genommen)
  • 2 EL Schnittlauchröllchen
  • 6 EL gutes Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
Zubereitung

Den Feldsalat verlesen, mehrfach gründlich waschen und dann trockenschleudern. Den Fenchel halbieren, den Strunk keilförmig herausschneiden, die Hälften in dünne Scheiben schneiden und das Fenchelgrün fein hacken. Den Chicorée halbieren, den Strunk herausschneiden, die Blätter waschen und in 1- bis 2 cm-breite Streifen schneiden. Die Datteln halbieren und entkernen. Die Grapefruit und die Orangen filetieren. Die Haselnüsse in einer kleinen Pfanne bei schwacher Hitze anrösten (ohne weiteres Fett), abkühlen lassen und mit einem großen Messer grob wiegen. Die Avocado halbieren, den Kern auslösen, dann das Fruchtfleisch stückchenweise herauslöffeln (unsere war leider nicht reif, nicht annähernd. Mit Hammer und Meißel habe ich sie in kleine Würfel zerteilt und diese schon eine Stunde vor dem Auftragen in der Marinade versenkt … na ja). Von der Orange und der Zitrone jeweils etwa 2 EL Schale abreiben (Zesten), dann die Früchte auspressen. 5 EL Orangensaft und 1 EL Zitronensaft mit den kleingehackten Orangen- und Zitronenzesten und den restlichen Zutaten für die Vinaigrette verrühren. Den Salat vorsichtig mit der Vinaigrette mischen.

Sardinen vorbereiten für Pasta con le sarde

Es ist eine der unangenehmsten Arbeiten in der Küche, finde ich: Das Vorbereiten frischer Sardinen. Letztens hatte ich mal Sardinenfilets bekommen, da war ich sehr dankbar. Diese Woche war die Qualität der frischen Sardinen nicht gut, und mein Fischhändler ließ sie wieder zurückgehen. Das ehrt ihn, aber ich musste somit auf Tiefkühlware zurückgreifen, die weder geschuppt noch ausgenommen ist. Und erst wenn sie aufgetaut ist sieht man, ob man Freude an ihr haben wird. 

Sardinen sind oft matschig. Ob es daran liegt, dass sie extrem schnell verderben und deswegen schon nach kurzer Zeit ihre Struktur verlieren? Ich hatte diesmal scheinbar sehr frische Exemplare. Auch nach dem Auftauen waren sie noch fest und intakt.

Zuerst habe ich mir meine Werkzeuge zurechtgelegt: ein Küchenmesser, eine Küchenschere, Einweghandschuhe und Küchenpapier. Die Spüle sollte in der Nähe sein.

Beginnen sollte man mit dem Schuppen der Fische. Mit der Arbeitshand hält man das Messer, mit dem Messerrücken nach unten. Mit der anderen Hand packt man das Tier beim Schwanz, und jetzt beginnt man, vom Schwanz ab zum Kopf hin mit dem Messerrücken die Schuppen abzustreifen. Nach kurzer Einarbeitungszeit gelingt das auch. Die Schuppen spritzen gerne in der Gegend rum und sind sehr hartnäckig, wenn man sie wegwischen will. Die geschuppten Fische kurz abspülen. Weiterlesen

Überbackener Fenchel

Zutaten
  • 4 Knollenfenchel
  • 5 Scheiben gekochter Schinken
  • 1 Becher Saure Sahne
  • Salz, Pfeffer
  • 200 g geriebener Emmentaler

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Spaghetti mit Sardinen

Zutaten
  • 500 g Sardinen
  • 3 Sardellenfilets in Salz
  • 4 EL Rosinen
  • 1-2 Fenchelknolle mit viel Grün
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 6 EL Olivenöl
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 1/4 l Gemüsebrühe
  • 400 g Spaghetti
  • 5 EL Paniermehl
  • 4 EL Pinienkerne
  • Salz, Pfeffer

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Spaghetti mit Sardinen

Martina 10:27