Lachs mit Brombeer-Cognac-Soße und Ofenkartoffeln

Lachs mit Brombeer-Cognac-Sosse und Thymiankartoffeln

Dieses Jahr sind die Brombeeren früher reif als sonst. Vor zwei Wochen konnte man schon vereinzelte reife Früchte naschen, aber diese Woche ging es dann so richtig los. Die Früchte sind dieses Jahr wieder schön groß und saftig geworden. Die fehlende Sonne der letzten Wochen merkt man ihnen aber an, sie sind in diesem Jahr etwas weniger süß und aromatisch als sonst. Die erste kleine Erntemenge war dieses mal nicht Likör, Gelee, Marmelade oder anderem Süßkram vorbehalten, sondern sollte in ein Fischgericht wandern. Schon vor einiger Zeit hatte ich Peggys Brombeer-Brandy-Soße entdeckt und auf die Nachkochliste gesetzt. Zur Realisierung fehlten halt noch die Brombeeren. Aber jetzt war es endlich soweit.

Ich stimme Peggy übrigens zu: Balsamico braucht es hier überhaupt nicht. Aufgrund ihrer Warnung hatte ich den auch erstmal weggelassen. Und das war gut so. Beim ersten Abschmecken war diese Soße nämlich noch eine ziemlich saure Angelegenheit. Nach Zugabe von 2 TL braunem Zucker änderte sich das und als ich sie dann noch mit der kalten Butter aufmontiert hatte, war sie perfekt. Ich denke der Grund liegt darin, dass im Ursprungsrezept  bei Steamykitchen – wenn ich das richtig verstanden habe – eingemachte Brombeeren („blackberry preserves“) verwendet wurden, die natürlich gezuckert sind. Dann braucht es Säure von Essig oder Zitrone, um das zu kompensieren. Ich habe übrigens auch Chili statt Pfeffer genommen, das macht die Soße noch etwas pikanter. Die Soße passte hervorragend zu den Thymiankartoffeln (übrigens auch ein Rezept, dass erst Martina-Lotta und dann ich von Peggy abgeguckt hatten ;-)). Weniger gelungen fand ich dagegen die Kombination mit dem Lachs. Der ging in der kräftigen Soße irgendwie völlig unter. Ich könnte mir aber vorstellen, dass Entenbrust dazu passt. Das werde ich bei Gelegenheit einmal ausprobieren.

Zutaten
  • 2 Lachsfilets á 200 g
  • 2 EL neutrales Öl
  • 250 g reife Brombeeren
  • 2 TL Dijonsenf
  • 2 EL Cognac
  • Salz
  • Pfeffer und/oder etwas gemahlene Chili
  • ggf. etwas Honig oder brauner Zucker zum Süßen
  • 1 EL kalte Butter

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Jürgen
Kocht gerne und fast täglich. Probiert oft Neues aus. Wenn’s sein muss, auch mal aus der Convenience-Food-Abteilung (aber wirklich nur gaaanz selten), was dann auch regelmäßig hier verbloggt wird.

Ristorante Fratelli, italienisch in Shanghai?

Nach vielen Glasnudeln, Klebereis und durchaus leckeren  Schweineschnipsel, mit allerlei Gemüsen in Brühe oder  Soja, sollte es europäisches Essen sein. Und dann noch ein klassischer „Italiener“ so richtig, mit Pizza, Lasagne vielleicht auch Fisch und auf jeden Fall ein richtiges Glas Wein. Wein in einem chinesischen Restaurant ist zwar kein Fremdwort, aber es sind doch eher einfache Weine, allerdings zu horrenden Preisen für die gebotene Qualität. Ich glaube ich müßte warten bis einige der neuen Weinhandlungen aufmachen. Am Rande des alten Kolonialviertel hatte ich gesehen, dass eine französische Weinhandlung mit feinsten Regalmetern in Arbeit ist. Aber da meine Besuchzeit begrenzt war, habe ich dann das „Fratelli“ vorgezogen, zumal es wirklich der „Italiener“ um die Ecke war. Das „Fratelli“ ist nigelnagelneu und liegt in einem ebenfalls neuen Shopping-Center. Vom Basement des Shopping-Centers gelangt man in eine Pasta-Wein-Bar. Und von der Strasse aus gelangt man in das Restaurant, im üblichen Schick unserer neuen,weltweiten Gastroaustattung: mit Blendwerk, das rustikales Mauerwerk vortäuscht, moderner Malerei, viel Licht (postiv), einer cremefarbenen Lederbestuhlung und einer riesigen Glasfront zur Straßenseite hin. Wenn ich das Internet richtig gelesen habe, dann ist das „Fratelli“ eine Gründung eines italnischen Obst-, Gemüse- und Weinimporteurs in Shanghai. Es gibt eine kleine Speisekarte mit Antipasti. Eine übersichtliche Pastakarte, mit Spaghetti, Bandnudeln und es gab auch Lasagne (mit 68 Yuan auch nicht zu teuer, in etwa € 7,20), die von einigen Kollegen bestellt wurde und lecker und ausreichend war. Eine umfangreiche Pizza-Karte von Marguerita bis hin zu Pizza Frutti di Mare (zwischen 50 und 90 Yuan). Die Pizza dünn und knusprig, richtig italienisch. Ich hatte mich für Seewolf auf der Haut gebraten an Weisswein-Kapernsauce, geschmolzenen Tomaten und gebratenem Salat entschieden. Weiterlesen

Gargantua
Meidet Tütensuppen und Dosenchampignons. Ansonsten ist (fast) jeder Fisch willkommen, wenn er sich in der Pfanne ordentlich benimmt.

Scharfe Pasta mit Lachs und Garnelen

Scharfe Pasta mit Lachs und Garnelen

Scharfe Pasta mit Lachs und Garnelen

Als ich den Titel dieses Rezeptes auf Neue/Ess/Klasse gelesen habe – „Scharfe Pasta mit Lachs und Garnelen SANSIBAR-like“ – dachte ich zunächst an ein pikantes afrikanisches Rezept und neugierig las ich weiter. Bis mir dann klar wurde, dass Sansibar lediglich ein „Szene-Restaurant“ auf Sylt ist Das Rezept stammt wohl von denen und ist vor einiger Zeit in einer Ausgabe der Zeitschrift „Lecker“ unter dem Titel „Rigatoni mit Lachs in Tomaten-Robiola-Creme“ erschienen. Leicht enttäuscht las ich aber trotzdem weiter und fand es dann doch recht interessant. Da ich nicht so viel Zeit zum Kochen hatte, kam es mir auch sehr gelegen. Schnell war der Einkaufszettel ergänzt und die wenigen fehlenden Zutaten besorgt. Ich habe praktisch 1:1 die abgewandelte Version von Neue/Ess/Klasse nachgekocht. Das Ergebnis war ausgesprochen lecker. Diese scharfe Frischkäsesoße kann ich mir sehr gut auch zu anderen Hauptzutaten als Fisch und Garnelen vorstellen. Mir würde wohl auch nichts fehlen, wenn letztere wegfielen. Und statt Lachs passt bestimmt auch ein weißer, festfleischiger Fisch. Mit etwas mehr Gemüse könnte das sogar ein rein vegetarisches Gericht geben. Wenn ich mir die Änderungen gegenüber dem Original-Rezept anschaue, so denke ich, dass mir dieses nicht so gut geschmeckt hätte. Ich habe es auch mit etwas Parmesan probiert, was mir nicht so gefallen hat. Irgendwie fand ich den nicht so richtig passend – aber das ist natürlich Geschmacksache.

Zutaten
  • 250 g Pasta (Penne, Rigatoni oder Farfalle)
  • 3 Tomaten
  • 1 EL Tomatenmark
  • 125 g Frischkäse natur
  • 1 – 2 TL Sambal Oelek
  • 1 kleine Schalotte
  • 40 ml Noilly Prat
  • 1 Prise Zucker
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Butter
  • 1 kleine Möhre
  • 1 kleine Stange Porree
  • 250 g Lachsfilet ohne Haut
  • 8 Garnelen
  • Salz, Pfeffer
  • etwas Parmesan

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Jürgen
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Lachs und Muscheln in scharfer Thai-Kokos-Soße

Lachs und Muscheln in scharfer Thai-Kokos-Soße

Lachs und Muscheln in scharfer Thai-Kokos-Soße

Kürzlich hatte ich ja dieses Thai-Ananas-Curry mit Muscheln gekocht. Und da ich nur eine große Packung tiefgefrorener Muscheln bekommen hatte, waren noch etliche übrig. Da kam dieses Rezept gerade richtig. Allerdings waren die Mengenangaben völlig blödsinnig. Ein Kilo Venusmuscheln ist ja okay, aber dazu ein Liter Kokosmilch, 100 g Galgant und – das Schlimmste – 200 ml Fischsoße für vier Portionen! Allein die Fischsoße hätte das Ganze zu einer völlig ungenießbaren Angelegenheit gemacht. Andererseits hat mir die Kombination der Gewürze gefallen. Also habe ich versucht die Mengen auf ein schmackhaftes Maß zu bringen. Zum Glück habe ich mit all den Zutaten einige Erfahrung und so war das keine allzu schwere Aufgabe. Da ich auch noch ein Stück Lachs im Gefrierschrank hatte, kam auch der noch hinein – wie sich herausstellte eine gute Entscheidung. In der überarbeiteten Version ist das ein sehr leckeres und recht schnelles Rezept.

Zutaten
  • 1 Chilischote
  • ½ kg Muscheln, z.B. Venusmuscheln oder 300 g Muschelfleisch (ich habe tiefgefrorene Miesmuscheln genommen)
  • 150 g Lachsfilet
  • 300 ml Kokosmilch
  • 1/2-cm-Stück Galgant oder 1 TL gemahlener, getrockneter Galgant (auch Laos genannt)
  • 1 Stängel Zitronengras
  • 3 Kaffir-Limettenblätter
  • 5 Stängel Koriander (nur Wurzel und Stiele davon)
  • 2 EL Fischsoße
  • 2 Limetten oder 1 Zitrone
  • 1/2 Bund Thai-Basilikum
  • Salz, Zucker

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Jürgen
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Lettische Küche: Lachs mit Pflaumen und Bratkartoffeln

Lachsfilet mit Pflaumen und Bratkartoffeln

Lachsfilet mit Pflaumen und Bratkartoffeln

Ich muss ehrlich zugeben, dass Lettland für mich bisher kulinarisch ein absolut weißer Fleck auf der Landkarte war. Hätte man mich gefragt, was mir zu diesem Land in Sachen Essen einfällt, so hätte ich spontan „Weißkohl und Stockfisch“ geantwortet. Keine Ahnung wieso, aber das hatte ich bis vor kurzem als Assoziation.

Umso überraschter war ich von diesem Rezept, das ich kürzlich bei Zeit Online zufällig entdeckt habe. Die Kombination von Lachs und Pflaumen und die ungewöhnlichen Gewürze wie Ingwer und Zimt haben mich neugierig gemacht und so habe ich es ausprobiert. Ich hätte nicht gedacht, dass Lachs und Pflaumen so gut zusammenpassen. Bei den Kartoffeln und Pflaumen war ich mich dagegen sicher, dass es passt. Die Pflaumen sollten übrigens nicht vollreif sein, dann wird das Kompott für meinen Geschmack zu süß.

Und weil es ein wirklich schnelles Essen ist, wird das mein Beitrag zu Mipis Cucina Rapida Blogenvent im November.

Zutaten
  • 300 g Lachsfilet
  • 300 g Pflaumen
  • 1/2 Bio-Zitrone (unbehandelt, ungewachst)
  • 1 TL brauner Zucker
  • 1-cm-Stück Ingwer
  • 1 Msp. Zimt
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL Butter
  • 400 g festkochende Kartoffeln

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Jürgen
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Kabeljau süß-sauer

Kabeljaufilet süß-sauer

Und noch einmal etwas Asiatisches. Wieder süß-sauer und doch völlig anders als das Schweinefleisch vor ein paar Tagen. Bei dieser Hitze mag ich nicht lange in der Küche stehen und trotzdem muss was Warmes auf den Tisch, sonst werde ich unleidlich ;-). Neben Pastagerichten gehören schnelle, pikante asiatische Gerichte bei solchen Temperaturen zu meinen Favoriten. Und dieses hier geht wirklich extrem schnell. Wenn man nicht mehr viele Gräten aus dem Kabeljaufilet entfernen muss, ist es nach 20 Minuten auf dem Tisch – garantiert!

Die Soße ist würzig-pikant, nicht zu scharf und läßt den Fisch noch gut zur Geltung kommen. Die Kerne der Chilischote sollte man allerdings unbedingt entfernen.

Ach ja, das ist dann auch gleich mein Beitrag für Mipis Blogevent Cucina Rapida.

Zutaten
  • 350 g Kabeljaufilet
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 1-2 Chilischoten (je nach Schärfe)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 cm Ingwer
  • 1 Stängel frisches Zitronengras (oder notfalls 1 TL getrocknetes und pulverisiertes)
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 200 ml Kokosmilch (1/2 Dose)
  • 1 EL süße Chilisoße
  • Saft von 1 Zitrone
  • 2 EL Erdnussöl
  • Salz, Pfeffer

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Jürgen
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Lachs und Broccoli in Curry-Kokossoße

Lachs und Broccoli in Curry-Kokossoße

So, das war jetzt wohl der letzte Spargel für dieses Jahr. Die Menge war nicht sehr üppig und die Stangen auch relativ dünn. Aber für dieses Curry-Gericht hat das genau gepasst. Wer keinen Lachs mag, kann natürlich gerne einen anderen möglichst festfleischigen Fisch nehmen – zumal Lachs wohl eher nicht zur thailändischen Küche gehört. Hühnchenbrust kann ich mir übrigens auch sehr gut anstelle des Fisches vorstellen. Noch ein Hinweis zur Dosierung der grünen Currypaste: diese ist schärfer als die gelbe oder rote. Daher sorgt schon ein Esslöffel für eine sehr schöne Schärfe. Bei zwei Esslöffel ist dieses Curry schon eine Herausforderung. Das ist dann wohl die „Originalschärfe“. Ich fand es mit 1 1/2 EL gerade richtig. Wer mag kann aber auch die weniger scharfe rote Currypaste nehmen.

Zutaten
  • 400 g Lachs
  • 1 kleiner Kopf Broccoli (ca. 400 g)
  • 3 Möhren
  • 125 g grüner Spargel
  • 400 ml Kokosmilch
  • 2 EL neutrales Öl
  • 1 – 2 EL grüne Currypaste
  • 3 EL Fischsauce
  • 1 EL Zucker
  • 1 – 2 EL Zitronensaft

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Jürgen
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„La Cambusa“ auf Lipari

Was sagt es über die Speisekarte aus, wenn man an den vier Abenden des Aufenthaltes an einem Ort viermal in ein und dasselbe Restaurant geht? Wenn man nach 10 Jahren, in denen man nicht da war, die gleiche gute Qualität, Frische und Authentizität wiederfindet?

„La Cambusa“, unweit des alten Hafens von Lipari in der Via Garibaldi gelegen, war für mich einer der Gründe, die liparischen Inseln wieder zu besuchen. Sollte dieses Restaurant noch existieren, fantasierten der spendable Gatte und ich, wäre unser Urlaub auf jeden Fall kulinarisch ein Erfolg.

Mein Einstieg waren Gerichte von der Tageskarte und aus dem Menü, Spaghetti mit Tintenfischtinte, dann gefüllte Calamaretti, zum Abschluss Cassata. Letztere leider nicht mehr so gut wie vor 10 Jahren.

Dann gab es für mich Gamberetti fritti (sehr spezielle, süß schmeckende kleine Shrimps, knusprig frittiert und mit allem drum und dran essbar), Schwertfisch vom Grill, sensationell leckere Caponata carciofi und ein Cannolo aus einer der umliegenden Pasticcerien.

Und dann noch Gamberetti und kleine Sardellen (alici) frittiert und Spaghetti mit diversen Meeresfrüchten.

Und ein Fisch „in brodo con patate“. Für den Gatten die „Zuppa die pesce“, ein Knüller. Und sehr leckere gefüllte Schwertfischröllchen vom Grill.

Und natürlich die wunderbaren „Pasta con le sarde“.

Nicht alles war immer hundertprozentig gelungen. Der Fisch in der Brühe mit Kartoffeln war einen Moment zu lange gegart worden, bei den Nudeln mit Sardellen waren die Sardellen auf meinem Teller eher als Aroma zu vernehmen denn zu erkennen. Geschmeckt hat trotzdem alles, alles war wunderbar frisch und der Service sehr aufmerksam und freundlich. Das Essen ist halt manchmal nach Tagesform der Köchin gelungen, und die ist meistens sehr gut.

Preiswert war das Ganze im Vergleich obendrein: Für 2 Personen je 3 Gänge, 1 l roter Hauswein, 1 l Aqua frizzante kosteten 68 Euro. Für weniger habe ich in anderen Restaurants auf den Inseln schon mehr bezahlt, und die rühmten sich damit, schon mal den Gault Millau gelesen zu haben – oder so.

Die Karte besteht ausschließlich aus Fischgerichten, eine Vegetarierin am Nachbartisch hatte das Glück, an einem Abend Nudeln mit einer hausgemachten Rucolapesto zu bekommen, Fischhassern bleiben ansonsten nur noch die sehr leckeren Beilagen.

La Cambusa hat auch eine Webseite mit der Ansicht des „alten“ Lokales, wie wir es vor 10 Jahren noch kennengelernt hatten. Mittlerweile ist das Restaurant einen Laden weiter gezogen und hat Platz für zwei Tische mehr, es bleibt also übersichtlich.

https://www.lacambusalipari.it/

Via Garibaldi, 72 – 98055 LIPARI (ME)

Tel: 349 4766061

Email: info@lacambusalipari.it

Hat die „Lotta“ erfunden. Kocht täglich. Steht vor allem auf asiatische Küche und Hausmannskost. Mag keine Tiefkühlprodukte und keine Bandnudeln. Isst alles außer …

Spargel-Lachs-Tagliatelle mit Weißweinsoße

Tagliatelle mit Spargel-Lachs-Ragout in Weißweinsoße

Etwas schwer tut sich der Spargel ja schon in diesem Frühjahr. Gerade mal drei warme Sonnentage zu Pfingsten und jetzt ist es wieder kühl und regnerisch. Kein Wunder, wenn die Stangen nur langsam wachsen und zum Teil etwas dünn sind. Aber für dieses Gericht ist das völlig ausreichend. Der Vorteil der dünnen Stangen: ich brauchte sie überhaupt nicht schälen. 😉 Sehr gut geeignet ist übrigens auch Spargelbruch, den man besonders preiswert bekommt – falls man den Spargel kaufen muss. Trotz der Sahne ist es ein vergleichsweise leichtes Essen. Schnell geht es außerdem noch und so ist das auch für Tage geeignet, an denen der Feierabend mal wieder länger auf sich warten läßt. Und gesund ist es es auch noch, dem üppigen Fischanteil sei Dank. Bei der Würzung kann man gut variieren. Anstelle von Thymian sollte auch Estragon sehr gut passen. Dann wäre ich allerdings etwas zurückhaltend mit dem edelsüßen Paprika. Andere Fischsorten sind natürlich auch geeignet. Sie sollten aber etwas festfleischiger sein, damit sie nicht allzu stark zerfallen.

Zutaten
  • 250 g grüner Spargel
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Butter
  • 200g Lachs
  • Salz, Pfeffer
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml süße Sahne
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 TL edelsüßen Paprika
  • 1 TL Thymianblättchen
  • Prise Zucker

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Jürgen
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Gebratenes Lachsfilet auf Süßkartoffelpüree mit Fenchel-Salat

Lachsfilet auf Süßkartoffelpüree mit Fenchelsalat

Die Rezepte auf der Seite vom ZDF lese ich zwar des Öfteren, aber manchmal ist es schon ganz schön, ihre Zubereitung und die zusätzlichen Erklärungen der Köche zu sehen. Und obwohl „Lanz kocht“ am letzten Freitag besonders spät anfing, hab ich es mir mal wieder angeschaut.

Besonders angetan hatte es mir das Süßkartoffelpüree, das Steffen Henssler für den ersten Hauptgang vorgesehen hatte – zubereitet mit Kokosmilch und diversen asiatischen Zutaten. Das ganze zu Lachsfilet und mit einem Fenchelsalat garniert. Das musste ich ausprobieren! Süßkartoffeln hatte ich bisher noch nie verwendet. Aber ich wusste, dass der Edeka sie im Sortiment hat und so war die Beschaffung kein Problem.

Über eine Sache bin ich allerdings bei der Zubereitung gestolpert: die Rote Beete. Hatte ich nicht richtig aufgepasst? Jedenfalls konnte ich mich nicht erinnern, dass Henssler die in der Sendung zu dem Fenchelsalat getan hatte und auf dem Foto auf der ZDF-Seite war sie auch nicht zu sehen. Nun bin ich ohnehin kein Fan von roter Beete und so habe ich sie einfach weg gelassen.

Das Süßkartoffelpüree ist ausgesprochen lecker geworden. Zum einen leicht süßlich und zum anderen die Säure vom Weißwein, dazu die Aromen von Ingwer, Zitronengras und Limonenblättern, abgerundet durch die dezente Schärfe der Chili. Das passt nicht nur zu Lachs oder anderem Fisch, das kann ich mir auch sehr gut zu einer Hähnchenbrust vorstellen. Die Konsistenz des Pürees ist übrigens deutlich weicher, als die von „normalem“ Kartoffelbrei. Es war mehr wie eine sehr dicke Suppe oder ein dünnflüssiger Brei. Sehr interessant fand ich auch den Fenchelsalat. Der schmeckt für sich alleine eher langweilig. Aber zusammen mit einem Happen Fisch und etwas Süßkartoffelpürre ist das eine sehr schöne Kombination.

Zutaten
Lachsfilet
  • 300 g Lachsfilet mit Haut
  • 1 EL Mehl
  • neutrales Öl
  • Salz, Pfeffer
Fenchel-Salat
  • 1 kleine Knolle Fenchel
  • 1 kleine Zwiebel
  • 25 ml Zitronensaft
  • 25 ml Orangensaft
  • 20 ml Mirin (süßer japanischer Reiswein)
  • 1 EL Schnittlauchröllchen
  • 3 EL Traubenkernöl
  • 1 Schalotte
  • Salz
Süßkartoffelpüree
  • 400 g Süßkartoffeln
  • 200 ml ungesüßte Kokosmilch
  • 2 Kaffir-Limonenblätter
  • 1 Chilischote
  • 10 g Ingwer
  • 75 ml Weißwein
  • 1 Limone
  • 1 Stängel Zitronengras
  • 75 g Butter
  • Salz

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Jürgen
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Gebratenes Lachsfilet auf Süßkartoffelpüree mit Fenchel-Salat

Jürgen 17:12