Ein gutes Baguette zu bekommen, ist ja mittlerweile eine Lotterie. Zu furchtbar die Exemplare im Papier-Klarsichtfolien-Verbundmaterial, bei denen man nicht weiß, ob der Pappgeschmack von der Verpackung stammt oder grauenhafterweise in der Backstube schon mit eingebacken wurde. Mein letztes richtig gutes Baguette habe ich in Laos gegessen. Die machen die wohl noch richtig von Hand. Aber ich habe da doch ein Rezept für Baguette, das durch die Zugabe von 24 Stunden eingeweichtem Vollkornmehl von 08/15-Hefeteig-Rezepten abweicht. Für irgendwas muss das gut sein, also probiere ich es mal aus.

Jetzt wäre eine Steinplatte für den Herd gut. Das Einlegen einer solchen soll aus einem drögen Elektroherd ein wahres Backwunder machen. Hier in Freiburg sind die meisten Trottoirs mit Asphalt überzogen, ich habe also keine Möglichkeit, in einer heimlichen Nacht-und-Nebel-Aktion eine ordentliche Gehwegplatte aus dem öffentlichen Straßenraum zu brechen. 😉 Aber ich weiß, irgendwo kann man dererlei Steine bestellen. Allein, die vermutet hohen Transportkosten halten mich noch ein wenig davon ab, mir so etwas zu besorgen. Außerdem quillt die ohnehin sehr kleine Küche, in die nur ein schmaler 60 cm-Herd passt, vor Küchenutensilien mehr und mehr über. An Vorratshaltung kaum noch zu denken. Würde mir nicht regelmäßig was kaputt gehen (dieses Jahr in Serie: Küchenwaagen und Timer), ich müßte die Küche wegen Überfüllung schließen.

Der gut gepflegte Teig, mit nur sanft erwärmter Flüssigkeit angerührt, darf lange gehen. Die Konsistenz ist mir anfangs zu weich. Was passiert mit zu weichem Hefeteig, der – schon in Form gebracht – noch einmal eine Stunde gehen soll? Genau, er wird eher breit als hoch. Ich möchte aber Baguette machen, keine breiten und flachen Ciabattas (italienisch korrekt: ciabatte). Also knete ich nach der ersten Teigruhe nochmal zusätzlich geschätzt 100 g Mehl ein. Und jetzt ist der Teig elastisch wie ein Gummiball. Die Menge soll normalerweise für 2 Baguettes reichen, aber da mein Herd ja 20 cm schmäler ist als normal, reicht mir die Menge auch für drei. Ich mache erst einmal eines, den restlichen Teig kann ich ich zwei Portionen geteilt einfrieren und später verwenden.

Ein bisschen in die Breite geht mir das gute Stück nach einer Stunde Ruhezeit dann doch noch, aber es geht gerade noch. Und hätte ich es beim Backen mit Wasser bestrichen, hätte es den schönen Glanz, den man bei Baguettes gerne hat. So hatte ich aber wenigstens einen Topf Wasser im Backofen stehen, was zu Wasserdampf in demselben führt und die Kruste knusprig werden läßt. Und nach 30 Minuten kann ich stolz ein Baguette aus dem Backofen holen, das ausgesprochen lecker riecht. Leider muss es noch etwas abkühlen, bevor ich es verkosten kann, und die Ungeduld nagt mir Löcher in die Magenschleimhaut. Dafür überlege ich mir, mit welchen Zutaten ich es genießen möchte. Ich habe da noch ganz wunderbare Gartentomaten, die mein Gemüsehändler irgendwo hinter dem Haus gezogen hat und leicht verschämt verkauft, weil man ihnen ansieht, dass sie auch mal einen Windstoß abbekommen haben. Aber schmecken tun sie sensationell. Und da sind noch Kräuter, Olivenöl und Meersalz. Ach hätte ich jetzt nur eine schöne Hirschsalami!

Und das abgekühlte Endergebnis? Außen knusprig, innen zart, aromatisch, locker, spitze! Würde man die auf dem Markt zum Verkaufen anbieten, man müsste sich ganze Backhäuser anmieten, um die Nachfrage zu befriedigen. Wie müssen die erst aus einem Holzofen schmecken? Oder aus dem gepflasterten Herd?

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