Oh du fröhliche… Kürbiszeit, Hähnchen-Spitzkohl-Rouladen mit Kürbis-Maronen

Ich denke, angefangen hat alles mit der Kürbiscremesuppe, vielleicht vor zehn Jahren. Dann kam die Kürbiscremesuppe mit Curry, und schließlich haben die ganz Kreativen noch Kürbiscremesuppe mit diesem ganz dunklen steirischen Kürbiskernöl dekoriert. Da war der Damm gebrochen und der Kürbis ist eingezogen in unsere Küche. Und heute möchten wir ihn nicht missen, hat er doch entscheidende Vorteile. Er ist vielseitig verwendbar, als Gemüse, aus dem Ofen oder als Rösti zusammen mit Kartoffeln. Die Vorratshaltung ist super einfach. Vor meiner Haustür liegen immer zwei bis drei Exemplare, Hokkaido, Bischofsmütze oder auch Butternut, und es sieht dekorativ aus. Die Kühle der Nächte hält sie frisch, bevor sie in die Küche wandern. In diesem Rezept habe ich Kürbis mit Maronen und Walnüssen kombiniert. Dazu habe ich Hähnchen-Spitzkohl-Rouladen gemacht. Das ist ein schönes Herbstessen, mit allem was der Herbst zu bieten hat.

Zutaten für 2 Personen
  •  6 größere Spitzkohlblätter
  • 1 Prise Natron
  • 1 Hähnchenbrust, ohne Haut
  • 2 Scheiben luftgetrockneter Schinken
  • 30 g fester Käse, ich hatte Appenzeller
  • 2 Teelöffel Dijonsenf
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • 1/2 kleinen Hokkaido-Kürbis
  • 100 g Maronen
  • 1 Handvoll geschälte Walnüsse
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • einige Löffel Gemüsebrühe
  • Pfeffer, Salz
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Kürbis-Spinat mit Saiblingsfilet und gerösteten Kürbiskernen

Wandern im herbstlichen Wald mit allen Farben, die die Natur im Herbst kann. Das Laub gibt alles, vom blassen, morbiden Gelb bis hin zum dunklen Braun, das aber auch seine Vergänglichkeit nicht leugnen kann. Und dann stehen am Wegrand die letzten Ringelblumen, in sattem Orange. Zuhause angekommen, wird auch der Herbst auf den Tisch kommen, ein Kürbis- Spinat-Gemüse. Dazu gibt es ein Saiblingsfilet, auf der Haut gebraten, mit gerösteten Kürbiskernen. Die Kürbiskerne sind übrigens selbst gepult. Eine Arbeit, die vor allem die Fingernägel freut.

 Zutaten pro Person
  • 1 Saiblingsfilet
  • 1 Esslöffel Albaöl
  • 250 g frischer Spinat
  • 200 g Hokkaidokürbis
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • eine Prise Muskat
  • Pfeffer und Salz

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Eifel-Oliven, oder wie die Schlehe zur Eifel-Olive wurde

Foto: Kurt Stueber, Quelle: Wikipedia (Lizenz)

Eifel-Oliven ist der neue Krimi von Jacques Berndorf … Ist er nicht! Aber es könnte gut so sein, denn der Tatort ist die Eifel, die Rauhe, die Vulkanische. Und gibt’s nicht auch noch die Schnee-Eifel? In dieser nicht gerade lieblichen Landschaft ist der Schlehdorn zuhause. Wer einmal versucht hat, durch eine Schlehenhecke zu kommen weiß, wie kratzbürstig sie sein kann, und die Schlehenbeere ist es genauso, ein bisschen wild, ungezähmt, roh nicht zu genießen. Man muss die Schlehe zähmen, mit Zucker befrieden und mit Alkohol  beschwipsen, dann wird daraus ein leckerer Schlehenlikör. Oder die Schlehe wird eingemaischt und es gibt würzigen Schlehenbrand. Eine interessante „Zähmung“ hat Jean Marie Dumaine vom Restaurant „Vieux Sinzig“ vor ein paar Jahren präsentiert: Schlehen in Salzlake und Gewürzen fermentiert, so, dass sie wie Oliven verwendet werden können. Und er hat die grandiose Wortschöpfung Eifel-Oliven geschaffen. Besser kann man einer Landschaft nicht huldigen!

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Stille Post beim Kochen: Kürbis-Paprika-Suppe

Kürbis-Paprika-Suppe mit Hühnchenbrust

Schon witzig, wie sich ein Rezept über wenige Nachkochstationen verändern kann. Ursprünglich war es eine reine Paprikacremesuppe und stammte von Barbaras Spielwiese. Ich hatte die Suppe allerdings zuerst bei multikulinaria gefunden, wo sie sich bereits zur Paprika-Kürbis-Suppe verändert hatte. Die Würzung war eine andere geworden und anstelle der Crème fraîche war jetzt Edelschimmelkäse darin. Nun hatte ich nicht soviel Paprika im Haus und auch keine Lust einen halben Kürbis übrig zu behalten und daher änderte ich das Rezept noch einmal ab: Hin zu einer Kürbis-Paprika-Suppe. Mit mehr Kürbis als Paprika, mehr Käse und etwas pikanter gewürzt mit Hilfe von edelsüßem Paprika und Pfeffer. Die Hähnchenbrust kann man natürlich weglassen. Ich hatte mich entschlossen sie reinzutun, weil mir nach dem Pürieren der Suppe Zweifel kamen, ob das wirklich reicht, um mich zweimal satt zu bekommen (ich wollte nämlich gleich für den nächsten Tag vorkochen) ;-). Und da ich noch Hähnchenbrust eingefroren hatte, die ohnehin bald weg musste, habe ich die kurzerhand klein gewürfelt und zur Suppe gegeben. Geschmacklich fand ich das Ergebnis sehr überzeugend. Diese Suppe werde ich nächsten Herbst bestimmt wieder kochen. Damit neigt sich auch die Kürbissaison ihrem Ende entgegen. Jetzt habe ich noch einen kleinen, knapp 200 g schweren Hokkaidokürbis und das war’s dann. Mal schauen, was ich damit anfange. Vielleicht gibt es noch einmal ein Kürbisrisotto.

Die Suppe ist übrigens auch prima für Vegetarier geeignet: Einfach die Hühnerbrühe durch Gemüsebrühe ersetzen und natürlich die Hähnchenbrust weglassen.

Zutaten
  • 500 – 600 g Hokkaidokürbis
  • 500 g rote Paprika
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 g kräftigen Gorgonzola
  • 40 ml Weinbrand
  • 400 ml Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe
  • 20 ml Basilikumöl (oder Olivenöl und eine handvoll frischer Basilikumblätter)
  • Olivenöl
  • 1 TL edelsüßen Paprika
  • Salz
  • Pfeffer
  • Optional: 200 g Hähnchenbrust

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Frische Kräuter selber ziehen – Teil 3

Basilikumpflanzen

Dies ist der dritte und vorerst letzte Teil meiner kleinen Kräuterreihe. Im Gegensatz zum letzten Mal sind, von der Chilipflanze abgesehen, keine Exoten dabei, sondern (fast) nur einheimische Kräuter, die überwiegend problemlos in unseren Breiten gedeihen. Na ja, es gibt auch Ausnahmen, wie den wärmeliebenden Basilikum; den immer mal wieder schwierigen Kerbel oder die zickige Petersilie. 😉 Weiterlesen

Ganz einfach: Frische Kräuter selber ziehen auf Balkon und Fensterbank

Es geht doch nichts über frische Kräuter in der Küche. Vom Frühjahr bis in den Herbst hinein läßt sich das mit vielen Kräutern leicht realisieren. Überschüsse im Herbst können dann immer noch getrocknet oder eingefroren werden. Mittlerweile bekommt man in jedem gut sortierten Supermarkt zumindest ein Standardsortiment an Kräutertöpfen, das in der Regel Basilikum, Petersilie, Minze, Thymian, Dill und Schnittlauch umfasst. Diese Kräutertöpfe sind eine feine Sache, da man die Kräuter sofort frisch verfügbar hat und sie in den Töpfen noch eine zeitlang weiterwachsen und Nachschub produzieren. Allerdings sind sie nicht ganz billig. Und es gibt auch einen Problemfall, den man nicht immer einfach mitnehmen sollte: Den Basilikum. Wenn es draußen zu kalt ist, leidet er schon auf kurzen Transportwegen – 10 Minuten Fußweg vom Supermarkt in die Wohnung bei 10 Grad sind schon zuviel des Schlechten. Den Kälteschock übersteht er nur kurz und schon nach ein, zwei Tagen fangen die Blätter an zu verwelken und die kleinen Pflänzchen gehen kaputt.

Majoran in voller Blüte

Vermeiden läßt sich das, wenn man diesen und andere Kräuter auf der heimischen Fensterbank oder dem Balkon selber zieht. Bei Kältegefahr ist der Basilikum dann schnell mal ins Warme evakutiert. Außerdem ist das viel preiswerter als der ständige Töpfekauf im Supermarkt. Und man ist nicht auf das Supermarkt-Sortiment angewiesen, sondern kann auch mal Kräuter ausprobieren, die man dort nicht zu kaufen kriegt. Viele lassen sich probemlos in Töpfen oder Blumenkästen kultivieren und sind damit auch verfügbar, wenn man keinen eigenen Garten oder wenigstens ein kleines Stückchen Beet am Haus hat. Je nach Ansprüchen der Pflanzen muss man  diese an ein Fenster/Balkon mit Süd-, Süd-Ost- oder Ostausrichtung stellen. Einige vertragen aber auch weniger günstige Lagen nach Westen oder gar Norden. Hier meine Erfahrungen: Weiterlesen

Kürbis-Speck-Gugelhupf

Kürbis-Speck-Gugelhupf

Kürbis-Speck-Gugelhupf

Bei Gugelhupf denkt man ja eigentlich eher an einen süßen Kuchen. Aber es geht auch anders, wie diese pikante Version zeigt. Zunächst war ich skeptisch bei dem Gedanken Kürbis in einen Kuchenteig zu geben. Aber der Hinweis in diesem süßen Kürbisgugelhupfrezept, das im Prinzip so ähnlich ist, wie bei einem Rüblikuchen, überzeugte mich dann, es doch mal zu probieren. Allerdings habe ich es während der letzten Kürbissaison einfach nicht geschafft ihn zu backen. Dieses Jahr hat es dann endlich geklappt. Die Zubereitung ist wirklich einfach. Ich habe meinen Lieblingskürbis Hokaido genommen (den braucht man nämlich nicht zu schälen ;-)) und einen kräftigen geräucherten Speck aus dem Schwarzwald. Das Ergebnis ist ein würziger und deftiger Kuchen der besonders gut zu einem schönen herbstlichen Salat – z.B. diesem Feldsalat mit Feigen – passt. Sehr lecker ist er aber auch wenn man ihn mit einem selbstgemachtem Frischkäse bestreicht.

Zutaten
  • 500 g Mehl
  • 250 ml lauwarme Milch
  • 1 Würfel frische Hefe (42 g) oder zwei Tüten Trockenhefe
  • 150 g weiche Butter
  • 3  Eier Größe M
  • 2 Eigelb
  • Salz, Pfeffer
  • Muskat
  • 125 g durchwachsener Speck
  • 1 EL Olivenöl
  • 300 g Kürbisfleisch (z.B. Hokaido)
  • 1 Bund glatte Petersilie

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Wirsing

„Wirsing!“ schallte es früher aus dem Radio, wenn Herr Zipp in der SWR3-Radiocomedy „Horrortrip bei Feinkost Zipp“ den verwirrten Einkäufer verabschiedete. Gemeint war ein verballhorntes „Wiedersehen!“. „Nein danke, heute keinen Wirsing!“, würgte dieser dann heraus. Zu unrecht. Wirsing ist doch eigentlich eine leckere Angelegenheit.

Für unsere jugendlichen Leser aber hier erst einmal etwas Aufklärung. So sieht ein Wirsing aus (danke an Windrose / pixelio.de):

Kein Witz: In einem Edeka („Wir lieben Lebensmittel“) sah ich vor Jahren mal eine Azubi an der Kasse, die ernsthaft nachgefragt hat, welches Gemüse ich ihr da auf’s Band gelegt hätte. Das würde sie nicht kennen. Nein, nix Migrationshintergrund oder so. Eher jahrelanges Convenience-Training. In solchen Momenten weiß ich nicht, ob ich lachen oder in Tränen ausbrechen soll. In Deutschland wird Wirsing immerhin seit dem 18. Jahrhundert angebaut, nachdem er aus Südeuropa eingewandert worden ist. Oder so.

Wirsing hat nur  31 Kilokalorien pro 100 g, enthält wie alle Kohlsorten reichlich Senfölglykoside (zum leichter Lesen: Senföl-Glykoside), besonders viel Chlorophyll, doppelt so viel Eiweiß, Fette, auch Eisen und Phosphor wie Weiß- und Rotkohl, ferner Vitamin A und mehrere B-Vitamine. Roh deckt er mit 100 g den Tagesbedarf an Vitamin C. Das erklärt, wieso Wirsing im Winter so beliebt ist. Allerdings wird er in der Regel gekocht genossen, was die Vitamine leider größtenteils zerstört, aber sehr lecker sein kann. Siehe hierzu mein Wirsing-Rezept vom vorletzten Herbst.

Die wikipedia gibt Auskunft über die Verwendungsmöglichkeiten in der Küche:

Wirsing kann auch schon verwendet werden, wenn er noch keinen festen Kopf hat. Er ist in der Küche sehr vielseitig verwendbar, da seine Blätter zarter sind als die der meisten anderen Kohlsorten. Darüber hinaus hat er ein knackigeres Blatt und ist in Salatmischungen wegen seiner welligen Form dekorativer. Die inneren, hellen Blätter sind schon nach kurzer Zeit gar und können als Gemüsebeilage verwendet werden. Andere Zubereitungen sind gefüllter Wirsing oder Eintöpfe. Die größeren Blätter eignen sich besonders gut für Kohlrouladen. Sehr bekannt ist in der Schweiz auch das Eintopfgericht Pot-au-feu, das mit Siedfleisch serviert wird. Wirsing ist auch Teil des Suppengrüns.

Ein Tausendsassa, dieses Gemüse und in gekochter Form hier auch schon öfters erwähnt! Wenn jemand ein schönes Salatrezept für Wirsing hat, würde ich mich über einen Tipp sehr freuen!

Kräuter auf Vorrat: frisch, getrocknet, tiefgefroren

Der Sommer ist lange zuende und der rapide fortschreitende Herbst erinnert daran, dass nun nicht mehr viel Zeit bleibt um die letzten Kräuter zu ernten und einen Vorrat für die kommenden Wintermonate anzulegen. Aber wie bewahrt man bei den verschiedenen Kräutern am besten das Aroma? Einfrieren, trocknen oder wie sonst? Ja, ja, ich weiß am besten sind sie natürlich frisch, aber wenn man nicht gerade über ein Gewächshaus oder einen Wintergarten – am besten mit künstlicher Beleuchtung – verfügt, sind viele frische Kräuter im Winter schlicht und ergreifend nicht verfügbar. Einfrieren ist da bei vielen Kräutern eine gute Alternative zum althergebrachten Trocknen. So verlieren Estratgon, Petersilie, Dill oder Schnittlauch durch das Trocknen so stark an Aroma, dass man ebensogut Rasenschnitt verwenden könnte – ist auch grün und liefert Chlorophyll. Gut (d.h. möglichst luftdicht) verpackt halten sie dagegen im Gefrierschrank mehrere Monate ohne nennenswerte Aromaverluste. Es gibt allerdings auch Kräuter, die sich weniger gut zum Einfrieren eignen: der Basilikum beispielsweise. Seine Blätter verfärben sich unansehnlich dunkel und auch das Aroma leidet in der arktischen Kälte. Besser man verarbeitet größere Basilikumüberschüsse gleich zu Pesto. Das hält im Kühlschrank einige Wochen und bei minus 18 Grad problemlos mehrere Monate (Tipp: am besten portioniert man es – z.B. in einem Eiswürfelbehälter – und friert das Pesto „stückweise“ ein. So läßt es sich auch im gefrorenen Zustand leicht in der gewünschten Menge entnehmen). Weiterlesen

Herbstlicher grüner Hering

Jahrelang kennt man Hering nur aus der Dose oder dem Glas, und plötzlich haben sämtliche Fischtheken diesen feinen Meeresbewohner wieder entdeckt. Ausgenommen und ohne Kopf und dick lagen sie auf Eis. Gewaschen, gesalzen und gepfeffert, dünn mit mittelscharfem Senf eingerieben, mehliert und in Butterschmalz ausgebacken waren sie ein Gedicht. Dazu Bratkartoffeln und eine Schmandsoße nach diesem Rezept. Und Salat. Jetzt gibt es den schönsten Salat, wie es scheint. Große, feste Köpfe. Herrlicher Endivien, knackiger Kopfsalat, erster Feldsalat. Goldener Oktober …

Herbstlicher grüner Hering

Martina 11:29